LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI- UMBIAN

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Tiara Kurnia Khoerunnisa

: 123020339
:N
:6
: Nurul Mawaddah Zogina Batubara
: 12 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan

Umbi umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah
seperti ui kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur,
kimpul, talas, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi
umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan
sumber citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin. (Muchtadi, 2010)
Macam-macam

Umbi

dibedakan

berdasarkan

organ

dasar

yang

dimodifikasi. Istilah bahasa Latin untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar
adalah tuber, yang berarti "pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa
pun bagian tumbuhan yang "membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai
umbi. Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang bisa diperoleh dari tanah.
Umbi bisa dikatakan merupakan satu organ dari tumbuhan yang berfungsi sebagai
penyimpan zat tertentu seperti karbohidrat yang berfungsi sebagai cadangan
energi. Umbi-umbian penting sebagai karbohidrat terutama sebagai sumber pati.
Selain itu umbi-umbian dapat dikeringkan dan dibuat tepung. Salah satu
kandungan kimia lain dalam umbi-umbian adalah karotenoidnya yang
berpengaruh pula pada sifat fisiknya dengan adanya warna alami pada umbi
tersebut. (Agung widodo, 2013)

Perubahan anatomi dan morfologi dapat dipandang sebagai konsekuensi

dari modifikasi fungsi organ. Dari sudut pandang evolusi, umbi tidak sekedar
sebagai organ penyimpan cadangan energi, melainkan juga menjadi alat sintasan
bertahan hidup dan menghasilkan keturunan dalam keadaan lingkungan tumbuh
yang membahayakan hidupnya. Karena itu, umbi biasanya menyimpan cadangan
energi berlebih, umumnya dalam bentuk senyawa berenergi tinggi, seperti
karbohidrat. Dengan demikian, peran vital umbi adalah sebagai organ penyimpan
energi, alat sintasan (survival), dan alat perbanyakan secara vegetatif. (Wikipedia,
2014)
Oleh manusia, beberapa tanaman berumbi sengaja ditanam sebagai bahan
pangan, terutama karena kandungan gizinya. Umbi menyimpan pati, gula, dan
berbagai metabolit sekunder yang dapat bernilai gizi atau berkhasiat pengobatan
bagi manusia maupun berbahaya bagi tubuh apabila dimakan. (Wikipedia, 2014)
Cadangan makanan yang tersimpan dalam umbi umumnya adalah dalam
bentuk polisakarida, dengan sedikit campuran oligosakarida dan monosakarida.
Bentuk polisakarida yang paling umum adalah pati, yang merupakan polimer dari
glukosa dalam bentuk amilosa (tidak bercabang) dan atau amilopektin
(bercabang). (Winarno, 1992)
Berdasarkan asalnya umbi dapat dibedakan yaitu ubi akar dan umbi
batang. Umbi akar aupun batang ini sebenarnya merupakan bagian akar dan
batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan cadangan makanan.
(Mochtadi, 2010)

Umbi akar (bahasa Latin: tuber rhizogenum, bahasa Inggris: tuberous root)
merupakan umbi yang terbentuk dari akar. Umbi akar tidak dapat dijadikan bahan
perbanyakan apabila tidak memiliki titik tumbuh untuk tunas. Dilihat dari asalnya,
umbi akar dapat terbentuk dari akar tunggang, seperti umbi wortel atau lobak,
maupun dari akar cabang, seperti umbi ketela pohon/singkong, ketela rambat/ubi
jalar, dan garut. (Ismail, 2014)
Umbi batang (bahasa Latin: tuber cauligenum) merupakan umbi yang
terbentuk dari batang atau struktur modifikasi batang, seperti geragih (stolo) atau
rimpang (rhizoma). Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar,
sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia. Umbi
batang dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae (yang paling dikenal adalah
umbi kentang) dan Asteraceae (seperti umbi dahlia dan topinambur). Rimpang
jahe-jahean (Zingiberaceae) sering dianggap oleh awam sebagai "umbi" atau
"akar". (Ismail, 2014)
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil umbi-umbian untuk
mengetahui struktur atau bentuk dari umbi-umbian dan sifat fisik dari umbiumbian tersebut.
Tujuan dari ekstraksi pati umbi-umbian untuk mengetahui kandungan pati
dalam umbi-umbian sehingga dapat digunakan untuk pengelolahan pangan atau
makanan

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian
adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian
antara lain bentuk, berat, ukuran, warna, pencoklatan, dan struktur dari
jaringannya.
Prinsip percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah berdasarkan proses
ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan cara pengendapan

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) bahan-bahan yang digunakan, (2)

alat-alat yang digunakan, (3) metode percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan
sifat fisik umbi-umbian dan ekstraksi pati umbi-umbian adalah ubi putih, larutan
NaCl 3%, dan air.
2.2 Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yangdigunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat
fisik umbi-umbian dan ekstraksi pati umbi-umbian adalah baskom, pisau, talenan,
parutan, saringan, jangka sorong, pipet, dan sendok sayur.

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

a. Bentuk

b. Ukuran

c. Berat

d. Warna

Umbi

Umbi

Umbi

Umbi

Gambar

Ukuran panjang dan diameter

e. Pencoklatan

Warna
Kulit

Warna
daging

f. Struktur Jaringan

Umbi
Iris

Gambar

Umbi
Amati perubahan
warna

Irisan Melintang dan Membujur

Irisan Melintang dan Membujur

Gambar

Amati
dengan Mikroskop
Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Umbi-Umbian

Umbi

Kupas dan Bersihkan

Diperas

Diperas

Cuci dengan air

Filtrat

Larutan NaCl
3%
Umbi
Lakukan 2x
+ air
sebanyak 9x
tinggi bahan

Rendam selama 1 jam

Rendam selama 1 jam

Parut
+ air sebanyak
9x tinggi
bahan

Rendam selama 1 jam

Bahan
yang telah
diparut

Pati ( timbang berat

pati basah)

Keringkan di loyang

digiling
Produk ( timbang berat
grandula pati )

2. Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

Ayak

III HASIL PENGAMATAN dan PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1)

Hasil Pengamatan, dan (2)

Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian
Keterangan
Sampel

Ukuran

Bentuk
Diameter
Panjang

Hasil
Ubi Putih
D1=22,4mm D2=42,8mm D3= 43,1mm
104,7 mm

Warna kulit

Coklat Tanah

Warna daging

Kuning Kecoklatan

Melintang
Struktur
Membujur

Struktur

Melintang

Jaringan
Membujur
Sumber : Kelompok N, Meja 6, 2014
Tabel 2. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati
Sampel
Berat sampel
Berat pati basah

Ubi Putih
150 gram
19,5 gram

Berat pati kering

9,3 gram

% Pati
Sumber : Kelompok N, Meja 6, ( 2014 )

6,2 %

3.2 Pembahasan

Berdasarkan pada percobaan pengamatan sturktur dan sifat fisik pada

umbi-umbian didapat hasil dengan sampel ubi putih memiliki panjang 10,47 cm
dan diameter rata rata 3,61 cm, memiliki warna kulit coklat tanah dan warna
daging kuning kecoklatan. Sedangkan pada percobaan ekstraksi pati didapat hasil
bahwa sampel ubi putih ini mengandung kadar pati sebesar 6,2 %.
Berdasarkan literature yaitu Standar Nasiona Indonesia bahawa kadar
standar pati adalah sebagai berikut:
No
I
Komponen Mutu
1.
Berat umbi ( grm/umbi)
2.
Umbi cacat (per 50 biji) maks
3.
Kadar air (% bb min)
4.
Kadar serat (% bb maks)
5.
Kadar pati ( % bb min)
SNI 01-4493-1998

>200
tidak ada
65
2
30

Mutu
II

III

100 - 200
3 biji
60
2,5
25

75 - 100
5 biji3
60
>3,0
25

Kadar pati pada ubi jalar yang dilakukan di laboratorium pada 150 gr ubi adalah
6,20 % sedangkan menurut literature ubi dari mutu terendah sampai tertinggi
memiliki kadar pati sekitar 25 30 %. Perbedaan ini bias diakibatkan oleh
berbagai factor diantaranya pada saat pengupasan tidak hanya kulit yang terbuang
melainkan daging ubinya pun ikut terbuang, waktu yang terbatas sehingga
pengendapan pati belum sepenuhnya terbentuk dan human eror.
Pada ekstraksi pati didalam umbi- umbian dilakukan pengupasan agar
umbi terlihat bersih dan bagian dagingnya saja yang diekstrak, lalu setelah umbi
dicuci dengan air, ubi direndam 2 kali yang pertama dengan larutan NaCl 3% dan
yang kedua dengan air, fungsi perendaman pertama yaitu untuk melunakan
jaringan umbi, mencegah adanya perubahan warna, dan juga menghilangkan
racun juga lender. Sedangkan perendaman yang kedua dimaksudkan untuk
menghilangkan senyawa selain pati. Perendaman dilakukan selama 1 jam, lalu
diparut dan direndam dengan air sebanyak 9x tinggi bahan, angka 9 ini adalah
jumlah yang optimal untuk menghasilkan pati yang optimal juga, jika kurang dari
9 hasil pati akan seikit dan membutuhkan waktu yang lama, dan jika jumlahnya
lebih dari 9 pati akan cepat terendapkan akan tetapi air yang digunakan itu akan
terbuang sehingga agar tidak sia sia dan mubadzir maka cukup 9x saja.
Ubi jalar mempunyai nama latin Ipomeabatatas L. Kulit ubi jalar relatif
tipis, mempunyai warna kulit yang bervariasi, biasanya berwarna putih
kekuningan atau merah keunguan dan tidak selalu sama dengan warna daging
buah. Warna daging buah bervariasi juga, yaitu putih, kuning, jingga kemerahan,
dan ungu. Bentuknya pun tidak seragam, ada yang bulat, lonjong, atau benjol-

benjol. Pada umumnya daging buah dari umbi jalar mengandung serat yang cukup
banyak. ( Wikipedia, 2014)
Susunan Taksonomi dari ubi jalar ini adalah :
Kerajaan:

Plantae

Divisi:

Magnoliophyta

Kelas:

Magnoliopsida

Ordo:

Solanales

Famili:

Convolvulaceae

Genus:

Ipomoea

Spesies:

I. batatas

Nama binomial : Ipomoea batatas

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati
sebagai sumber energi yang penting. ( Wardhana, 2013)
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat

pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini
belum pernah bisa tuntas dijelaskan. Pati dapat mengalami gelatinisasi.
Gelatinisasi merupakan kondisi dimana granula pati pecah. Untuk mencapai
gelatinisasi harus ada air dan suhu yang bervariasi tergantung darimana pati
tersebut berasal. Air akan masuk kedalam granula pati, lalu granula pati akan
membengkak luar biasa dan pecah. Suhu saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi. Beberapa faktor lainnya yang mempengaruhi terjadinya gelatinisasi
selain kadar air dan suhu adalah pH, konsentrasi pati, jenis granula, dan
keheterogenan granula. Akibat dari terjadinya gelatinisasi pati akan kehilangan
sifat birefringent (mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi di bawah
mikroskop) dan terjadinya pelarutan pati dan perubahan viskositas. (Winarno,
1992)
Pati juga mampu mengalami retrogradasi dimana rantai pati mulai
berasosiasi kembali dalam struktur yang teratur hingga terbentuk struktur
kristalin. Proses ini terjadi biasanya akibat proses pendinginan. Akibat terjadinya
retrogradasi, pati akan membentuk kristal sehingga menjadi keras. Contoh
spesifiknya ialah pada produk roti yang mengalami staling. ( Wardhana, 2014)
Reaksi pencoklatan merupakan fenomena yang penting yang terjadi pada
makanan hingga proses dan penyimpanan. Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh
buah-buahan, sayur-sayuran dan umbi - umbian yang tidak berwarna. Reaksi ini
disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna makanan berubah menjadi
coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah

satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan

menjadi dua yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan nonenzimatis. (Mufti, 2012)
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada
sayuran, buah-buahan dan umbi - umbian oleh enzim polifenol oksidase yang
menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis
memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan
substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol
oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk
substrat tertentu (Winarno, 1992).
Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan
karena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan
atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin
dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin.
Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini memiliki dua macam
dampak yaitu dampak yang menguntungkan dan juga dampak yang merugikan.
Dampak yang menguntungkan misalnya saja pada teh hitam, teh oolong dan teh
hijau. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor
yang terbentuk.(Fennema, 1996).
Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis dapat dihambat oleh beberapa
inhibitor, biasanya cara yang dilakukan adalah perlakuan perendaman diantaranya

adalah dengan cara perendaman air, perendaman asam sitrat dan perendaman
sulfit. Perlakuan-perlakuan tersebut memiliki perbedaan kekuatan penghambatan
reaksi pencoklatan. (Mufti, 2012)
Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali
secara alamiah mengandung senyawa senyawa yang bersifat racun. Senyawa
beracun tersebut sebagian terdapat pada umbi umbian, diantaranya:

Ubi kayu (singkong) mengandung racun yang disebut asam sianida

(HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu digolongkan
menjadi empat yaitu golongan tidak beracun dimana mengandung HCN 50
mg per kg umbi segar setelah diparut, beracun sedikit mengandung HCN
50 80 mg per kg, beracun mengandung HCN 80 100 mg per kg, dan

sangat beracun mengandung HCN >100 mg per kg. (Muchtadi,2010)

Kandungan alkaloid dalam kentang (solanin) banyak menyebabkan
keracunan pada manusia. Alkaloid ini merupakan penghambat kerja
asetilkolinesterase yang mempengaruhi transmisi infus syaraf. Kandungan
alkaloid sangat tergantung varietas, keadaan tumbuh, serta kondisi

penyimpanan. (Winarno, 1992)

Umbi talas dan Kimpul mengandung Kristal kalsium oksalat yang
menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal ini dapat dihilangkan dengan

perebusan atau pengukusan secara intensif. (Muchtadi, 2010)

Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan
mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang
beracun. Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau
dan kadar racunnya akan bertambah. (Muchtadi, 2010)

Berdasarkan SNI ada beberapa ciri ciri yang dimiliki umbi yang berkualitas
baik yaitu Standar Nasional Indonesia SNI 01-4493-1998 SNI 01 - 4493 1998.
Syarat umum : Ubi jalar harus bebas dari hama dan penyakit, Ubi jalar harus
bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida, Ubi jalar harus memiliki
keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya, Ubi jalar harus sudah
mencapai masak fisiologis optimal, dan Ubi jalar harus dalam kondisi bersih.
Aplikasi pada bidang pangan diantaranya sebagai berikut :
1. dapat mengetahui serta memahami struktur sifat fisik pada umbi-umbian
sehingga memudahkan dalam proses sortasi untuk pembuatan snack, keripik.
2. mengetahui kandungan pati yang terdapat pada umbi-umbian yang setelah
dikeringkan menjadi tepung sebagai bahan utama pembuatan roti, dounat, dll.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan pada percobaan pengamatan sturktur dan sifat fisik pada

umbi-umbian didapat hasil dengan sampel ubi putih memiliki panjang 10,47 cm
dan diameter rata rata 3,61 cm, memiliki warna kulit coklat tanah dan warna

daging kuning kecoklatan. Sedangkan pada percobaan ekstraksi pati didapat hasil
bahwa sampel ubi putih ini mengandung kadar pati sebesar 6,2 %.
4.2 Saran
Pada saat melakukan percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbiumbian gambar harus sesuai dengan pengamatan di mikroskop dan lebih teliti
pada saat mengamatinya. Dan pada ekstraksi pati pastikan berat pati kering benarbenar kering dan tidak ada kandungan air di dalamnya karena berpengaruh
terhadap hasil.

DAFTAR PUSTAKA

Idrus, Ismail. 2014. Nabati. Duniaplant.blogspot.com. Diakses : 13/11/2014

Ghaffar, Mufti. 2012. Browning Enzimatis. Muftimedia.wordpess.com. Diakses :
13/11/2014
Muchtadi , T , R , Sugiyono , ayustaningwarno , F . 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfhabeth : Bandung
Wardhana, 2010. Sifat-pati. Diakses 13/11/ 2014.
Widodo, Agung. 2013. Umbi- Umbian. Agungwidodo95.blogspot.com. Diakses:

13/11/2014.
Wikipedia. 2014. Umbi Jalar. http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar. Diakses :
13/11/2014
Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Umum :
Yogyakarta.

LAMPIRAN

Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

Sampel

: Ubi Putih

W sampel

: 150 gram

Wpati basah

: 19,5 gram

Wpati kering : 9,3 gram

Wpati kering
W sampel

%Pati :

9,3
150

: 6,2%

x 100%

x 100 %