UJI HEDONIK

(Laporan Praktikum Uji Sensori)

Oleh
Kelompok 5
Aulia Githa Nandha 1714051009
Arlan Fahrozi 1714051019
Edola Ratu 1714051022
Lola Almira Gelazia 1714051024
Eka Ayu Lidyawati 1754051010

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2019
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi
sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi
sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk
pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan
atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau
fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Penilaian dengan indra juga
disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara
penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah
prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara
obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik
digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan(Kartika,199).

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri
pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan
indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Pada saat ini telah tersedia
berbagai metode analisa organoleptik.Para peneliti harus mengetahui dengan jelas
keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pada pengujian analisis produk
disini .yang digunakan adalah dengan cara uji hedonik. Uji hedonic merupakan
pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap
produksi.Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka,
agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik
dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau
mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Dalam duniaekonomi,
konsumen adalah semua yang membeli dan menggunakan produk sesuai kebutuhan
mereka. Seringkali seorang konsumen dapat menjadi sebuah organisasi atau intuisi
daripada seseorang. Sehingga kenyamanan dan kesukaannya sangat perlu
diperhatikan(Soekarto,1990).

1.2 Tujuan

Tujuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Mahasiswa dapat melakukan pengujian hedonic

2. Mahasiswa dapat menganalisis dan menyimpulkan data pengujian hedonic
 II. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum in idilaksanakan pada hari Kamis tanggal 30 April 2020. Bertempat di rumah
masing-masing praktikan

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu sendok the dan gelas .Bahan-bahan yang
digunakan yaitu the celup, gula dan air.

2.3 Prosedur Praktikum

Prosedur pada praktikum ini disajikan pada diagram sebagai berikut.
 Disiapkanalatdanbahan

DicampurkanTehcelupdengan air mineral

danditambahkanguladengankonsentrasi (5,10,15,20,25)%
laludituangkedalam 5 gelasberbeda

Ditempatkan di atasnampan

Diberikodetiga digit yang berbedapadamasing-masingsampeldengankode: 322 (gula

5%), 621 (gula 10%), 403 (gula 15%), 980 (gula 20%), 572 (gula 25%)

Disajikansampelsecarabersamaan disertai dengan form quisioneruji

ranking dan alat tuilis untuk penilaian panelis.

Dinilaiolehpanelisdenganmemberi ranking (rentangnilai 1 sampai 5)

terhadapmasing-masingsampel, sesuaitingkatkesukaan.

Dilakukanpengumpulan data laluditabulasi

Diolah data denganmenggunakananalisissidikragam

Dianalisisapakahterdapat
perbedaannyatadiantaras
ampel

YaA Tidak

DilakukanUjiTukey / Uji Hasil

Duncan
Gambar 1. Diagram AlirPraktikumUji Ranking
Dilakukanpengolahan data

Hasil
Prosedur kerja pada praktikum ini diawali dengan persiapan alat dan bahan.Kemudian
dicampurkan the celup dengan air dan gula yang mana penambahan gula ini dengan
konsentrasi yang berbeda yaitu 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% pada 5 gelas. Selanjutnya
sampel Teh yang sudah dibuat, diletakkan diatas nampan.Tiap Gelas diberi kode tiga digit
yang berbeda pada masing-masing sampel dengan kode: 322 (gula 5%), 621 (gula 10%), 403
(gula 15%), 980 (gula 20%), 572 (gula 25%). Setelah itu, Disajikan sampel secara bersamaan
disertai dengan form quisioner uji ranking dan alat tulis untuk penilaian panelis. Kemudian
sampel dinilai oleh panelis dengan memberi ranking (rentang nilai 1 sampai 5) terhadap
masing-masing sampel, sesuai tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dari pengujian
kemudian dikumpulkan dan ditabulasi. Selanjutnya data diolah dengan analisis sidik ragam
untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata pada tiap sampel. Jika terdapat perbedaan
kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey dan selanjutnya dilakukan pengolahan data.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Uji Hedonik

No. Nama Kode Sampel

456 783 901 324 578

1. Adinda ayu L. 1 3 3 4 5

2. Vera Oktaviana w. 2 4 4 3 2

3. Eka Rahayu 1 1 2 4 4

4. Wana Nurlita 1 2 3 4 4

5. Silaturahmi w. 1 1 3 4 1

6. Anggraini octaria s. 1 3 3 4 5

7. Annisa fitra 2 3 4 4 3

8. Adelia resita L. 1 2 3 4 4

9. Fransisca Debora 2 3 4 4 2

10. Bening Setara Bulan 1 1 3 4 4

11. Niken Arnedea 1 1 3 4 4

12. Lola Almira Gelazia 1 1 3 4 4

13. Puput Lestari 2 3 3 4 1

14. Arlan Fahrozi 1 2 3 4 1

15. Listiani Nuri S. 1 3 3 4 4

16. Anggi Syafita 2 4 4 3 3

17. Bella Olivia Irwan 1 2 2 3 4

18. Eka Ayu L. 1 3 3 4 5

19. Thias Wulandari 1 2 2 3 4

20. M. Ibnu Sinaga 1 1 3 4 4

21. Sherliana Christabella 1 4 3 2 1

22. Dessy Fatmawati 1 1 2 4 4

23. Tri Oktaviani 1 1 2 4 4

24. Titania Dwi A.P 2 3 4 4 3

25. Tantiana Dwi A.P 2 3 4 4 3

26. Nining Yuliyanti 1 1 3 4 4

27. Melinia Ramdhani P. 2 2 3 4 4

28. Nadia Nabilla M.Z 1 2 3 4 4

29. Lani Yuniarti 1 1 3 3 4

30. Wahyu Nugraha 1 1 3 4 4

31. Ade Putra Utama 1 2 2 3 4

32. Edola Ratu 1 2 2 3 4

33. Zahra Catrinnada C. 1 2 3 4 4

34. Raihan Muharam 1 3 3 4 5

35. Aulia Githa Nandha 1 2 2 3 4

RATA-RATA 1,22 2,14 2,94 3,71 3,54

3.2 Pembahasan

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan

respon berupa senang tidaknya terhadap sifatbahan yang diuji. Uji kesukaan juga
disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya (ketidaksukaan). Selain itu panelis juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam
hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka,
suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala
hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai
netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).
Prinsip pada uji hedonik ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk
tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan
penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan
yang lain.Sedangkan secara umum, Tujuan dari uji hedonic ini adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai komoditi
jenis atau produk pengembangan secara organoleptik(Rahardjo,1998).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan
angka mutu menurut tingkat kesukaan. Skala hedonik yang digunakan adalah : (1)
tidak suka ;(2) agak suka;(3) sedikit suka;(4) suka, dan (5) sangat suka . Dengan data
numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada
prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik
sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau
produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.
Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnyadiharapkan tidak
monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu
puncak ( preferency maximum ) di atas dan rating yang menurun. Skala nilai yang
digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan
verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat
dinilai dalam arah vertikal atau horizontal(Meilgard, 1999).

Berdasarkan hasil praktikum dari uji hedonik atau uji kesukaan, terdiri sampel 456,
783, 901, 324 dan 578. Pada sampel 456 diperoleh rata-rata 1,22 , sampel 783
diperoleh rata-rata 2,14 , sampel 901 diperoleh rata-rata 2,94 , sampel 324 diperoleh
rata-rata 3,71 dan sampel 578 diperoleh rata-rata 3,54. Kemudian, hasil dari
perolehan uji lanjut duncan diperoleh hasil 0,13. Setelah itu dilakukan langkah-
langkah rata-rata skor sampel dari yang terbesar-terkecil, yaitu sampel 324 dengan
skor 3,71 ; sampel 578 dengan skor 3,54 ; sampel 901 dengan skor 2,94 ; sampel 783
dengan skor 2,14 ; dan sampel 456 dengan skor 1,22. Dapat dilihat paa hasil urutan
rata-rata skor, skor tertinggi diperoleh pada sampel 324 dengan skor 3,71, hal ini
dapat dikatakan bahwa tingkat uji kesukaan atau uji hedonik dari praktikum yang
telah dilakukan bahwa sampel 324 lebih banyak disukai oleh panelis. Sehingga,
Sampel 578 berbeda nyata dengan sampel 901, 783, dan 456. Sampel 901 berbeda
nyata dengan sampel 783 dan 456. Serta sampel 783 berbeda nyata dengan sampel
456.padasampel 324 (the dengan konsentrasi gula 20%) berbeda dengan sampel
lainnya di mana sampel 324 merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan
rataan 3,71 sebagai rataan paling besar.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan yang telah dilakukan dan diperoleh
data seperti yang diatas. Data yang diperoleh kemudian di analisis dan dilakukan uji
lanjut duncan sehingga diperoleh beda nyata antar sampel. Oleh karena itu berarti uji
hedonic atau uji kesukaan antar sampel terdapat perbedaan yang dihasilkan. Hal
tersebut sesuai dengan fungsi dari uji hedonic yaitu fungsi penggunaan skala hedonik
pada prakteknya digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik
sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau
produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.
Dalam praktikum ini konsentrasi gula mempengaruhi rasa teh yang dihasilkan.
Semakin besar nilai rataan maka semakin besar tingkat kesukaan panelis terhadap
sampel(Damarjati,1996).
 IV. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Mahasiswa melakukan pengujian hedonic atau uji kesukaan dengan sampel

teh yang berbeda konsentrasi, kemudian panelis mengemukakan pendapat
pribadinya tentang tingkat kesukaan yang telah diberi skala numeric 1-5.

2. Sampel 324 (teh dengan konsentrasi gula 20%) berbeda dengan sampel
lainnya di mana sampel 324 merupakan sampel yang paling disukai panelis
dengan rataan 3,71 sebagai rataan paling besar.
 DAFTAR PUSTAKA

Damardjati, D,S. 1996. Soybean processing and utilization in Indonesia. Indon.

Agric. Res. Dev. J. 18(1): 13-25.
Kartika,B.1992. Petunjuk Evaluasi Sensori Hasil Industri Produk Pangan. Pav.
Yogyakarta: Pangan dan Gizi.

Meilgaard, M.; Civille and Carr.1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd edition.
Washington, D.C : CRC Press.

Rahardjo.1998.Uji Inderawi.Purwokerto:Universitas Jenderal Soedirman

Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Jakarta: Bhatara Aksara.
LAMPIRAN
Gambar 1. Foto praktikum sampel teh

Gambar 2. Foto kuesioner uji hedonic

 Gambar 3. Foto rekapitulasi data

Perhitungan

Hasil Penilaian Uji Hedonik

Kode Sampel
No Total
456 783 901 324 578
1. 1 3 3 4 5 16
2. 2 4 4 3 2 15
3. 1 1 2 4 4 12
4. 1 2 3 4 4 14
5. 1 1 3 4 1 10
 6. 1 3 3 4 5 16
7. 2 3 4 4 3 16
8. 1 2 3 4 4 14
9. 2 3 4 4 2 15
10. 1 1 3 4 4 13
11. 1 1 3 4 4 13
12. 1 1 3 4 4 13
13. 2 3 3 4 1 13
14. 1 2 3 4 1 11
15. 1 3 3 4 4 15
16. 2 4 4 3 3 16
17. 1 2 2 3 4 12
18. 1 3 3 4 5 16
19. 1 2 2 3 4 12
20. 1 1 3 4 4 13
21. 1 4 3 2 1 11
22. 1 1 2 4 4 12
23. 1 1 2 4 4 12
24. 2 3 4 4 3 16
25. 2 3 4 4 3 16
26. 1 1 3 4 4 13
27. 2 2 3 4 4 15
28. 1 2 3 4 4 14
29. 1 1 3 3 4 12
30. 1 1 3 4 4 13
31. 1 2 2 3 4 12
32. 1 2 2 3 4 12
33. 1 2 3 4 4 14
34. 1 3 3 4 5 16
35. 1 2 2 3 4 12
 Jumlah 43 75 103 130 124 475
Rata-
1,22 2,14 2,94 3,71 3,54
rata

• Analisis Sidik Ragam

a. Faktor Koreksi
= Jumlah total kuadrat/Jumlah Total Pengamatan
= (475)2 / (35 x 5)
= 1289,286

b. Jumlah Kuadrat Sampel

= (JK Total tiap Sampel / Jumlah Pengamatan Tiap Sampel) – FK
= [((43)2 + (75)2 + (103)2 + (130)2 + (124)2) / (35)] – 1289,286
= 149,5429

c. Jumlah Kuadrat Panelis

= (JK Total Tiap Panelis / Jumlah Pengamatan Tiap Panelis) – FK
= [((16)2 + (12)2 + (15)2 + (14)2 + (10)2 + (16)2 + ..........+ (16)2 +
(12)2)/(5)] - 1289,286
= 21,314

d. Jumlah Kuadrat Total

= JK Total Tiap Pengamatan – FK
= ((1)2 + (2)2 + ............. + (5)2 + (4)2) - 1289,286
= 255, 174
e. JK Error
= JK Total – JK Sampel – JK Panelis
 = 255,174 - 149,5429 - 21,314
= 84,3171

• ANARA
Sb Var. db JK JKT F

Hit Tab

Sampel 4 149,5429 37,39 60,30853* 3,07

Panelis 34 21,314 0,63 1,02

Error 136 84,3171 0,62

Total 174 257,714

➔ Dari analisis sidik ragam ternyata F Hitung lebih besar dari F Tabel pada 𝛼 =
0,05, sehingga dapat disimpulkan bahwa diantara sampel terdapat perbedaan
kesukaan. Untuk mengetahui sampel mana yang berbeda perlu dilakukan uji
lanjut dengan uji Duncan

• Uji Lanjut dengan Duncan Multiple Range Test

Standar Error = √𝐾𝑇 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 ∶ 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠

= √0,62/35
= 0,13
 • Urutan Rata-Rata Skor Sampel dari yang Terbesar – Terkecil adalah:
A B C D E
(324) (578) (901) (783) (456)

3,71 3,54 2,94 2,14 1,22

• Penggunaan Duncan Chart 5% pada db Error = 136 untuk 2, 3, 4, dan 5

rataan
P 2 3 4 5

rp 2,772 2,918 3,017 3,146

Rp (SE x rp) 0,36 0,38 0,39 0,41

• Selanjutnya dilakukan perbandingan antara rataan contoh dengan Rp

A-E = 3,71 – 1,22 = 2,49> 0,41 (Rp 5)
A-D = 3,71 – 2,14 = 1,57 > 0,39 (Rp 4)
A-C = 3,71 – 2,94 = 0,77 > 0,38 (Rp 3)
A-B = 3,71 – 3,54 = 0,17 < 0,36 (Rp 2)
➔ A berbeda nyata dengan C, D, dan E tapi tidak berbeda nyata dengan B

B-E = 3,54 – 1,22 = 2,32 > 0,39 (Rp 4)

B-D = 3,54 – 2,14 = 1,4 > 0,38 (Rp 3)
B-C = 3,54 – 2,94 = 0,6 > 0,36 (Rp 2)
➔ B berbeda nyata dengan C, D, dan E
 C-E = 2,94 – 1,22 = 1,72 > 0,38 (Rp 3)
C-D = 2,94 – 2,14 = 0,8 > 0,36 (Rp 2)
➔ C berbeda nyata dengan D dan E

D-E = 2,14 – 1,22 = 0,92 > 0,36 (Rp 2)

➔ D berbeda nyata dengan E

Kesimpulan dari hasil uji jarak berganda dapat dinyatakan bahwa rasa sampel 324
berbeda nyata dengan sampel 578, 901, 783, dan 456. Sampel 578 berbeda nyata
dengan sampel 901, 783, dan 456. Sampel 901 berbeda nyata dengan sampel 783 dan
456. Serta sampel 783 berbeda nyata dengan sampel 456. Dapat ditarik kesimpulan
bahwa kesukaan panelis pada sampel 324 (teh dengan konsentrasi gula 20%) berbeda
dengan sampel lainnya di mana sampel 324 merupakan sampel yang paling disukai
panelis dengan rataan 3,71 sebagai rataan paling besar. Semakin besar nilai rataan
semakin tinggi kesukaan panelis.