LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU SEREALIA DAN HASIL

OLAHANNYA
“BERAS KETAN HITAM”

Oleh :
GOLONGAN : 12 ( Dua Belas )
KELAS : D IV GIZI 1A
1.FIRDA KHAIRULANA (NIM.162210731)
2.SALSABILA (NIM.162210747)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
TA 2016/2017
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul Praktikum :Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Serealia dan Hasil
Olahannya
Topik Praktikum : Beras Ketan Hitam
Praktek Ke/Gol : 5 / 12
Hari / Tanggal : Rabu,24 Agustus 2016
Tujuan Praktikum : 1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis serealia dan
hasil olahannya berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu beras ketan hitam
Tinjauan Pustaka :
Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan
(Gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok
manusia,pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku.Jenis
biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri
minyak nabati.
Tanaman serealia yang utama adalah :
a. Gandum ( triticum sp. terutama vulgare dan durum )
b. Jagung ( Zea mays )
c. Padi ( Oryza sp. terutama sativa )
d. Barli ( Hordeum sativum dan Hordeum vulgare )
e. Oats ( Avena sp. )
f. Rogge ( secale creale )
g. Sorgum,jagung kaffir atau milo ( sorghum vulgare )

Struktur biji serealia :

Secara anatomis biji serealia terdiri atas :
1. Sekam, yang membalut biji itu sendiri
2. Dedak , yang mengelilingi endosperm dan benih
3. Benih , yang merupakan embryo
4. Endosperma , yang merupakan bagian yang sangat penting untuk makanan

Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap

tinggal dalam biji sewaktu ditumbuk.Gandum,rye dan jagung cenderung untuk kehilangan
sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang,sedangkan padi,oat dan
barli merupakan kariopsis terbungkus.
Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat ( terutama
pati ,kira-kira 80% dari bahan kering ),protein ( kira-kira 15% dari bahan kering ), dan lemak
(kira-kira 5% dari bahan kering ) dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2%),vitamin dan unsur
telusur juga ada.
Pada beras ada bagian yang bening dan ada bagian yang kelam . Perbedaan
tersebut disebabkan oleh perbedaan struktural.Bagian yang kelam menyebabkan beras pecah
selama penggilingan.
 Beras ketan seluruh endosperma nya kelam, tetapi granula pati tersusun rapat satu
sama lain sehingga tidak mudah pecah selama penggilingan.
Pada umumnya bentuk serealia lonjong,misalnya padi dan gandum.Berat tiap butir
biji juga bervariasi dari yang ringan (sorgum) sampai dengan yang cukup berat (jagung).

Sifat Fisik Serealia

Nama Panjang Lebar (mm) Berat Densitas Kamba

(mm) (mg/biji) (kg/m3)

Beras 5 - 10 1.5 – 5 27 575 - 600

Gandum 5-8 2,5 – 4,5 37 790 – 825

Jagung 8 - 17 5 – 15 285 745

Sorghum 3 - 15 2,5 – 4,5 23 1360

Rye 4,5 – 10 1,5 – 3,5 21 695

Oats 6 – 13 1- 4,5 32 356 – 520

Bahan :
 Beras ketan hitam
 Tepung segitiga biru
 Tepung beras
 Tepung maizena
 Tepung beras ketan
 Tepung terigu cakra

Alat :
 Jangka sorong
 Timbangan
 Gelas ukur 100 ml

Prosedur Praktikum :
1. Golongkan jenis bahan makanan diatas berdasarkan daya tahan, FAO,asal dan
DKBM
2. Warna dan Bentuk
Catat warna setiap bahan dan bentuk gambar secara utuh

3. Ukuran
Ukur panjang,lebar dan tebal beras,ketan dan jagung menggunakan jangka sorong (3
biji utuh dan ambil rata-ratanya)
4. Timbang sebanyak 100 butir utuh beras,ketan dan jagung dan nyatakan berat dalam
gram/100 butir
5. Densitas Kamba
 Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan pengisian
betul-betul padat,kemudian timbang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml)

6. % Berat Utuh
Timbang 50 – 100 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.
% Berat Utuh = Berat yang utuh
X 100%
Berat awal
7. Rasio Pengembangan
Ukur panjang,lebar/tebal jagung,beras dan ketan,kemudian masukkan ke dalam air
mendidih dan biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat.Ukur
panjang,lebar/tebal setelah di masak.
Panjang / lebar / tebal bahan setelah dimasak
Rasio Pengembangan
Panjang / lebar / tebal bahan awal
8. Daya Serap Air Tepung
Timbang 25 gram tepung,tempatkan dalam mangkok.Tambahkan air sedikit demi
sedikit sampai adonan tidak lengket di tangan.Catat jumlah air yang digunakan.

ml air
Daya Serap Air = X100
Gram tepung
9. Catat perbedaan dari tepung-tepung dari segi warna,aroma,kehalusan.
10. Uji Gluten Terigu
Alat :
 Gelas ukur 5 ml
 Oven
Cara Kerja :
Timbang terigu sebanyak 10 gr.Tambahkan larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml dan
uleni sampai membentuk adonan elastis.Bentuk adonan menjadi bola dan rendam
dalam air selama 1 menit.Cuci dengan air mengalir sampai cuciannya
jernih.Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah.keringkan pada suhu
100oC ( dalam oven ) dan timbang berat gluten kering. Atau :
Timbang terigu sebanyak 10 gr.Tambahkan 5 ml air dan uleni sampai membentuk
adonan elastis.biarkan 1 jam.Cuci dengan air mengalir sampai airnya jernih.Timbang
sisa adonan yang merupakan gluten basah.keringkan pada suhu 100oC ( dalam oven )
dan timbang berat gluten kering.

11. Uji “Bleaching” Terigu

Bahan :
 Terigu
 Petrolium eter
Alat : Gelas Kimia

Cara Kerja :
Larutkan sebanyak 14,17-15 gr terigu dalam 50 ml petrolium eter .Biarkan sampai
mengendap.Terigu yang tidak di bleanching akan menyebabkan supernatan berwarna
kuning sedangkan terigu yang di bleanching tidak menimbulkan warna kuning.

Hasil Praktikum :
Penggolongan Bahan Makanan

Berdasarkan
Nama Bahan
Daya Tahan FAO Asal DKBM
Beras Lama Padi-padian Nabati Serealia
Beras ketan hitam Lama Padi-padian Nabati Serealia
Beras ketan merah Lama Padi-padian Nabati Serealia
Beras ketan putih Lama Padi-padian Nabati Serealia
Jagung manis Pipilan Lama Padi-padian Nabati Serealia
Tepung beras Lama Padi-padian Nabati Serealia
Tepung beras Ketan Lama Padi-padian Nabati Serealia
Tepung segitiga biru Lama Padi-padian Nabati Serealia
Jagung pipilan Lama Padi-padian Nabati Serealia
Tepung maizena Lama Padi-padian Nabati Serealia
Tepung terigu kunci Lama Padi-padian Nabati Serealia
Tepung terigu cakra Lama Padi-padian Nabati Serealia

Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Serealia dan Hasil Olahannya

Nama Warna Aro Kehal Bentuk Ukuran Berat Densi %

Bahan ma usan (cm) /100 tas berat
butir Kamb utuh
a

Beras Kehit Mas Agak P=0.56 1 78 70%

ketan am- am Kesa L=0.12 gram gram
hitam hitam t /100 / 100
an butir ml

Rasio Pengembangan
Hasil Uji
Nama Bahan
Bleanching
Awal Akhir Rasio

P=0.56 P=0.62 P=1.10

Beras Ketan Hitam L=0.12 L=0.17 L=0.70

Tepung Segitiga Biru (+)

Tepung Cakra (+)

 No Nama Bahan Warna Bentuk
1 Tepung segitiga biru putih kekuningan halus
2 Tepung beras putih halus
3 Tepung maizena putih halus
4 Tepung beras ketan putih agak kesat
5 Tepung terigu cakra putih kekuningan halus

Pembahasan :

Rasio Pengembangan :

Panjang = 0.62 = 1.10 cm

0.56

Lebar = 0.12 = 0.70 cm

0.17

%Berat Utuh = 35 = 70%

50

Densitas Kamba dalam 100 ml gelas ukur adalah 78gram/100ml

Berat dari 100 butir beras ketan hitam adalah 1 gram/100 butir

Kesimpulan :

Setelah melakukan pengamatan terhadap beras ketan hitam ,didapatkan bahwa warna beras
ketan tersebut adalah kehitam-hitaman dengan tekstur yang agak kesat ,aromanya masam.
Disamping pengamatan,hasil pengukuran didapatkan panjang beras ketan hitam 0.56 cm dan
lebar 0.12 cm,berat 100 butir beras ketan hitam adalah 1 gram,densitas kamba dari 100ml
gelas ukur adalah 70%. Tepung segitiga biru dan tepung cakra setelah di uji bleanching
menghasilkan endapan putih yang artinya positif atau dibleanching.

Daftar Pustaka :

Muchtadi,Tien R.2010.ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN.Bogor : ALFABETA

Buckle.1985.ILMU PANGAN.Jakarta : UI-Press

 Padang,23 Agustus 2016

Pembimbing Praktikum Yang Membuat Laporan

1. Ismanilda,S.Pd, M.Pd

2. Heriyenni,S.Pd, M.Pd

3. Zulkifli,SKM, M.Si

4. Kiki Rizki Amelia Myeva,S.ST (Firda Khairulana)

5. Refnita Febriani,S.ST NIM.162210731