LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM SIFAT FISIK DAN INDERAWI

ACARA III
UJI RANGKING

OLEH
NAMA : AULA RAHMATIN
NIM : J1A016007
KELOMPOK : IX

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2019
 HALAMAN PENGESEHAN

Mataram, 26 April 2019

Mengetahui,
Coasst Praktikum Sifat Fisik dan Indrawi Praktikan,

B. Alnuraiza Haslinda Aula Rahmatin

NIM. J1A015016 NIM. J1A016007
 ACARA III
UJI RANGKING

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Produk pangan dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dan subyektif.
Respon objektif berasal dari instrumen fisik yang dapat membedakan dan
mendeskripsikan suatu produk. Sedangkan respon subyektif biasanya penilaian yang
menggunakan manusia sebagai objek analisis dan untuk menentukan hasil biasanya
disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi sensoris. Penilaian organoleptik
biasanya menggunakan pengindraan manusia berupa penglihatan, pengecap, pembau
dan pendengar. Dilakukannya pengujian inderawi ini untuk keperluan industri pangan
yang pada saat ini telah meluas dan berkembang.
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur, kenampakan,
aroma dan flavor untuk suatu produk pangan. Pengujian organoleptik biasanya
menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk berbagai jenis
makanan. Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang
diberikan oleh pengindraan manusia. Analisis sensori biasanya digunkan untuk
menjawab pertanyaan yang timbul mengenai kualitas suatu produk, membedakan,
mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Terdapat beberapa jenis uji oganoleptik,
salah satunya adalah uji ranking.
Uji rangking digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan
konsumen terhadap produk yang terbaik. Didalam uji rangking ini digunakan panelis
yang terlatih (untuk uji rangking pembedaan) atau digunakan panelis tak terlatih
(untuk uji rangking kesukaan). Untuk uji rangking pembedaan mula-mula dilakukan
seleksi dan latihan panelis dimana hal tersebut bertujuan agar ketika panelis
melakukan percobaan sudah paham dengan produk yang akan diuji dan dapat menilai
dengan baik, sedangkan untuk uji rangking kesukaan panelis diambil yang tidak
terlatih atau orang awam agar hasil yang didapat lebih real. Jika menggunakan orang
yang telah mengenal produk tersebut bisa saja terjadi manipulasi data. Panelis yang
melakukan uji rangking disajiakan sampel-sampel yang dilengkapi kuesioner yang
kemudian dinilai apakah baik atau tidak. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum
tentang uji rangking untuk mempelajari cara melakukan uji rangking dalam
pengkelasan mutu produk pangan

Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara melakukan uji rangking
dalam pengkelasan mutu produk pangan berdasarkan suatu sifat mutu spesifik dari
produk tersebut.
 TINJAUAN PUSTAKA

Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, dan

interprtasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori adalah
pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptik untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang positf
akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk dianggap
memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan pengendalian
yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih, 2010).
Uji rangking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih
berdasarkan intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat
kesukaan produk dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang
terjelek. Hal ini dimaksudkan untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut,
kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama. Uji rangking dapat
digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen. Uji rangking
juga dapat digunakan dalam rangka memilih yang terbaik dan menghilangkan yang
terjelek. Uji rangking dapat menggunakan penelis terlatih untuk uji rangking
pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji rangking kesukaan (Aini, 2013).
Uji rangking termasuk dalam uji penerimaan yang dilakukan untuk
mengetahui produk terbaik dari 5 jenis perlakuan yang dibuat. Parameter yang dinilai
meliputi aroma, tekstur, dan rasa. Skor penilaian yang digunakan dalam uji rangking
adalah 1 sampai dengan 5, nilai 1 menyatakan perlakuan yang paling baik. Aroma
merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi persepsi rasa enak pada suatu
makanan. Uji terhadap aroma suatu bahan makanan dianggap penting karena dapat
memberikan penilaian minat dengan cepat. Rasa merupakan salah satu faktor yang
penting dalam uji penerimaan bahan makanan. Rasa merupakan faktor penting dalam
pengambilan keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk.
Walaupun warna, aroma, dan tekstur baik, namun jika rasanya tidak enak maka tidak
akan diterima oleh konsumen (Purwati, 2015).
Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan serangkaian dua sampel
atau lebih sesuai intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih
yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking termasuk pada uji skalar
karena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan
jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Keuntungan dari uji
rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacammacam contoh, prosedur
sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya
keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan
kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan (Tarwendah,
2017).
Dengan menggunakan uji rangking, uji penjenjangan atau pengurutan ini
maka mutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga
bisa diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang
dijadikan patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angkaangka atau nilai hasil
uji rangking yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaranskalar.
Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling
tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam
membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya,sedangkan kualitasnya
berbeda (Rihanz, 2010).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Jumat, 5 April 2019 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya, gelas kecil,
sendok, piring, tisu, label dan alat tulis.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya, air, wafer
selamat, wafer khong guan, dan wafer tango.

Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan sampel sirup

Ditaruh bahan pada piring yang sudah diberi kode

sampel

Diuji organoleptik (dicicip) sampel (wafer)

Diurutkan/diberikan nomor urut terhadap rasa

sampel (wafer)

Dianalisa data menggunakan ANNOVA taraf 5%

 HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Rangking Pada Produk Wafer
Kode Sampel
No Panelis
360 781 392
1 Ade Irma Juliana 1 3 2
2 Amalia Firdaus 1 3 2
3 Annisa Safitri 1 3 2
4 Aula Rahmatin 1 3 2
5 B. Agustina 1 3 2
6 B. Idiya Safitri 1 2 3
7 B. Wulanda D. 1 3 2
8 Baqiatussolihat 1 2 3
9 Dewi Fitri N. 1 3 2
10 Dhinalia Bhita P. 1 3 2
11 Dita Anggia Fitri 1 3 2
12 Elmia Kharisma A. 1 3 2
13 Era Fazira 1 3 2
14 Eva Fatimah 1 3 2
15 Farah Nabila 1 3 2
16 Fatma Yuliana 1 2 1
17 Fitri Wulandari 2 1 3
18 Gita Rahayu S. 1 3 2
19 Herlina Yuliani 3 1 2
20 Icha Hartanti D. 1 3 2
Total 23 53 42
Rerata 1.15 2.6 2.1
Keterangan :
Kode sampel :
360 : Wafer Selamat
781 : Wafer Khong Guan
392 : Wafer Tango
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Transformasi Uji Rangking Pada Produk Wafer
Kode Sampel
No Panelis
360 781 392
1 Ade Irma Juliana 0.85 -0.85 0
2 Amalia Firdaus 0.85 -0.85 0
3 Annisa Safitri 0.85 -0.85 0
4 Aula Rahmatin 0.85 -0.85 0
5 Baiq Agustina 0.85 -0.85 0
6 Baiq Idiya Safitri 0.85 0 -0.85
7 Baiq Wulanda Dermawani 0.85 -0.85 0
8 Baqiatussolihat 0.85 0 -0.85
9 Dewi Fitri N 0.85 -0.85 0
10 Dhinalia Bhita Pratama 0.85 -0.85 0
11 Dita Anggia Fitri 0.85 -0.85 0
12 Elmia Kharisma Arsyi 0.85 -0.85 0
13 Era Fazira 0.85 -0.85 0
14 Eva Fatimah 0.85 -0.85 0
15 Farah Nabila 0.85 -0.85 0
16 Fatma Yuliana 0.85 0 0.85
17 Fitri Wulandari 0 0.85 -0.85
18 Gita Rahayu S. 0.85 -0.85 0
19 Herlina Yuliani - 0.85 0.85 0
20 Icha Hartanti D. 0.85 -0.85 0
Total 14.45 -11.05 -1.7
Rerata 0.7225 -0.5525 -0.085
Keterangan :
Kode sampel 360 : Wafer Selamat
Kode sampel 781 : Wafer Khong Guan
Kode sampel 392 : Wafer Tango
Hasil Perhitungan
1. Analisis ANOVA Uji Rangking Mutu Wafer
 FK =0
[(14,45)2 +(-11,05)2 +(-1,17)2
 JK Sampel = – FK
20
208,80 + 122,21 + 2,89
= –0
20
333,79
= -0
20
= 16,68
0
 JK Panelis =
3
=0
 JK Total = (28,8) – 0
= 28,8
 JK Galat = JKT – JK Sampel – JKP
= 28,8 – 16,68 – 0
= 12,12
 db :
a. db sampel = S – 1 = 3 – 1 = 2
b. db panelis = P – 1 = 20 – 1 = 19
c. db total = ( P x S ) – 1
= ( 20 x 3 ) – 1
= 59
d. db galat = dbt – dbs – dbp
= 59 – 2 – 19
= 38
 RJK
JKS
a. RJKS =
dbs
16,68
=
2
= 8,34

JKP
b. RJKP =
dbp
0
=
19
=0
JKG
c. RJKG =
dbg
12,12
=
38
= 0,32
RJKS
 F hitung =
RJKG
8,34
=
0,32
= 26,06
Tabel 3.1.1 Anova Uji Rangking Mutu Wafer
Varian db JK RJK F hitung F tabel (5%)
Sampel 2 16,68 8,34 26,06 3,52
Panelis 19 0,00 0
Galat 38 12,12 0,32
Total 59
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji ANOVA F hitung > F tabel, maka Ho di tolak.
Artinya terdapat pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat mutu kenampakan
dari ketiga jenis wafer tersebut.
2. Uji Lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ)
 Uji Lanjut
Sȳ = q ( r,t )
KTG
= 4,32 √ r

0,32
= 4,32 √ 20

= 4,32 √0,016
= (4,23) (0,13)
= 0,55

Tabel 3.1.2 Hasil Perbandingan Uji Lanjut BNJ Mutu Wafer

ti
(360) (392) (781)
1,15 2,1 2,6
Rata-rata
(781) 2,6 1,45 0,5 0
(392) 2,1 0,95 0
(360) 1,15 0

Tabel 3.1.2 Signifikasi Uji Rangking Mutu Wafer

Perlakuan Rata-rata Sȳ
360 1,15 a
392 2,1 b
781 2,6 b

Kesimpulan :
1) Tingkat mutu wafer pada sampel 360 berbeda nyata dengan sampel 392 dan
781
2) Tingkat mutu wafer pada sampel 392 berbeda nyata dengan sampel 360 namun
tidak berbeda nyata dengan sampel 781
3) Tingkat mutu wafer pada sampel 781 berbeda nyata dengan sampel 360 namun tidak
berbeda nyata dengan sampel 392
 PEMBAHASAN

Uji ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan
intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk
dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Hal ini
dimaksudkan untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara
keseluruhan atau respon pada saat yang sama. Uji ranking digunakan untuk
melakukan pengkelasan mutu berdasarkan sifat mutu spesifik dari produk pangan.
Uji ranking biasanya digunakan untuk mempertahankan mutu produk dan
penyesuaian proses. Hal tersebut dikarenakan dalam melakukan uji ranking, maka
produsen akan selalu mengetahui kelas atau tingkatan dari produk pangan yang
dihasilkan. Oleh sebab itu produk yang memiliki kelas paling tinggi akan tetap
memiliki sifat organoleptik yang sesuai dengan mutu produk sebelumnya atau bisa
jadi mutu produk menjadi meningkat (Aini, 2013).
Prinsip dalam pengujian rangking yaitu panelis diminta untuk mengurutkan
intensitas sifat yang dinilai. Adapun uji rangking juga dilakukan berdasarkan
pemberian nilai, dimana semakin tinggi nilai maka semakin rendah mutu suatu
produk pangan. Uji rangking menggunakan panelis terlatih (untuk uji rangking
pembedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji rangking kesukaan). Untuk
uji rangking pembedaan mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis. Adapun
untuk uji rangking kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih. Panelis disajiakan
sampel-sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi kuesioner. (Kartika, 2010).
Pengujian yang dilakukan pada praktikum kali ini menggunakan sampel
wafer kemasan dengan merek yang berbeda-beda yaitu merk Selamat, Khong Guan,
dan Tango. Parameter yang dinilai adalah kesukaam yang diurutkan dengan diberi
rangking 1, 2 dan 3 dengan skala berturut-turut amat sangat suka, sangat suka dan
suka. Panelis yang digunakan dalam pengujian ini berjumlah 20 orang. Sampel
disajikan dengan kode 360 untuk wafer Selamat, kode 781 untuk wafer Khong Guan,
dan kode 392 untuk wafer Tango. Hasil uji rangking pada wafer selanjutnya
transformasi dengan menggunakan tabel Fisher and Yates. Berdasarkan hasil
pengamatan pada tabel Fisher and Yates, diperoleh hasil bahwa total nilai pengujian
pada sampel wafer Selamat adalah 14.45 dengan rerata 0,7225, pada wafer Khong
Guan total nilai pengujian -11,05 dengan rerata -0,5525, dan pada wafer Tango
dengan total pengujian sebesar 1,7 dan rerata 0,085. Berdasarkan hasil tersebut
dapat dilihat bahwa tingkat rasa wafer yang tertinggi ada pada wafer Selamat dan
yang paling rendah tingkat rasanya adalah wafer Khong Guan. Sedangkan hasil dari
uji anova menunjukkan F hitung > F tabel, maka H0 ditolak. Artinya sampel
memberikan perbedaan yang nyata terhadap tingkat rangking ketiga sampel wafer.
Oleh karena itu perlu untuk dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sampel wafer yang
terbaik. Sehingga berdasarkan uji lanjut yang telah dilakukan maka dapat ditarik tiga
kesimpulan yang pertama tingkat skoring pada sampel berkode 781 (Wafer Khong
Guan) berbeda nyata dengan sampel kode 360 (Wafer Selamat) namun tidak berbeda
nyata dengan sampel kode 392 (Tango) terhadap tingkat kesukaan panelis pada
produk tersebut. Kedua tingkat skoring pada sampel dengan kode 392 (Tango)
berbeda nyata dengan sampel berkode 360 (Selamat) namun tidak berbeda nyata
dengan sampel kode 781 (Khong Guan) terhadap tingkat kesukaan panelis pada
produk tersebut. Ketiga tingkat skoring pada sampel berkode 360 (Selamat) berbeda
nyata dengan sampel berkode 392 (Tango) dan sampel kode 781 (Khong Guan)
terhadap tingkat kesukaan panelis pada produk tersebut.
Uji rangking yang dilakukan pada saat penilaian terhadap parameter tersebut
bersifat sangat subyektif sehingga setiap setiap panelis tidak selalu memberikan kesan
yang sama karena terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi panelis terhadap hasil
pengujian tersebut, diantaranya kondisi psikologi panelis, seperti error of habituation
yaitu panelis yang cenderung memberikan nilai atau respon yang sama terhadap
sampel, error of expectation yaitu adanya informasi yang diberikan yang
menimbulkan bias terhadap penilaian, logical error yaitu panelis berpikir, misalnya
warna dari kecap tersebut kurang hitam, maka rasasanya kurang manis, error of
central tendency yaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling bagus, time error
yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang
bagus, faktor fisiologis panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat
pengujian yang kurang kondusif yaitu cenderung ramai dan tidak adanya pemisahan
antara tempat panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi
dari panelis sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal.
Aplikasi uji rangking dalam industri pangan yaitu dapat digunakan untuk
mengurutkan nilai mutu suatu produk. Oleh karena itu dapat dipakai dalam
mengelompokkan mutu suatu produk. Selain itu juga uji rangking digunakan untuk
memilih yang terbaik dari suatu produk dan menghilangkan yang terjelek. Hal ini
dilakukan untuk mendapatkan produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.
Penerimaan konsumen akan suatu produk merupaka tolak ukur dalam menentukan
berapa lama suatu perusahaan atau industri pangan akan bertahan. Hal ini
dimungkinkan untuk memenuhi kepuasaan pelanggan dan mendapatkan kesetiaan
pelanggan dalam mengkonsumsi produk yang didistribusikan. Uji rangking dapat
diterpakan untuk mengubah mutu suatu produk, dan dapat diukur ataupun diketahui
apakah produk baru yang diproduksi sama, lebih buruk ataukah lebih baik dari
produk sebelumnya.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Uji rangking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan
intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan
produk dalam rangka memilih yang terbaik.
2. Uji rangking menggunakan panelis terlatih (untuk uji rangking pembedaan) atau
digunakan panelis tak terlatih (untuk uji rangking kesukaan)
3. Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, diketahui bahwa tingkat
kesukaan wafer yang tertinggi ada pada wafer Selamat dan yang paling rendah
adalah wafer Khong Guan.
4. Aplikasi uji rangking dalam industri pangan yaitu dapat digunakan untuk
mengurutkan nilai mutu suatu produk, memilih yang terbaik dari suatu produk
dan menghilangkan yang terjelek dan mengubah mutu suatu produk.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi terhadap hasil pengujian diantaranya kondisi
psikologi panelis, seperti error of habituation, logical error, kesehatan dari
panelis, serta suasana dan tempat pengujian yang kurang kondusif.
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, N., 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Purwokerto.
Kartika, B., 2009. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi
UGM. Yogyakarta.
Purwati, N. A. D., D. Handayani, dan A. Ruhana, 2015. Es Krim Free Lactose
Berbahan Dasar Sari Hanjeli sebagai Alternatif Pengganti Es Krim Susu bagi
Penderita Lactose Intolerance. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4 (1): 36 -
41
Rihanz, 2010. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertama.
Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press. Bogor.
Tarwendah, I. P., 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek
Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2):66-73.