LAPORAN PRAKTIKUM

UJI HEDONIK DAN UJI MUTU HEDONIK

TERHADAP PRODUK LIDAH KUCING SUBSTITUSI TEPUNG PISANG

Tugas ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Organoleptik

yang diampu oleh Ir. Ummi Rohajatien, M.P.

Disusun Oleh:
1. Lina Khulqia 200543625221
2. Milati Rahmatika 200543625246
3. Salsa Anisa 200543625219
4. Zahwa Alifi Zakiyah 200543625201
5. Zairina Fitrian Haqi 200543625218

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK
DEPARTEMEN PENDIDIKAN TATA BOGA DAN BUSANA
APRIL 2023
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji organoleptik merupakan sebuah penilaian yang memanfaatkan panca indera manusia
untuk mengamati suatu produk berdasarkan segi tekstur, warna, bentuk, aroma hingga rasa.
Uji organoleptik dilakukan untuk mengukur daya penerimaan konsumen terhadap suatu
produk tertentu. Produk yang diamati beragam mulai dari makanan, minuman hingga obat-
obatan. Mutu merupakan hal yang harus dipertimbangkan dalam memilih produk yang akan
dikonsumsi. Pada aspek daya beli konsumen juga sangat bergantung terhadap kesukaan.

Uji kesukaan atau uji hedonic merupakan cara pengujian untuk mengetahui tanggapan
pribadi panelis terhadap kesukaan maupun ketidaksukaan berdasarkan suatu produk atau
sampel. Tingkat kesukaan ini disebut juga sebagai skala hedonik, contohnya amat sangat
suka, sangat suka, netral, amat sangat tidak suka dan semacamnya.

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari cara dan tahapan dari suatu uji hedonic.
Selain hal tersebut, untuk mengetahui tanggapan panelis tentang kesukaannya terhadap suatu
produk pangan yang disajikan dan untuk membandingkan kesukaan antar produk.
 TINJAUAN PUSTAKA

Uji kesukaan atau uji hedonik, dilakukan jika uji tersebut dirancang untuk memilih satu
produk dari beberapa produk secara langsung. Uji ini dilakukan pada saat pengembangan produk
atau membandingkan produk pesaing. Oleh karena itu, produk yang tidak terpilih dapat
menunjukan indikasi disukai atau tidak oleh panelis. Skala hedonic dapat direntangkan menurut
skala yang dikehendaki, dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut
tingkat kesukaan.

Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui suatu
erbedaan. Data yang diperoleh biasanya dianalisis menggunakan ANOVA (Analisys of Varience)
dan apabila ada perbedaan digunakan uji lanjut seperti Duncan. Analisis juga dapat dilakukan
dengan menghitung frekuensi atau jumlah (presentase) panelis yang memiliki skala kesukaan
tertentu. Untuk menyimpulkan hasilnya dapat dilakukan dengan metode Perbandingan
Eksponensial (MPE)

Pengujian hedonik ada beberapa cara yaitu pengujian pembedaan (difference test), pengujian
pemilihan (preference test) atau uji penerimaan (acceptance test) pengujian skalar, dan pengujian
deskriptif. Selanjutnya dalam bab ini akan dibahas mengenai uji penerimaan (acceptance test
atau preference test) yaitu uji yang menyangkut penilain seseorang akan suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenanginya. Pada uji penerimaan, panelis panelis mengemukakan
tanggapan pribadi yaitu kesan atau yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang
atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Tujuan uji penerimaan adalah
untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh
masyarakat. (Soekarto, 1985).

Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu.
Contoh penggunaan uji mutu hedonik adalah untuk mengetahui rasa buah dalam permen, sifat
pera atau pulen pada nasi, sifat guruh pada kerupuk, dan kelezatan pada daging panggang
(Rahayu, 1998).
 METODE PRAKTIKUM

2.1. Alat dan Bahan

o Lidah kucing substitusi tepung pisang
o Plastik klip
o Kertas
o Alat tulis

2.2. Metode Kerja

Alat dan bahan disiapkan

sampel dimasukan dalam

plastik klip

sampel diletakkan diatas

meja

diberi kode pada tiap

sampel dengan tga angka
berbeda

diuji oleh panelis, pasangan

sampel disajikan bersamaan

panelis diminta menilai

sampel sesuai dengan
kesukaan

dilakukan analisis data

 HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Pengamatan dan Perhitungan Uji Mutu Hedonik
1. Bahan : Kue kering lidah kucing
Parameter : Warna
Kode Sampel
No Panelis
221 753 528 417 642 332
1 Lidya Herlina 2 4 3 2 5 4
2 Lina Khulqia 2 3 4 2 5 4
3 Made Tamara Parami Samwara 2 3 4 2 5 4
4 Maryama Azizah 1 4 3 3 5 3
5 Maryam Auliya Azizah 2 5 3 2 5 2
6 Melati Azizah Rozaq 2 5 4 4 5 4
7 Milati Rahmatika 2 5 4 2 5 4
8 Nina Maharika 1 5 1 2 5 3
9 Novenita Tri Wahyuni 4 5 3 1 5 3
10 Nuggy Rezza Indi Yoansa 2 4 3 1 5 3
11 Putri Agil Inestasia 3 5 3 1 5 3
12 Putri Amalia 2 4 3 2 5 4
13 Qothrun Nada Muttaqien 3 5 4 3 5 3
14 Rafifa Mumtazaty 4 3 4 2 3 4
15 Roudhotus Sholikhah 2 5 4 3 5 3
16 Salsa Anisa 5 3 3 3 5 3
17 Sekar Sritanti 1 4 2 3 5 2
18 Stefany Britney Agnes Callista 2 4 3 2 5 3
19 Tarisya Nur Rachma 5 4 2 2 5 3
20 Tiara Angelita
21 Widiya Astuti 4 5 3 2 5 3
22 Wildan Fikri Aditya Mahendra 3 4 3 2 5 4
23 Yasmine Anafalya Rahma 3 5 3 2 5 3
24 Zahwa Alifi Zakyah 3 4 3 2 4 3
25 Zairina Fitrian Haqi 4 5 3 1 5 1
26 Zulfa Oktasari 3 5 4 2 5 4
Jumlah 67 108 79 53 122 80
Rata-Rata 2.68 4.32 3.16 2.12 4.88 3.2

Skor:
Putih Kekuningan :1
Kuning :2
Kuning Kecoklatan :3
Coklat Keemasan :4
Coklat Tua :5
2. Bahan : Kue kering lidah kucing
Parameter : Tekstur
Kode Sampel
No Panelis
221 753 528 417 642 332
1 Lidya Herlina 5 5 4 3 2 3
2 Lina Khulqia 3 3 3 5 3 4
3 Made Tamara Parami Samwara 5 2 5 3 3 5
4 Maryama Azizah 5 5 5 5 5 5
5 Maryam Auliya Azizah 5 4 5 5 5 5
6 Melati Azizah Rozaq 3 3 3 3 5 5
7 Milati Rahmatika 5 4 3 5 4 3
8 Nina Maharika 5 5 3 3 5 3
9 Novenita Tri Wahyuni 3 3 3 3 3 3
10 Nuggy Rezza Indi Yoansa 3 2 3 3 5 4
11 Putri Agil Inestasia 5 4 4 5 3 5
12 Putri Amalia 3 5 3 3 3 5
13 Qothrun Nada Muttaqien 5 5 5 5 5 5
14 Rafifa Mumtazaty 4 3 4 4 4 4
15 Roudhotus Sholikhah 3 2 3 3 3 2
16 Salsa Anisa 4 3 3 3 3 3
17 Sekar Sritanti 5 5 3 5 5 2
18 Stefany Britney Agnes Callista 5 5 5 5 5 5
19 Tarisya Nur Rachma 5 4 2 2 5 4
20 Tiara Angelita
21 Widiya Astuti 4 3 3 4 5 4
22 Wildan Fikri Aditya Mahendra 3 3 3 3 4 3
23 Yasmine Anafalya Rahma 3 3 3 3 3 3
24 Zahwa Alifi Zakyah 3 3 3 3 3 3
25 Zairina Fitrian Haqi 3 5 2 4 4 4
26 Zulfa Oktasari 5 5 5 5 5 4
Jumlah 102 94 88 95 100 96
Rata-Rata 4.08 3.76 3.52 3.8 4 3.84

Skor:
Tidak Renyah :1
Kurang Renyah :2
Ranyah :3
Agak Renyah :4
Sangat Renyah :5
3. Bahan : Kue kering lidah kucing
Parameter : Aroma
Kode Sampel
No Panelis
221 753 528 417 642 332
1 Lidya Herlina 1 2 3 1 5 4
2 Lina Khulqia 4 4 3 4 2 2
3 Made Tamara Parami Samwara 3 3 5 3 2 5
4 Maryama Azizah 1 5 4 4 4 3
5 Maryam Auliya Azizah 1 1 1 1 1 1
6 Melati Azizah Rozaq 2 2 3 2 3 2
7 Milati Rahmatika 2 5 4 2 5 4
8 Nina Maharika 1 4 1 1 4 4
9 Novenita Tri Wahyuni 3 2 1 3 2 1
10 Nuggy Rezza Indi Yoansa 3 3 3 3 3 3
11 Putri Agil Inestasia 2 3 3 2 2 4
12 Putri Amalia 2 3 3 2 3 4
13 Qothrun Nada Muttaqien 4 3 5 4 3 5
14 Rafifa Mumtazaty 1 2 2 2 2 1
15 Roudhotus Sholikhah 1 1 1 1 1 1
16 Salsa Anisa 3 4 3 2 4 2
17 Sekar Sritanti 5 3 3 3 3 5
18 Stefany Britney Agnes Callista 5 2 3 5 1 3
19 Tarisya Nur Rachma 4 4 5 5 4 5
20 Tiara Angelita
21 Widiya Astuti 5 3 3 2 2 4
22 Wildan Fikri Aditya Mahendra 3 4 2 3 1 2
23 Yasmine Anafalya Rahma 4 4 3 4 2 2
24 Zahwa Alifi Zakyah 2 3 2 2 3 2
25 Zairina Fitrian Haqi 3 2 4 4 1 4
26 Zulfa Oktasari 3 3 3 3 4 3
Jumlah 68 75 73 68 67 76
Rata-Rata 2.72 3 2.92 2.72 2.68 3.04

Skor:
Tidak Wangi Pisang :1
Kurang Wangi Pisang :2
Wangi Pisang :3
Agak Wangi Pisang :4
Sangat Wangi Pisang :5
B. Data Pengamatan dan Perhitungan Uji Hedonik
1. Bahan : Kue kering lidah kucing
Parameter : Warna
Kode Sampel
No Panelis
221 753 528 417 642 332
1 Lidya Herlina 3 2 3 2 1 3
2 Lina Khulqia 3 2 4 3 1 3
3 Made Tamara Parami Samwara 3 1 3 3 1 3
4 Maryama Azizah 5 2 2 2 4 4
5 Maryam Auliya Azizah 3 1 3 3 1 3
6 Melati Azizah Rozaq 3 2 2 2 1 2
7 Milati Rahmatika 3 1 5 3 1 5
8 Nina Maharika 3 1 4 2 1 5
9 Novenita Tri Wahyuni 3 1 1 1 1 3
10 Nuggy Rezza Indi Yoansa 2 1 2 4 1 3
11 Putri Agil Inestasia 3 2 3 2 1 3
12 Putri Amalia 4 2 3 3 1 3
13 Qothrun Nada Muttaqien 4 1 3 4 1 3
14 Rafifa Mumtazaty 3 1 3 3 1 4
15 Roudhotus Sholikhah 2 1 1 1 1 1
16 Salsa Anisa 1 2 3 2 1 2
17 Sekar Sritanti 2 1 3 3 1 2
18 Stefany Britney Agnes Callista 3 1 4 5 1 5
19 Tarisya Nur Rachma 1 2 5 5 1 4
20 Tiara Angelita
21 Widiya Astuti 3 1 4 1 1 5
22 Wildan Fikri Aditya Mahendra 3 1 2 3 1 2
23 Yasmine Anafalya Rahma 2 1 2 3 2 2
24 Zahwa Alifi Zakyah 3 2 3 2 2 3
25 Zairina Fitrian Haqi 5 2 2 2 2 2
26 Zulfa Oktasari 4 4 4 2 1 4
Jumlah 74 38 74 66 31 79
Rata-Rata 2.96 1.52 2.96 2.64 1.24 3.16

Skor:
Tidak Suka :1
Agak Suka :2
Suka :3
Sangat Suka :4
Amat Sangat Suka :5
2. Bahan : Kue kering lidah kucing
Parameter : Tekstur
Kode Sampel
No Panelis
221 753 528 417 642 332
1 Lidya Herlina 3 3 4 2 1 2
2 Lina Khulqia 4 3 4 5 1 3
3 Made Tamara Parami Samwara 3 2 2 3 2 3
4 Maryama Azizah 5 4 4 2 5 4
5 Maryam Auliya Azizah 3 3 3 3 3 3
6 Melati Azizah Rozaq 3 3 3 3 4 3
7 Milati Rahmatika 5 3 2 5 3 2
8 Nina Maharika 5 4 5 4 4 5
9 Novenita Tri Wahyuni 2 2 3 2 2 3
10 Nuggy Rezza Indi Yoansa 4 3 3 5 3 3
11 Putri Agil Inestasia 4 3 4 4 2 4
12 Putri Amalia 3 4 3 4 3 3
13 Qothrun Nada Muttaqien 5 5 5 5 5 5
14 Rafifa Mumtazaty 3 1 3 3 3 3
15 Roudhotus Sholikhah 3 1 2 2 1 2
16 Salsa Anisa 2 3 3 3 3 3
17 Sekar Sritanti 4 4 5 1 1 5
18 Stefany Britney Agnes Callista 4 4 4 5 2 5
19 Tarisya Nur Rachma 1 2 5 5 1 4
20 Tiara Angelita
21 Widiya Astuti 3 3 3 4 3 4
22 Wildan Fikri Aditya Mahendra 3 3 3 3 2 2
23 Yasmine Anafalya Rahma 4 3 3 3 3 3
24 Zahwa Alifi Zakyah 3 2 2 3 2 2
25 Zairina Fitrian Haqi 3 5 2 2 2 2
26 Zulfa Oktasari 5 5 5 5 4 4
Rata-Rata 87 78 85 86 65 82
Jumlah 3.48 3.12 3.4 3.44 2.6 3.28

Skor:
Tidak Suka :1
Agak Suka :2
Suka :3
Sangat Suka :4
Amat Sangat Suka :5
3. Bahan : Kue kering lidah kucing
Parameter : Aroma
Kode Sampel
No Panelis
221 753 528 417 642 332
1 Lidya Herlina 1 1 2 1 4 3
2 Lina Khulqia 4 4 4 3 2 3
3 Made Tamara Parami Samwara 3 2 3 3 2 3
4 Maryama Azizah 5 3 3 3 3 2
5 Maryam Auliya Azizah 3 3 3 3 3 3
6 Melati Azizah Rozaq 3 3 3 3 2 2
7 Milati Rahmatika 3 2 5 3 2 5
8 Nina Maharika 2 4 1 1 2 2
9 Novenita Tri Wahyuni 1 1 1 1 1 1
10 Nuggy Rezza Indi Yoansa 3 3 3 3 3 3
11 Putri Agil Inestasia 3 3 3 3 2 4
12 Putri Amalia 3 2 3 4 3 3
13 Qothrun Nada Muttaqien 3 4 5 3 5 5
14 Rafifa Mumtazaty 2 3 3 3 3 2
15 Roudhotus Sholikhah 2 1 1 2 1 2
16 Salsa Anisa 3 1 3 2 1 3
17 Sekar Sritanti 2 3 2 5 2 3
18 Stefany Britney Agnes Callista 5 3 4 5 1 3
19 Tarisya Nur Rachma 4 4 5 5 4 5
20 Tiara Angelita
21 Widiya Astuti 5 2 3 3 2 4
22 Wildan Fikri Aditya Mahendra 3 2 3 2 1 3
23 Yasmine Anafalya Rahma 3 2 2 3 2 2
24 Zahwa Alifi Zakyah 3 2 2 2 2 3
25 Zairina Fitrian Haqi 3 1 4 4 1 4
26 Zulfa Oktasari 4 4 4 4 4 4
Rata-Rata 76 63 75 74 58 77
Jumlah 3.04 2.52 3 2.96 2.32 3.08

Skor:
Tidak Suka :1
Agak Suka :2
Suka :3
Sangat Suka :4
Amat Sangat Suka :5

DAFTAR PUSTAKA
Oktaviana, S. A. D. E., Afifah, C. A. N., Pangesthi, L. T., & Suwardiah, D. K. PENGARUH
SUBSTITUSI TEPUNG PISANG TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KUE KERING
LIDAH KUCING.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2014). Analisis Sensori untuk industri pangan
dan argo. PT Penerbit IPB Press.

Soekarto, S. T. (1985). Penilaian organoleptik: untuk industri pangan dan hasil pertanian. 

Susiwi, S. (2009). Penilaian organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.Rahayu,

W. P. (1998). Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi
Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Form Uji Mutu Hedonik

Nama Panelis :

Hari/Tanggal :

Produk : Kue Kering Lidah Kucing

FORMULIR UJI MUTU HEDONIK

Petunjuk : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai
dengan penilaian anda.

Sampel
Aspek Penilaian 41
221 753 528 642 332
7
Putih Kekuningan
Kuning
Warna Kuning Kecoklatan
Coklat Keemasan
Coklat Tua
Tidak Renyah
Kurang Renyah
Tesktur Renyah
Agak Renyah
Sangat Renyah
Tidak Wangi Pisang
Kurang Wangi Pisang
Aroma Wangi Pisang
Agak Wangi Pisang
Sangat Wangi Pisang
Lampiran 2. Form Uji Hedonik

Nama Panelis :

Hari/Tanggal :

Produk : Kue Kering Lidah Kucing

FORMULIR UJI HEDONIK

Petunjuk : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai
dengan penilaian anda.

Sampel
Aspek Penilaian 41
221 753 528 642 332
7
Tidak Suka
Agak Suka
Warna Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Tidak Suka
Agak Suka
Tesktur Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Tidak Suka
Agak Suka
Aroma Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka