LAPORAN PRAKTIKUM

SEREALIA

DISUSUN OLEH:

SRI MONICA SARI

NIM: 20142320071

Prodi/Jurusan : D-IV GIZI

Mata Kuliah : ILMU PANGAN DASAR

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
Jl. 28 OKTOBER SIANTAN HULU PONTIANAK TELP. (0561-883979)
TAHUN AKADEMIK 2014/2015
A. JUDUL PRAKTIKUM : Kacang-kacangan

B. TUJUAN
1. -
2. -

C. PRAKTEK KE : 3 (Tiga)

D. TEMPAT DAN WAKTU PRAKTIKUM

Tempat : Lab Kuliner Gizi Poltekkes Kemenkes Pontianak
Waktu : Selasa, 07 Oktober 2014
13.00-16.30 Wib

E. KELOMPOK 10

F. TINJAUAN LITERATUR
A. Kacang-kacangan
 Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar
dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan
ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. Namun
tanaman kacang-kacangan yang dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak
disebut sebagai kacang-kacangan dalam definisi FAO.[1]

Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir

kacang yang telah dimasak mengandung 9-13 gram serat. [2] Serat pangan yang terlarut
dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah.[3] Kacang-kacangan juga
mengandung protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi.[2]

Kacang-kacangan merupakan salah satu jenis tanaman heliotropik; daun mereka akan
menghadap ke arah matahari di siang hari. Di malam hari, daun mereka tergulung.
http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang-kacangan

1. Kacang hijau
Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan tanaman polong-polongan yang memiliki tekstur warna
hijau. Kacang hijau mudah menyerap air. Hal itu terbukti pada proses dimasaknya kacang
hijau. Kacang hijau bila direbus cukup lama maka akan pecah dan pati yang terkandung
didalam bijinya akan keluar. Kacang hijau merupakan bahan pangan yang tidak mudah
rusak, karena kadar air yang dikandungnya sedikit. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.)
di Indonesia berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional, belum banyak
produk turunan kacang hijau yang beredar di pasaran.

http://apaajjabolle.wordpress.com/2011/12/11/serealia-dan-kacang-kacangan/
2. Kacang merah
Kacang merah merupakan salah satu hasil pertanian yang brbentuk biji-bijian,
bentuk dan teksturnya hamper menyerupai kacang kedelai, hanya saja yang
membedakan dengan kedelai yaitu warna, kacang merah berwarna merah
sedangkan kacang kedelai berwarna kuning. Kacang merah tergolong makanan
nabati kelompok kacang polong (legume), satu keluarga dengan kacang hijau,
kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Kacang merah biasa dikonsumsi
ketika sudah benar-benar masak berupa kacang kering.

3. Kacang tanah
Kacang tanah adalah salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh
manusia. Kacang tanah merupakan hasil tanaman kacang tanah (Arachis
hypogaea L) berupa polong (gelondongan) dan/ atau biji (nose) yang telah
dikupas dan dibersihkan dari kulit polongnya. Kacang tanah merupakan tanaman
polong-polongan. Kacang tanah umumnya bijinya kaya dengan protein dan
lemak. Biji kacang tanah biasanya berwarna kecoklatan.

4. Kacang Kedelai
 Kacang Kedelai merupakan salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi
bahan dasar banyak makanan di asia. Kedelai merupakan sumber utama protein
nabati dan minyak nabati dunia. Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji
dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak diantara keeping
biji melekat pada dinding buah. Bentuk kacang kedelai umumnya adalah lonjong
tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Kedelai dapat digunakan
sebagai bahan industri makanan berbentuk gliserida sebagai bahan baku
pembuatan minyak goreng, margarin dan bahan lemak lainnya. Untuk
menghasilkan produk yang berkualitas diperlukan biji kedelai yang memenuhi
persyaratan (standarisasi) mutu yang sudah ditentukan.
5. Kacang mede

Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat.
Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede
juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor,
selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai
snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo.

Kacang mete memiliki lebih dari dua kali lipat zat besi untuk 1 ons daging sapi.
Kacang ini juga menyediakan 38 persen tembaga untuk kebutuhan harian tubuh
anda. Jika anda kekurangan tembaga, maka anda berisiko mengalami anemia,
osteoporosis, dan arthritis. Risiko lainnya adalah meningkatnya kadar kolesterol LDL
anda, dan tubuh anda jadi lebih mudah terkena infeksi. Kacang mete juga merupakan
sumber zat seng, dimana zat ini mem5ainkan peran penting dalam meningkatkan
sistem kekebalan tubuh. Selain itu, seng juga dapat membantu penyembuhan luka.
Kacang mete memiliki lebih sedkit lemak per porsi dari hampir semua kacang yang
lain.

http://kevinmurasaki.wordpress.com/2011/12/04/makalah-kacang-kacangan-dan-biji-bijian/

B. ALAT dan BAHAN

1. Bahan
Beras putih 50 gr
Beras merah 50 gr
Beras ketan hitam 50 gr
Beras ketan putih 50 gr
Jagung pop corn 50 gr
Jagung mutiara 50 gr
Air
2. Alat
Timbangan
Beaker Glass
Micrometer Sekrup
Panci
 Saringan
Sendok
Kompor gas

C. PROSEDUR KERJA
A. Lakukan pengukuran terhadap 5 butir untuk setiap jenis bahan, meliputi (panjang,
lebar, tebal dan bentuk.)
B. Lakukan grading sebanyak 50 gr untuk setiap jenis bahan, meliputi warna, aroma,
densitas kamba dan rasio pengembangan.
Grading : penentuan mutu serealia dengan penentuan % butir
pecah, % butir utuh, % butir rusak, % butir berwarna dan % kotoran yang
terdapat pada setiap serealia.
Uji organoleptik : penilaian yang dilakukan dengan menggunakan indera
manusia meliputi: warna, aroma dan rasa.
Densitas Kamba (Bulk density) adalah perbandingan bobot bahan dengan
volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran
makanan. Densitas Kamba dapat diukur dengan menimbang bahan yang
menempati wadah literan sesuai dengan volume.
1. Menir
Yang dikatagorikan menir adalah butir beras yang berukuran kurang dari
panjang rata-rata beras utuh.

%Menir = beras menir x 100% =

50 gr
2. Beras patah
Yang dikategorikan beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari
nya.

% Beras patah = beras patah x 100% =

50 gr

3. Beras kuning
Yang dikategorikan beras kuning adalah butir beras dimana lebih dari separuhnya
berwarna kekuning-kuningan atau kecoklatan.

%Beras kuning = beras kuning x 100% =

50 gr
4. Batu pasir

%Batu pasir = berat batu pasir x 100% =

50 gr
5. Gabah

%Gabah = berat gabah x 100% =

50 gr

C. Densitas kamba
1. Ambil masing-masing 100 butir untuk setiap jenis bahan dan timbang beratnya,
2. Masukkan masing-masing bahan ke dalam tiap-tiap beaker glass, beri air
sebanyak 100 ml
3. Diamkan selama 10 menit, kemudian tiriskan,
4. Timbang, secara terpisah dan catat hasilnya dalam gr/ml.
D. Rasio pengembangan
a. Ukur bahan masing-masing 5 butir meliputi panjang, lebar dan tebal,
b. Masak selama 20 menit,
c. Angkat, lalu tiriskan kemudian diukur kembali panjang, lebar, dan tebal bahan
yang telah dimasak tersebut.
Rumus rasio pengembangan :
Panjang = Panjang Bahan Setelah Dimasak X 100%
Panjang Bahan Awal

Lebar = Lebar Bahan Setelah Dimasak X 100%

Lebar Bahan Awal
 D. HASIL PRAKTEK

No Jenis Serealia Ukuran Bentuk

Panjang Lebar Tebal
1. Beras Putih 6,66 mm 2,04 mm 2,02 mm Lonjong
2. Beras Merah 6,60 mm 3,54 mm 1,69 mm Lonjong
3. Beras Ketan Hitam 6,042 mm 2,166 mm 2,128 mm Lonjong
4. Beras Ketan Putih 6,20 mm 2,33 mm 2,32 mm Pipih
5. Jagung Mutiara 8,40 mm 7,65 mm 4,71 mm Pipih

N Jenis Warna Aroma DK RP %Utuh

o Serealia
Panjang Lebar Menir Pecah
1. Beras Putih Khas 81,7 130,6% 164,2% 68% 24% 7,2%
putih beras %%
putih
2. Beras Merah Khas 80% 101,81% 101,16 77% 2% 7,4%
merah beras %
merah
3. Beras Hitam Khas 81,4 115,06% 156,60 91,7% 5,2% 2,2%
ketan beras % %
hitam ketan
hitam
4. Beras Putih Beras 74,5 135,9% 140,3% 92,2% 3,2% 2,4%
ketan ketan %
putih putih
5. Jagung Kunin Khas 75,7 8,15% 6,76% 96,4% 0,6% 1,8%
mutiara g jagung %

No JENIS SEREALIA % Warna % Kotoran (Gabah & Tingkat Ketelitian

Batu Pasir)
1. Beras putih 0,6% 0,2% 100%
2. Beras merah 11,2% 2,4% 100%
3. Beras ketan hitam 2,4% 0,4% 101,9%
4. Beras ketan putih 2% 0,2% 100%
5. Jagung mutiara 1,2% 0% 100%

E. GAMBAR JENIS SEREALIA

 BERAS KETAN PUTIH BERAS MERAH

BERAS KETAN HITAM JAGUNG MUTIARA

BERAS

http://www.google.co.id/search?q=ketan+hitam&tbm=isch&hl=id&oq=ketan+hitam&gs
http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html
http://www.google.co.id/search?q=ketan+hitam&tbm=isch&hl=id&oq=ketan+hitam&gs
http://www.google.co.id/search?q=jagung+mutiara&tbm=isch&hl=id&oq=jagung+mutiara&gs
http://www.google.co.id/search?q=beras&tbm=isch&hl=id
F. PEMBAHASAN
1. Pengukuran terhadap 5 butir serealia(jagung) didapatkan hasil sebagai berikut

No Jenis Serealia Ukuran Bentuk

Panjang Lebar Tebal
1. Jagung mutiara A 9,43 mm 7,11 mm 4,18 mm Pipih
2. Jagung mutiara B 9,04 mm 9,4 mm 4,24 mm Pipih
3. Jagung mutiara C 8,17 mm 7,47 mm 4,34 mm Pipih
4. Jagung mutiara D 8,22 mm 7,01 mm 6,37 mm Pipih
5. Jagung mutiara E 7,18 mm 7,27 mm 4,42 mm Pipih
Ket: jagung diukur dalam butiran jagung dengan satuan mm

Dari tabel di atas, dapat di hitung panjang rata-rata, lebar rata-rata dan tebal rata-rata yang
akan menjadi acuan dalam pengukuran grading mutu beras.
Jadi,setelah dilakukan perhitungan terhadap 5 butir jagung tersebut diperoleh data:
Panjang rata-rata = 8,40 mm
Lebar rata-rata = 7,65 mm
Tebal rata-rata = 4,71 mm
Bentuk butir jagung tersebut adalah pipih.
Warna = kuning agak jingga. Warna butir jagung ini ditentukan oleh
warna endosperma dan lapisan terluarnya.

2. Densitas Kamba : untuk menghitung kadar air di dalaam serealia(jagung). Setelah

jagung dipadatkan di gelas dan di timbang di padatkan beratnya yaitu 138,7 gr.
DK = berat jagung - berat gelas beker
= 138,7 63 gr
= 75,7 gr
= gr x 100%
ml
= 75,7 x 100%
100ml
= 75,7 %
Ket: dibagi 100ml karena jagung dipadatkan dalam gelas ukuran 100ml.

3. Daya serap air yang menentukan seberapa besar daya kembang serealia tersebut.
Sehingga mutu organoleptik serealia(jagung) dapat diukur dengan parameter rasio
pengembangan. Dan rasio pengembangan ini dapat dilihat dari perbandingan ukuran
setelah di masak berbanding ukuran sebelum dimasak.

Rumus rasio pengembangan :

Panjang = Panjang Bahan Setelah Dimasak X 100%
Panjang Bahan Awal
 = 8,15 mm x 100%
8,40 mm
= 97,02%

Lebar = Lebar Bahan Setelah Dimasak X 100

Lebar Bahan Awal
= 6,762 mm x 100%

7,65 mm

= 88,39%

Dari hasil praktikum, maka pengamatan yang telah dilakukan dapat dikatakan kurang teliti
karena ada beberapa kesalahan dalam perhitungan rasio perkembangan dari jenis serelia
jagung mutiara di tabel hasil praktek diatas yang tertera yaitu panjang 8,15% dan lebar
6,76%. Seharusnya data yang benar yaitu panjang 97,02% dan lebar 88,39% (bisa
dilihat di pembahasan). Kesalahan ini terjadi karena dalam perhitungan tidak
menggunakan rumus rasio perkembangan. Oleh karena itu inilah yang menyebabkan
terjadinya kesalahan.

G. KESIMPULAN
 Serealia memiliki berbagai karakteristik, jenis, fisik, maupun warna. Mutu
serealia dapat diukur dengan kondisi fisik seperti warna, ukuran, jumlah beras utuh,
kotoran, dan dengan jumlah beras utuh sendiri, kita dapat menentukan mutu serealia
tersebut baik atau tidak. Jika % utuh serealia tersebut di atas 60%, maka serealia itu
memiliki mutu yang baik dan untuk menghitung kadar air ataupun berat benda(serealia)
tersebut juga dapat menggunakan parameter densitas kamba. Jadi, setelah melakukan
praktikum tentang serealia ini mahasiswa dapat menentukan mutu serealia didalam
kehidupan sehari-hari.
Kriteria mutu fisik serealia dalam hal ini beras dan jagung adalah dapat ditentukan
dari ada tidaknya kotoran, campuran biji lain, atau benda asing lainnya, kerusakan pada
butir yang disebabkan oleh pecah, patah, dan sebagainya. Selain itu kriteria mutu sifat
beras dan jagung juga ditentukan oleh sifat organoleptik yang dimiliki yaitu berupa warna,
bau, dan kekilapan. Adanya kotoran, benda asing, campuran bahan lain dan kerusakan
pada sifat organoleptik dapat menurunkan mutu beras.
Proses pengolahan serealia seharusnya tidak mengurangi nilai gizi. Namun pada
waktu pemasakan, kerusakan dapat disebabkan oleh suhu, waktu, dan pH. Pemanasan
yang tinggi dalam waktu lama dapat mengakibatkan rusaknya nilai gizi tertentu yang
terkandung dalam bahan makanan tersebut. Pada pengolahan serealia sebelumnya juga
tidak dianjurkan untuk mencuci terlalu bersih karena biasanya kandungan gizi banyak
terdapat pada kulit luarnya. Waktu pemasakan yang dibutuhkan oleh beras berbeda-
beda tergantung pada struktur penyusunnya (amilosa dan amilopektin) dan kualitas
beras yang dimasak. Semakin banyak amilopektin yang menyusun beras, semakin lama
pula waktu pemasakan yang dibutuhkan.

H. SARAN

Dari hasil yang diperoleh setelah mengamati berbagai bahan dari serealia dapat
disarankan, bahwa dalam mengamati jenis bahan-bahan dari serealia perlu persiapkan
alat, bahan yang sesuai dengan criteria dan ketelitian dalam mengukur bahan tersebut.
Perlu adanya peningkatan ketrampilan khusunya dalam perhitungan matematika,
sehingga dapat mencapai nilai perhitungan yang tepat agar para penerima mampu
memahami apa yang belum diketahui agar untuk selanjutnya dapat dikembangkan
dimasyarakat nanti.

I. DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Beras
http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung
http://muslihhm.blogspot.com/2013/12/makalah-laporan-praktikum-ilmu-pangan.html
http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-beras-ketan-hitam-komposisi-
nutrisi-bahan-makanan.html