Dhiya ulhaq inaayah (20190302086)

Tugas Ilmu Bahan Makanan pertemuan ke-4

Jenis kacang- kacangan : Wijen

A. Struktur dan Komposisinya

Wijen (Sesamum indicum L) berbentuk semak yang berumur 4 bulan sampai dengan
1 tahun. Batang, daun dan bagian lainnya dapat dimanfaatkan sebagai biomassa yang
jumlahnya mencapai 80% dari total bahan kering yang dapat menghasilkan bahan organik
dalam tanah. Akar dari wijen merupakan akar tunggang dan sistem perakarannya berbeda
dengan varietas yang lainnya. Pada varietas yang tidak bercabang, perakaran cenderung
kedalam , sedangkan pada jenis yang bercabang perakaran menyebar. Pada batang, wijen
memiliki struktur sedikit berkayu, berbuku-buku, berbulu halus dan umumnya bercabang.
Daun dapat juga dimanfaatkan sebagai lalap dan obat. Sedangkan biji wijen dimanfaatkan
langsung dalam bentuk biji dan dapat pula diolah menjadi minyak wijen dan ampas (bungkil)
wijen. Biji wijen berukuran kecil, berbentuk oval dan salah satu ujungnya runcing. Berat per
1.000 biji sekitar antara 2-4 gram. Biji wjen mengandung 35 -63% minyak, 19-25% protein
serta air, serat dan abu. Wijen dibedakan menjadi dua jenis yaitu wijen sapi yang berbiji putih
dan wijen kerbau yang berbiji kecoklatan atau hitam.

Wijen banyak sekali mengandung banyak nutrisi. Yang dimana Seperempat gelas
wijen mengandung 351 mg kalsium, atau 35 persen dari kebutuhan kalsium harian, dan 126
mg magnesium. Wijen juga kaya akan mineral seperti tembaga dan zinc (seng). Tembaga
memiliki efek antiradang dan diperlukan untuk mengaktifkan enzim dalam pembentukan
kolagen dan elastin, yang membentuk struktur dan elastisitas tulang, kulit dan sendi.

Kandungan zat-zat kimia yang diketahui lewat sejumlah penelitian. Beberapa zat
yang ada dalam wijen antara lain gliserida (asam oleat, linoleat, palmitat, stearat, miristinat),
sesamin, sesamolin, sesamol, lignans, pedaliin, planteose, sitokrom C, protein, prantosa,
vitamin A, B1, dan E.
 Kandungan bahan Jumlah

Energi (kkal) 568

Protein (gr) 19,3
Lemak (gr) 51,1
Karbohidrat (gr) 18,1
Kalsium (mg) 1.125
Fosfor (mg) 614
Zat besi (mg) 9,5
Seng (mg) 7,9
Vitamin B1 (mg) 0,93
Vitamin B2 (mg) 0,20
Vitamin A (mg) -

Kandungan Gizi Wijen per 100 gram

(Sumber : TKPI, 2019)

Asupan seng yang cukup menjaga sistem imun sehingga terhindar dari flu. Seng
bersama kalsium mampu memperkuat tulang hingga mencegah osteoporosis. Kandungan
fitosterol (sterol tanaman) dan serat yang disebut lignin dalam wijen dapat memerangi
 kolesterol. Pada wijen, lignan yang terkandung ialah sesamin dan sesamolin. Lignan juga
memiliki efek penurunan kolesterol.

B. Penentuan Mutu
Produk utama dari tumbuhan wijen adalah biji dari buah wijennya sendiri. Biji wijen
banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan dan menambah citarasa dari suatu
makanan dengan bau dari wijen yang khas. Kualitas umum yang dicari adalah biji wijen harus
terbebas dari bau dan rasa yang tidak normal, bersih secara keseluruhan, dan memiliki
karakteristik warna sesuai dengan varietasnya.
Beberapa karakteristik lainnya yang menentukan kualitas dari biji wijen antara lain
keberadaan materi asing (% berat total), keberadaan biji tidak matang dan mati (% berat
total), keberadaan campuran dari varietas lain (% berat total), dan kadar air (% berat total).
Untuk biji wijen yang umum, kriteria minimal yang harus terpenuhi antara lain memiliki
materi asing maksimum 2% dari berat total, maksimum biji mati dan tidak matang maksimum
3% dari berat total, adanya campuran dari varietas lain maksimum 15% dari berat total, dan
kadar air maksimum 7%. Terdapat beberapa standar yang mengatur mengenai biji wijen dan
standar yang digunakan antara lain: US ISO 542, US ISO 605, US ISO 659, US ISO 660, US
ISO 665, US ISO 2171, US ISO 5983-1, US ISO 5985, US ISO 6579, US ISO 6869, US ISO
7251, US ISO 16050, US ISO 16634-1, dan US ISO 21527-2.

Di Indonesia sendiri, kriteria dari biji wijen yang baik dicantumkan dalam
SNI 01-3176-1992. Mutu wijen dapat dideteksi dengan mudah dengan cara
mengunyah sejumput wijen, jika wijen terasa gurih maka wijen bagus dan dapat
digunakan. Tetapi jika sudah terasa pahit dan tengik maka wijen sudah tidak layak
dikonsumsi. Ada beberapa jenis biji wijen, tidak hanya putih dan hitam, tetapi juga coklat.
Mereka berbeda tidak hanya dalam warna, tetapi juga dalam rasa dan sifat mereka. Biji
wijen hitam adalah biji-bijian alami, tidak dikupas, dan kita tahu bahwa vitamin dan zat
yang paling berguna disimpan dalam cangkang. Dan karena itu, wijen hitam jauh lebih
berguna daripada teman putihnya.Tapi wijen putih juga mengandung banyak khasiat,
minyak juga dibuat dari itu dan banyak digunakan dalam memasak.

Terdapat banyak produk sekunder yang dihasilkan dari biji wijen terutama
dalam bidang pangan dan salah satu produk sekunder yang hingga saat ini banyak
 dimanfaatkan adalah minyak wijen. Minyak wijen diekstrak dari biji wijen. Minyak
ini memiliki aroma dan rasa khas dari biji wijen. Minyak wijen banyak
dimanfaatkan sebagai tambahan pada salad, minyak goreng, dan berbagai tambahan
makanan pada negara di Asia.

C. Penanganan Pasca Panen

Pemanenan wijen dapat dilakukan jika sebagian polong telah hijau kekuningan dan
daunnya mulai rontok. Pemanenan dilakukan dengan cara memotong batang wijen sepanjang
10 cm -20 cm dibawah polong. Setelah pemanenan polong dikeringkan. . Untuk mendorong
biji keluar, batang dipukul - pukul dengan tongkat. Biji yang telah keluar dari polong
biasanya dijemur selama 1 harian penuh supaya kandungan dari kadar airnya berkurang.

Nah, untuk pengemasan biji wijen sendiri, Anda bisa menggunakan karung plastik.
Kemasan karung plastik sendiri dirasa cocok untuk pengepakan wijen karena tidak terlalu
tebal dan memiliki bau bahan plastik yang tidak berbahaya. Sehingga biji wijen yang dikemas
akan tidak mudah busuk dan aman terjaga.

D. Penangan pada saat penyimpanan

Pada saat sampai biji wijen dikupas, mereka dapat disimpan dalam wadah
sederhana tetapi lebih pada kedap udara di tempat gelap, kering dan dingin. Tetapi jika
bijinya sudah dikupas, daya simpannya berkurang tajam, mereka dengan cepat menjadi
tengik. Untuk menghindari ini, mereka harus disimpan di lemari es, dan lebih baik di lemari
es.

Di tempat yang tidak didinginkan, biji wijen disimpan selama sekitar tiga bulan,
asalkan disimpan dalam wadah kedap udara di tempat yang gelap dan kering. Jika disimpan
di tempat yang didinginkan, umur simpannya meningkat menjadi enam bulan, dan jika
disimpan dalam freezer, mereka dapat disimpan selama sekitar satu tahun.

Ini sama sekali tidak halnya dengan minyak wijen. Wijen tidak memburuk dari
waktu ke waktu dan dapat disimpan selama bertahun-tahun, tanpa merusak kualitasnya,
bahkan di iklim yang sangat panas,. Wijen disimpan lebih lama, bahkan jika itu tetap dalam
kemasan pabrikan. Tetapi lebih baik untuk menuangkannya ke dalam gelas atau mangkuk
dan ditutup. Wijen tidak menyukai kelembaban dan sinar matahari.
 Dalam wijen putih, umur simpannya biasanya tidak melebihi beberapa bulan,
karena cepat kehilangan rasa alami dan mulai terasa pahit. Untuk mencegahnya, simpan di
kulkas. Dalam hal ini, rasa dan manfaatnya tidak akan hilang dalam waktu enam bulan.

E. Hasil olahan Serelia

Pemanfaatan wijen bisa dlam bentuk biji ataupun minyaknya. Biji wijen sebelum
diolah, rata-rata disangrai terlebih dahulu. Tapi untuk makanan seperti, onde-onde tak perlu
disangrai, mentah saja, karena nantinya akan digoreng. Sedangkan untuk minyak wijen,
gunakan beberapa tetes saja, tak perlu banyak- banyak karena nantinya rasanya malah sedikit
pahit. Wijen ini bisa diolah jadi berbagai macam makanan,. Biji wijen ini mengeluarkan rasa
mirip kacang jika dipanggang. Selain dijadikan taburan dalam makanan seperti onde-onde
dan roti burger, wijen juga bisa ditumbuk dan diolah jadi tepung yang dibuat berbagai
makanan enak.

a. Onde- onde b. Roti Burger c. Minyak wijen

Daftar pustaka
http://etheses.uin-malang.ac.id/999/4/03520060%20Bab%202.pdf

https://www.materipertanian.com/klasifikasi-dan-morfologi-wijen/

http://menyereading.blogspot.com/2013/02/manfaat-wijen-dan-sejarah-wijen.html

https://bobo.grid.id/read/081791761/dari-mana-asalnya-biji-wijen-yang-ada-di-bagian-luar-

onde-onde-ya-akubacaakutahu?page=all

https://books.google.co.id/books?id=8Gzv8m-

tEfYC&pg=PA31&lpg=PA31&dq=penentuan+mutu+wijen&source=bl&ots=RM5BH4QOE

K&sig=ACfU3U1IfQrtjPYx3Hbl7IA5pY72f4PKJw&hl=id&sa=X&ved=2ahUKEwj8ivGjt7n

oAhWc7nMBHcagDT04ChDoATABegQIChAB#v=onepage&q=penentuan%20mutu

%20wijen&f=false

https://id.wikipedia.org/wiki/Wijen#Kualitas_dan_Standarisasi_Biji_Wijen_dan_Produknya