Serealia

dan
Kacang-kacangan

Materi Asistensi
Praktikum Pengetahuan Bahan
Contoh Serealia dan
Kacang-kacangan
KACANG-KACANGAN
SEREALIA Kc. Kedelai (Glycine max)
Kc. Tanah (Arachis
Padi (Oryza sativa) hypogaea)
Jagung (Zea mays) Kc. Hijau (Phaseolus
Gandum (Triticum sp.) radiatus)
Cantel (Sorghum sp.) Kara Pedang (canavalia
Barley (Bardeum vulgare) sp.)
Kc. Bogor (Vaandzeia
Rye (Secale cereale)
subterranea)
Oat (Avena sativa) Kc. Merah (Phaseolus
Padi liar (Zizania vulgaris)
aquatica)
Serealia

Biji-bijian fam.
Gramineae
Kaya karbohidrat
Ada yang
mengandung
minyak
Gandum (Wheat)
bahan baku tepung
terigu
Mengandung protein
pembentuk GLUTEN.
Beras
(Rice)

Sebagai makanan pokok di Indonesia

Macam: waxy dan non-waxy
Oat dan Sorghum

Sorghu
m

Oat
Barley
dan
Jagung
(corn)

Jagung

Barley
Contoh Pemanfaatan Serealia:
Jagung (corn)
Olahan Keripik,
lain tortila

Minyak
jagung
Corn
flakes
Beras
jagung
Tepung Sirup
jagung jagung
maizena
Kacang-kacangan
Famili
leguminosa
(polong-
polongan)
Sumber utama
protein nabati
Sumber minyak
(cth: kc. Tanah,
kedelai)
Contoh Kacang-kacangan

Kacang
Kacang merah
hijau

Kedelai
(kuning
dan hitam) Kacang
polong
Contoh Pemanfaatan kacang-
kacangan: Kedelai (Soybean)
Olahan Susu
lain kedelai

Minyak Tahu,
kedelai kembang tahu

tempe
Tempe
gambus
kecap, taoco
 Komposisi Kimia (1):
KARBOHIDRAT

penyusun terbanyak serealia

terdiri atas: pati, pentosa, selulosa,
hemiselulosa, dan gula bebas
Kc. Hijau tepung hungkue
(bdk. sifat fungsional pati)
Komposisi Kimia (2) : PROTEIN
Penyusun terbesar kedua pada serealia
Macam: *prot. Fungsional ---dlm bag. Veg
*prot. Cadangan --- dlm biji
bdk. Urutan pelarut (4 fraksi):
* Albumin (larut air)
* Globulin (larut garam) kacang2an
serealia
* Prolamin (larut alkohol)
* Glutelin (larut alkali + asam)
Prot. Beras dan kacang2an --- kaya lisin
Serealia lain kaya prolamin
Komposisi Kimia (3): LIPIDA
Serealia: lipid >> pada lembaga dan
lapisan aleuron
Kacang2an: lemak >> pada kacang tanah
dan kedelai
untuk minyak
Kedelai: minyak mengandung fosfatida
(lesitin dan sepalin)
bersifat pengemulsi
(bhn penstabil)
 Komposisi Kimia (4):
MINERAL
Terdapat pada semua bagian, terutama lap.
aleuron dan lembaga
Jml >>: K, P, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si
Jml <<: Fe, Zn, Mn, Cu
Padi-padian : P >
Kedelai : K >
 Komposisi Kimia (5):
VITAMIN
Pada penggilingan serealia banyak yang
hilang (vitamin banyak di aleuron)
Beras
>: tiamin, riboflamin, niasin, piridoksin
<: asam pantotenat, biotin, inositol, vit.B12,
dan vit E
<<: vit. A
Kedelai: pro vit. A >> (karoten)
Parameter Pengujian
Warna lovibond (cara hitung????)
Bentuk cari bentuk acuan!
Ukuran jangka sorong (cara baca???)
Specific gravity neraca pegas
Densitas kamba
Daya serap air
Rasio pengembangan pada suhu 80 oC
Pengujian gluten tepung
Sedimentasi
Densitas curah
Spesific Gravity
Bahan 50 g ditimbang di udara dan di air
Jika perlu gunakan pemberat!
Perhitungan:
berat bahan di udara
SG = x SG air
berat bahan di udara berat bahan di air
Densitas
Densitas kamba (bulk density)
perbandingan bobot bahan dg volume
yang ditempati, termasuk ruang kosong
di antara butiran bhn.
Densitas nyata
perbandingan bobot bahan dg volume
yang hanya ditempati oleh butiran
bahan, tidak termasuk ruang kosong di
antaranya.
 Densitas kamba
Isi gelas ukur sampai 100 ml
(bantu dengan vibrator Tyler;
amplitudo dan waktu sama)
100 ml
Lakukan pengujian sbb:
Timbang beratnya
(gram/100ml)
biji
Hitung 100 butir, timbang
beratnya (gram/100 butir)
Hitung berapa butir
(butir/100 ml)
Daya Serap Air dan Rasio
Pengembangan pada Suhu 80oC
Panaskan 20 menit. Tiriskan
Timbang berat akhir
Hitung daya serap air
Biji 10 g
g akhir g awal
= x 100%
50 ml, g awal
80oC
Rasio pengembangan
= g akhir / g awal

Waterbath
Sedimentasi
Serelia Medium: air dan minyak
/kacang2an
Buat ketinggian masing-
masing medium sama
Jatuhkan tepat dipermukaan
cairan (SATU PER SATU)
Catat waktu saat biji sampai
ke dasar tabung.
Hitung kecepatan terminalnya!
Densitas Curah

Masukkan
serealia/kacang2an ke
biji2an
dalam hopper
Tarik klep dan hitung waktu
klep
hingga semua biji jatuh
(keluar dari hopper)
Apa pendapat anda???