DIVERSIFIKASI PRODUK

OLAHAN BERBAHAN
KEDELAI MENINGKATKAN
EKONOMI KREATIF
MASYARAKAT
Susi Lesmayati1 dan Retna Qomariah2
1
Pusat Riset Agroindustri – ORPP - Badan Riset dan Inovasi Nasional
2
Pusat Riset EPS – OR TKPEM – Badan Riset dan Inovasi Nasional
PENDAHULUAN
 Diversifikasi atau penganekaragaman ?
 suatu cara untuk mengadakan lebih dari satu jenis barang atau komoditi yang dikonsumsi.
Di bidang pangan, diversifikasi ini memiliki dua makna, yaitu diversifikasi tanaman
pangan dan diversifikasi konsumsi pangan. Tujuannya untuk mencapai ketahanan
pangan.
 Tidak tergantung pada jenis pangan tertentu, namun juga mencapai keberagaman
komposisi gizi sehingga mampu menjamin peningatan kualitas uaitas gizi masyarakat
 Diversifikasi pangan dapat didukung oleh pemanfaatan pangan lokal.

 Pangan Lokal ?
 Berdasarkan UU. No.18 thn 2012, pangan lokal adalah makanan yang dikonsumsi
masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal.
 Contoh : umbi-umbian, kacang-kacangan, buah lokal, sayuran lokal, sumber protein, dlsb.
KEDELAI
 Kedelai merupakan salah satu komoditas pangan terpenting setelah padi dan jagung
 Kandungan gizi : 40% protein, 20% lemak, 35% karbohidrat, 5% abu (Liu, 2004)
 Lemak kedelai mengandung antioksidan alami dalam jumlah yang dapat terdeteksi
(mg/kg). Juga mengandung mineral yang kaya K. P, Ca, mg, dan Fe juga
komponen nutrisi lainnya
Distribusi Penggunaan Kedelai di Indonesia
1.23% 0.31% 0.04%

5.00%

8.51%

Pangan
Non Pangan
Loss
Benih
Pakan
Ekspor

84.91%
PRODUK OLAHAN
KEDELAI
 Produk olahan kedelai sebagai bahan makanan berasal dari berbagai proses
diantaranya :
 Fermentasi  Tempe, Tauco, Kecap
 Non Fermentasi  kedelai segar, tahu, susu kedelai, kembang tahu, kedelai krispy, dan
lain sebagainya
 Bahan fortifikasi  tepung kedelai yang kaya nilai gizi
TEMPE
 Pangan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari fermentasi kedelai
oleh kapang Rhizopus sp.
 Kapang yang tumbuh akan
membentuk hifa, yaitu benang putih
yang menyelimuti permukaan biji
kedelai dan membentuk jalinan
misellium yang mengikat biji kedelai
satu sama lain, membentuk struktur
yang kompak dan tekstur yang padat.
1. Pencucian Kedelai
2. Perebusan pertama  hidrasi menyerap biji kedelai sebanyak mungkin
3. Perendaman  hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami
 ciri muncul bau asam dan muncul buih putih (pertumbuhan bakteri Lactobacillus )
4. Pengelupasan kulit ari  agar miselium dapat menembus biji kedelai dan saling merekatkan satu
sama lain saat proses fermentasi
5. Pencucian terakhir  membuang kotoran dan supaya tidak terlalu asam akibat bakteri asam laktat
6. Perebusan kedua (5 - 10 menit)  untuk mensterilkan kedelai
7. Penyaringan hingga kedelai kering angin dan dingin
8. Balurkan dengan ragi hingga merata, kemas dan beri lubang pada kemasan. Simpan dan hindari
terkena sinar matahari langsung (tertutup).
9. Fermentasi  18 – 36 jam pada suhu 20 oC – 37 oC.
SUSU KEDELAI
 Cairan putih kekuningan hasil dari kegiatan
pengolahan pangan fungsional yang berasal dari
kedelai dengan cara digiling, diekstrak dengan air,
dan diberi BTP dengan perbandingan tertentu lalu
direbus hingga matang.
 Baik untuk penderita lactose intolerant
 Asal susu kedelai dari Cina, lalu berkembang ke
Jepang dan negara ASEAN
Syarat Mutu Susu Kedelai (SNI 01-3830-1995)

Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
Susu (milk) Minuman (drink)
1Keadaan:      
  Bau - normal normal
  Rasa - normal normal
  Warna - normal normal
2pH - 6,5 - 7,0 6,5 - 7,0
3Protein %b/b min. 2,0 min. 1,0
4Lemak %b/b min. 1,0 min. 0,3
5Padatan jumlah %b/b min. 11,50 min. 11,50
6Bahan tambahan makanan Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
7Cemaran logam      
  Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,2 maks. 0,2
  Tembaga (Cu) mg/kg maks. 2 maks. 2
  Seng (Zn) mg/kg maks. 5 maks. 5
  Timah (Sn) mg/kg maks. 40 (250*) maks. 40 (250*)
  Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03
8Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1
9Cemaran mikroba :      
  Angka lempeng total koloni/mL maks. 2 x 10^2 maks. 2 x 10^2
  Bakteri bentuk coli APM/mL maks. 20 maks. 20
  E-coli APM/mL <3 <3
  Salmonella - negatif negatif
  Staphylococcus aureus koloni/mL 0 0
  Vibrio sp - negatif negatif
  Kapang koloni/mL maks. 50 maks. 50
* minuman kaleng      
Tahapan proses pembuatan susu (sari) kedelai
 Sortasi dan pencucian biji kedelai
 Perendaman (5-6 jam) biji menyerap air, lebih lunak, mudah digiling, dan lebih cepat matang saat
dimasak. Melarutkan polisakarida penyebab flatulen
 Cuci dan pisahkan kulit ari kedelainya. Usahakan kulit ari kedelai benar-benar terlepas dan bersih
 Blansir (rebus) sebentar kurang lebih 3-5 menit. Blansir dapat menonaktifkan enzim penyebab bau
langu (enzim lipoksidase) dan tripsin inhibitor.
 Penggilingan  penambahan air (± 3 kali bobot kedelai awal). Penggilingan dapat digunakan blender.
Saring dengan kain bersih dan peras. Ampas perasan dapat di giling kembali dan diperas (bisa
dilakukan 3 – 5 kali penggilingan dan pemerasan tergantung kekentalan yang diinginkan).
 Rebus dalam panci, bisa ditambahkan daun pandan atau vanili, sering diaduk agar susu kedelai tidak
pecah, beri sedikit garam. Rebus hingga matang.
 Biarkan hangat dan bisa ditambahkan gula, atau perisa lain sesuai selera. Kemas.
Pemanfaatan Ampas Kedelai
 Ampas sisa pemerasan kedelai dapat dibuat makanan seperti nugget, perkedel kedelai, dan tahu kepel.
 Bahan tambahan untuk memanfaatkan ampas kedelai.
 NUGGET (Okara nugget)  ampas kedelai baru 500 gr, terigu 50 gr, sosis*, daun bawang diiris, bawang putih
3 siung, ½ sdt ketumbar bubuk, gula-garam-bubuk penyedap sesuai selera, 3-4 butir telur. Pelapis : terigu dan
tepung panir.
 Cara : masukkan semua bahan aduk rata. Tata diloyang, kukus hingga matang. Setelah matang, biarkan dingin dan set,
potong-potong sesuai selera. Beri pelapis terigu yang sudah dicairkan dengan sedikit air, lalu balurkan tepung panir.
Goreng atau simpan dalam freezer
 PERKEDEL  ampas kedelai, telur, bumbu : lada, bawang putih, bubuk penyedap,daun bawang, tepung
maizena, terigu.
 Cara : campur semua bahan, bentuk bulat pipih, goreng hingga matang.
KEDELAI KRISPI
 Bahan : 250 g kedelai, 1 bks bubuk kaldu, 1 sdt bawang putih bubuk, 1
sdt bubuk cabai, 4 sdm kocokan telur, 12 sdm kanji, 5 sdm tepung beras,
5 sdm terigu
 Cara :
 Bersihkan kedelai, rendam 4 jam, bilas airnya (tidak perlu diremas
kacangnya).
 Tambahkan bumbu-bumbu, aduk rata. Tambahkan sedikit kocokan telur, aduk
kembali. Sisihkan
 Siapkan tepung (campur semua tepung). Masukkan 2 sdm tepung kedalam
kedelai aduk rata.
 Penepungan utama masukkan kacang ‘secukupnya’ kedalam adonan tepung,
aduk rata, saring, ayak hingga bersih. Goreng kacang yang sudah terlapisi
dalam minyak yang sudah panas, goreng hingga kacang kering.
Selamat mencoba... Terima kasih