Tugas Mata Kuliah Teknologi ....

Pemanfaatan Isolat Kacang Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis) Dalam Pembuatan Cake

Disusun Oleh: Adhelinika Priharum M Anastasya Afriani Catharina Novika R Elisabeth Charistina E Fitri Mardaningsih Nestri Purnamasari (H0908001) (H0908005) (H0908097) (H0908105) (H0908109) (H0908167)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

BAB I PENDAHULUAN
Indonesia kaya akan tanaman polong-polongan, diantaranya koro pedang (Canavalia sp.). Tanaman koro pedang secara botani terbagi kedalam tipe tegak berbiji putih dengan nama umum Jackbean (Canavalia ensiformis ( L.), dan tipe menjalar berbiji merah dikenal deagan swardbean (Canvalia gladiata ( Jack ). Saat ini koro pedang khususnya koro pedang putih (Canavalia Ensiformis) telah banyak dibudidayakan di Indonesia. Oleh masyarakat Indonesia kacang ini banyak digunakan dalam pembuatan tempe tahu untuk menggantikan kedelai walaupun kandungan proteinnya sedikit lebih rendah dibanding kacang kedelai (koro pedang biji putih (27,4 %), kedelai (35 %)) (Anonima, 2011). Tetapi pemanfaatan kacang koro pedang biji putih juga memiliki pengaruh positif karena dapat mengurangi import kacang kedelai yang harganya semakin melambung (Hirawan,2007 dalam Pontjowati, 2008). Selain digunakan untuk membuat tempe dan tahu, kacang koro pedang putih juga dapat dimanfaatkan untuk membuat susu, tepung dan campuran abon sapi. Bahkan saat ini telah dilakukan penelitian mengenai penggunaan isolat protein kacang koro pedang putih untuk memperbaiki mutu cake. Isolat protein dari koro pedang mempunyai sifat penyerapan dan pengikatan air yang tinggi, mempunyai kemampuan sebagai pengemulsi dan pembentukan busa (Subagio, dkk, 2003), sehingga diduga dapat meningkatkan mutu cake. Berdasarkan latar belakang tersebut, penelitian ini dilakukan oleh Subagio, dkk untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein koro pedang terhadap sifat-sifat cake yang dihasilkan.

BAB II ISI
2.1. Karakteristik Biologi Canavalia ensiformis Kacang koro pedang tipe tegak berbiji putih dengan nama umum Jackbean (Canavalia ensiformis) mempunyai karakteristik biologi yang hampir sama dengan beberapa jenis kacang koro lainnya. Menurut Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, bentuk tanaman kacang koro pedang menyerupai perdu dengan batang yang bercabang pendek dan lebat dengan jarak percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tanggung. Bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10 cm, lebar daun sekitar 10 cm, tinggi tanaman dapat mencapai 1 meter. Bunga berwarna kuning, tumbuh pada ketiak/buku cabang. Bunga termasuk bunga majemukdan berbunga mulai umur 2 bulan hingga umur 3 bulan. Polong dalam satu tangkai berkisar 1 . 3 polong, tetapi umumnya 1 polong/tangkai. Panjang polong 30 cm dan lebar 3,5 cm, polong muda berwarna hijau dan polongh tua berwarna kuning jerami. Biji berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan, namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan (Anonima,2011). Sedangkan klasifikasi kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dari sumber adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom Super Divisi Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) : Spermatophyta (Menghasilkan biji) : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) : Rosidae : Fabales : Fabaceae (suku polong-polongan) : Canavalia : Canavalia ensiformis (L.) DC

(Anonimb, 2011). Koro pedang memiliki daya adaptasi yang luas di lahan kering masam, mudah dibudidayakan secara tunggal atau tumpangsari, cepat menghasilkan, mengandung protein tinggi. Tanaman ini adaptif di dataran rendah hingga 2.000 m di atas permukaan laut. Koro pedang tetap bisa tumbuh meskipun ditanam di lahan marjinal (Duryatmo, 2010). 2.3. Karakteristik Fisika Canavalia ensiformis Koro pedang mempunyai nama latin Canavalia ensiformis, disebut juga jack bean (dongkrak). Koro pedang memiliki beberapa sebutan yang berbeda di beberapa daerah seperti koro bedog, koro bedug, koro loke, koro bendo, koro krandang, koro pedang (Jawa), koro ortel, koro wedung (Madura), koro kayu (Sumatera). Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya, kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 816 biji. Panjang polong 30 cm dan lebar 3,5 cm, polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami. Biji berwarna putih dengan massa sekitar 1,5 gram dan memiliki diameter berkisar 13-14 mm dengan berat jenis per biji kacang adalah 1, 19 g/cm3 dan bulk density sebesar 0,778 g/cm3. Biji berbentuk lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga hampir hitam, dan ada pula yang berwarna putih. 2.2. Karakteristik Kimia Canavalia ensiformis Tabel 1. Kandungan Gizi dan Hara pada Canavalia ensiformis No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Analisis Nutrisi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Ca P Fe Jumlah 389 27,4 gr 2,9 gr 66,1 gr 8,3 gr 3,6 gr 15,1 mg 339 mg 9,7 mg

10 Na 40 mg 11 K 848 mg 12 Beta Caroten 13 Thiamin 0,73 mg 14 Riboflavin 0,15 mg 15 Niacin 3,5 mg 16 Asam askorbat 2 mg Sumber: Jame A. Duke dalam Anonima (2011) Dalam tiap biji kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis) banyak terkandung zat gizi yang tidak kalah dengan kacang-kacangan yang lain yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Menurt Ekanayake et al (2004) dalam jurnal yang dituliskan oleh Kurniawan dan Ismail (2007) biji kacang pedang merupakan sumber protein nabati yang setara dengan kedelai. Pada biji koro ini juga mengandung senyawa nir gizi yaitu tripsin dan cymotrypcine inhibitors serta serat dan abu (Anonima, 2011). Tripsin merupakan enzim yang diaktivasi oleh enterokinase dari tripsinogen menjadi tripsin sedangkan cymotrypcine inhibitors merupakan inhibitor yang bersifat menghambat kerja enzim tersebut. Serat tidak termasuk senyawa gizi, tetapi zat ini sangat diperlukan tubuh untuk membantu memperlancar pencernaan. Senyawa nir gizi lainnya yang terdapat pada kacang koro pedang adalah abu. Menurut Winarno (1997) dalam blog yang dituliskan oleh Jaya (2010) abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Namun, saat ini belum banyak penelitian yang dilakukan untuk mengetahui fungsi zat anorganik bagi manusia. Selain itu kacang koro pedang juga mengandung senyawa fungsional yaitu Ca, P, Fe, Na, dan K yang merupakan mineral-mineral yang berfungsi bagi tubuh, Thiamin, Riboflavin dan Niacin yang berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi dalam tubuh serta asam askorbat yang berfungsi sebagai antioksidan. Di samping memiliki beberapa kelebihan karena kandungan gizi , senyawa nirgizi, dan senyawa fungsionalnya, C. ensiformis diketahui mengandung beberapa zat protein racun yang dapat menghalangi penggunaannya sebagai makanan bagi manusia dan pakan hewan seperti

senyawa lectin concanavalin A dan enzim urease yang mengakibatkan kacang ini tidak dapat dikonsumsi langsung tanpa penanganan khusus (Kurniawan dan Ismail, 2007). Namun menurut penelitian Prof. Thung Ta Chen dari Taiwan, senyawa concanavalin A (disingkat con A) mempunyai kemampuan untuk mengaktifkan sel antikanker atau sel T pada tubuh manusia. Con A merupakan lektin tumbuhan yang berasal dari sari kacang koro pedang putih. Namun departemen kesehatan Taiwan menyatakan bahwa manfaat C. ensiformis masih perlu diteliti lebih lanjut dan diuji coba secara klinis. Prof. Tung juga memastikan bahwa kacang koro tersebut hanya manjur untuk mencegah kanker, bukan menyembuhkannya (Anonimc, 2011). Penelitian lain yang dilakukan oleh Pugalenthi, dkk (2010) meneliti tentang aktivitas antimikribia dari C.ensiformis. Benih legum mengandung lektin dan protease inhibitor yang dilaporkan memiliki aktivitas antimikroba (Reda Helmy, dkk,1992 dalam Pugalenthi, dkk, 2010). Diantara gram positif dan bakteri gram negatif negatif, strain bakteri gram positif lebih rentan terhadap ekstrak bila dibandingkan dengan bakteri gram negatif. Ini mungkin disebabkan fakta bahwa kedua kelompok ini berbeda dalam struktur komponen dinding sel mereka (Erasto, dkk, 2004 dalam Pugalenthi, dkk, 2010). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Pugalenthi, dkk menunjukkan hasil bahwa tanin yang diisolasi dari biji C. ensiformis memiliki patogen. aktivitas antibakteri yang luar biasa terhadap mikroba

2.4. Cara Pembuatan Cake dengan Isolat Canavalia ensiformis a. Persiapan isolat protein Isolat protein disiapkan berdasarkan pada proses isolasi protein pada amarant (Bejosano dan Corke, 1999) dengan modifikasi. Biji koro pedang sebanyak 500 gram direndam dalam larutan NaOH 0,01 N (1500 ml) selama 24 jam, kemudian diblender dan disaring untuk mendapatkan filtratnya. Ampas diekstraksi ulang dengan penambahan 1500 ml NaOH 0,01 N. Selanjutnya filtrat digabung dan dilakukan presipitasi dengan HCl 1 N pada

beberapa pH, dan dipisahkan dengan sentrifuse. Selanjutnya, pH presipitasi dipilih berdasarkan pengamatan konsentrasi protein pada supernatan yang \ paling rendah. Diasumsikan pada pH ini, rendemen isolat protein adalah yang paling tinggi. Isolat yang didapatkan, kemudian dicuci dengan ethanol untuk menghilangkan gula. Isolat dikeringkan dengan freeze drier dan disimpan dalam freezer sampai dipergunakan. b.pembuatan cake Cake dibuat dengan menambahkan isolat protein koro pedang dalam formula pada berbagai konsentrasi. Adapun formula cake adalah sebagai berikut : tepung terigu 100 g, telur 90 g, gula 100 g, mentega 40 g, SP 1,2 g, dan isolat protein 1% dari tepung terigu sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Subagio, dkk (2003). Telur dipecah dan dicampur dengan pengadukan perlahan agar homogen sebelum dibagi ke dalam semua perlakuan. Mula-mula telur, gula, SP dan isolat protein dikocok menggunakan mixer dengan kecepatan No. 4 selama 25 menit sehingga dicapai kondisi berwarna putih. Kemudian mentega yang sudah dicairkan dan tepung dicampurkan dengan pengadukan perlahan-lahan (kecepatan No. 1). Selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam cetakan dengan berat sama, yaitu 290 g. Adonan dioven pada suhu 180 oC selama 50 menit. Menurut penelitian Subagio, dkk penambahan protein koro pedang yang semula diduga dapat meningkatkan Water Holding Capacity (WHC), ternyata hanya rendah pengaruhnya. Hal ini diduga disebabkan oleh pemanggangan yang menggunakan suhu yang cukup tinggi (150oC) dapat menganulir peningkatan WHC akibat penambahan isolat protein. Penambahan isolat sebesar 1% menyebabkan volume cake meningkat. Hal ini karena Isolat protein koro pedang yang mempunyai kemampuan dalam pembentukan buih, membantu proses ini selama pengocokan. Namun demikian penambahan yang berlebihan dari isolat ini dapat mengganggu matriks gluten, sehingga selama pemanggangan kemampuan menahan gas menjadi menurun yang menyebabkan turunnya volume cake yang dihasilkan. Kemudian dilihat dari segi teksturnya penambahan isolat protein

1% dapat melunakkan tekstur cake yang dihasilkan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa isolat protein koro pedang mampu menurunkan tegangan permukaan dari sistem emulsi, sehingga akan memperkecil besaran buih yang dihasilkan selama pengocokan. Hal ini akan menyebabkan distribusi rongga-rongga cake akan menjadi baik, sehingga tekstur akan menjadi lunak. Namun demikian penambahan yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan matriks gluten, sehingga dapat meningkatkan kembali kekerasan dari cake. Sifat selanjutnya yang dipengaruhi oleh penambahan isolat protein adalah staling. Staling adalah istilah yang digunakan untuk menyebutkan perubahan yang terjadi pada roti selama penyimpanan, tapi bukan akibat kontaminasi mikroba (Ahlborn, et al., 2005 dalam Noer, 2009). Fenomena ini biasanya menyebabkan penerimaan produk oleh konsumen menjadi menurun. Semakin besar penambahan isolat protein, semakin rendah kecepatan staling dari cake. Kecepatan staling berkurang seiring dengan kandungan protein, karena protein dapat berinteraksi dengan pati selama proses kristalisasi Noer, 11.00 WIB. Hendry. 2009. Fenomena Bread staling.

http://bakingfood.wordpress.com. Diakses pada 25 februari 2011 pukul

BAB III PENUTUP

3.1. Kesimpulan 3.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA Anonimb. 2011. Klasifikasi Kacang Koro Pedang. http://plantamor.com. Diakses pada tanggal 26 Februari 2011 pukul 13.20 WIB. Anonima. 2011. Kelayakan Dan Teknologi Budidaya Koro Pedang (Canavalia Sp.). http://www.puslittan.bogor.net. Diakses pada tanggal 26 Februari 2011 pukul 14.15 WIB. Anonimc. 2011. Koro Pedang (Canavalia Ensiformis). http://koropedang.wordpress.com. Diakses pada tanggal 26 Februari 2011 pukul 15.00 WIB. Duryatmo, Sardi. 2010. Koro Pedang Sebagai Bahan Baku Tempe. http://warnet.tblog.com. Diakses pada tanggal 26 Februari 2011 pukul 15.25 WIB. Kurniawan, Agung dan Ade Ismail. 2007. Diversitas Genetik Plasma Nutfah Kacang Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Berdasarkan Karakter Morfologi Bunga Dan Daun. Zuriat, Vol.18, No.2. Jaya, Rahayu Martha. 2010. Kadar Abu. http://eremjezone.blogspot.com. Diakses pada tanggal 27 Februari 2011 pukul 12.00 WIB. Pugalenthi, dkk. 2010. Antibacterial Activity Of Canavalia Ensiformis L.DC Seeds Due To Solvent Extract And Fraction Method. Indian Journal of Science and Technology Vol. 3 No. 1. Pontjowati. 2008. Fitokimia Koro Pedang. http://limowatt.blogspot.com. Diakses pada tanggal 25 Februari 2011 pukul 11.00 WIB.