4.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1Hasil

PENILAIAN PANELIS
NO
PANELIS Penerimaan
Aroma Rasa Tekstur Warna Kenampakan
Keseluruhan
1 2 4 2 3 3 3
2 3 4 2 4 3 3
3 4 3 5 5 4 4
4 4 5 3 4 4 5
5 4 4 4 4 4 4
6 4 4 4 4 3 4
7 4 3 3 4 4 4
8 4 3 2 3 3 3
9 4 3 4 4 3 4
10 4 4 3 3 3 3
11 3 4 3 5 2 4
12 4 3 3 4 3 3
13 3 3 2 3 3 3
14 3 3 2 4 2 4
15 3 4 5 4 4 4
16 4 4 4 4 4 4
TOTAL 57 58 51 62 52 59
RATA-
3.5625 3.625 3.1875 3.875 3.25 3.6875
RATA

4.2 Pembahasan
Permen jelly yang telah dibuat diuji secara sensori untuk mengetahui kualitas
permen jelly rumput laut jenis E.cottonii. Pengujian sensori yang dilakukan berupa penilaian
secara organoleptic yaitu dari segi aroma, rasa, tekstur, warna, kenampakan, dan penerimaan
secara keseluruhan. Pengujian ini sangat penting dilakukan untuk mendata tingkat kesukaan
calon konsumen terhadap produk permen jelly rumput laut jenis E.cottonii. Permen jelly
rumput laut jenis E.cottonii yang dibuat menggunakan banyak gula sekitar 2:1 (gula:rumput
laut E.cottonii) hal ini bertujuan untuk menyamarkan aroma dan rasa yang kurang enak
ditimbulkan saat mengonsumsi rumput laut.
Berdasarkan uji organoleptic yang telah dilakukan kepada 16 panelis semi terlatih
secara keseluruhan menunjukkan nilai kesukaan dari poin yang diberikan yaitu 1-5, rata-rata
nilai keseluruhan uji organoleptic ini ada pada rentangan 3-4. Poin 1 berarti sangat tidak
suka, poin 2 berarti tidak suka, poin 3 berarti netral, poin 4 berarti suka, dan poin 5 berarti
sangat suka. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap permen jelly
rumput laut jenis E.cottonii pada rentangan netral hingga suka.
Dari segi aroma nilai rata-rata kesukaan yang diberikan oleh 16 panelis semi
terlatih sebesar 3,5625 atau dibulatkan menjadi 4. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma permen jelly rumput laut jenis E.cottonii masuk dalam
kategori suka saja. Kesimpulan dari alasan yang diberikan panelis terkait tingkat
kesukaannya terhadap aroma karena panelis menyukai aroma manis permen jelly rumput
laut jenis E.cottonii namun panelis belum merasakan aroma rumput laut. Aroma lain yang
ada pada permen tersebut berasal dari penambahan essen nangka. Aroma rumput laut yang
amis tidak muncul disebabkan oleh gula yang lebih mendominasi permen jelly. Penambahan
gula berfungsi menambah aroma yang khas pada permen jelly selain itu juga berfungsi
sebagai perekat, serta digunakan untuk bahan pengawet permen jelly tersebut. Gula juga
mengandung alline yang merupakan unsur aktif membentuk rasa dan aroma yang khas
(Buckle, et.al, 1987).
Dari segi rasa, nilai rata-rata kesukaan yang diberikan oleh 16 panelis semi terlatih
sebesar 3,625 atau dibulatkan menjadi 4. Nilai ini lebih tinggi dari tingkat kesukaan
aromanya, Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen jelly
rumput laut jenis E.cottonii masuk dalam kategori suka saja. Kesimpulan dari alasan yang
diberikan panelis terkait tingkat kesukaannya terhadap rasa karena panelis menyukai rasa
manis dari permen jelly rumput laut jenis E.cottonii namun panelis belum merasakan rasa
khas dari rumput laut. Rasa rumput laut yang agak hambar tidak muncul disebabkan oleh
gula yang lebih mendominasi permen jelly. Rasa merupakan respon lidah terhadap
rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan dan menjadi salah satu factor penting untuk
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk makanan. Menurut Soekarto
(1995) menyatakan bahwa rasa makanan yang dikenal sehari-hari sebenarnya bukan suatu
tanggapan melainkan campuran dari tanggapan, cicip, bau, trigeminal yang diramu oleh
kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran.
Dari segi tekstur, nilai rata-rata kesukaan yang diberikan oleh 16 panelis semi
terlatih sebesar 3,1875 atau dibulatkan menjadi 3. Nilai ini lebih rendah dari tingkat
kesukaan terhadap rasa. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur permen jelly rumput laut jenis E.cottonii masuk dalam kategori netral. Kesimpulan
dari alasan yang diberikan panelis terkait tingkat kesukaannya terhadap tekstur karena
panelis menganggap tekstur permen jelly tidak terlalu padat dan semua panelis lebih
menyukai tekstur permen jelly yang lebih padat dari tektur permen jelly yang ditawarkan.
Teksur permen jelly yang diinginkan panelis harus sanagt kenyal. Tingkat kekenyalan
adalah daya tekan mula-mula menyebabkan deformasi produk baru kemudian memecahkan
produk setelah produk tersebut mengalami deformasi bentuk (Soekarto, 1985). Permen jelly
rumput laut jenis E.cottonii yang dibuat memiliki tekstur yang kurang kenyal akibat bebrapa
faktor yaitu terkait kombinasi proses pengadukan dan pemanasan yang kurang serta
ketidakepatan dalam pencampuran bahan yang dapat terjadi saat proses pembuatannya.
Dari segi warna, nilai rata-rata kesukaan yang diberikan oleh 16 panelis semi
terlatih sebesar 3,875 atau dibulatkan menjadi 4. Nilai ini lebih tinggi dari tingkat kesukaan
terhadap aroma, rasa, dan tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap warna permen jelly rumput laut jenis E.cottonii masuk dalam kategori suka.
Kesimpulan dari alasan yang diberikan panelis terkait tingkat kesukaannya terhadap warna
karena panelis menganggap warna permen jelly sangat cerah dalam hal ini permen jellynya
berwarna kuning cerah. Warna tersebut juga mencolok sehingga panelis menyukai warna
tersebut. Pada awalnya, rumput laut jenis E. cottonii yang berwarna hijau berubah menjadi
coklat setelah penambahan gula. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka warna pada
permen jelly cenderung berubah menjadi cokelat, cara mensiasati warna coklat tersebut
dengan cara pemberian pewarna makanan sehingga warna permen jauh lebih menarik dari
sebelumnya. Pada komoditi pangan, warna merupakan faktor penarik perhatian dan paling
cepat memberi kesan disukai ataupun tidak, dimana unsur tersebut pertama kali dilihat oleh
panelis dalam suatu produk (Ratna, 2004).
Dari segi kenampakan, nilai rata-rata kesukaan yang diberikan oleh 16 panelis semi
terlatih sebesar 3,25 atau dibulatkan menjadi 3. Nilai ini lebih rendah dari tingkat kesukaan
terhadap aroma, rasa, dan warna. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap kenampakan permen jelly rumput laut jenis E.cottonii masuk dalam kategori netral.
Kesimpulan dari alasan yang diberikan panelis terkait tingkat kesukaannya terhadap
kenampakan permen tersebut karena panelis menganggap kenampakan permen jelly biasa
saja dan tidak ada yang istimewa atau perbedaan dengan permen jelly yang ada di pasaran.
Bentuk permen jelly yang kotak tanpa ada hiasan gerigi membuat permen terlihat seperti
jelly yang lebih padat. Kenampakan merupakan parameter organolepik yang penting karena
merupakan hal sifat sensori yang pertama kali dilihat oleh calon konsumen. Pada umumnya
konsumen memilih bahan makanan yang memiliki penampakan menarik baik dari segi
warna, bentuk, dan tekstur (Soekarto, 1985).
Dari segi penerimaan produk secara keseluruhan, nilai rata-rata kesukaan yang
diberikan oleh 16 panelis semi terlatih sebesar 3,6875 atau dibulatkan menjadi 4. Nilai ini
lebih rendah dari tingkat kesukaan terhadap warna, namun lebih tinggi dari nilai aroma, rasa,
tekstur, dan kenampakan. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
penerimaan secara keseluruhan permen jelly rumput laut jenis E.cottonii masuk dalam
kategori suka. Kesimpulan dari alasan yang diberikan panelis terkait tingkat kesukaannya
terhadap penilaian penerimaan secara keseluruhan pada permen tersebut karena panelis
menganggap permen jelly dari segi rasa sudah enak, hanya saja perlu diperbaiki dari segi
tekstur dan kenampakan agar menghasilkan permen jelly yang lebih padat. Uji penerimaan
secara keseluruhan merupakan langkah awal penilaian produk permen jelly rumput laut E.
cottonii hingga bisa terjun ke dunia pasar.
 DAFTAR PUSTAKA
Buckle, et.al., 1987. Ilmu Pangan Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiano. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
De Man. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah: Kosasih P. Bandung: Penerbit Institut Teknologi
Bandung. Terjemahan dari Principles of Food Chemistry
Ratna., 2004. Penggunaan Air Kelapa Pada Sifat Fisika Kimia Permen Jelly Dari Kappaphycus
alvarezii. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institusi Pertanian Bogor. Bogor.
Soekarto, ST. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bahrata
Karya Aksara. Jakarta.