BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia mempunyai aneka ragam bahan makanan, salah satunya yang

berasal dari akar yaitu umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan hasil tanaman
sumber karbohidrat yang cukup penting. Yang termasuk jenis umbi-umbian
adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang, ubi, dan sebagainya. Jenis umbi-umbian
yang mengandung peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi jalar.
Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa
dan aroma karena mengandung aleoresi. (Suprayitno, 2007)
Sebagai bahan pangan, umbi-ubian juga tidak lepas dari kerusakan-
kerusakan yang dapat menurunkan mutu bahan hasil pertanian itu sendiri.
Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna
pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan.
Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara
enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya
mengeras. Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong
secara mikrobiologis ditandai pertumbuhan kapang. Secara kimia disertai dengan
perubahan warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun
bukan.Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/ lubang. Maka dari
itu dilakukanlah percobaan umbi-umbian untuk mengetahui sifat berbagai umbi-
umbian yang ada dan tumbuh di Indonesia.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat umbi-umbian dengan melakukan
pengamatan terhadap sifat umbi-umbian meliputi: bentuk, ukuran, berat,
warna, pencoklatan dan kadar air.
2 Mahasiswa di harapkan dapat memperoleh gambar yang jelas mengenai
sifat umbi-umbian sehingga dapat melakukan pengolahan lanjutan, untuk
membuat berbagai produk pangan.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi

batang dan umbi akar. Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan
gadung, sedangkan umbi akar mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan
timbunan cadangan energi bagi tumbuhan tersebut, terutama dalam bentuk
karbohidrat (amylum).Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein
lebih rendah dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g % tetapi kandungan protein
ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi
yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah
singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan
penting sebagai bahan pokok (Muchtadi, 1992).

Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang bisa diperoleh dari tanah.

Umbi bisa dikatakan merupakan satu organ dari tumbuhan yang merupakan
modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu seperti
karbohidrat yang berfungsi sebagai cadangan energi. Umbi-umbian penting
sebagai karbohidrat terutama sebagai sumber pati.Selain itu umbi-umbian dapat
dikeringkan dan dibuat tepung. Salah satu kandungan kimia lain dalam umbi-
umbian adalah karotenoidnya yang berpengaruh pula pada sifat fisiknya dengan
adanya warna alami pada umbi tersebut. (Kirana, 2003)
Ubi kayu termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau getas (mudah
patah). Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari bekas pangkal
tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan yang tinggi.
Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1-4 meter. Pemeliharaannya mudah dan
roduktif. Ubi kayu dapat tunbuh subur di daerah yang berketinggian 1200 meter
diatas permukaan laut. Daun ubi kayu memiliki tangkai panjang dan helaian
daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8
lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah. (Syarief, 1988)

BAB III

BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan adalah penggaris 30 CM ,jangka sorong,
timbangan, oven, nampan, saringan, paeutan, ayakan, alumunium foil,
penetrometer, buku warna,gember/baskom,pisau, dan stopwatch. Sedangkan
bahan yang digunakan yaitu ubi jalar, ubi kayu,talas, dan kentang.

3.2 Metode Praktikum

1. Bentuk
Memfoto bentuk masing-masing bahan utuh
Kemudian mengiris bahan secara membujur dan melintang
Memberi keterangan bagian-bagian gambar
2. Ukuran
Mengukur panjang, lebar, tebal/ diameter bahan dengan
menggunakan jangka sorong dan penggaris
Melakukan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan, kemudian dirata-
ratakan.
3. Berat
Menimbang masing-masing umbi dengan menggunakan timbangan
untuk mengetahui kisaran beratnya.
Melakukan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan. Kemudian dirata-
ratakan.
4. Warna
Melakukan pengamatan warna terhadap kulit dan daging, umbi,
pada masing-masing bahan.
Membandingkan dengan buku warna (jika ada)
5. Pengcoklatan
Mengiris daging umbi kemudian membiarkan umbi pada udara
terbuka
Mencatat pada waktu setelah pengirisan, tepat pada terjadi
perubahan warna pada daging umbi
6. Ekstraksi pati
Mengupas umbi, kemudian mencuci 1 kali dengan air bersih
Merendam umbi dalam larutan garam 3% selama 1 jam. Kemudian
membersihkan dengan air ( 1kali)
Memarut umbi yang telah dicuci, kemudian menimbang hasil yang
diperoleh
 Menambahakan air bersih sebanyak 9 kali dari berat parutan umbi
Kemudian memeras campuran dengan menggunakan kain saring,
sehingga memperoleh fitratnya.
Membiarkan fitrat mengendap, sampai surnatanya jernih.
Kemudian buang supernatanya. Menimbang endapan yang
dihasilkan
Mencuci endapan yang diperoleh dengan menambahkan air
sebanyak 9 kali dari berat endapan, kemudian biarkan samapi
supernatanya jernih, lalu buang. Melakukan proses ini sebanyak 3
kali
Endapan terakhir yang diperoleh kemudian dijemur hingga kering
Menghitung kadar airnya dengan rumus :

Be rat bahan awalberat bahan akhir

Kadar air = berat bahan awal x 100%

Setelah kering, menghaluskan pati yang diperoleh kemudian

disaring
Mengamati warna tepung pati pada masing-masing umbi

BAB IV

HASIL PENGAMATAN
 BAB V

PEMBAHASAN

Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang bisa diperoleh dari tanah.

Umbi bisa dikatakan merupakan satu organ dari tumbuhan yang merupakan
modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu seperti
karbohidrat yang berfungsi sebagai cadangan energi.
Pada praktikum kali ini dilakukan dengan pengamatan terhadap sifat
bahan kelompok umbi-umbian. Ada 5 jenis umbi yang diamati, yaitu : ubi jalar
kuning, ubi jalar ungu, ubi kayu, talas, dan gadung. Kelimanya akan diamati
bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan dan ekstrak pati yang dihasilkan oleh
umbi tersebut.
Pengamatan pertama dilakukan terhadap bentuk umbi. Hampir seluruh
jenis umbi yang diamati memiliki bentuk yang umumnya lonjong, dan ada pula
yang berbentuk bulat panjang yaitu pada ubi kayu. Untuk lebih jelasnya lagi, ada
beberapa foto yang dilampirkan pada hasil pengamatan, disertai pula dengan
struktur umbi baik secara melintang maupun membujur.
Selanjutnya pengamatan dilakukan terhadap berat umbi. Pengukuran berat
dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan untuk masing-masing umbi. Pada ubi jalar
ungu beratnya 1140 gram. Ubi kayu memiliki berat yaitu 1150 gram. Talas
memiliki berat 1100 gram. Pada kentang beratnya yaitu 100 gram. Dari
pengukuran berat umbi, ubi kayu memiliki berat paling besar dibandingkan
dengan umbi lainnya.
Setelah pengukuran berat, umbi kemudian diukur panjang dan tebal serta
warnanya. Pada ubi jalar ungu, umbi ini memiliki warna kulit kuning kecoklatan
dan warna daging umbinya ungu, tebalnya ialah 33,2 mm dan panjang 69,5 mm.
Ubi kayu memiliki panjang dan tebal ialah 42,35 mm dan 33 mm dengan warna
kulit coklat disertai dengan daging umbinya yang putih kekuningan. Umbi
selanjutnya ialah talas, umbi ini memiliki panjang dan diameter ialah 143,7 mm
dan 20 mm, serta memiliki warna kulit umbi yang coklat dna daging umbinya
berwarna putih pucat. Umbi yang terakhir ialah kentang, umbi ini memiliki
panjang dan tebal yaitu 40,05 mm dan 50,2 mm.
Pengamatan selanjutnya dilakukan terhadap perubahan warna atau
pencoklatan umbi. Umbi yang paling cepat mengalami pencoklatan pada
pengamatan ini ialah ubi jalar, dengan waktu 5 menit, ubi kayu mengalami
pencoklatan pada menit ke 15, kentang pada 10 menit. Sedangkan talas hingga
satu jam belum mengalami pencoklatan.
Pengamatan terakhir dilakukan terhadap pati yang dihasilkan oleh masing-
masing umbi. Berdasarkan pengamatan pati yang paling banyak dihasilkan oleh
kentang 33,61 gram, talas 30,51, ubi kayu 20,28 dan ubi jalar 15,17 gram kadar
tepung.
 BAB VI

KESIMPULAN

1. Melihat sifat umbi-umbian dilakukan dengan pengamatan terhadap bentuk,

ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan kadar tepung. Umumnya umbi-umbi
diamati berbentuk lonjong, dengan ukuran dan berat yang beragam, serta warna
yang beragam pula.
2. Umbi-umbian mengandung karbohidrat yang tinggi, biasanya dalam bentuk
pati. Hal ini menyebabkan banyak jenis umbi yang dapat dijadikan berbagai
produk pangan, seperti pada pembuatan tepung. Dari hasil praktikum yang
dilakukan kadar tepung talas 30,51%, Ubi jalar 15,7%, Kentang 33,61, dan Ubi
Kayu 20,28%

DAFTAR PUSTAKA

Kirana. 2003. Komoditi Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan. Jakarta:

Penebar Swadaya
Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
Institut Pertanian Bogor
Suprayitno, Ahmad. 2007. Alternatif Beras yang Baik dan Sehat. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama
Syarief, Rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Evaluasi
Mengapa terjadinya pencoklatan pada umbi?
Jawab :Terjadinya pencoklatan pada umbi-umbian karena pada umbi-
umbian mengalami proses reaksi senyawa organik dengan udara bebas.
Dari pengamatan terhadap hasil pati yang diperoleh, menurut anda umbi
apa yang paling epat untuk diekstarksi patinya? Mengapa?
 Jawab :Umbi yang palin baik untuk diekstraksikan adalah umbi kayu
sebab pada umbu kayu banyk mengandung pati.
Menurut anda apa yang harus dilakukan untuk mencegah terjadinya
pencoklatan pada umbi-umbian?
Jawab :Untuk mengatasi terjadinya pencoklatan apa bila bahan sudah
dikupas taau dibelah langsung diolah atau dimasukkan ke dalam air atau
jangan sampai terlalu lama terkena udara bebas.

2. Tugas
Lakukan penelusuran terhadap (diversifikasi) pengolahan umbi-umbian
yang ada di kota Bengkulu!
Jawab:
Di kota bengkulu sendiri pemerintah telah melakukan diversifikasi
atau penganekaragaman jenis makanan pokok seperti menjadikan umbi-
umbian, sagu, dan jagung sebagai sumber makanan pangan hal ini
dilakukan agar tidak mengkonsumsi beras berlebihan. Iklim tropis di
bengkulu menjadikan wilayah bengkulusangat kaya akan sumber bahan
pangan pokok selain beras.