PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

“KARAKTERISTIK TERMAL/TERMIK”
Dosen Pengampu
Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc

OLEH KELOMPOK 2:
RUT ELISABET SIANTURI (1411105023)
KOMANG AYU MELINDA SAVITRI (1411105024)
DEWA AYU TRI ULANDARI (1411105026)
SARI RISNAULI SIJABAT (1411105027)
KADEK WIANTINI (1411105028)
CINDY NOVITA SARI (1411105029)
ALEXANDER NATHANAEL YUSUF (1411105030)
NI PUTU PUTRI DEWANTY S (1411105031)
FRANSCIXKUS JAMADIN SARAGIH S (1411105032)
FEBRIELSA RACHMANIA RACHIM (1411105033)
GUSTI CHANDRA RIZKI (1411105034)
SANDRA SEKARSARI (1411105035)
I GEDE ARIE MAHENDRA (1411105036)
ALMADEA SELA GRACIA GINTING (1411105037)
NIDYA ELVIRA (1411105038)
NI MADE INTEN KUSUMA DEWI (1411105039)
FERDINANDUS OTNIEL SAHILATUA (1411105040)
DEWA GEDE EKA PRAYOGA (1411105041)
PRANITI RADYA ANDANA ILMA (1411105042)
PUTU EKA DITYA MAHENDRA (1411105043)
YESSICA KRISTANTI (1411105045)
ANAK AGUNG ISTRI AGUNG MAHYUNI (1411105047)
CORRY PERMATASARI SUHENDRA (1411105048)
PUTRI AYU ULANDARI (1411105049)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2015
 KARAKTERISTIK TERMAL/TERMIK
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan adalah salah atu barang yang tidak bisa terlepas dari
kehidupan semua makhluk hidup terutama manusia. Jika dahulu orang-
orang langsung mengonsumsi bahan pangan setelah didapat, maka pada
zaman modern seperti ini tidak sama lagi. Teknologi zaman sekarang yang
canggih menyebabkan pengolahan bahan pangan itu sendiri juga
mengalami banyak perubahan. Proses pengolahan tersebut berguna untuk
meningkatkan daya tahan bahan pangan itu sendiri.
Pengolahan bahan pangan tersebut dimulai dari perlakuan
pendahuluan dan perlakuan akhir. Pada perlakuan pendahuluan tentu saja
harus mengetahui kondisi spesifik dari bahan pangan. Kondisi yang
dimaksud tidak hanya dari segi fisik, namun juga dari segi lainnya. Jika
diberikan perlakuan selanjutnya terutama pemanasan baik blansing,
pengeringan maupun penggorengan tentu saja harus memperhatikan salah
satu karakteristik yang berhubungan dengan panas. Karakteristik bahan
pangan itu disebut karakteristik termal/termik.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa pengertian karakteristik termal/termik?
1.2.2 Apa saja jenis-jenis karakteristik termal/termik?
1.2.3 Apa saja pengukuran sifat-sifat termal/termik bahan pangan?
1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui pengertian karakteristik termal/termik.
1.3.2 Untuk mengtahui jenis-jenis karakteristik termal/termik.
1.3.3 Untuk mengetahui pengukuran sifat-sifat termal/termik bahan
pangan.
II. PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Karakteristik Termal/Termik
Karakteristik termal bahan adalah sifat suatu bahan yang dipengaruhi oleh
sifat termal suatu bahan. Sifat ini penting dalam proses pindah panas bahan
pangan, misalnya pada pengeringan, pendinginan, pembekuan dan
pemanasan.
2.2 Jenis-Jenis Karakteristik Termal/Termik
Sifat Termal Satuan SI Satuan Kalori
Panas Spesifik 1.00 kJ/kg.oC 0.239 Kal/goC
Entalpi 1.00 kJ/kg 0.239 Kal/g
Konduktivitas 1.00 W/m.oC 0.860
panas kkal/m.jamoC
2
Difusivitas 1.00 m /dt 1.00 m2/dt
panas
Koefisien 1.00 W/m2.oC 0.860
Pindah panas kkal/m2.jam.oC
permukaan
Densitas 1000 kg/m3 1000 kg/m3
Massa
Tabel 1. Satuan dan Konversi Sifat-Sifat Termal Bahan Pangan
Berikut adalah sifat termal yang penting terhadap pemanasan
diantaranya adalah, sebagai berikut :
2.2.1. Panas Jenis / Panas Spesifik (Cp)
Panas spesifik adalah jumlah panas yang diperlukan untuk
menaikkan suhu 1 kg bahan sebesar 1oC.  Pengetahuan tentang panas
spesifik sangat diperlukan untuk perhitungan proses-proses
pemanasan atau pendinginan. Panas spesifik bahan-bahan pertanian
sangat tergantung pada lengas bahan. Pada suhu kamar, panas spesifik
suatu bahan yang mengandung air dapat dihitung berdasarkan nilai-
nilai panas spesifik dari bahan kering dan airnya : dimana cd panas
spesifik bahan kering, cw panas spesifik air, dan U1 adalah kadar
lengas bahan dihitung dengan basis basah (Purwantana, 2003). Panas
spesifik suatu produk dapat diperkirakan dengan berbagai metode.
 Dickerson (1969), melakukan pendugaan padas spesifik pada produk
berkadar air tinggi.
Cp = 1.675 + 0.025 (kadar air, %)
Penggunaan ini digunakan pada berbagai produk daging.
Persamaan ini cukup konsisten dalam selang 26- 100% kadar air.
Pendugaan ini juga digunakan pada sari buah yang berkadar air lebih
besar dari 50%.
Penentuan panas spesifik pun dapan juga ditentukan oleh
persamaan siebel (1892).
Persamaan Siebel adalah:
Cp = 0.837 + 0.034 (kadar air, %)
Persamaan Siebel hanya terbatas pada produk pangan berkadar
air tinggi. Persamaan lain yang lebih bergantung pada panas spesifik
komponen produk ditulis oleh Charm (1978), yaitu:
Cp = 2.094 Xf + 1.256 Xs + 4.178 Xm
dimana nilai 2.094; 1.256 dan 4.187 adalah panas spesifik
lemak, bahan padat dan air pada produk. Konsep ini dikembangkan
lebih jauh untuk memasukan panas spesifik beberapa komponen dasar
dari produk untuk menghasilkan persamaan:
Cp = 1.424 Xc + 1.549 Xp + 1.675 Xf + 0.837 Xa + 4.187 Xm
dimana nilai 1.675 digunakan untuk panas spesifik lemak padat,
sedangkan nilai 2.094 adalah untuk lemak cair (Heldman, 1981).
Berikut adalah tabel panas jenis masing-masing bahan hasil
pertanian :
Panas Jenis (kal/gr/0C)
Jenis Bahan Kadar Air (%)
Diatas titik beku Dibawah titik beku
Madu 17 0.35 0.26
Es Krim 63 0.80 0.45
Pisang 76 0.80 0.42
Tomat 94 0.95 0.48
Bayam 91 0.94 0.48
Kurma 22 0.36 0.26
Daging
48-72 0.70-0.84 0.38-0.43
segar
Tabel 2. Panas jenis beberapa jenis bahan
2.2.2. Entalpi (h)
Entalpi adalah tingkat kandungan panas atau energi pada bahan.
Sangat sulit untuk menentukan nilai absolutnya, sehingga nilai
entalpi= 0 ditentukan pada suhu – 40oC s/d 0oC atau pada kisaran suhu
lain. Entalpi lebih banyak digunakan untuk menghitung energi pada
uap panas daripada bahan pangan. Entalpi juga lebih sesuai untuk
produk pangan beku karena pada produk pangan beku sulit dibedakan
antara panas laten dan panas sensibel. Jumlah energi panas yang
dibutuhkan untuk memanaskan suatu benda dari suhu T1 ke T2 adalah
M(h2-h1)
Keterangan : M = massa bahan,
h2 dan h1 = entalpi pada suhu T2 dan T1.
2.2.3. Konduktivitas Panas (k)
Konduktivitas panas adalah laju pindah panas (q) melalui
permukaan bahan dengan luas A jika pada benda tersebut diberikan
panas dengan perbedaan suhu sebesar selisih antara suhu pertama dan
kedua. Berikut adalah penurunan rumus konduktivitas panas :

Keterangan : k = konduktivitas panas,

A = luas permukaan,
q = laju pindah panas
Laju panas merupakan kemampuan suatu bahan untuk
mengalirkan panas. Pada bahan pangan konduktivitas panas
tergantung pada komposisi dan faktor-faktor yang mempengaruhi
aliran panas ke bahan, misalnya persentase ruang kosong, bentuk,
ukuran dan pengaturan ruang kosong, homogenitas dan orientasi serat
pada daging beku. Penting dalam penyimpanan biji-bijian, proses
pengolahan, pendinginan.
Tipe Bahan Konduktivitas Panas Suhu Pengukuran
 (Wm-1K-1) (oC)
Bahan Konstruksi
220 0
Alumunium
388 0.
Tembaga
21 20
Stainless Steel
Bahan Pangan
0.17 20
Olive oil
0.56 20
Whole milk
0.01-0.04 0
Freeze-dried foods
1.30 -10
Frozen beef
0.56 20
Apple Juice
0.41 0 - 15
Orange
0.80 -12.1
Green Beans
0.80 -6.6
Cauliflower
0.96 -8
Telur
2.25 0
Es
0.57 0
Air
Bahan Pengemas
0.52 20
Gelas
0.55 20
Polietilen
Tabel 3. Konduktivitas Panas Beberapa Jenis Bahan
2.2.4. Difusivitas Panas (α)
Difusitas panas secara fisik berhubungan dengan kemampuan
bahan untuk mengalirkan panas dan kemampuannya disimpan pada
suhu tinggi, serta menentukan kecepatan distribusi panas dalam bahan.
Semakin besar α maka semakin cepat pembauran panas dalam bahan-
bahan. Rumus :

Keterangan : k = Konduktivitas panas

ρ = Densitas
cp = Panas jenis
2.2.5. Koefisien Pindah Panas Permukaan
 Pada dasarnya bukan merupakan sifat bahan pangan atau benda
lain. Digunakan untuk menghitung laju panas konveksi dari/ ke
permukaan objek. Diperlukan untuk menghitung pindah panas pada
proses pemanasan dan pendinginan Defenisi berdasarkan hukum
Newton tentang pendinginan :
“ konstanta yang berhubungan dengan heat flux ke/dari sebuah
permukaan karena perbedaan suhu antara permukaan dan dan aliran
fluida yang melewati permukaan”
Nilai koefisien pindah panas permukaan tergantung pada
kecepatan aliran fluida, sifat-sifat fluida, tekstur dan bentuk
permukaan serta perbedaan suhu.
SIFAT-SIFAT THERMAL LAIN
2.2.6. Panas Laten (Latent Heat)
Panas laten adalah panas yang dibutuhkan untuk merubah keadaan
suatu bahan tanpa merubah suhunya.
2.2.7. Panas Sensibel (Sensible Heat)
Panas sensibel adalah panas yang dibutuhkan untuk merubah
suhu suatu bahan
2.2.8. Emisivitas Panas
Nisbah antara daya emisi dari suatu benda terhadap daya emisi
suatu benda hitam. Berhubungan erat dengan laju pindah panas radiasi
dari bahan ke sekelilingnya.
Q = A Fe Fa δ (T14-T24)
Keterangan :
Fe = faktor emisi (-)
Fa = faktor sudut penglihatan (-)
δ = kosntanta Stefan-Boltzman, 5.6699x10-12 W/cm2K4
T1 = suhu permukaan bahan (oK)
T2 = suhu sekeliling bahan (oK)

2.3 PENGUKURAN SIFAT-SIFAT TERMAL BAHAN PANGAN

 Banyak metode yang dapat digunakan untuk penentuan sifat
termal. Hal yang perlu dipertimbangkan adalah ketelitian dan ketepatan
angka yang diperoleh. Adanya variasi sifat-sifat bahan pangan seperti
komposisi, ukuran dan bentuk maka tingkat ketelitian yang lebih besar
dari ±2-5% masih dapat diterima.
Untuk perhitungan pindah panas pada pemanasan/pendinginan
bahan pangan secara komersial, ketelitian > 2-5% jarang digunakan
karena kesalahan dalam penentuan kondisi seperti suhu dan kecepatan
aliran udara biasanya disebabkan karena ketidak telitian dalam penentuan
sifat termal dapat diukur dengan menggunakan:
1. Differential Scanning Calorimeter (DSC)
2. Kalorimeter (Kalorimeter terdiri dari botol (thermos) vakum
yang sederhana, alat pengaduk dan thermometer).
Cara pengukuran :
 Sumber panas ditempatkan pada kalorimeter
 Air diaduk hingga tercapai keseimbangan
 Peningkatan suhu dibaca melalui termometer.
 Kapasitas panas dari kalorimeter telah diketahui sebelumnya
atau dapat diukur dengan menggunakan sumber panas
standard.
Pada umumnya keseimbangan energi merupakan hal yang sangat
sederhana namun pada kenyataannya panas yang masuk dan yang hilang
dari botol vakum karena kontak dengan bahan/contoh (atau air) sulit
untuk dikuantifikasi.
Gambar 1. Bomb Calorimeter Gambar 2. DSC
Jika menggunakan alat DSC ada
beberapa kelebihan dan kelemahnnya antara lain mudah mengukur dan
mengamati kisaran suhu yang luas sehingga dapat digunakan untuk
menentukan pengaruh suhu terhadap panas jenis bahan pangan
sedangkan kelemahannya adalah, mahal
karena alat yang komparatif sehingga harus dikalibrasi dan memerlukan
ukuran sampel yang kecil (5-15 mg) sehingga sulit mendapatkan sampel
yang homogen dan mewakili sampel-sampel. Cenderung menimbulkan
“error”, misalnya sering menghasilkan data yang salah atau tidak
menghasilkan data sama sekali tanpa sebab yang jelasdata jelas.
2.3.1 Pengukuran Entalpi
Pengukuran entalpi secara langsung sangat sedikit dilakukan.
Heldman and Gorby (1975) mengembangkan teknik pendugaan
jumlah air yang tidak dibekukan pada sampel bahan pangan. Untuk
tujuan praktis maka dapat digunakan DSC untuk mengukur entalpi
produk pangan dengan pengamatan pada kisaran suhu -600C
(dimana diharapkan semua air sudah membeku) – 1 0C (semua air
sudah mencair).
Masalah dalam pengukuran entalpi adalah pengukurannya
tergantung pada laju pembekuan sehingga nilainya dapat berubah
selama penyimpanan beku pada suhu yang konstan tetapi
banyaknya air yang tidak membeku berubah. Istilah konstan perlu
 ditegaskan karena suhu biasanya berfluktuasi pada fasilitas
penyimpanan beku secara komersial, sehingga menyebabkan
perubahan struktur kristal, difusi massa dan persentase air yang
tidak beku.
2.3.2 Pengukuran Konduktivitas Panas
Pengukuran konduktivitas panas tergantung pada struktur
atau pengaturan fisik sampel (ruang kosong, nonhomegenitas
kontak antar partikel dan lain-lain) dan komposisi kimia yang lebih
sulit dari panas jenis. Teknik hot plate baik untuk bahan non
biologi tapi tidak cocok untuk bahan pangan karena lamanya waktu
untuk mencapai keseimbangan suhu, adanya migrasi uap air dari
sampel dan memerlukan ukuran sampel yang kecil. Aplikasi pada
bahan pangan menggunakan rangkaian sumber panas dan “probe”
untuk konduktivitas panas dengan metode Transien.
2.3.3 Pengukuran Difusivitas Panas
Metode pengukuran yang sudah dikembangkan antara lain:
Teknik pemanasan singkat (Dickerson, 1965) menggunakan
probe yang dihubungkan dengan sumber panas dan termokopel
(Choi and Okos, 1983). Teknik pemanasan singkat dengan
menggunakan komputer (Gaffney et al., 1980). Metode Dickerson
sangat kreatif, tapi memerlukan waktu dan sampel yang besar.
Metode Choi and Okos baik untuk sampel cair. Metode Gaffney
merupakan metode yang terbaik tapi kondisi suhu dan jarak harus
benar-benar terkontrol.
2.3.4 Pengukuran Koefisien Pindah Panas Permukaan
Pengukuran koefisien pindah panas yang berbeda-beda,
berbeda dengan sifat-sifat termal lain, karena koefisien pindah
panas permukaan bukan sifat alami bahan, tetapi merupakan
pengukuran pindah panas konveksi antara permukaan dan medium
pemanas. Hukum Newton tentang pendinginan menggambarkan
pindah panas konveksi dapat digunakan untuk menunjukkan
koefisien pindah panas permukaan :
 Pindah panas permukaan sama dengan heat flux yang melalui
permukaan dibagi dengan perbedaan antara suhu permukaan dan
suhu media pemanasan.

III. KESIMPULAN
3.1
3.2 .
3.3 .
 DAFTAR PUSTAKA
Jassin, Erwin. 2009. Kajian Eksperimental Nilai Konduktivitas Thermal dan Panas
Spesifik Beberapa Jenis Ikan. Jakarta; Dirjen Pendidikan Tinggi
Makfoeld, Djarir. 2002. Kamus istilah pangan dan nutrisi. Kanisius : yogyakarta
Purwanto, Wahyu. - .Karakteristik Termal.
http://ejurnal.bppt.go.id/index.php/jsti/article/download/903/852/html.
diakses tangal 17 April 2015.
Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri
Pertanian. Jakarta; Mediyatama Sarana Perkasa