UJI RANKING

(Laporan Praktikum Uji Sensori)

Oleh :

Kelompok 5

Aulia Githa Nandha 1714051009

Arlan Fahrozi 1714051019

Edola Ratu 1714051022

Lola Almira Gelazia 1714051024

Eka Ayu Lidiawati 1754051010

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2020
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat ukur penilain pertama konsumen
terhadap produk pangan adalah berdasarkan karakteristik sensorinya, seperti
aroma, tekstur, kenampakan (appearence), dan rasa. Barang yang direspon secara
positif oleh indra manusia karena menghasilkan kesan subjektif menyenangkan
dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki sensori yang tinggi. Analisis
sensori adalah disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengendalian
yang tepat pada setiap tahap persiapan, pengukuran respon, analisis data dan
interpretasi hasil. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dab
memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensori adalah suatu
proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan iterpretasi atribut-atribut
produk melalui panca indra manusia (Aini, 2013).

Teh merupakan salah satu inuman terpopuler yang memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan tubuh. Minuman teh adalah minuman yang diperoleh dari seduhan teh
dengan airr minum dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan
bahan tambahan makanan yang di izinkan.Teh mengandung senyawa senyawa
bermanfaat seperti polifenol, theofilin, flavonoid/metilxanti, tanin, vitamin C dan
E, katekin serta sejumlah mineral seperti Zn, Se, Mo, Ge, Mg. Penambahan gula
mempengaruhi rasa manis pada teh. Perbedaan tingkat kemanisan pada setiap
sampel menyebabkan perbedaan sifat kesukaan pada teh yang disajikan.
Dalam pengujian renking panelis diminta diminta untuk mengurutkan identitas
sifat yang dinilai. Uji renking dapat digunakan untuk mengurutkan identitas, mutu
atau kesukaan konsumen dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan
yang terjelek. Pada uji renking digunakan panelis terlatih (untuk uji renking
berbeda). Untuk uji renking pembedaan mula- mula dilakukan seleksi dan latihan
panelis, sedangkan uji renking kesukaan panelis diambil yang terlatih. Kemudian
pada panelis disjikan sampel-sampel yang akan dinilai dengan kuisioner
(Rosenthal, 1999). Keuntungan uji renking adalah cepat, dapat digunakan untuk
bermacam-macam sampel dan prosedur yang cukup sederhana.

1.2 Tujuan Praktikum

a. Mahasiswa dapat melakukan pengujian renking

b. Mahasiswa dapat menganalisis dan menyimpulkan data pengujian rengking

 II. METODELOGI

2.1. Waktu dan Tempat

Praktikum dilakukan pada hari kamis,30 April 2020 pukul 20.00-21.30 WIB. Di
Kediaman masing masing panelis.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan dalam praktikum ini adalah gelas, sendok kecil, nampan,
tisyu, kuesioner. Bahan yang digunakan yaitu teh ,gula (kosentrasi 5%,10%,15%,
20%,25%), air

2.3. Pelaksaanaan Praktikum

Pelaksanaan praktikum ini disajikan dalam bentuk diagram alir sebagai berikut:

2.3.1. Persiapan Sampel

Sampel teh disiapkan dalam gelas kecil, diberi kode acak

Sampel teh disajikan kepada panelis untuk dinilai tingkat kemanisan nya

Lengkapi dengan kuesioner

Gambar 1. Diagram alir persiapan sampel.

Mula – mula disiapkan sampel teh dengan 5 konsentrasi gula yang berbeda yaitu
5%; 10%; 15%; 20%; dan 25%. Kemudian, masing – masing sampel diletakkan
dalam gelas – gelas kecil dan diberi kode acak. Lalu, sampel disajikan kepada
panelis untuk dinilai tingkat warnanya, dilengkapi dengan kuisioner. Setelah
selesai, dilanjutkan ke tahap pengujian

2.3.2. Pengujian

Panelis mengamati rasa manis pada sampel teh yang disajikan, kemudian
menuliskan urutan tingkat kemanisan pada teh pada kuesioner yang sudah
disediakan

Data yang diperoleh dikumpulkan dan ditabulasi

Gambar 2. Diagram alir pengujian sampel.

Pada tahap pengujian panelis dihadapkan pada sampel teh yang diberi kode untuk
mengamati rasa manis pada sampel teh yang disajikan, kemudian panelis diminta
untuk memberikan penilaian urutan kemanisan pada teh dari yang manis sampai
tidak manis pada teh kemudian diisikan pada kuesioner yang telah disediakan,
selanjutnya data yang diperoleh dikumpulkan dan ditabulasi.

2.3.3 Analisis Data

Data yang sudah ditabulasi selanjutnya diolah dengan uji friedmen. Setiap baris
menunjukan hasil pengurutan intensitas sifat sensori yang diuji oleh panelis.
Jumlah setiap kolom merupakan jumlah ranking sampel persamaan uji fredmen.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini disajikan dalam tabel sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil data respon Uji Renking

No Nama Panelis Kode

sampel
5% 10% 15% 20% 25%
1 Wana nurlita 5 4 3 2 1
2 Anisa fitra P 1 2 3 4 5
3 Fransisca D 5 4 3 2 1
4 Niken A 5 4 3 2 1
5 Anggraini O 5 4 3 2 1
6 Virda Aulia S 1 2 3 4 5
7 Puput Lestari 5 4 3 2 1
8 Nida Islamika 4 3 3 2 1
9 Bella Olivia I 5 4 3 2 1
10 Bening Stara B 1 2 3 4 5
11 Anggi S 5 4 3 2 1
12 Silaturahmi 1 2 3 4 5
13 Listiani N.S 5 4 3 2 1
14 Tri Oktaviani 5 4 3 2 1
15 Raihan M 5 4 3 2 1
16 Vera O.W 5 4 3 2 1
17 Eka Rahayu 5 4 3 2 1
18 Adinda Ayu 5 4 3 2 1
19 Rahmatina 5 4 3 2 1
20 Hanifa Nur 5 4 3 2 1
21 Desi F 5 4 3 2 1
22 Sherliana 5 4 3 2 1
23 Wahyu N 5 4 3 2 1
24 Tantiana D.A.P 5 4 3 2 1
25 Titanian D.A.P 5 4 3 2 1
26 Nining Y 5 4 3 2 1
27 Melinia 5 4 4 2 1
28 Ananda kusuma 5 4 3 2 1
29 Thias wulandari 5 4 3 2 1
30 Lani yuniarti 5 4 3 2 1
31 Ade putra 5 4 3 2 1
32 Nadia nabila 4 4 3 2 1
33 Adelia resita 5 4 3 2 1
34 M. ibnu 5 4 3 2 1
35 Zahra Catrin 5 4 3 2 1
Total 159 132 105 78 51

3.2 Pembahasan

Uji ranking merupakan uji skalar dimana hasil pengujian oleh panelis telah
dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari
uji ranking, panelis diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut
perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis
memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan
contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin
ke bawah nomor urut makin rendah. Data hasil dari pengamatan yang telah diuji
secara statistik yaitu dengan menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan
uji Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dalam
data. Jika terdapat perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan untuk
menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan
tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan.
Ranking adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga atau lebih sampel
yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan
atau jenjang sampel berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang
mudah dilakukan dan dapat menguji sampel dalam jumlah relatif banyak
(Setyaningsih et al., 2010).

Menurut Heymann (2013) manfaat atau kegunaan dari uji ranking yaitu agar mutu
produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa
diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang
dijadikan patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai
hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan
besaranskalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai
komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk
pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya,
sedangkan kualitasnya berbeda. Selain itu uji ranking ini bisa mengukur pengaruh
proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk
barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan
contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama
pemasaran produk itu.

Fungsi dari uji ranking yaitu untuk menentukan urutan sejumlah komoditas
atau produk menurut perbedaan intensitasnya, misalnya tingkat kemanisan atau
kerenyahan. Pemberian nomor urut biasanya dimulai dari nomor satu yang
menyatakan nilai atau peringkat tertinggi diikuti peringkat kedua yang mutunya
lebih rendah dan seterusnya. Selain itu mengetahui kualitas suatu produk atau
komoditi. Secara umum, metode pengujian ranking memiliki beberapa persamaan
dengan metode pengujian skoring yaitu kedua metode ini sama-sama memberikan
penilaian berupa angka terhadap sampel yang diuji (Oktafrina, 2010).

Menurut Soekarto (1985) uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam
uji perjenjangan komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama
selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan
sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi
masih mungkin dibuat reratanya. Metode skoring prinsipnya hanya memberikan
skor (nilai) berdasarkan intensitas parameter yang diujikan sebagai contoh tekstur,
rasa dan sebagainya, sehingga dapat dianalisa statistik lebih lanjut.

Berdasarkan data hasil praktikum, terdapat 5 buah sampel berkode yaitu teh
dengan gula konsentrasi 5% dengan kode 322; teh dengan gula konsentrasi 10%
dengan kode 621; teh dengan gula konsentrasi 15% dengan kode 403; teh dengan
gula konsentrasi 20% dengan kode 980; dan teh dengan gula konsentrasi 25%
dengan kode 572. Pada uji ranking yang dilakukan, terdapat nilai total dari
masing – masing sampel dengan kode 322, 621, 403, 980, dan 572 masing – masing
sebesar 159, 132, 105, 78 dan 51. Setelah dilakukan pengolahan data pada tingkat
warna ternyata dihasilkan dengan uji friedman (Nilai T) dan dibandingkan dengan
α tabel 5% didapat kesimpulan yaitu terdapat perbedaan yang sangat signifikan
dari kesukaan panelis terhadap kelima sampel teh tersebut, dan setelah diuji lanjut
dengan uji LSD terdapat perbedaan yang signifikan antara kelima sampel teh
tersebut. Dalam uji lanjut dengan LSD, sampel A memiliki notasi a, sampel B
memiliki notasi ab, sampel C memiliki notasi bc, sampel D memiliki notasi cd
dan sampel E memiliki notasi e. Sehingga, dari notasi tersebut dapat dihasilkan
bahwa sampel teh 322 berbeda nyata dengan sampel 621, 403, 980 dan 572. Sampel
621 berbeda nyata dengan sampel 980 dan 572 serta sampel 403 berbeda nyata
dengan sampel 572.

Dari hasil ini, dapat disimpulkan bahwa dari kelima sampel teh tersebut, sampel
yang mempunyai kode 572 atau teh dengan konsentrasi 25% memiliki tingkatan
warna yang paling besar nilainya menurut panelis. Dalam melakukan pengujian
ini, panelis yang digunakan dalam uji ranking kali ini adalah panelis semi terlatih.
Dan dalam penilaian terhadap parameter-parameter tersebut bersifat sangat
subyektif sehingga setiap panelis tidak selalu memberikan kesan yang sama
karena terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi panelis terhadap hasil pengujian
tersebut, diantaranya kondisi psikologis panelis (seperti: error of habituation yaitu
panelis yang cenderung memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel,
error of expectation yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan
bias terhadap penilaian, logical error yaitu panelis berpikir misalnya warna dari
teh tersebut kurang cerah maka rasanya kurang manis, error of central tendency
yaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling bagus, time error yaitu penyaji
menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang bagus),
faktor fisiologis panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat
pengujian yang kurang kondusif serta berbeda lingkungan antara panelis satu
dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari panelis sehingga hasil yang
diperoleh kurang optimal (Setyaningsih et al., 2010).
 IV. KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilaksanakan diketahui kesimpulan sebagai berikut :

1. Uji ranking dilakukan dengan 5 buah sampel dengan konsentrasi gula

berbeda yaitu 5%; 10%; 15%; 20% dan 25% dengan masing – masing kode
sampel 322, 621, 403, 980, dan 572 dengan total masing – masing sebesar
159, 132, 105, 78 dan 51.

2. Uji Friedman yang dibandingkan dengan nilai tabel khi-kuadrat dengan

taraf Alfa=0,05% menunjukkan adanya perbedaan signifikan terhadap 5
sampel. Uji lanjut yang dilakukan dengan LSD menunjukkan adanya
perbedaan signifikan antara kelima sampel dengan notasi sampel A
memiliki notasi a, sampel B memiliki notasi ab, sampel C memiliki notasi
bc, sampel D memiliki notasi cd dan sampel E memiliki notasi e. Sampel
yang mempunyai kode 572 atau teh dengan konsentrasi 25% memiliki
perbedaan signifikan dibandingkan sampel kode 322, 621, 403, dan 980
serta memiliki tingkatan warna yang paling besar nilainya menurut panelis
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, N. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Purwokerto.

Heymann, H. 2013. Sensory Evaluation of Food : Principles and Practices.

Springer Science. New York.

Oktafrina, S. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung.

Lampung.

Rosenthal, A. J. 1999. Food Texture Measurement and Perception. Aspen

Publisher, Inc., Gaithersburg. Maryland.

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, MP. 2010. Analisa Sensori Industri

Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

 LAMPIRAN

• Foto Praktikum

Gambar 1. Foto kelima sampel teh dengan konsentrasi gula yang berbeda

• Foto kuisioner

Produk : Teh

Nama : Tanggal :
Di hadapan anda disajikan 5 macam teh. Cicipi kemudian berikan
penilaian menurut tingkat kesukaan anda dengan memberikan tanda silanh
(X) pada kolom yang tersedia

Penilaian 322 621 403 980 572

1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = biasa
4 = suka
5 = sangat suka

Gambar 2. Foto kuisioner uji ranking

• Foto Rekapitulasi Data

Gambar 3. Foto tabel rekapitulasi data hasil uji ranking

 • Perhitungan Uji Ranking

No Nama Panelis Kode

sampel
5% 10% 15% 20% 25%
1 Wana nurlita 5 4 3 2 1
2 Anisa fitra P 1 2 3 4 5
3 Fransisca D 5 4 3 2 1
4 Niken A 5 4 3 2 1
5 Anggraini O 5 4 3 2 1
6 Virda Aulia S 1 2 3 4 5
7 Puput Lestari 5 4 3 2 1
8 Nida Islamika 4 3 3 2 1
9 Bella Olivia I 5 4 3 2 1
10 Bening Stara B 1 2 3 4 5
11 Anggi S 5 4 3 2 1
12 Silaturahmi 1 2 3 4 5
13 Listiani N.S 5 4 3 2 1
14 Tri Oktaviani 5 4 3 2 1
15 Raihan M 5 4 3 2 1
16 Vera O.W 5 4 3 2 1
17 Eka Rahayu 5 4 3 2 1
18 Adinda Ayu 5 4 3 2 1
19 Rahmatina 5 4 3 2 1
20 Hanifa Nur 5 4 3 2 1
21 Desi F 5 4 3 2 1
22 Sherliana 5 4 3 2 1
23 Wahyu N 5 4 3 2 1
24 Tantiana D.A.P 5 4 3 2 1
25 Titanian D.A.P 5 4 3 2 1
26 Nining Y 5 4 3 2 1
27 Melinia 5 4 4 2 1
28 Ananda kusuma 5 4 3 2 1
29 Thias wulandari 5 4 3 2 1
30 Lani yuniarti 5 4 3 2 1
31 Ade putra 5 4 3 2 1
32 Nadia nabila 4 4 3 2 1
33 Adelia resita 5 4 3 2 1
34 M. ibnu 5 4 3 2 1
35 Zahra Catrin 5 4 3 2 1
Total 159 132 105 78 51
 • Menghitung Nilai T

• Membandingkan Nilai T dengan Titik Kritis Khi Kuadrat

Nilai T = 83,314 Nilai Titik Kritis Khi Kuadrat pada db perlakuan = 4 dan Alfa =
0,05 sebesar 9,49 Ternyata Nilai T lebih besar dibandingkan titik kritis, sehingga
dapat disimpulkan bahwa diantara sampel sari buah yang diuji terdapat perbedaan
tingkat kemanisan

• Uji Jarak Berganda

! Menghitung Nilai LSD Ranking

Pada contoh ini terdapat 5 perlakuan, derajat bebas error untuk uji ranking
ditentukan pada jumlah infinite sehingga nilainya adalah 3,86.

1. Perbandingan Sampel A dengan Sampel lain

A-B = 159 – 132 = 27 < 36,11
A-C = 159 – 105 = 54 > 36,11
A-D = 159 – 78 = 81 > 36,11
A-E= 159 – 51 = 108 > 36,11
Sehingga, dapat diperoleh bahwa Sampel A memiliki warna lebih cerah daripada
sampel C, D dan E

2. Perbandingan Sampel B dengan Sampel lain

B-C = 132 – 105 = 27 < 36,11
B-D = 132 -78 = 54 > 36,11
B-E = 132 – 51 = 81 > 36,11
Sampel B memiliki warna lebih cerah daripada sampel D dan E

3.Perbandingan Sampel B dengan Sampel lain

C-D = 105 – 78 = 27 < 36,11
C-E = 105 – 51 = 54 > 36,11
Sampel C memiliki warna lebih cerah daripada sampel E

4.Perbandingan Sampel D dan E

D-E = 78 – 51 = 27 < 36,11

Hasil perbandingan di atas dapat diilustrasikan sebagai berikut:

Setiap dua total ranking yang tidak diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan
adanya perbedaan nyata pada alfa = 0,05. Sampel E secara signifikan lebih cerah
dibandingkan sampel A, B, C dan D