PRAKTIK I

Tata Tertib,kebersihan,pengenalan alat Ilmu Pangan

Poltekkes Kemenkes RI Medan
Jurusan Gizi Lubuk Pakam
A. Tata Tertib
1. Sebelum melaksanakan praktik mahasiswa harus sudah menguasai materi praktik.
2. Kuis atau pre test dapat dilakukan tanpa pemberitahuan terlebih dahulu.
3. Praktikan harus hadir di laboratorium 5 menit sebelum waktu praktik, dengan
memakan jas praktik, tanda pengenal, atribut, dan tidak memakai sepatu model
terbuka.
4. Praktikan wajib membawa serbet, pisau, garpu dan sendok.
5. Setiap kelompok bertanggung jawab atas kebersihan dan kebutuhan alat-alat yang
digunakan selama praktik.
6. Praktikan hanya boleh meninggalkan laboratorium dengan seizin instruktur di
laboratorium.
7. Praktikan dilarang bicara kecuali mendiskusikan materi praktik, dan dilarang makan
minum kecuali sedang melakukan uji organoleptik.
8. Dalam setiap praktik, masing-masing kelompok akan bertugas sebagai pembagi
bahan, petugas kebersihan, dan penanggung jawab alat.
9. Kelompok pembagi bahan wajib hadir 15 menit sebelum praktik dimulai.
10. Laporan harus dikumpulkan 3 hari setelah praktik berlangsung.
B. Setiap Praktikan tidak diperbolehkan
1. Setiap praktikan tidak diperbolehkan makan dan minum tanpa ada izin dari instruktur
di laboratorium.
2. Setiap Praktikan tidak diperbolehkan menggunakan sepatu terbuka dan berhak.
3. Setiap praktikan tidak diperbolehkan berbicara didalam laboratorium tanpa adanya
izin dari instruktur laboratorium
4. Tidak diperbolehkan melaksanakan praktik jika bahan ataupun peralatan tidak
lengkap
5. Tidak diperbolehkan meninggalkan lab disaat praktikum berlangsung dan tanpa izin
instruktur

1
 PRAKTIK II
PENGENALAN BAHAN MAKANAN
1.SEREALIA
A.KOMPETENSI
mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang serealia. Yang sering
dikomsumsi masyarakat indonesia .

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian serealia
2. Mampu menyebutkan sifat umum serealia
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi serealia
4. Memahami fungsi dari serealia
5. Mampu menjelaskan syarat mutu serealia
6. Menjelaskan komposisi zat gizi serealia .

C. TEORI SINGKAT
Serealia merupakan biji-bijian dan famili rumput-rumputan (graminae) yang kaya
akan karbohidrat . serealia berfungsi sebagai makanan pokkok manusia,pakan
ternak,dan bahan buku industri .serealia yang banyak dikonsumsi di Indonesia adalah
padi (oryza sativa) ,jagung (zea mays),gandum (tryticum sp).mutu serealia sangat
ditentukan oleh bentuk ddan ukurannya .

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. ALAT
 Timbangan analitik
 Kertas militer blok
 Jangka sorong

2
2. BAHAN
N NAMA JUMLAH JUMLAH JUMLAH
SATUAN
O BAHAN DIBUTUHKAN KELOMPOK TOTAL
1 Beras putih 100 gr 10 1000
2 Beras merah 100 Gr 10 1000
Beras ketan 100 Gr 10 1000
3
putih
Beras ketan 100 Gr 10 1000
4
Merah
Jagung pop 100 Gr 10 1000
5
(pop corn)
Kertas 1 Buku - 1
6
milimeterblok

5. CARA KERJA
a. amati masing-masing 10 butir setiap jenis serealia dan lakukan pengukuran
(masukan data ke tabel pengamatan 1)
b. lakukan grading untuk setiap 50 gr serealiia , untuk setiap jenis secara duplo
(masukan data ke tabel pengamatan 2)
c. menir adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¼ panjang rata-rata beras
utuh.
berat menir
% menir = x 100 %
50 gr
3
d. beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari panjang beras
4
utuh.
berat beras patah
% beras patah = x 100 %
50 gr
e. beras kuning adalah butir beras yang separuh atau lebih berwarna kekuningan
atau kecoklatan.

berat beras kuning

% beras kuning = x 100 %
50 gr
f. batu pasir adalah batu atau pasir yang terdapat pada beras.

3
 berat batu pasir
% batu pasir = x 100 %
50 gr
g. densitas kamba (DK)
masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar
padat. Amati densitas kamba bahan dalam gr/ml.
h. rasio pengembangan (RP)
ukur panjang, lebar atau tebal bahan setelah dimasak.
panjang bahan setelah dimasak
% rasio pengembangan =
panjang bahan awal

6.LEMBAR KERJA
A.Hasil
a. hasil (tabel pengamatan 1)
Jenis Panjang Lebar
No Bentuk Warna Aroma DK RP
Serealia (mm) (mm)

b. hasil (tabel pengamatan 2)

% beras % beras % batu % beras
No Jenis Serealia % menir
utuh patah pasir kuning

4
C. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
E. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur praktikan

( ) ( )

2.UMBI-UMBIAN

A.KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang umbi-umbian yang seering
dikomsumsi masyarakat indonesia
5
B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian umbi-umbian
2. Mampu menyebutkan sifat umum umbi-umbian
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi umbi-umbian
4. Memahami fungsi dari umbiumbian
5. Mampu menjelaskan syarat mutu umbi-umbian
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari umbi-umbian

C. TEORI SINGKAT
Umbi-umbian adalah bahan makanan nabati yang diperoleh dari tanah . umbi-
umbian umumnya karbohidrat lebih banyak dari olonan makanan yang laiin. Umbi-
umbian yang banyak di konnsumsi di indonesia dalah singkong,ubi
jakar,kentang,wortel,dan talas. Setiap jenis umbi dapat dibedakan dari bentuk,
penampilan,warna dan struktur jaringgan umbi .

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. ALAT
 Tampah
 Piring bening
 Telenan
 Pisau
 Mikroskop
 Slde

1. Bahan
No nama bahan Jumlah satuan Jlh Jumlah total
dibutuhkan kelompok bahan
. 1. Singkong kuning 5.000
2. Singkong putih 5.000
3 Ubi jalar putih 5.000
6
4 Ubi jalar ungu 5.000
5 Ubi jalar kuning 5.000
6 Kentang putih 5.000
7 Kentang kuning 5.000
8 Kentang merah 5.000
9 Talas 5.000

1. CARA KERJA
a. Amati setiap jenis umbi meliputi warna( kulit,daging),bentuk,ukuran ,pencoklatan
(amati perubahan warna yang terjadi setelah dsging umbi diiris),(masukkan data ke
tabel pengmatan 1)
b. Buat irisan tipis melintang dan membujur setiap jenis umbi dan amati struktur
jaringannya dengan mikroskop (masukkan data ke tabel pengamatan 2)

4.LEMBAR KERJA
A. Hasil
a. Hasil (tabel pengamatan 1)

7
 ukuran
Jenis bentuk Warna Warna
No panjang Pencoklatan
umbi gambar kulit daging
(diameter)

b.Hasil (tabel pengamatan 2)

No Jenis umbi Gambar struktur jaringan

8
A. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
B. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur, Praktikan,

( ) (
3.TEPUNG

A.KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang tepung yang sering dikomsumsi
masyarakat indonesia

B. INDIKATOR

9
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian tepung
2. Mampu menyebutkan sifat umum tepung
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi tepung
4. Memahami fungsi dari tepung
5. Mampu menjelaskan syarat mutu tepung
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari tepung

C. TEORI SINGKAT
Tepung adalah bahan makanan setengah jadi yang merupakan hasil olahan dari
serealia , kacang-kacangan dan umbi-umbian . tepung digunakan sebagai bahan baku
untuk pembuatan bahan makanan seperti mie,kerupuk,dan aneka ragam kue. Setiap
jenis dapat dibedakan dari warna ,aroma,kehalusan ,dan bentuk granula patinya .

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1.ALAT
 Beaker glass
 Piring kecil bening
 Mikroskop
 Slide
 Cover glss
 Sendok

2. BAHAN
Nno Nama bahan Jumlah Satua Jumlah Jumlah
dibutuhkan kelompok total bahan
1 Tepung beras 100 Gr 10 1000
2 Tepung terigu 100 Gr 10 1000
3 Tepung kanji 100 Gr 10 1000
4 Tepung jagung 100 Gr 10 1000
5 Tepung maizena 100 Gr 10 1000
6 Tepung sagu 100 Gr 10 1000
10
7 Tepung ketan 100 Gr 10 1000
8 Aqadeshh 20 Ml 10 200
9 KI 0.01 N 10 Ml 10 100

3. CARA KERJA
a. amati setiap jenis tepung meliputi warna,aromma,dan kehalusan,bentuk granula
patinya( masukkan data ke tabel pengamatan )
b. larutkan tepung 1 sdm dengan 20 ml aquadesh dan teteskan KI .01 N 3 tetes, lalu
buat preparat
c. amati granula pati seetiap jenis tepung dengan perbesaran 10 X

4. LEMBAR KERJA
A. Hasil
a. Hasil ( tabel pengmatan )
No Jenis tepung Warna Aroma Kehalusan Gambar granula

11
B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur, Praktikan,

( ) ( )

4.KACANG-KACANGAN

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang kacang-kacangan yang sering
dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian kacang-kacangan
2. Mampu menyebutkan sifat umum kacang-kacangan
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi kacang-kacangan

12
 4. Memahami fungsi dari kacang-kacangan
5. Mampu menjelaskan syarat mutu kacang-kacangan
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari kacang-kacangan

C. TEORI SINGKAT
Kacang-kacangan sering dijadikan sebagai bahan makanan sumber protein nabati
pengganti dan pelengkap daging, ikan, dan telur. Terdapat berbagai jenis kacang-
kacangan yang dapat dibedakan berdasarkan warna, bentuk, dan ukuran.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. ALAT
 Jangka sorong
 Kertas milimeter blok
 Beaker glass

2. BAHAN
Jlh Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan
Kelompok Bahan
1 Kacang tanah 100 Gr 10 1.000
2 Kacang kedelai putih 100 Gr 10 1.000
3 Kacangkedelai kuning 100 Gr 10 1.000
4 Kacang hijau 100 Gr 10 1.000
5 Kacang merah 100 Gr 10 1.000
6 Kacang koro 100 Gr 10 1.000

3. CARA KERJA
a. Ambil 10 butir kacang dan lakukan pengukuran terhadap panjang dan lebar (lakukan
untuk setiap jenis kacang).
b. Masukkan kacang ke dalam beaker glass 200 ml dan hitung densitas kamba.
Berat
Densitas Kamba =
Volume

13
c. Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml, letakkan di pemanas air hingga
suhu 80 oc. Timbang 20 gr kacang, kemudian rebus selama 20 menit, tiriskan dan
timbang berat bahan setelah dimasak.
Berat bahan setelah dimasak −berat awal
Daya serap air =
Berat awal
d. Rasio Pengembangan
Ukur panjang dan lebar bahan setelah dimsak.
panjang bahan setelah dimasak
Rasio pengembangan =
panjang bahan awal
e. Amati setiap jenis kacang meliputi warna dan bentuk.

4. LEMBAR KERJA
A.Hasil
Jenis
No Panjang Lebar Berat Warna Bentuk DK RP
Kacang

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

14
 Instruktur Praktikan

( ) ( )

PRAKTEK III

PENGENALAN BAHAN MAKANAN

1.TELUR

A.KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang telur yang sering dikomsumsi
masyarakat indonesia

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian teluur

15
 2. Mampu menyebutkan sifat umum telur
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi telur
4. Memahami fungsi dari telur
5. Mampu menjelaskan syarat mutu telur
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari telur

C. TEORI SINGKAT
Telur merupakan bahan makanan sumber protein yang sangat digemari
masyarakat karena harganya terjangkau . namun karena teluurr merupakan bahan
makanan yang mempunyai daya simpan yang lama , seringkali konsumen
memperoleh telur yang tidak sesuai dengan kualitas yang di harapkan

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1.ALAT
 Telur bebek segar
 Telur bebek tidak segar (lama)
 telur ayam ras segar
 telur ayam ras tidak segar (lama)
 telur penyuh segar
 telur penyuh tidak segar (lama)
 telur penyu

2. BAHAN
No Nama bahan Jumlah Satuan Jumlah Jumlah
dibutuhkan kelompok total
bahan
1 Telur bebek 2 Butir 10 20
segar
2 Telur bebek 2 Butir 10 20
tidak segar
3 Telur ayam 2 Butir 10 20
ras segar
16
 4 Telur ayam 2 Butir 10 20
ras tdk segar
(lama)
5 Telur penyu 2 Butir 10 20
6 Telur puyuh 2 Butir 10 20
segar
7 Telur puyuh 2 Butir 10 20
tidak segar
(lama)

3. CARA KERJA
A. Candiling
 Amati bayang-bayang melalui cahaya dari teropong
 Bandingkan telur segar dan tidak segar
B. Perendaman
 Masukkan telur dalam beaker glass ml , yang berisi air .
 Banding telur segar dan tidak segar

C. Perebusan
 Didihkan air, rebus telur segar dan tidak segar selama 10 menit .
 Dinginkan dan belah dua , kemudian bandingkan telur segar dan tidak
segar .
4. LEMBAR KERJA
A. Hasil Pengamatan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

17
 Istruktur, Praktikan,

( ) ( )

2. IKAN

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang ikan yang sering
dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian ikan
2. Mampu menyebutkan sifat umum ikan
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi ikan
4. Memahami fungsi dari ikan
5. Mampu menjelaskan syarat mutu ikan

18
 6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari ikan

C. TEORI SINGKAT
Ikan merupakan sumber protein yang mempunyai jenis sangat beragam
meliputi ikan laut dan ikan tawar. Setiap jenis ikan mempunyai ciri dan sifat
yang spesifik meliputi bentuk dan warna yang berbeda. Ikan yang tidak segar
(rusak) sangat mudah dikenal dari mata, warna insang, lendir pada kulit serta
aromanya.

Tabel Kriteria Penilaian Kesegaran Ikan

Warna Cerah Agak pudar Pudar Pucat / putih
Mata Jernih, cembung Warna gelap, Warna Putih
cembung keputihan
Kulit Sedikit berlendir Berlendir Berlendir Berlendir
banyak
Tekstur Kenyal Kehilangan sifat Lunak Lunak
kenyal
Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas Mudah lepas Mudah lepas
Insang Merah cerah Agak pudar Pudar Putih
Aroma Khas segar Netral Bau asam Bau busuk
Mutu 1 2 3 4

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. ALAT
 Piring, telenan, pisau

2. BAHAN
Jumlah Jlh Jumlah total
No Nama Bahan Satuan
Dibutuhkan Kelompok Bahan
1 Ikan mas segar 500 Gr 10 5000
2 Ikan mas tidak 500 Gr 10 5000
segar
3 Ikan kakap segar 500 Gr 10 5000
4 Ikan kakap tidak 500 Gr 10 5000
segar
19
 5 Cumi-cumi segar 500 Gr 10 5000
6 Cumi-cumi tidak 500 Gr 10 5000
segar
7 Udang segar 500 Gr 10 5000
8 Udang tidak segar 500 Gr 10 5000
9 Kerang segar 500 Gr 10 5000
10 Kerang tidak segar 500 Gr 10 5000

3. CARA KERJA
Letakkan setiap jenis ikan dan amati warna, bentuk, warna mata, warna
insang, lendir pada kulit, dan aroma (masukkan data ke tabel).

4. LEMBAR KERJA
A.Hasil
Warna Warna Warna
No Jenis ikan Lendir Aroma
ikan mata insang

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

20
 Instruktur, Praktikan,

( ) ( )

3.SUSU

A.KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang susu yang sering dikomsumsi
masyarakat indonesia

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian susu
2. Mampu menyebutkan sifat umum susu
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi susu
4. Memahami fungsi dari susu
5. Mampu menjelaskan syarat mutu susu
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari susu

C. TEORI SINGKAT
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani .susu yang biasa dikonsumsi
adalah susu segar ,susu pasteurisasi , susu tepung. Susu termasuk bahan
makanan yang sangat mudah rusak dan harganya relatif mahal sehingga
seringkali dipalsukan atau ditambahkan bahan lain sehingga mengurangi
kemurnian susu

21
D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1.ALAT
 Batang pengaduk
 Hot plate
 Beaker glass
 pH meter
 thermometer

2. BAHAN
No Nama bahan Jumlah Satuan Jumlah Jumlah
dibutuhkan kelompok total
bahan
1 Susu segar 200 Ml 10 2000
(rusak)
2 Susu segar 200 Ml 10 2000
3 Susu 200 Ml 10 2000
pasteurisasi
4 Susu tepung 100 Gr 10 2000
(rusak)
5 Susu tepung 100 Gr 10 2000
(bagus)

3. CARA KERJA
a. panaskan 50 ml susu dengan suhu 70 derejat celcius , hitunglah waktu hingga
susu mendidih ,serta waktu terbentuknya gumpalan dan endapan (masukkan data
ke tabel pegamatan )
b. masukkan 150 ml susu (segar dan tepung ) ke dalam gelas ,serta lihat
kelarutannya
c. ukulah pH susu.

22
4. LEMBAR KERJA
A. Hasil
a. Hasil ( tabel pengamatan )
No Jenis Warna Waktu Waktu Warna aroma pH
susu didih terbentuk terbentuk
gumpalan endapan

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

23
 Instruktur, Praktikan,

( ) ( )
4.DAGING

A.KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang daging yang sering dikomsumsi
masyarakat indonesia

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian daging
2. Mampu menyebutkan sifat umum daging
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi daging
4. Memahami fungsi dari daging
5. Mampu menjelaskan syarat mutu daging
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari daging

C. TEORI SINGKAT
Daging merupakan sumber protein yang sangat dibutuhkan karena mengandung asam-
asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh .terdapat berbagai jenis daging yang
sangat lazim digunakan sebagai sumber proteinn di indonesia , seperti daging kerbau
,sapi,kambing,dan ayam . Setiap jenis daing dapat dibedakan berdasaran
warna,aroma,bentuk serat, dan warna lemak daging .

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1.ALAT
 Piring putih
 Garpu

24
  Pisau
 Telenan

2. BAHAN
No Nama bahan Jumlah Satuan Jumlah Jumlah
dibutuhkan kelompok total bahan
1 Daging sapi 150 Gr 10 1500
2 Daging kerbau 150 Gr 10 1500
3 ayam ras 150 Gr 10 1500
4 ayam buras 150 Gr 10 1500
5 kambing 150 Gr 10 1500

3. CARA KERJA
a. amati setiap jenis daginng meliputi warna daging, warna lemak,aroma,dan betuk
seratnya (masukkan data ke tabel pengamatan )
b. gambarkan serat dari setiap jenis daging

4. LEMBAR KERJA
A. Hasil
a. Hasil ( tabel pengamatan )
N Jenis daging Warna Warna Aroma Gambar
o daging lemak bentuk serat

25
B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Istruktur, Praktikan,

( ) ( )

26
 PRAKTEK IV
PENGENALAN BAHAN MAKANAN
1.SAYURAN

A.KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang sayuran yang sering
dikomsumsi masyarakat indonesia

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian sayuran
2. Mampu menyebutkan sifat umum sayuran
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi sayuran
4. Memahami fungsi dari sayuran
5. Mampu menjelaskan syarat mutu sayuran
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari syuran

C. TEORI SINGKAT
Sayuran sebagai sumber vitamin ,mineral dan serat .terdiri jenis yang beeraneka
ragam meliputi sayuran daun,sayuran akar,sayuran buah,sayuran batang,dan
sayuran bunga. Setiap jenis sayuran dapat dibedakan berdasarkan dan bentuknya

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1.ALAT
 Tampah
2. BAHAN
No Nama bahan Jumlah Satuan Jumlah Jumlah
dibutuhkan kelompok total
bahan

27
 1 Bayam hijau 1 Ikat 10 10
2 Bayam merah 1 Ikat 10 10
3 Wortel 250 Gr 10 2500
4 Lobak 250 Gr 10 2500
5 Genjer 1 Ikat 10 10
6 Asparagus 250 Gr 10 2500
7 Bunga 250 Gr 10 2500
pepaya
8 Bunga kol 250 Gr 10 2500
9 Tomat 250 Gr 10 2500
10 Terung 250 Gr 10 2500
11 Cabai 250 Gr 10 2500
12 Rimbang 250 Gr 10 2500

3. CARA KERJA
Amati setiap jenis sayuran meliputi warna,dan bentuk(masukkan data ke tabel
penggamatan )

4. LEMBAR KERJA
A. Hasil
a. Hasil ( tabel pengmatan )
No Jenis sayuran Warna bentuk Gambar

28
B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Istruktur, Praktikan,

( ) ( )

29
BUAH-BUAHAN

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang buah-buahan yang
sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian buah-buahan
2. Mampu menyebutkan sifat umum buah-buahan
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi buah-buahan
4. Memahami fungsi dari buah-buahan
5. Mampu menjelaskan syarat mutu buah-buahan
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari buah-buahan

C. TEORI SINGKAT
Buah-buahan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat mempunyai
jenis yang sangat beraneka ragam. Setiap jenis buah mempunyai ciri yang
sangat spesifik meliputi warna, bentuk, dan aroma.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. TUJUAN
 Untuk mengenal berbagai jenis buah.
 Untuk dapat membedakan setiap jenis buah berdasarkan warna,
bentuk, dan aroma.
 Untuk dapat membedakan buah klimaterik dan non klimaterik
B. ALAT
 Tampah
C. BAHAN
Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan Jlh Kelompok
Bahan
1 Pisang ambon 1 Ssr 2 2

30
2 Pisang mas 1 Ssr 2 2
3 Pisang barangan 1 Ssr 2 2
4 Pisang biji 1 Ssr 2 2
5 Pisang kapok 1 Ssr 2 2
6 Mangga harum manis 500 Gr 2 1000
7 Mangga golek 500 Gr 2 1000
8 Mangga indramayu 500 Gr 2 1000
9 Pear 500 Gr 2 1000
10 Salak 500 Gr 2 1000
11 Alpokat 500 Gr 2 1000
12 Apel merah 500 Gr 2 1000
13 Apel hijau 500 Gr 2 1000
14 Anggur merah 500 Gr 2 1000
15 Anggur hijau 500 Gr 2 1000
16 Pepaya 1 Buah 2 2
17 Semangka 1 Kg 2 2
18 Sawo 500 Gr 2 1000
19 Buah naga 500 Gr 2 1000
20 Melon 1 Buah 2 2
21 Sirsak 1 Buah 2 2
22 Kiwi 500 Gr 2 1000
23 Jeruk manis 500 Gr 2 1000

D. CARA KERJA
Amati setiap jenis buah meliputi warna, dan bentuk (masukkan data ke tabel
pengamatan).

E. LEMBAR KERJA
A. Hasil
(Tabel Pengamatan)
No Nama Buah / Gambar Warna Bentuk

31
B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur, Praktikan,

( ) ( )
PRAKTEK V

32
 PENGENALAN BAHAN MAKANAN

1. MINUMAN DAN BAHAN PENYEGAR

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang minuman dan bahan
penyegar yang sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian minuman dan bahan penyegar
2. Mampu menyebutkan sifat umum minuman dan bahan penyegar
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi minuman dan bahan penyegar
4. Memahami fungsi dari minuman dan bahan penyegar
5. Mampu menjelaskan syarat mutu minuman dan bahan penyegar
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari minuman dan bahan penyegar

C. TEORI SINGKAT
Minuman merupakan suatu produk hasil teknologi pengolahan pangan yang
akhir-akhir ini jumlah dan jenisnya semakin beragam. Minuman dapat dibedakan
menjadi minuman beralkohol, non alkohol, dan minuman penyegar. Kita juga
akan mengamati berbagai jenis bahan penyegar.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. ALAT
 Gelas
 Sendok

B. BAHAN

33
 Jlh Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan
Kelompok Bahan
1 Root Bear 1 Btl 10 10
2 Bir Hitam 1 Btl 10 10
3 Bir Bintang 1 Btl 10 10
4 Vodka 1 Btl 10 10
5 Ekstra Joss 1 Bks 10 10
6 Kuku Bima Energi 1 Bks 10 10
7 Kratingdaeng 1 Botol 10 10
8 Red Bull 1 Botol 10 10
9 Junggle Juice 1 Btl 10 10
10 Jasjus 1 Botol 10 10
11 Buavita 1 Botol 10 10
12 Pulpy Orange 1 Botol 10 10
13 Kopi Ateng 100 Gr 10 1000
14 Kopi Kapal Api 1 Bks 10 10
15 Kopi Torabika 1 Bks 10 10
16 Kopi ABC 1 Bks 10 10
17 Kopi Jahe 1 Bks 10 10
18 Kopi Ginseng 1 Bks 10 10
19 Top Kopi 1 Bks 10 10
20 Buah Coklat 1 Buah 10 10
21 Milo 1 Bks 10 10
22 Dancow Coklat 1 Bks 10 10
23 Daun Teh Pucuk 1 Gr 10 1000
24 Teh Celup Sari Wangi 100 Kotak 10 10
25 Teh Bubuk Cap Bendera 1 Kotak 10 10
26 Teh Celup Sosro 1 Kotak 10 10

C. CARA KERJA
Amati setiap jenis minuman meliputi warna, kekentalan, aroma, dan rasa.

D. LEMBAR KERJA
A. Hasil
a. Hasil (Tabel Pengamatan)

Organoleptik
No Nama Minuman Jenis Minuman
Warna Aroma Kekentalan

34
B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

35
 Instruktur, Praktikan,

( ) ( )

2.BUMBU

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang bumbu yang sering
dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian bumbu
2. Mampu menyebutkan sifat umum bumbu
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi bumbu

36
 4. Memahami fungsi dari bumbu
5. Mampu menjelaskan syarat mutu bumbu
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari bumbu

C. TEORI SINGKAT
Bumbu merupakan bahan yang senantiasa dibutuhkan dalam pengolahan
pangan untuk dapat menghasilkan olahan yang disesuaikan dengan selera
konsumen. Terdapat berbagai jenis bumbu yang dapat dibedakan
berdasarkan bentuk fisik dan cara pengolahannya, yaitu menjadi bumbu
kering, bumbu basah, dan bumbu olahan. Berdasarkan jenis bahan baku
yang digunakan bumbu dibagi menjadi bumbu sintesis dan bumbu alami.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. ALAT
 Sendok
 Piring bening

B. BAHAN
Jlh Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan
Kelompok Bahan
1 Merica 1 Bks 10 10
2 Ketumbar 1 Bks 10 10
3 Pala 1 Bks 10 10
4 Kapulaga 1 Bks 10 10
5 Cengkeh 1 Bks 10 10
6 Kulit manis 1 Bks 10 10
7 Bunga lawang 1 Bks 10 10
8 Jintan 1 Bks 10 10
9 Lengkuas 1 Ruas 10 10
10 Jahe 1 Ruas 10 10

37
11 Kunyit 1 Ruas 10 10
12 Temu kunci 1 Bks 10 10
13 Temu lawak 1 Bks 10 10
14 Kencur 1 Ruas 10 10
15 Serei 1 Btg 10 10
16 Daun suji 1 Lbr 10 10
17 Daun salam 1 Ikat 10 10
18 Bumbu nasi goreng 1 Bks 10 10
19 Bumbu solo 1 Bks 10 10
20 MSG 1 Bks 10 10

C. CARA KERJA
Amati setiap jenis bumbu meliputi warna, aroma, dan rasa.

D. LEMBAR KERJA
A. Hasil
a. Hasil (Tabel Pengamatan)

Organoleptik
No Nama Bumbu Jenis Bumbu
Warna Aroma Rasa

38
B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur, Praktikan,

( ) ( )

39
 PRAKTEK VI
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

1.PENYIMPANAN SEREALIA

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan serealia
yang sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan serealia
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan serealia
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan serealia
4. Memahami fungsi dari penyimpanan serealia
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan serealia
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan serealia

C. TEORI SINGKAT

Serealia merupakan biji-bijian dari famili rumput-rumputan (graminae) yang kaya

akan karbohidrat.Serealia berfungsi sebagai bahan makanan pokok manusia,pakan
ternak,dan merupakan bahan industri,sedangkan kacang-kacangan sering dijadikan
sebgai makanan sumber protein pengganti dan pelengkap daging,ikan,dan telur.Sistem

40
penyimpanan bahan makanan kering sangat dipengaruhi faktor lingkungan seperti
suhu,kelembaban udara dan teknis penyimpanan.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. ALAT

- Tampah
- Plastik gula ukuran ¼ Kg
- Timbangan 2 Kg

2. BAHAN

No Nama Bahan Jumlah Satuan Jlh Total

Dibutuhkan Kelompok Bahan
1 Beras Putih 200 Gr 10 2.000
2 Beras Ketan 200 Gr 10 2.000
Hitam
3 Beras Ketan 200 Gr 10 2.000
Putih
4 Jagung 200 Gr 10 2.000
5 Beras Merah 200 Gr 10 2.000

E. CARA KERJA

a.Bahan disortasi ,kemudian lakukan pengamatan secara organoleptik meliputi

warna,bentuk,aroma,dan menimbang berat awal dan berat akhir pada akhir
penyimpanan.
b.Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka dan tertutup.
c.Lakukan pengamatan selama 2 minggu.

F. LEMBAR KERJA

A. Hasil

a. Hasil Pengamatan

41
 No Jenis Serealia Parameter Penyimpanan Pada Suhu Ruang
yang
Diamati Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup

Mg Ke-1 Mg Ke-2 Mg Ke- Mg Ke 4

3
1 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
2 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
3 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
4 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
5 Warna
Bentuk
Aroma
Berat

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C.Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

42
 Instruktur Praktikan

( ) ( )

2. PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN
A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan umbi-
umbian yang sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan umbi-umbian
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan umbi-umbian
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan umbi-umbian
4. Memahami fungsi dari penyimpanan umbi-umbian
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan umbi-umbian
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan umbi-umbian

C. TEORI SINGKAT

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,umbi-umbian

juga merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau sumber cita rasa dan
aroma karena mengandung oleoresin.Oleh karena itu diupayakan berbagai cara
penyimpanan untuk mempertahankan umbi-umbian agar tetap dalam kedaan baik.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. ALAT
 Talam
 Parang/cangkul kecil

43
 2. BAHAN
 Singkong
 Ubi jalar
 Ubi jalar ungu
 Serbuk Gergaji

E. CARA KERJA

1.Cara-cara tradisional
-Dengan menyuburkan kembali ubi yang sudah dipanen
2.Menyimpan ubu jalar dengan serbuk gergaji basah dalam peti dengan suhu
26˚C.Cara ini dapat mempertahankan ubi selama 1 bulan

F. LEMBAR KERJA

A. Hasil

a. Hasil Pengamatan

No Nama Bahan PARAMETER Lama Penyimpanan

Warna Aroma 1Bln 1 ½ Bln

Tekstur 2Bln

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

44
 INSTRUKTUR PRAKTIKAN

( ) ( )

3. PENYIMPANAN KACANG-KACANGAN

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan kacang-
kacangan yang sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan kacang-kacangan
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan kacang-kacangan
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan kacang-kacangan
4. Memahami fungsi dari penyimpanan kacang-kacangan
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan kacang-kacangan
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan kacang-kacangan

C. TEORI SINGKAT

Kacang-kacangan termasuk family leguminosa atau disebut juga polongan

( berbunga kupu-kupu ) dimana kacang-kacangan merupakan sumber zat gizi yang
didalamnya mengandung protein,mineral,vitamin B,karbohidrat kompleks,dan serat
makanan.Sistem penyimpanan Kacang-kacangan sangat dipengaruhi oleh faktor
lingkungan seprti suhu,kelembapan udara,dan teknis penyimpanan.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. ALAT
 Tampah

45
  Timbangan
 ‘Plastik Gula ukuran ¼ kg

2. BAHAN

No Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Total

Dibutuhkan Kelompok Bahan
1 Kacang Tanah 200 Gr 10 2.000

2 Kacang Hijau 200 Gr 10 2.000

3 Kacang Merah 200 G 10 2.000

4 Kacang Kedelai 200 Gr 10 2.000

Kuning
5 Kacang Kedelai 200 Gr 10 2.000
Putih

E. CARA KERJA

- Bahan disortasi,kemudian lakukan pengamatan secara organoleptik meliputi

warna,bentuk,aroma dan menimbang berat awal dan berat akhir pada akhir
penyimpanan
- Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka dan tertutup
- Lakukan pengamatan selama 2 minggu

F.LEMBAR KERJA

A. Hasil

1. Hasil Pengamatan

N Jenis Parameter Peyimpanan Pada Suhu Ruang

o Kacang- Yang
Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup
kacangan Diamati
Mg Ke-1 Mg Ke-2 Mg Ke-3 Mg Ke-4
1 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
2 Warna
Bentuk
Aroma
Berat

46
 3 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
4 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
5 Warna
Bentuk
Aroma
Berat

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur Praktikan

( ) ( )

47
 PRAKTEK VII

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

1.PENYIMPANAN IKAN DAN HASIL PERIKANAN LAIN

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan ikan yang
sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan ikan
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan ikan
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan ikan
4. Memahami fungsi dari penyimpanan ikan
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan ikan
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan ikan

C. TEORI SINGKAT

Ikan segar adalah ikan yang masih memiliki ciri-ciri seperti ikan yang masih hidup
dalam ekosistemnya. Ikan segar bersifat mudah rusak (perishable), pH dan kadar
airnya yang tinggi.Tanpa kondisi penyimpanan yang sesuai, ikan segar akan segera
rusak (mengalami pembusukan) setelah 3-10 jam.
48
 D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. TUJUAN

Untuk mengetahui daya simpan ikan menurut suhu penyimpanan dan lama
penyimpanan.

2. ALAT
 Baskom
 Telenan
 Pisau
 Plastik ukuran 1 Kg
 Lemari es

3. BAHAN

N Jumlah Jlh Total

o Nama Bahan Dibutuhka Satuan Kelompok Bahan
n
1 Ikan Mas (hidup) 4 Ekor 2 8
2 Ikan Lele (hidup) 4 Ekor 2 8
3 Ikan Nila (hidup) 4 Ekor 2 8
4 Ikan Kembung 4 Ekor 2 8
5 Udang 1 Kg 2 8
6 Kepiting 1 Kg 2 8
7 Kerang 1 Kg 2 8
8 Cumi-cumi 1 kg 2 8

4. PROSEDUR I
a. Lakukan pengamatan terhadap mutu ikan yang masih hidup/segar.
b. Ikan dibersihkan isi perutnya dan dicuci (insang dan sisik jangan dibuang),
lalu ditiriskan.
c. Perlakuan 1 (tanpa penambahan bahan lain)
d. Perlakuan 2 (dengan penambahan garam)
e. Perlakuan 3 (dengan penambahan air jeruk nipis)
f. Perlakuan 4 (dengan penambahan garam dan air jeruk nipis)
g. Kemudian biarkan di suhu ruang dengan kondisi terbuka
h. Lakukan pengamatan setiap 1 jam, sampai kondisi kesegaran ikan menurun.

PROSEDUR II
a. Lakukan pengamatan terhadap mutu ikan sebelum dilakukan penyimpanan.

49
 b. Ikan dibersihkan isi perut dan dicuci (insang dan sisik jangan dibuang), lalu
ditiriskan.
c. Ikan dikemas dengan plastik, kemudian disimpan pada suhu dingin
(refrigerator) dan suhu beku (freezer).
d. Lakukan pengamatan terhadap mutu ikan pada penyimpanan minggu ke-0,
minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3.

E. LEMBAR KERJA
A. HASIL

A. Tabel Pengamatan Ikan Mas (Hidup/segar)

Paramet Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang

N Perlaku er Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam
o an Yang
Diamati Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3 Ke-4 Ke-5 Ke-6 Ke-7
1 I Insang
Mata
Aroma
Tekstur
Lendir
Kulit
2 II Insang
Mata
Aroma
Tekstur
Lendir
Kulit
3 III Insang
Mata
Aroma
Tekstur
Lendir
Kulit
4 IV Insang
Mata
Aroma
Tekstur
Lendir
Kulit

B. Tabel Pengamatan Ikan Lele (Hidup/segar)

50
 Param Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang
eter Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam
Perlak
No Yang
uan
Diama Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3 Ke-4 Ke-5 Ke-6 Ke-7
ti
1 I Insang
Mata
Aroma
Tekstu
r
Lendir
Kulit
2 II Insang
Mata
Aroma
Tekstu
r
Lendir
Kulit
3 III Insang
Mata
Aroma
Tekstu
r
Lendir
Kulit
4 IV Insang
Mata
Aroma
Tekstu
r
Lendir
Kulit

C. Tabel Pengamatan Ikan Nila (Hidup/segar)

Param Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang

eter Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam
Perlak
No Yang
uan
Diama Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3 Ke-4 Ke-5 Ke-6 Ke-7
ti
1 I Insang
Mata
Aroma
Tekstu
51
 r
Lendir
Kulit
2 II Insang
Mata
Aroma
Tekstu
r
Lendir
Kulit
3 III Insang
Mata
Aroma
Tekstu
r
Lendir
Kulit
4 IV Insang
Mata
Aroma
Tekstu
r
Lendir
Kulit

D. Tabel Pengamatan Hasil Perikanan Lain

No Jenis Para Lama Penyimpanan Lama Penyimpanan

Hasil meter pada Suhu Dingin pada Suhu Beku
Perikanan Yang Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg
Lain Diamati Ke-0 Ke- Ke- Ke- Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3
1 2 3
Aroma
Tekstur
Lendir
Kulit/cangkang
Aroma
Tekstur
Lendir
Kulit/cangkang
Aroma
Tekstur
Lendir
Kulit/cangkang

52
 Aroma
Tekstur
Lendir
Kulit/cangkang
Aroma
Tekstur
Lendir
Kulit/cangkang

Insang
Mata
Aroma
Tekstur
Lendir
Kulit

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur, Praktikan,

( ) ( )

53
2. PENYIMPANAN TELUR

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan telur yang
sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan telur
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan telur
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan telur
4. Memahami fungsi dari penyimpanan telur
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan telur
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan telur

C. TEORI SINGKAT

Telur merupakan komoditas yang mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan.
Kondisi penyimpanan yang kurang memadai dapat menimbulkan perubahan-perubahan
ke arah kerusakan. Jenis-jenis kerusakan pada telur antara lain adalah:

a. Kulit telur retak

b. Pertumbuhan embrio
c. Penguapan kadar air telur
d. Perubahan komposisi kimia
e. Pengenceran isi telur
f. Kehilangan karbondioksida

54
 g. Pertumbuhan mikroorganisme

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. TUJUAN

Untuk mengetahui daya simpan telur menurut perlakuan yang diberikan yaitu
lama penyimpanan yang berbeda dan cara pengemasan.

B. ALAT
 Kertas milimeter blok
 Beaker glass 1 liter
 Alat teropong telur
 Lemari pendingin
 Plastik berbentuk kotak
 Label

C. BAHAN

N Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Total

o Dibutuhkan Kelompok Bahan
1 Telur bebek 4 butir 10 40
2 Telur ayam ras 4 butir 10 40
3 Telur ayam buras 4 butir 10 40
4 Telur puyuh 4 butir 10 40
5 Telur penyu 4 butir 10 40

D. PROSEDUR
 Penilaian Mutu Telur
Ambil 1 butir telur dan amati sebelum dilakukan penyimpanan. Telur yang
masih utuh ditimbang.
a. Amati mutu telur dengan candling meliputi rongga udara, posisi kuning telur,
dan adanya bercak hitam.
b. Amati mutu telur dengan merendam telur ke dalam beaker glass yang berisi
air.
c. Pecahkan telur di atas plastik transparan yang dialasi kertas milimeter blok,
kemudian ukur diameter kuning telur dan putih telur, dan tinggi kuning telur.
d. Perhitungan Indeks Mutu Telur dengan menggunakanIndeks Haugh :

H = 100 log ( h – ¿

Di mana : H : Indeks Haugh

h : Tinggi putih telur tebal
55
 G : 32 jika h dalam nm dan W dalam g
W : Berat telur seluruhnya

 Penyimpanan Telur
a. Kemudian lakukan penyimpanan telur menurut perlakuan dan amati mutu
telur pada penyimpanan minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu
ke-3. Sesuai dengan prosedur penilaian mutu telur di bagian 1.
b. Perlakuan :
 Suhu penyimpanan : Suhu ruang
Suhu dingin (refrigerator)
 Pengemasan : Dengan kemasan (tertutup)
Tanpa kemasan (terbuka)

E. LEMBAR KERJA
A. HASIL

1. Tabel Pengamatan 1

No Lama Penyimpanan Suhu Ruang,

Parameter
kemasan tertutup
Jenis Telur yang
Minggu Minggu Minggu Minggu
Diamati
Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3
1 Telur bebek Berat
Perendaman
Indeks
Haugh
2 Telur ayam Berat
ras Perendaman
Indeks
Haugh

3 Telur ayam Berat

buras Perendaman
Indeks
Haugh
4 Telur puyuh Berat
Perendaman
Indeks
Haugh
5 Telur penyu Berat
Perendaman
Indeks

56
 Haugh

2. Tabel Pengamatan 2

No Lama Penyimpanan Suhu Ruang,

Parameter
kemasan terbuka
Jenis Telur yang
Minggu Minggu Minggu Minggu
Diamati
Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3
1 Telur bebek Berat
Perendaman
Indeks
Haugh
2 Telur ayam Berat
ras Perendaman
Indeks
Haugh
3 Telur ayam Berat
buras Perendaman
Indeks
Haugh
4 Telur puyuh Berat
Perendaman
Indeks
Haugh
5 Telur penyu Berat
Perendaman
Indeks
Haugh

3. Tabel Pengamatan 3

No Lama Penyimpanan Suhu Ruang,

Parameter
kemasan tertutup
Jenis Telur yang
Minggu Minggu Minggu Minggu
Diamati
Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3
1 Telur bebek Berat
Perendaman
Indeks
Haugh
2 Telur ayam Berat
ras Perendaman
Indeks
Haugh
3 Telur ayam Berat

57
 buras Perendaman
Indeks
Haugh
4 Telur puyuh Berat
Perendaman
Indeks
Haugh
5 Telur penyu Berat
Perendaman
Indeks
Haugh

4. Tabel Pengamatan 4

No Lama Penyimpanan Suhu Ruang,

Parameter
kemasan terbuka
Jenis Telur yang
Minggu Minggu Minggu Minggu
Diamati
Ke-0 Ke-1 Ke-2 Ke-3
1 Telur bebek Berat
Perendaman
Indeks
Haugh
2 Telur ayam Berat
ras Perendaman
Indeks
Haugh
3 Telur ayam Berat
buras Perendaman
Indeks
Haugh
4 Telur puyuh Berat
Perendaman
Indeks
Haugh
5 Telur penyu Berat
Perendaman
Indeks
Haugh

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

58
 Instruktur, Praktikan,

( ) ( )

3.PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SUSU

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan susu
yang sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan susu
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan susu
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan susu
4. Memahami fungsi dari penyimpanan susu
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan susu
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan susu

C. TEORI SINGKAT

Bahan olahan susu merupakan bahan makanan setengah jadi ataupun

saji dari bahan baku susu. Sedangkan contoh bahan makanan olahan dari susu
antara lain adalah keju, mentega, yogurt, dll.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. TUJUAN
a. Untuk mengetahui cara memilih bahan makanan olahan yang baik dari susu.
b. Untuk mengetahui daya simpan bahan makanan olahan dari susu.

59
 B. ALAT
a. Beaker glass
b. Label

C. BAHAN

N Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Total

o Dibutuhkan Kelompok Bahan
1 Yakult 1 Botol 10 10
2 Susu UHT 1 Kotak 10 10

D. PROSEDUR
a. Ambil yakult dan susu UHT.
b. Amati sampel meliputi aroma, rasa dan kekentalannya.
c. Kemudian simpan sampel di suhu ruang dan suhu dingin.
d. Amati setiap 1 jam kedua perlakuan meliputi aroma, rasa dan kekentalannya.
e. Kemudian simpulkan berapa lama susu dan yakult akan mengalami
kerusakan.

E. LEMBAR KERJA
A. HASIL

5. Tabel Pengamatan

No Bahan Parameter Suhu ruang, jam ke- Suhu dingin, jam ke-
0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Aroma
Rasa
Kekentalan
Aroma
Rasa
Kekentalan

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan

60
 Instruktur, Praktikan

( ) ( )

4.DAGING

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan daging
yang sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan daging
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan daging
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan daging
4. Memahami fungsi dari penyimpanan daging
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan daging
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan daging

C. TEORI SINGKAT
Daging merupakan sumber protein hewani yang baik, karena
mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam pertandingan
jumlah yang baik. Daging unggas juga dapat dipakai sebagai bahan makanan
untuk mengawasi pertambahan berat badan, penyembuhan dari orang sakit dan
untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi.

61
D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. TUJUAN
Untuk mengetahui mutu karkas daging berdasarkan faktor penampakan,
peletakan daging, lemak, sisa-sisa bulu dan cacat, dan berat karkas selama
dalam penyimpanan di suhu beku.

B. ALAT
 Telenan plastik
 Pisau

C. BAHAN
 Ayam Ras
 Ayam Buras

D. PROSEDUR
Karkas ayam ras dan buras diletakkan di atas meja dilakukan pengamatan
terhadap kedua karkas tersebut meliputi
1. Bentuk, warna kulit, berat
2. Setelah itu amati paha, dada, sayap, punggung.

E. LEMBAR KERJA

A. HASIL
 Tabel Pengamatan

Lama Penyimpanan Ket

Nama 1 minggu 2 minggu 3 minggu
Unggas A W T A W T A W T

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

62
 Instruktur, Praktikan,

( ) ( )

PRAKTEK VIII

UJIAN TENGAN SEMESTER

63
 PRAKTEK IX

PEYIMPANAN BAHAN MAKANAN

A. PENYIMPANAN SAYURAN
A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan dan
mengidentifikasi sayuran yang sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan sayuran
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan sayuran
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan sayuran
4. Memahami fungsi dari penyimpanan sayuran
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan sayuran
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan sayuran

C. TEORI SINGKAT
Indonesia sangat kaya akan hasil sayur-sayuran dan buah. Namun,sebelum
sampai pada konsumen bahan komuditas tersebut telah mengalami beraneka

64
 ragam perlakuan. Sehinggga penampilan,cita rasa,aroma,nutrisi dan segala
sesuatu yang berhubungan dengan kualitas sangat bergantung pada
perlakuan yang berantai dalam perjalana. Pada umumnya konsumen tidak tau
betul bagaimana keadaan sebenarnya bahan makanan sebelum sampai di
pasar.

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. TUJUAN
Untuk mengetahui daya simpan sayuran pada suhu ruang dengan kemasan
terbuka dan tertutup terhadap sifat organoleptik sayuran
B. ALAT
- Tampah
- Piring
- Timbangan 2 Kg
- Pisau
C. BAHAN

No Nama bahan Jumlah Satuan Jumlah Jumlah

dibutuhkan kelompok total
bahan
1 Bayam hijau 1 Ikat 10 10
2 Bayam merah 1 Ikat 10 10
3 Wortel 250 Gr 10 2500
4 Lobak 250 Gr 10 2500
5 Genjer 1 Ikat 10 10
6 Asparagus 250 Gr 10 2500
7 Bunga 250 Gr 10 2500
pepaya
8 Bunga kol 250 Gr 10 2500
9 Tomat 250 Gr 10 2500
10 Terung 250 Gr 10 2500
11 Cabai 250 Gr 10 2500
12 Rimbang 250 Gr 10 2500

D. PROSEDUR

65
a. Bahan disortasi ,kemudian lakukan pengamatan secara organoleptik meliputi
warna,bentuk,aroma,dan menimbang berat awal dan berat akhir pada akhir
penyimpanan.
b. Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka dan tertutup.
c. Lakukan pengamatan selama 2 minggu.

B. LEMBAR KERJA

A. HASIL
 Tabel Pengamatan

No Jenis sayuran Parameter Penyimpanan Pada Suhu Ruang

dan buah yang
Diamati Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup

Mg Ke-1 Mg Ke-2 Mg Ke- Mg Ke 4

3
1 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
2 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
3 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
4 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
Warna
5 Bentuk
Aroma
Berat
B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

66
 Instruktur Praktikan

( ) ( )

B. PENYIMPANAN BUAH-BUAHAN
A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan dan
mengidentifikasi buah-buahan yang sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan buah-buahan
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan buah-buahan
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan buah-buahan
4. Memahami fungsi dari penyimpanan buah-buahan
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan buah-buahan
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan buah-buahan

C. TEORI SINGKAT
Indonesia sangat kaya akan hasil sayur-sayuran dan buah. Namun,sebelum
sampai pada konsumen bahan komuditas tersebut telah mengalami beraneka
ragam perlakuan. Sehinggga penampilan,cita rasa,aroma,nutrisi dan segala
sesuatu yang berhubungan dengan kualitas sangat bergantung pada
perlakuan yang berantai dalam perjalana. Pada umumnya konsumen tidak tau
betul bagaimana keadaan sebenarnya bahan makanan sebelum sampai di
pasar.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. TUJUAN

67
 Untuk mengetahui daya simpan buah-buahan pada suhu ruang dengan
kemasan terbuka dan tertutup terhadap sifat organoleptik buah-buahan
B. ALAT
- Tampah
- Piring
- Timbangan 2 Kg
- Pisau
C. BAHAN

Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan Jlh Kelompok
Bahan
1 Pisang ambon 1 Ssr 2 2
2 Pisang mas 1 Ssr 2 2
3 Pisang barangan 1 Ssr 2 2
4 Pisang biji 1 Ssr 2 2
5 Pisang kapok 1 Ssr 2 2
6 Mangga harum manis 500 Gr 2 1000
7 Mangga golek 500 Gr 2 1000
8 Mangga indramayu 500 Gr 2 1000
9 Pear 500 Gr 2 1000
10 Salak 500 Gr 2 1000
11 Alpokat 500 Gr 2 1000
12 Apel merah 500 Gr 2 1000
13 Apel hijau 500 Gr 2 1000
14 Anggur merah 500 Gr 2 1000
15 Anggur hijau 500 Gr 2 1000
16 Pepaya 1 Buah 2 2
17 Semangka 1 Kg 2 2
18 Sawo 500 Gr 2 1000
19 Buah naga 500 Gr 2 1000
20 Melon 1 Buah 2 2
21 Sirsak 1 Buah 2 2
22 Kiwi 500 Gr 2 1000
23 Jeruk manis 500 Gr 2 1000

D. PROSEDUR
a. Bahan disortasi ,kemudian lakukan pengamatan secara organoleptik meliputi
warna,bentuk,aroma,dan menimbang berat awal dan berat akhir pada akhir
penyimpanan.

68
 b. Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka dan
tertutup.
c. Lakukan pengamatan selama 2 minggu.

E. LEMBAR KERJA

A. HASIL
 Tabel Pengamatan

No Jenis sayuran Parameter Penyimpanan Pada Suhu Ruang

dan buah yang
Diamati Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup

Mg Ke-1 Mg Ke-2 Mg Ke- Mg Ke 4

3
1 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
2 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
3 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
4 Warna
Bentuk
Aroma
Berat
Warna
5 Bentuk
Aroma
Berat

69
B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur Praktikan

( ) ( )

70
 PRAKTEK X

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

A. MINUMAN DAN BAHAN PENYEGAR

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan minuman dan
bahan penyegar yang sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan minuman dan bahan
penyegar
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan minuman dan bahan
penyegar
3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan minuman dan bahan
penyegar
4. Memahami fungsi dari penyimpanan minuman dan bahan penyegar
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan minuman dan bahan
penyegar
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan minuman dan bahan
penyegar

C. TEORI SINGKAT
Minuman merupakan suatu produk hasil teknologi pengolahan pangan yang
akhir-akhir ini jumlah dan jenisnya semakin beragam. Minuman dapat dibedakan
menjadi minuman beralkohol, non alkohol, dan minuman penyegar. Kita juga
akan mengamati berbagai jenis bahan penyegar.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. TUJUAN

71
 Untuk mengetahui daya simpan minuman dan bahan penyegar pada suhu
ruang dengan kemasan terbuka dan tertutup terhadap sifat organoleptik
B. ALAT
 Gelas
 Sendok
C. BAHAN
Jlh Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan
Kelompok Bahan
1 Root Bear 1 Btl 10 10
2 Bir Hitam 1 Btl 10 10
3 Bir Bintang 1 Btl 10 10
4 Vodka 1 Btl 10 10
5 Ekstra Joss 1 Bks 10 10
6 Kuku Bima Energi 1 Bks 10 10
7 Kratingdaeng 1 Botol 10 10
8 Red Bull 1 Botol 10 10
9 Junggle Juice 1 Btl 10 10
10 Jasjus 1 Botol 10 10
11 Buavita 1 Botol 10 10
12 Pulpy Orange 1 Botol 10 10
13 Kopi Ateng 100 Gr 10 1000
14 Kopi Kapal Api 1 Bks 10 10
15 Kopi Torabika 1 Bks 10 10
16 Kopi ABC 1 Bks 10 10
17 Kopi Jahe 1 Bks 10 10
18 Kopi Ginseng 1 Bks 10 10
19 Top Kopi 1 Bks 10 10
20 Buah Coklat 1 Buah 10 10
21 Milo 1 Bks 10 10
22 Dancow Coklat 1 Bks 10 10
23 Daun Teh Pucuk 1 Gr 10 1000
24 Teh Celup Sari Wangi 100 Kotak 10 10
25 Teh Bubuk Cap Bendera 1 Kotak 10 10
26 Teh Celup Sosro 1 Kotak 10 10

D. PROSEDUR

a. Amati setiap jenis minuman meliputi warna, kekentalan, aroma.

b.Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka dan tertutup.
c.Lakukan pengamatan selama 2 minggu.

72
 E. LEMBAR KERJA

A. Hasil

No Penyimpanan Pada Suhu Ruang

Jenis Parameter
yang Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup
Diamati
Mg Ke-1 Mg Ke-2 Mg Ke Mg Ke 2
1
1 Warna
Aroma
Kekentalan
2 Warna
Aroma
kekentalan
3 Warna
Aroma
Kekentalan
4 Warna
Aroma
Kekentalan
5 Warna
Aroma
kekentalan
6 Warna
Aroma
Kekentalan

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

73
 Instruktur, Praktikan,

( ) ( )

B. BUMBU

A. KOMPETENSI
Mahasiswa mengetahui pengetahuan dasar tentang penyimpanan bumbu yang
sering dikonsumsi masyarakat indonesia.

B. INDIKATOR
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian penyimpanan bumbu
2. Mampu menyebutkan sifat umum penyimpanan bumbu

74
 3. Mampu memahami manfaat dan fungsi penyimpanan bumbu
4. Memahami fungsi dari penyimpanan bumbu
5. Mampu menjelaskan syarat mutu penyimpanan bumbu
6. Menjelaskan komposisi zat gizi dari penyimpanan bumbu

C. TEORI SINGKAT
Bumbu merupakan bahan yang senantiasa dibutuhkan dalam pengolahan
pangan untuk dapat menghasilkan olahan yang disesuaikan dengan selera
konsumen. Terdapat berbagai jenis bumbu yang dapat dibedakan berdasarkan
bentuk fisik dan cara pengolahannya, yaitu menjadi bumbu kering, bumbu
basah, dan bumbu olahan. Berdasarkan jenis bahan baku yang digunakan
bumbu dibagi menjadi bumbu sintesis dan bumbu alami.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. TUJUAN
Untuk mengetahui daya simpan bumbu pada suhu ruang dengan
kemasan terbuka dan tertutup terhadap sifat organoleptik
B. ALAT
 Sendok
 Piring bening

C. BAHAN
Jlh Total
No Nama Bahan Dibutuhkan Satuan
Kelompok Bahan
1 Merica 1 Bks 10 10
2 Ketumbar 1 Bks 10 10
3 Pala 1 Bks 10 10
4 Kapulaga 1 Bks 10 10
5 Cengkeh 1 Bks 10 10
6 Kulit manis 1 Bks 10 10
7 Bunga lawang 1 Bks 10 10
8 Jintan 1 Bks 10 10
9 Lengkuas 1 Ruas 10 10

75
10 Jahe 1 Ruas 10 10
11 Kunyit 1 Ruas 10 10
12 Temu kunci 1 Bks 10 10
13 Temu lawak 1 Bks 10 10
14 Kencur 1 Ruas 10 10
15 Serei 1 Btg 10 10
16 Daun suji 1 Lbr 10 10
17 Daun salam 1 Ikat 10 10
18 Bumbu nasi goreng 1 Bks 10 10
19 Bumbu solo 1 Bks 10 10
20 MSG 1 Bks 10 10

D. PROSEDUR
a. Amati setiap jenis minuman meliputi warna, aroma, dan rasa.
b. Lakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan kemasan terbuka dan
tertutup.
c. Lakukan pengamatan selama 2 minggu.

E. LEMBAR KERJA
A. Hasil
No Penyimpanan Pada Suhu Ruang
Jenis Parameter
yang Kemasan Terbuka Kemasan Tertutup
Diamati
Mg Ke-1 Mg Ke-2 Mg Ke Mg Ke 2
1
1 Warna
Aroma
Rasa
2 Warna
Aroma
Rasa
3 Warna
Aroma
Rasa
4 Warna
Aroma
Rasa
5 Warna
Aroma
76
 rasa
6 Warna
Aroma
Rasa

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur, Praktikan,

77
 ( ) ( )

PRAKTIK XI

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

( NABATI, HEWANI, TEPUNG-TEPUNGAN)

TUGAS

TIAP KEOMPOK MENCARI 5 JUDUL PENGOLAHAN BAHAN PANGAN :

1. NABATI LENGKAP DENGAN PROSEDURNYA

2. HEWANI LENGKAP DENGAN PROSEDURYA
3. TEPUNG-TEPUNGAN LENGKAP DENGAN PROSEDURNYA

NB : DIKUMPUL SETELAH UTS

78
 PRAKTIK XII

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN KERING

MENJADI BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

(PEMBUATAN MIE BASAH DAN KERUPUK)

A. PENDAHULUAN
Secara garis besar mie dapat dibedakan atas dua macam yaitu mie basah
dan mie kering. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu.
Mie basah tidak tahan disimpan lama, hanya sekitar 1-2 hari saja, sedang mie
kering mempunyai daya simpan yang lebih lama.

Prinsip pembuatan mie basah adalah dengan penambahan zat aditif yang
bertujuan untuk memperbaiki sifat-sifat mie serta meningkatkan daya awet mie.
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan gluten dan distribusi bahan-bahan
agar homogen.

Kerupuk sering digunakan sebagai lauk pauk. Terdapat banyak jenis kerupuk
dalam bentuk ukuran, bau, rasa, warna, kerenyahan, ketebalan, dan juga nilai
gizinya. Secara umum bahan yang digunakan dalam pembentukan kerupuk
79
 adalah tepung tapioka dan sebagai tambahannya yaitu berupa ikan, udang,
bawang, dll.

B. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. TUJUAN
 Untuk mengetahui cara pembuatan mie basah
 Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk

B. ALAT
 Ampia
 Baskom
 Sendok garpu
 Kuali
 Saringan
 Kukusan
 Plastik gula ukuran 1 kg
 Cabinet dryer
 Kompos gas
 Pisau
 Label

C. BAHAN

Kerupuk Udang

No Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Total

Dibutuhka Kelompok Bahan
n
1 Tepung kanji 250 Gr 5 1250
2 Udang basah 50 Gr 5 250
3 Telur bebek 1 Butir 5 5
4 Gula pasir 10 Gr 5 50
5 Bawang putih 10 Gr 5 50
6 Garam 5 Gr 5 25
7 Royco 25 Ml 5 125
8 Air 1 Liter 5 5

Mie Basah

No Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Total

80
 Dibutuhkan Kelompok Bahan
1 Tepun terigu 250 gr 5 1.250
2 Kuning telur 2 btr 5 10
3 Putih telur 2 btr 5 10
4 Baking powder 10 gr 5 50
5 Garam halus 10 gr 5 50
6 Minyak sayur 25 ml 5 125
7 Air 1 ltr 5 5

D. PROSEDUR

a. Kerupuk Udang
 Bersihkan udang, kupas lalu blender.
 Telur + gula dikocok, bawang putih dihaluskan lalu dicampur dengan
udang.
 Aduk sampai rata, tambahkan bahan-bahan lainnya.
 Tuang air sedikit demi sedikit, aduk dan uleni sampai lembut, bentuk
bulat panjang seperti silinder dengan ukuran diameter 3 cm dan
panjang 30 cm, bungkus dengan plastik dan kedua ujungnya
dipadatkan sampai rata.
 Kukus selama 2 jam, setelah itu di dinginkan 1 malam. Untuk
mempermudah pendinginan, lontongan dicelupkan dahulu ke air dingin
agar tidak retak saat diiris.
 Lontongan yang sudah dingin kemudian diiris tipis dengan
menggunakan pisau. Pisau sebaiknya dioles dengan minyak kelapa
sebelum digunakan.
 Lalu keringkan dengan cabinet dyer sampai air nya mencapai 12%.
Setelah kering, kerupuk dimasukkan ke dalam tempat yang tertutup
(dikemas dalam plastik) supaya tidak lembek.
 Analisa secara organoleptik.
b. Mie Basah
 Campur tepung, baking powder, dan garam dalam panci.
 Letakkan kuning telur dan putih telur di atasnya.
 Tambahkan air sedikit demi sedikit agar dapat diuleni dan putar
adonan dengan garpu.
 Uleni adonan dengan ampia sampai lemut, dan bentuk menjadi
lembaran-lembaran, kemudian cetak menjadi mie.
 Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi dengan minyak
goreng sambil diaduk, lalu direbus selama 1-2 menit (dikukus selama
5 menit).
 Angkat lalu dinginkan.

81
  Kemas dalam plastik, dan analisa secara organoleptik.

C. LEMBAR KERJA
A. Hasil
a. Tabel Pengamatan Kerupuk

N Jenis Berat Hasil Olah Setengah Jadi

o Bahan Awal Warna Tekstu Aroma Berat Rendaman
asal (gr) r Kerupu
k (gr)

b. Tabel Pengamatan Mie Basah

N Jenis Berat Hasil Olah Setengah Jadi

o Bahan Awal Warna Tekstu Aroma Berat Rendaman
asal (gr) r Mie
(gr)

B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur, Praktikan,

82
 ( ) ( )

PRAKTIK XIII

PENGOLAHAN IKAN DAN KELAPA

MENJADI BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

(Pembuatan Ikan Pindang dan Minyak Kelapa)

A. TEORI SINGKAT

Ikan pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi

pengukusan/ pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan,
cita rasa, tekstur, dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis
ikan, kadar garam, dan perebusan. Pindang tidak terlalu awet karena masih
mempunyai aktivitas air yang tidak terlalu tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan
mikroorganisme terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Daya awet
pindang tidak terlalu lama kira-kira bertahan 3-4 hari.

83
 Minyak kelapa adalah salah satu minyak yang diperoleh dari daging kelapa
(yang dikeringkan). Minyak kelapa mempunyai karakteristik bau yang spesifik,
warna putih jernih atau kekuningan dan berbentuk cair pada suhu 24-26ºC.

B. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. TUJUAN
Untuk mengetahui cara pembuatan ikan pindang dan minyak kelapa sebagai
hasil olahan setengah jadi dari ikan dan kelapa.

B. ALAT
 Baskom
 Kuali
 Kukusan
 Besek bamb
 Sendok makan
 Pisau
 Daun pisang kering
 Kompor gas
 label

C. BAHAN

N Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Total

o Dibutuhka Kelompok Bahan
n
1 Ikan kembung segar 250 Gr 10 2.500
2 Garam 50 Gr 10 500
3 Kelapa parut 100 Gr 10 1000
4 Air 1 Ltr 10 10

D. PROSEDUR
A. Ikan Pindang
 Sortasi ikan yang akan dipindang.
 Timbang ikan dengan berat kotornya, kemudian keluarkan isi perut.
 Timbang berat bersih ikan.
 Kemudian cuci ikan sampai bersih dengan air mengalir.
 Rendam ikan dengan larutan garam 3% selama 15 menit, sebaiknya
gunakan air secukupnya untuk merendam.
 Cuci dan tiriskan, kemudian isi rongga ikn dengan, sebanyak 2% dari
berat ikan.
84
  Siapkan wadah/kukusan, bagian dasar wadah dialasi dengan daun
pisang kering.
 Susun ikan dengan wadah pada api.
 Kukus ikan selama 45 menit pada air yang sudah ditambahkan garam
sebanyak 20-30% dari jumlah air yang digunakan.
 Setelah matang, angkat lalu tiriskan.
 Analisa secara organoleptik.

B. Minyak Kelapa
 Timbang kelapa parut sebanyak 500 gr.
 Tambahkan air sedikit demi sedikit sebanyak 250 ml, dan peras
dengan kuat.
 Kemudian saring dengan patinya.
 Panaskan pati kelapa sampai menjadi minyak.
 Lakukan pengamatan meliputi warna, konsistensi, aroma, dan ukur
jumlah minyak yang dihasilkan.

C. LEMBAR KERJA
A. Hasil

a. Tabel Pengamatan Ikan Pindang

No Jenis Berat Berat Hasil Olah Setengah Jadi

Bahan Kotor Bersi Warna Tekstu Arom Berat Rendaman
Asal (gr) h r a Akhir
(gr) (gr)

b. Tabel Pengamatan Minyak Kelapa

No Jenis Berat Jumla Hasil Olah Setengah Jadi

Bahan Awal h pati Warna Tekstu Arom Jumla Rendaman
Asal (gr) (ml) r a h
minya
k (ml)
85
B. Pembahasan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
C. Kesimpulan (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)
D. Daftar Pustaka (*Dikerjakan dikertas lain dan dilampirkan)

Instruktur, Praktikan,

( ) ( )

86