Vacuum frying: Suatu Alternatif untuk

Mendapatkan Keripik Kentang dan Minyak

Goreng berkualitas Tinggi
Kelompok F-7
Gabriella A. (6103015012)
Irene Novita (6103015046)
Patricia P. S (6103015085)
Yulius (6103015105)
 Pendahuluan
Penggorengan dalam minyak yang banyak adalah metode untuk
menghasilkan makanan kering dimana lemak yang dapat dimakan
dipanaskan berfungsi sebagai medium perpindahan panas, lemak juga
berpindah ke dalam makanan, menyediakan nutrisi dan rasa.
(Fan et al., 2005 dan Tarmizi dan Niranjan, 2011).

Metode ini sering dipilih karena tingkat perpindahan panas yang tinggi,
pemasakan cepat, proses pencoklatan, tekstur, dan rasa berkembang.
Namun mengakibatkan permukaan bahan menjadi gelap dan banyak reaksi
buruk terjadi saat penggorengan dalam lemak karena suhu tinggi.
Karena adanya penurunan tekanan, titik didih lemak dan kelembaban dalam
makanan diturunkan.
 Vacuum Frying
Selama penggorengan vakum, bahan dipanaskan di
bawah tekanan yang menurunkan titik didih minyak
goreng dan air dalam bahan (Troncoso et al., 2009).

Tidak adanya udara selama penggorengan dapat

menghambat oksidasi termasuk oksidasi lipid, enzim
pencoklatan warna dan nutrisi bahan sebagian
besar dapat dipertahankan (Tarzi et al., 2011).
 Keripik Kentang
Keripik kentang telah menjadi camilan asin yang
popular. Namun, keripik kentang memiliki kandungan
minyak yang berkisar antara 35 sampai 45g / 100g
(basis basah).

Karena masalah kesehatan konsumen, kandungan

lemak dari keripik kentang merupakan parameter
penting untuk dikendalikan selama pemprosesan.
 Keripik Kentang
Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak
selama penggorengan dalam lemak adalah kualitas
minyak yang digunakan (Rimac-Brncic et al., 2004), suhu
penggorengan, waktu, kadar air awal, tegangan
antarmuka awal, porositas dan ketebalannya (Pedreschi
dan Moyano 2005a dan Basuy et al., 2009).
Vacuum frying menjadi pilihan kripik kentang dengan
kandungan minyak rendah serta memiliki tekstur dan
rasa yang diinginkan (Garayo dan Moreira 2002).
 De-oiling
Penyerapan minyak adalah fenomena permukaan yang
terjadi saat produk dikeluarkan dari penggorengan
karena perbedaan suhu antara produk dan suhu sekitar.
Salah satu karakteristik utama penggorengan vakum
adalah mekanisme de-oiling dimana sebelum produk
dikeluarkan dari vakum sehingga minyak permukaan
tidak diserap oleh produk selama proses pressurization.
 De-oiling
Perubahan suhu menyebabkan peningkatan tekanan kapiler
pada pori-pori produk, yang menyebabkan minyak mengalir ke
ruang pori-pori yang terbuka. (Menurut Moreira et al., 1997),
De-oiling adalah salah satu langkah paling penting dalam
penggorengan deep-fat frying untuk memastikan produk
dengan kualitas terbaik. (Da Silva dkk., 2009)
Keripik mengalami peningkatan kandungan minyak setelah
penggorengan vakum dan depresurisasi karena perubahan
tekanan yang cepat (Vacuum to atmospheric).
Vacuum Fryer Spinner
Preparasi Sampel Cara Kerja
Kentang

Kulit
Pengupasan
kentang

Pemotongan I

Pemotongan II

Air Pembilasan

Penirisan
Proses Penggorengan Cara Kerja
(Vacuum) 10 irisan kentang (30 g)

Peletakan dalam keranjang

depressurizing
(5,37 kpa)

Penggorengan
(6 menit, 105oC, 20 torr)

de-oiling
(750 rpm)

pressurizing

Pendinginan
 Proses Penggorengan Cara Kerja
(Traditional)
10 irisan kentang (30 g)

Peletakan dalam electric-

fried fryer

Penggorengan
(180oC, 20 menit)

Pendinginan
Kadar Air
Oil Content
Evaluasi Sensori
 Perubahan beberapa sifat kimiawi
Selama menggoreng, minyak atau lemak terkena minyak, air
dan panas. Oleh karena itu, dekomposisi termal, oksidatif dan
hidrolitik minyak dapat terjadi. Lemak dan minyak dioksidasi
untuk membentuk hidroperoksida (produk oksidasi primer).
Peroksida ini sangat tidak stabil dan terurai melalui fisi,
dehidrasi, dan pembentukan radikal bebas untuk membentuk
berbagai produk kimia, seperti alkohol, aldehid, keton, asam,
polimer, dan senyawa siklik
(White, 1991 dan Melton et al., 1994).
Nilai asam
Nilai peroksida
Total kandungan polar
Kandungan polimer
Asam lemak teroksidasi
 Kesimpulan
Kandungan serapan minyak tertinggi ada pada keripik
kentang selama penggorengan atmosfer, sementara
penggorengan vakum memiliki serapan minyak terendah.
Jumlah serapan minyak umumnya terkait dengan jumlah
kelembaban yang hilang.
Sifat sensori meliputi warna, rasa, tekstur dan
kerenyahan terbaik terdapat pada metode penggorengan
vakum. Metode vakum memberikan warna coklat yang
lebih rendah dengan warna keemasan yang lebih banyak
dan dapat memperbaiki tekstur dan kerenyahan.
 Kesimpulan
Nilai asam, nilai peroksida, kandungan polimer dan asam
lemak teroksidasi pada penggorengan atmosfer memiliki
nilai yang lebih signifikan dibanding penggorengan
vakum.

Reaksi oksidasi asam lemak yang dihasilkan pada

penggorengan vakum lebih rendah dibanding
penggorengan atmosfer
Daftar pustaka
DaSilva PF, Moreria RG, Gomes CF (2009). The effect of a deoiling mechanism on the
production of high quality vacuum fried potato chips. Journal Food Engineering, 92:
297-304.
Garayo J, Moreria R (2002). Vacuum frying of potato chips. Journal of Food
Engineering, 55: 181-191.
Fan LP, Zhang M, Mujumdar AS, (2005). Vacuum frying of carrot chips. Drying
technology, 23: 645- 656.
Moreria RG, Sun X, Chen y (1997). Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep-
fat frying. Journal Food Engineering, 4: 485-498.
Pedrechi F, Moyano P (2005a). Oil uptake and texture development in fried potato slices.
J. Food Engineering, 70: 557-563.
Rima-Brncic SR, Lelas V, Rade D, Simundic B (2004). Decreasing of oil absorption in
potato strips during deep-fat frying. J. Food Engineering, 64, 237-241.
Daftar pustaka
Tarzi BG, Bassiri A, Ghavami M, Bamenoghadam M (2011). Process of optimization in
vacuum frying of mushroom using response surface methodology. World Applied
Sciences J. 14: 960-966.
Troncoso E, Pedreschi F, Zuniga RN (2009). Comparative study of physical and sensory
properties of pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying. Food
Sci. and Technol. 42: 187-195.
White PJ (1991).Methods of measuring changes in deep-fat frying oils. Food Technology,
45: 75-79.