Tugas Ilmu Bahan Makanan pertemuan 3

Dhiya ulhaq inaayah (20190302086)

Jenis Serealia : Ketan Hitam

A. Struktur dan Komposisi

Ketan hitam (Oryzae sativa glutinosa L) merupakan salah satu jenis beras yang
bewarna ungu pekat mendekati hitam mengandung senyawa fenolik yang tinggi terutama
Antosianin. Beras ketan hitam merupan varietas beras yang patinya mengandung Amilopektin
sebesar 92 – 98%. Hal ini mengakibatkan ketan hitam memiliki karakteristik lekat atau
lengket setelah dikukus.

Ketan hitam merupakan salah satu komoditas pangan yang sangat potensial sebagai
sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioktif dan serat yang penting bagi kesehatan. Pati
merupakan karbohidrat utama pada ketan. Butir pada beras ketan hitam tersusun atas aleuro,
endosperm dan embrio. Dalam aleuron dan embrio terdapat komponen gizi yaitu vitamin,
lemak, protein dan mineral, sedangkan pada bagian endosperm hampir seluruhnya adalah
pati. Ketan hitam juga mengandung Karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80%.

Ketan merupakan salah satu varietas padi yang memiliki helaian daun berbentuk garis
dengan panjang 15 sampai 50 cm. Pada waktu masak, buahnya yang berwarna ada yang
rontok dan ada yang tidak. Buah yang dihasilakan dari tanaman ini berbeda, ada yang kaya
akan pati yang disebut dengan beras, sedangkan kaya akan perekat disebut ketan.
 Kandungan Gizi Beras Ketan per 100 gram

Kandungan Bahan Jumlah

Energi (kkal) 361
Protein (gr) 7,4
Lemak (gr) 0,8
Karbohidrat (gr) 74,5
Kalsium (mg) 10
Fosfor (mg) 347
Zat besi (mg) 6,2
Vitamin A (mg) 0,2
Amilopektin 12.0
(Sumber : TKPI, 2019)

Ketan hitam (Oryza sativa. Var. glutinosa) mempunyai zat warna antosianin yang
dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam disebabkan
oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung antosianin.
 B. Penentuan Mutu
Berdasarkan hasil analisis kadar amilosa, 50 galur padi gogo beras ketan memiliki kadar
amilosa < 10%, dan 14 galur memiliki mutu fisik beras yang baik. Dari analisis ukuran
panjang beras, lima galur memiliki beras tipe sedang (M) dan 45 galur lainnya termasuk
tipe panjang (L).

HASIL PENGAMATAN MUTU SEREALIA

Bahan

Parameter Mutu Beras ketan

Beras kurang Beras ketan
Beras baik putih kurang Ketan hitam
baik putih baik
baik
Ada bening, ada
Warna Putih bening Putih Putih Cerah Hitam
putih
Tidak seragam,
Besar,Utuh, Kecil, tidak Lonjong, pipih,
Bentuk Seragam, utuh banyak yang
seragam seragam tidak seragam
pecah
P=0,31 cm P=0,3 cm P=5,5 mm
Ukuran (p, l, rasio) P=4,05 mm P=4,75 mm
d= 0,05cm l=0,5 mm
Berat (gr) per 100
1 gr 2 gr 2gr 1,5gr 2 gr
butir
Kadar air (%) per
12 % 12% 8% 12 % 12 %
25 gram
Prosen Kotoran dan
0,2 % 10, 8 % 12 % 50% 4%
rusak per 50 gram
Prosen patah per 50 24 % (per 25
4,2 % 40,5 % 12 % 50 %
gram gram)
Daya serap air (%) 250 % 250 % 150 % 200 % 50 %

Rasio
185 % 200% 166,67 % 115, 3 % 109,1 %
pengembangan (%)

Kesimpulan mutu Baik Kurang Baik Baik Kurang Baik Kurang Baik
(Sumber: http://sisni.bsn.go.id/)
C. Penanganan pasca panen
Untuk menghasilkan beras ketan yang bermutu dan bercita rasa tinggi diperlukan
penanganan pascapanen yang baik terutama dalam pengeringan gabah. Pengeringan ini
bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat
memperlambat laju kerusakan gabah akibat aktivitas biologi dan kimia sebelum gabah
diolah/digunakan. Pengeringan lapisan tipis merupakan langkah mendasar dalam
memahami perilaku pengeringan bahan pangan hasil pertanian, termasuk gabah.
Penelitian ini menggunakan gabah padi ketan varietas Setail (ketan hitam) dan
varietas Ciasem (ketan putih).
Dengan alat tray drier gabah dikeringkan menggunakan tiga level suhu (50, 55 dan
o
60 C) dan kecepatan aliran udara 1.0 m/s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin
tinggi suhu pengeringan maka semakin cepat gabah mendekati kadar air kesetimbangan.
Ketan hitam memiliki laju penguapan air yang lebih besar dibandingkan dengan ketan
putih di ketiga level suhu pengeringan.

D. Penanganan pada saat penyimpanan

Ketan memiliki suhu gelatinisasi yang tidak jauh berbeda dengan beras, suhu
gelatinisasi adalah suhu dimana granula pati mulai mengembang dalam air panas
bersamaan dengan hilangnya bentuk kristal dari pati tersebut. Suhu gelatinisasi ketan
berkisar antara 58-78.5° C. Suhu gelatinisasi pati ketan ini juga berkolerasi dengan sifat
konsistensi gel nya. Konsistensi gel merupakan ukuran kecepatan kecepatan relatif dari
retrogradasi pada gel. Ketan memiliki kandungan amilopektin lebih banyak dibandingkan
dengan amilosanya. Kandungan amilosa ketan berkisar antar 1 -2 %. Hal inilah yang
menyebabkan ketan memiliki sifat lengket, tidak mengembang dalam pemasakan dan
juga tetap lunak setelah dingin.

E. Hasil olahan Serealia

Ketan hitam dapat diolah dalam bentuk produk dan olahan seperti Bubur ketan hitam,
bugis ketan hitam, Klepon ketan hitam, Tape ketan hitam yang dibuat dengan cara
fermentasi selama tiga hari, dan sebagainnya. Disamping hasil olahan dalam bentuk
makanan, hasil olahan ketan hitam juga terdapat dalam bentuk minuman seperti, Salah
satu minuman beralkohol khas indonesia yang merupakan minuman khas suku Dayak
yaitu, Tuak. Tuak merupakan pengolahan beras hitam dalam kombinasi ketan hitam
dalam fermentasi dengan ragi
 a. Tape ketan hitam b. Bubur ketan hitam

c. Kue bugis d. Tuak

Daftar pustaka

http://repository.wima.ac.id/10659/2/Bab%201.pdf

https://eprints.uny.ac.id/9312/3/BAB%202%20-09512134014.pdf

http://repository.ump.ac.id/9583/3/Halim%20Hilmy_BAB%20II.pdf
https://www.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-
tkpi&jobs=ketan&perhal=10&urut=1&asc=0000000000&sby=&no1=2&knama=

http://agritech.unhas.ac.id/ojs/index.php/at/article/view/75