LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI NUTRASETIKAL

“PENGUJIAN FLAVONOID PADA KACANG HIJAU DAN

KECAMBAH KACANG HIJAU”
.

OLEH KELOMPOK 3
I Gede Arie Mahendra Putra 1411105036
Almadea Sela Gracia Ginting 1411105037
Nidya Elvira 1411105038
Ni Made Inten Kusuma Dewi 1411105039
Ferdinandus Otniel Sahilatua 1411105040
Dewa Gede Eka Prayoga 1411105041
Praniti Radya Andana Ilma 1411105042
Putu Eka Ditya Mahendra 1411105043
Aditya Yusril Hidayat 1411105044

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kacang hijau (Vigna radiata L.) atau biasa disebut golden gram, green
gram, mungo, dan mungbean termasuk family leguminosae dan sub famili
phapilonaceae, genus phaseolus, dan spesies radiates (Marzuki, 1977). Kacang
hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena mempunyai nilai gizi yang
cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar pada kacang hijau yaitu
62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi. Kacang hijau merupakan
sumber protein yaitu 22,2%, vitamin A 9 IU, vitamin B1 150-400 IU dan mineral
yang meliputi kalsium, belerang, mangan, dan besi (Anon, 1994). Kacang hijau
yang dikecambahkan meningkatkan beberapa nilai gizi baik itu protein, vitamin
dan senyawa antioksidan di dalamnnya.
Kecambah kacang hijau atau tauge adalah makanan yang kaya protein, asam
amino, vitamin dan mineral. Tauge merupakan sumber makanan yang banyak
mengandung protein, asam amino, vitamin B, C, E dan mineral. Kandungan
protein tauge lebih tinggi 19% dibandingkan dengan kandungan protein dalam biji
kacang hijau karena selama proses perkecambahan dibentuk bermacam-macam
asam amino esensial yang merupakan penyusun protein. Tauge mengandung
vitamin B, C, B1, B6, K, A, zat besi, magnesium, fosfor, kalsium, kalium,
mangan, dan asam lemak omega 3. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh
Hermawati (2011) tentang uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol dan ekstrak n-
heksan kecambah kacang hijau terhadap DPPH, diketahui kecambah kacang
memiliki aktivitas antioksidan salah satunya mengandung senyawa flavonoid.
Flavonoid merupakan kelompok fenol dengan sebuah cincin aromatik dan
satu lebih gugus hidroksil yang tersebar di alam. Senyawa fenol cenderung larut
dalam air karena paling sering dijumpai bergabung dengan gula (glikosida) dan
biasanya terdapat dalam rongga sel. Kurang lebih dua ribu jenis golongan
flavonoid tersebar di alam (Goldberg, 1996). Flavonoid merupakan kelompok
molekul organik yang tersebar di hampir seluruh bagian tanaman. Hampir semua
bagian tanaman yaitu daun, akar, kayu, tepung sari, nektar, bunga, buah dan biji
dapat mengandung flavonoid (Markham, 1988). Penyebaran jenis flavonoid
terbesar terdapat pada angiospermae (tumbuhan berbiji tertutup). Flavonoid
mempunyai potensi sebagai antioksidan (Goldberg, 1996).
Flavonoid mempunyai banyak efek yang baik terhadap kesehatan tubuh
manusia. Para peneliti menemukan flavonoid yang bermanfaat sebagai
antioksidan, berperan sebagai molekul messenger dalam interaksi antar sel,
antiinflamasi dengan memutus efek jalur metabolisme asam arakidonat,
mempengaruhi produksi prostaglandin dan pelepasan histamin, mempunyai
aktivitas scavenging, antitumor dengan memutus aktivitas promotor tumor, dan
antivirus diperkirakan memutus sintesis asam nukleat (Markham, 1988).
Dengan demikian, dilakukan praktikum pengujian kadar flavonoid pada
kacang hijau dan kecambah kacang hijau untuk mengetahui kandungan flavonoid
yang terdapat pada bahan dengan spektrofotometri UV-Vis.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang diangkat dalam pratikum ini adalah:
1. Bagaiman cara pengujian kadar flavonoid pada kacang hijau dan kecambah
kacang hijau?
2. Berapa jumlah kandungan flavonoid pada kacang hijau dan kecambah kacang
hijau?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mengetahui cara pengujian kadar flavonoid pada kacang hijau dan kecambah
kacang hijau.
2. Mengetahui jumlah kandungan flavonoid pada kacang hijau dan kecambah
kacang hijau.

1.4 Manfaat
Adapun manfaat yang didapatkan dalam pratikum ini adalah:
1. Mahasiswa mampu memahami teknik pengujian flavonoid pada bahan
pangan.
2. Mahasiswa mampu menghitung total flavonoid pada bahan pangan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang Hijau

Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan salah satu tanaman yang
berumur pendek (± 60 hari). Tanaman ini mudah tumbuh hampir di seluruh
tempat, baik dataran rendah maupun dengan ketinggian 500 meter di atas
permukaan laut (Soeprapto & Sutarman, 1990). Kacang hiaju memiliki buah yang
berbentuk polong, yang panjangnya 5-16 cm dimana setiap polong berisi 10-15
biji.
Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena memiliki
nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar pada kacang
hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi. Karbohidrat
tersusun atas pati, gula, dan serat kasar. Pati kacang hijau terdiri dari 28,8%
amilosa dan 71,2% amilopektin. Kacang hijau merupakan sumber protein yaitu
22,2%, vitamin A 9 IU, vitamin B1 150-400 IU dan mineral yang meliputi
kalsium, belerang, mangan, dan besi (Anon, 1994).

2.2 Kecambah Kacang Hijau

Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacang-
kacangan yang disemaikan atau melalui perkecambahan. Perkecambahan
merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Proses ini
disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau
keping biji ke bagian vegetative (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga).
Germinasi selama 2 hari dapat menghasilkan kecambah dengan panjang mencapai
4 cm, dan dalam 3-5 hari dapat mencapai 5-7 cm. Kecambah yang dibuat dari biji
kacang hijau disebut tauge (Astawan, 2005).
Kecambah kacang hijau atau tauge adalah makanan yang kaya protein, asam
amino, vitamin dan mineral. Tauge merupakan sumber makanan yang banyak
mengandung protein, asam amino, vitamin B, C, E dan mineral. Kandungan
protein tauge lebih tinggi 19% dibandingkan dengan kandungan protein dalam biji
kacang hijau, karena selama proses perkecambahan dibentuk bermacam-macam
asam amino esensial yang merupakan penyusun protein. Kecambah tauge
mengandung vitamin B, C, B1, B6, K , A, zat besi, magnesium, fosfor, kalsium,
kalium, mangan, dan asam lemak omega 3 (Anon, 1994)
Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk
tidak aktif atau terikat. Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan
sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada
tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan. Pada saat
perkecambahan, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna tubuh. Walaupun
beberapa kandungan gizi dalam kecambah memiliki kadar lebih rendah
dibandingkan biji kacang hijau, tetapi kandungan gizi tersebut dalam bentuk
senyawa terlarut yang lebih mudah diserap tubuh (Astawan, 2005). Vitamin yang
ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah vitamin C, thiamin,
riboflavin, niasin, asam pantothenik, vitamin B6, folat, kolin, β-karoten, vitamin
A, vitamin E (α-tokoferol), dan vitamin K. Mineral yang ditemukan dalam jumlah
bermakna dalam tauge adalah kalsium (Ca), besi (Fe), magnesium (Mg), fosfor
(P), potasium (K), sodium (Na), zinc (Zn), tembaga (Cu), mangan (Mn), dan
selenium (Se). Asam amino esensial yang terkandung dalam tauge, antara lain:
triptofan 1,35 %, treonin 4,50 %, fenilalanin 7,07 %, metionin 0,84%, lisin 7,94
%, leusin 12,90 %, isoleusin 6,95 %, dan valin 6,25 %.

2.3 Flavonoid
Flavonoid merupakan kelompok fenol dengan sebuah cincin aromatik dan
satu atau lebih gugus hidroksil yang tersebar di alam. Senyawa fenol cenderung
larut dalam air karena paling sering dijumpai bergabung dengan gula (glikosida)
dan biasanya terdapat dalam rongga sel. Kurang lebih dua ribu jenis golongan
flavonoid tersebar di alam (Goldberg, 1996). Flavonoid merupakan kelompok
molekul organik yang tersebar dihampir seluruh bagian tanaman.
Flavonoid adalah senyawa yang tersusun dari 15 atom karbon dan terdiri
dari 2 cincin benzen yang dihubungkan oleh 3 atom karbon yang dapat
membentuk cincin ketiga. Flavonoid dibagi menjadi 3 macam, yaitu:
 1. Flavonoid yang memiliki cincin ketiga berupa gugus piran. Flavonoid ini
disebut flavan atau fenilbenzopiran. Turunan flavan banyak digunakan
sebagai astringen (turunan tanin).
2. Flavonoid yang memiiliki cincin ketiga berupa gugus piron. Flavonoid ini
disebut flavon atau fenilbenzopiron. Turunan flavon adalah jenis flavonoid
yang paling banyak memiliki aktivitas farmakologi.
3. Flavonoid yang memiiliki cincin ketiga berupa gugus pirilium. Flavonoid
ini disebut flavilium atau antosian. Turunan pirilium biasa digunakan
sebagai pewarna alami.
Flavonoid mempunyai banyak efek yang baik terhadap kesehatan tubuh
manusia. Para peneliti menemukan flavonoid yang bermanfaat sebagai
antioksidan; berperan sebagai molekul messenger dalam interaksi antar sel;
antiinflamasi dengan memutus efek jalur metabolisme asam arakidonat,
mempengaruhi produksi prostaglandin dan pelepasan histamin, mempunyai
aktivitas scavenging, antitumor dengan memutus aktivitas promotor tumor, dan
antivirus diperkirakan memutus sintesis asam nukleat.

2.4 Quercetin
Quercetin adalah flavonoid yang tersebar luas di alam. Nama quercetin
digunakan semenjak tahun 1857, dan berasal dari kata quercetum (hutan ek).
Flavonol ini merupakan inhibitor pengangkut auksin polar yang muncul secara
alami, pada bawang merah konsetrasi quercetin terbesar ada pada cincin paling
luar dan di bagian yang paling dekat dengan akar. Tomat yang tumbuh secara
organik memiliki 79% lebih banyak quercetin daripada yang tumbuh secara
kimiawi. Quercetin ada pada berbagai jenis madu dari berbagai jenis tanaman.
Quercertin sendiri merupakan senyawa flavonoid yang secara biologis
sangatlah kuat, apanila vitamin C memiliki kandungan anti-oksidan sebesar 1,
maka quercertin memiliki kandugan anti-oksidan sebesar 4,7. Flavonoid ini
dipercaya dapat mencegah proses terjadinya penyakit degenerative dengan cara
mencegah terjadinya oksidasi pada lemak. Quercertin memperlihatkan
kemampuannya mencegah oksidasi dari Low Density Lipoprotein (LDL), dengan
cara menangkap radikal bebas dan menghelat ion logam transisi.
 III. METODE PRAKTIKUM
3.1 Bahan
3.2 Alat
3.3 Cara kerja

Diagram Alir Pengujian Flavonoid

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Perhitungan total flavonoid pada kacang hijau dan kecambah kacang
hijau (mgQE/100g)
Ulangan Kacang Hijau Kecambah Kacang Hijau
U1 1,15 3,85
U2 1,44 3,57
U3 1,77 3,66
Rata-rata 1,453 3,693

4.2 Pembahasan
Senyawa flavonoid adalah senyawa polifenol yang mempunyai 15 atom
karbon yang tersusun dalam konfigurasi C6 -C3 -C6 , yaitu dua cincin aromatik
yang dihubungkan oleh 3 atom karbon yang dapat atau tidak dapat membentuk
cincin ketiga. Flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau sehingga dapat
ditemukan pada setiap ekstrak tumbuhan (Markham, 1988).
Berdasarkan hasil praktikum dalam pengujian total flavonoid pada kacang
hijau dan tauge didapatkan hasil yaitu total flavonoid pada kacang hijau dengan
pengulangan 3 kali sebesar 1,15 mgQE/100g, 1,44 mgQE/100g, dan 1,77
mgQE/100g dengan rata-rata yaitu 1,453 mgQE/100g. Sementara untuk total
flavonoid pada tauge (kecambah kacang hijau) dengan pengulangan 3 kali
didapatkan hasil sebesar 3,85 mgQE/100g, 3,57 mgQE/100g, dan 3,66
mgQE/100g dengan rata-rata yaitu 3,693 mgQE/100g.
Data peraktikum menunjukan terjadinya peningkatan total flavonoid pada
kacang hijau yang telah dikecambahkan. Peningkatan total flavonoid dikarenakan
adanya mekanisme pertahanan kacang hijau saat perkecambahan dari cekaman,
biotik maupun abiotik. Cekaman biotik pada tanaman dapat disebabkan oleh
hama, penyakit, dan gulma. Senyawa flavonoid dapat menjadi racun bagi
organisme lain, yang memiliki mekanisme kerja dengan mengganggu fungsi
protein sel sehingga dapat digunakan untuk bersaing dengan tanaman lain (Saija
et al. 1995).
 Selain itu kandungan zat gizi pada biji kacang hijau sebelum
dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif atau terikat. Setelah
perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna
bagi manusia. Pada saat perkecambahan, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein,
dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah
dicerna tubuh. Walaupun beberapa kandungan gizi dalam kecambah memiliki
kadar lebih rendah dibandingkan biji kacang hijau, tetapi kandungan gizi tersebut
dalam bentuk senyawa terlarut yang lebih mudah diserap tubuh (Astawan, 2005).
 V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari hasil pembahasan praktikum pengujian flavonoid pada

kacang hijau dan kecambah kacang hijau adalah:
1. Teknik pengujian flavonoid dengan menggunakan quercetin sebagai
standar dan dibantu dengan alat spektrofotometer dalam menentukan
panjang gelombang sampel kacang hijau dan kecambah yang diuji.
2. Rata-rata total flavonoid pada kacang hijau dengan pengulangan 3 kali
sebesar 1,453 mgQE/100g, sedangkan total flavonoid pada tauge
(kecambah kacang hijau) dengan pengulangan 3 kali didapatkan hasil
sebesar 3,693 mgQE/100g. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan
flavonoid meningkat saat kacang dikecambahkan.
 DAFTAR PUSTAKA
Andrianto, T.T. dan N. Indarto. 2004. Budidaya dan Analisis Usaha Tani Kedelai,
Kacang Hijau, Kacang Panjang. Yogyakarta. Penerbit Absolut. Hal. 43-60
Anonimous. 1994. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. Daftar Komposisi
Bahan Makanan. Jakarta : Bharata. Hal 56-64.
Astawan M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria.
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_kacanghijau.php. Diakses pada
08 Desember 2017
Astawan M. 2009. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Solo: Tiga
Serangkai. Hal. 14-27
Goldberg I. 1996. Functional Foods: Designer foods, pharmafoods,
nutraceuticals. London. Chapman & Hall, Inc. Hal 513-515
Markham, K.R. 1988. Cara Mengidentifikasi Flavonid, diterjemahkan oleh
Kosasih Padmawinata. Bandung. Intitut Teknologi Bandung
Marzuki AR. 1997. Pengenalan Varietas Kacang Hijau. Bogor. LP3. Hal 23-28
Saija, A., M. Scalese, M. Lanza, D. Marzullo, F. Bonina, and F. Castelli. 1995.
Flavonoids as antioxidant agents: importance of their interaction with
biomembranes Free Radic. Biol. & Med. 19(4):481-486.
Soeprapto AS, Sutarman. Bertanam Kacang Hijau. Jakarta. Penebar Swadaya.
1990. Hal. 17-23
LAMPIRAN