LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

“ Uji Organoleptik (Hedonik) Pada Produk Kecap ”

DISUSUN OLEH :
RUSNIDA SHOPIA : PO.62.31.3.18.229

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALANGKARAYA

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
TAHUN AJARAN 2020/2021
A. Latar Belakang
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.
Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau
tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk
pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau
preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian
Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra
menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan
dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula
metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan. Penilaian
organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan
industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil
penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif.
Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik.Para peneliti
harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pada
pengujian analisis produk disini .yang digunakan adalah dengan cara uji hedonik. Uji
hedonic merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat
kesukaan terhadap produksi.Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat
suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Adapun hasil uji organoleptik pada produk yang akan dinilai meliputi uji warna,
bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena
merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen
memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik
tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau
lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh
hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam,
tengik dan hangus.
Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau
mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Dalam duniaekonomi,
konsumen adalah semua yang membeli dan menggunakan produk sesuai kebutuhan
mereka. Seringkali seorang konsumen dapat menjadi sebuah organisasi atau intuisi
daripada seseorang. Sehingga kenyamanan dan kesukaannya sangat perlu diperhatikan.
Uji kesukaan pada praktikum ini menggunakan 3 sampel kecap merk berbeda. Hal ini
digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap selera konsumen pada produk
makanan yang diuji.
Kecap
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia
(hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kecap merupakan salah satu
bentuk pangan tradisional dari kedelai. Kecap telah terkenal di Negara Asia sejak lebih
dari seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai Negara
dengan nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang
di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap.
Warna khas dari kecap adalah coklat kehitaman. Warna ini diperoleh dari kedelai
hitam yang digunakan sebagai bahan baku, kluwak, gula kelapa, gula pasir yang
dipanaskan sehingga membentuk karamel, dan reaksi browning yang terjadi pada saat
penjemuran. Kecap yang berkualitas baik memenuhi beberapa kriteria, yaitu dalam hal
kadar protein, cita rasa, kekentalan, warna, daya tahan dan endapan. Semakin tinggi
kadar proteinnya maka semakin tinggi kualitas kecap tersebut. Kadar protein berkaitan
erat dengan kandungan unsur N (Nitrogen) dalam bahan baku kecap. Cita rasa dan aroma
kecap hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan secara tradisional yaitu, fermentasi.
Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan
fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap
manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan uji hedonik
untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaannya terhadap
produk pangan yang disajikan dan untuk membandingkan kesukaan antar produk

C. Alat dan Bahan

Alat :
 Piring
 Sendok
 Fomulir uji hedonik
Bahan
 Kecap manis
 Air mineral

D. Prosedur/Cara Kerja
 Alat dan bahan disiapkan
 Diberi kode masing-masing sampel dengan tiga digit angka yang berbeda
 Sampel dimasukkan dalam piring masing-masing
 Di uji oleh panelis, cicipi lah masing-masing sampel yang sudah diberi kode
 Nyatakan dengan pendapat anda tentang apa yang anda rasakan dengan indera
seperti rasa, aroma, warna dan tekstur
 Setelah mencicipi sampel, dimohon agar meminum air putih terlebih dahulu
sebelum mencicipi sampel selanjutnya
 Beri skor pada masing-masing sampel yang telah dicicipi
 Sangat suka skor 5, suka skor 4, agak suka skor 3, tidak suka skor 2, sangat tidak
suka skor 1
 Tulis skor di formulir uji hedonik pada masiing-masing sampel
E. Hasil dan Pembahasan
Hasil
No Panelis Kode Sampel
Rasa
576 673 748
1 Rusmiyati 5 3 5
2 Sudirman 5 3 5
3 Fatimatul Zahra 5 3 4
4 Sumiyati 3 5 3
Jumlah 18 14 17
Rata-rata 4,5 3,5 4,25

No Panelis Kode Sampel

Aroma
576 673 748
1 Rusmiyati 5 4 4
2 Sudirman 4 4 4
3 Fatimatul Zahra 4 2 4
4 Sumiyati 3 5 4
Jumlah 16 15 16
Rata-rata 4 3,75 4

No Panelis Kode Sampel

Warna
576 673 748
1 Rusmiyati 5 4 4
2 Sudirman 4 4 4
3 Fatimatul Zahra 4 4 4
4 Sumiyati 4 4 4
Jumlah 17 16 16
Rata-rata 4,25 4 4
No Panelis Kode Sampel
Tekstur
576 673 748
1 Rusmiyati 5 4 5
2 Sudirman 4 3 3
3 Fatimatul Zahra 5 3 4
4 Sumiyati 3 5 3
Jumlah 17 15 15
Rata-rata 4,25 3,75 3,75

Keterangan :
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

Pembahasan
Uji hedonic kecap manis untuk parameter rasa, berdasarkan pada tabel diatas
dengan sampel 576 (kecap abc) dan jumlah panelis 4 orang nilai yang diperoleh yaitu
dengan jumlah 18 dengan rata-rata 4,5. Dari hasil penilaian tabel diatas dapat dilihat
bahwa sampel 576 (kecap abc) lebih sangat sukai dibandingkan sampel 673(kecap sedap)
agak disukai dan sampel 748(kecap bango) disukai dari segi parameter rasanya.
Uji hedonic kecap manis untuk parameter aroma, berdasarkan pada tabel diatas
dengan sampel 576(kecap abc) dan sampel 748(kecap bango) lebih disukai, dari jumlah
panelis 4 orang nilai yang diperoleh sama yaitu 16 dengan rata-rata 4. Dari hasil penilaian
tabel diatas dapat dilihat bahwa sampel 673(kecap sedap) hanya disukai dari segi
parameter aromanya.
Uji hedonic kecap manis untuk parameter warna, berdasarkan tabel diatas dengan
sampel 576(kecap abc) sangat disukai, dari jumlah panelis 4 orang dan nilai yang
diperoleh yaitu 17 dengan rata-rata 4,25. Dari hasil penilaian tabel diatas dapat dilihat
 bahwa sampel 673( kecap sedap) dan sampel 748(kecap bango) hanya disukai
dibandingkan dengan sampel 576(kecap abc) dari segi parameter aromanya.
Uji hedonic kecap manis untuk parameter tekstur/kekentalan, berdasarkan tabel
diatas sampel 576(kecap abc) sangat disukai, dari jumlah panelis 4 orang dan nilai yang
diperoleh yaitu 17 dengan rata-rata 4,25. Dari hasil penilaian tabel diatas dapat dilihat
bahwa sampel 673(kecap sedap) dan sampel 748 (kecap bango) hanya agak disukai dari
segi parameter teksturnya.

F. Kesimpulan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Cara uji hedonik adalah dengan meminta
tanggapan pribadi panelis tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) atas sampel
yang diuji. Selain itu panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik.
Prinsip pada uji hedonik adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk
tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian
atas produk yang baru dicoba tersebut.
Dari pengujian 3 jenis kecap yang telah dilakukan dengan uji hedonic diketahui
bahwa Kecap ABC sangat disukai dibandingkan dengan Kecap Sedap agak disukai dan
Kecap Bango hanya disukai saja oleh 4 orang panelis dari segi parameter rasanya. Dari
segi penilaian aroma, Kecap ABC dan Kecap Bango sangat disukai bandingkan dengan
Kecap Sedap hanya disukai saja oleh oleh 4 orang panelis dari parameter aromanya.
Sedangkan dari segi penilaian warna, Kecap ABC sangat disukai dibandingkan dengan
Kecap Sedap dan Kecap Bango hanya disukai saja oleh 4 orang panelis. Yang terakhir
yaitu dari segi penilaian tekstur, Kecap ABC sangat disukai dibandingkan dengan Kecap
Sedap dan Kecap Bango agak disukai saja oleh 4 orang panelis.

G. Daftar Pustaka
Soewarno,T.Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik, Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan (Pusbangtepa). Bogor : IPB
LAMPIRAN