Latep Mikropang Fix 2018 Revisi

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN
DISUSUN OLEH :
KELOMPOK XVII
PORGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
i
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat rahmat-Nya laporan tetap Mikrobiologi Pangan ini dapat terselesaikan tepat
waktu. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan mata kuliah
Praktikum Mikrobiologi Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Ucapan terima kasih penyusun haturkan kepada dosen, koordinator
praktikum, dan Co. Assisten yang telah banyak membantu serta membimbing
kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini. Kami
menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik dari
segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan
dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan
kita.Terimakasih.
Mataram, Januari 2019
Penyusun
iv
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul ........................................................................................................i
Halaman Pengesahan .............................................................................................ii
Kata Pengantar .......................................................................................................iii
Daftar Isi ..................................................................................................................iv
Daftar Tabel .............................................................................................................vi
ACARA I : SIFAT-SIFAT MIKROORGANISME PERUSAK MAKANAN
Pendahuluan ............................................................................................................1
Tinjauan Pustaka .......................................................................................................3
Pelaksanaan Praktikum .............................................................................................5
Hasil Pengamatan ......................................................................................................7
Pembahasan ..............................................................................................................12
Kesimpulan ..............................................................................................................15
ACARA II : UJI BAKTERI HALOFILIK
Pendahuluan ............................................................................................................16
Hasil Pengamatan dan Perhitungan ............................................................................22
Pembahasan ..............................................................................................................24
Kesimpulan ..............................................................................................................27
ACARA III : UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN TRADISIONAL
PRODUK OLAHAN DAGING
Pendahuluan ..............................................................................................................28
Hasil Pengamatan dan Perhitungan ...........................................................................35
Pembahasan ...............................................................................................................39
Kesimpulan ................................................................................................................42
ACARA IV : INAKTIFASI MIKROBA DENGAN SENYAWA
ANTIMIKROBA (METODE CAWAN dan SUMURAN)
Pendahuluan ..............................................................................................................43
Pembahasan ................................................................................................................70
Kesimpulan ...............................................................................................................74
ACARA V : AERASI (TEMPE)
Pendahuluan ..............................................................................................................75
v
Tinjauan Pustaka ........................................................................................................76

Pelaksanaan Praktikum ..............................................................................................78
Pembahasan ................................................................................................................86
Kesimpulan ................................................................................................................ 89
ACARA VI : AGITASI ( WINE NANAS )
Pendahuluan ..............................................................................................................91
Tinjauan Pustaka ........................................................................................................93
Pelaksanaan Praktikum ..............................................................................................95
Hasil Pengamatan .......................................................................................................97
Pembahasan ................................................................................................................100
Kesimpulan ...............................................................................................................103
ACARA VII : KINETIKA KEMATIAN BAKTERI
Pendahuluan ..............................................................................................................104
Pelaksanaan Praktikum .............................................................................................. 107
Hasil Pengamatan dan Perhitungan ............................................................................ 109
Pembahasan ................................................................................................................ 113
Kesimpulan ...............................................................................................................116
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................117
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Aktivitas Mikroba Pada Medium Skim Milk Agar
(SMA) ........................................................................................................7
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Aktivitas Mikroba Pada Medium Strach Agar
(STA) .........................................................................................................8
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Aktivitas Mikroba Pada Medium Dextrose Tryptone
Bromcresol Purple Agar (DTBPA) ...........................................................9
Tabel 1.4 Hasil Pengamatan Aktivitas Mikroba Pada Medium Plate Count Agar
(PCA) + 1% gliserol ...................................................................................................10
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Bakteri Halofilik .....................................................22
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Mikoba Pada Medium Plate Count Agar (PCA)....35
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Pada Medium Potato Dextrose
Agar (PDA) ...............................................................................................35
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Penduga Koliform Pada Medium Lactose Broth
(LB) ...........................................................................................................35
Tabel 4.1 Uji Aktivitas Antimikroba dengan Senyawa Bahan Kimia Menggunakan
Metode Cakram .........................................................................................49
Tabel 4. 2 Uji Aktivitas Antimikroba dengan Senyawa Bahan Kimia
Menggunakan Metode Sumuran ................................................................50
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Kekompakan Tempe ................................80
Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Kekompakan Tempe ................................82
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine ........................................................97
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Kinetika Kematian Bakteri ..........................................109
ACARA I
SIFAT-SIFAT MIKROORGANISME PERUSAK MAKANAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mikroba adalah makhluk yang sangat kecil dan hanya dapat dilihat dibawah
mikroskop. Salah satu jenis mikroorganisme adalah bakteri. Bakteri merupakan
organisme uniseluler yang tumbuh dengancara pembelahan biner yaitu satu sel
membelah secara simetris. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal,
mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan
faktor pertumbuhan lainnya. Komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan
pangan, sehingga makanan menjadi rusak (Fardiaz, 1992).
Kehidupan mikroba pada makanan dapat bersifat menguntungkan atau
merugikan. Ada hasil metabolisme spesies mikroba tertentu pada makanan
dibutuhkan dan digemari oleh manusia. Akan tetapi, ada beberapa spesies yang dapat
merusak makanan dengan pembusukan atau menghasilkan toksin yang berbahaya
bagi manusia.Setiap produk yang dihasilkan oleh mikroba tergantung jumlah mikroba
yang terkandung dalam suatu bahan atau lingkungan (Munawar, 2007)
Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan
yang menguntungkan seperti perbaikan bahan dalam pangan secara gizi, daya cerna
ataupun daya simpannya.Selain itu, pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan juga dapat mengakibabtkan perubahan fisik atau kimia yang tidak di
inginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi.Kejadian ini
biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak
sebagai perantara atau subtrat untuk perubahan mikroorganisme patogenik dan
organisme lain penyebab penyakit. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini
untuk mengetahui sifat-sifat mikroorganisme perusak pada makanan.
1
Tujuan Praktikum
Adapaun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui dan menguji aktivitas
mikroorganisme perusak pada berbagai bahan pangan dan produk olahannya.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya membutuhkan

zat-zat nutrisi untuk sintesis komponen sel dan produksi energi. Sebagai sumber
untuk menghasilkan energi ATP terutama diperoleh dari karbohidrat, lemak dan
protein. Mikroorganisme termasuk mikroorganisme penyebab kerusakan dan
kebusukan pada makanan mempunyai berbagai enzim yang dapat memecah
komponen makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana yang mengakibatkan
perubahan pada sifat makanan seperti rasa, warna, bau dan tekstur. Aktivitas
mikroorganisme yang terdapat dalam makanan dapat diketahui secara kualitatif
dengan melakukan pengujian pada media pertumbuhan yang berbeda antara lain
dengan uji proteolitik, lipolitik, pembentukan asam, pembentukan H2S dan lain-lain
(Fardiaz, 1992).
Kerusakan pangan oleh mikroba terjadi sebagai konsekuensi dari adanya
pertumbuhan mikroba dalam pangan atau pengeluaran enzim ekstra dan intraseluler
setelah lisis sel dalam pangan. Kerusakan pangan yang disebakan oleh pertumbuhan
mikroba terjadi lebih cepat dibandingkan kerusakaan pangan yang disebakan oleh
enzim ekstra atau intraseluler tanpa sel mikroba hidup. Mikroorganisme dapat masuk
ke dalam pangan yang berasal dari satu atau lebih sumber kontaminasi dan dapat
menyebabkan kerusaakan pangan pada kondisi lingkungan pangan yang mendukung
pertumbuhan mikroorganisme. Kondisi lingkugan tersebut meliputi pH, potensi
oksdiasi-reduksi, nutrisi dan tidak adanya komponen penghambat (Munawar, 2007).
Bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan diantaranya
Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek pada tempe bongkrek
Alcaligens viscolastic dan enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran pada
susu. Untuk mencegah kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme maka sebelum,
selama dan sesudah mengolah bahan pangan harus selalu menjaga sanitasi baik
lingkungan, bahan, alat dan lain-lain. Karena mikroorganisme sangat mudah
3
berpindah darisuatu benda ke benda lain secara bebas dan mengkontaminasi makanan
kita (Widyastuti, 2017).
Staphylococcus aureus merupakanbakteri yang beredar di mana-mana seperti
di udara, debu, susus, air, makanan, peralatan makan, lingkungan dan tubuh manusia
atau hewan. Dalam pangan atau makanan apabila bakteri Staphylococcus aureus
mencapai 1x105 CFU/gram akan menyebabkan terbentuknya enterotoksin.
Enterotoksin merupakan enzim yang mampu bertahan dalam kondisi panas dan tahan
terhadap suasana yang bersifat basa di dalam usus yang dapat menyebabkan
keracunan makanan. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging olahan yang
tercemar bakteri Staphylococcus aureus adalah 102 CFU/gram. Toksin yang
dihasilkan oleh Staphylococcus aureus akan sulit dihilangkan walaupun makanan
yang tercemar toksin tersebut disimpan di dalam lemari es dan umumnya tahan
terhadap pemanasan (Anggraini, 2015).
Bahan makanan sumber protein merupakan bahan makanan yang mudah
mengalami kerusakan oleh karena aktivitas mikroorganisme perusak pangan.
Mikroba perusk pangan diantaranya Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Pseudomonas, Staphylococcus, Microccocus dan Enterococcus. Pseudumonas
aeruginosa adalah bakteri gram negatif berbentuk batang. Bakteri imi merupakan
bakteri proteolitik yang memiliki kemampuan memecah kandungan protein pada
makanan. Bakteri ini memecah asam amino arginin untuk menghasilkan energi yang
digunakan untuk menyusun komponen kimia dinding selnya (Dwiyana, 2013).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 15 November 2018 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram
Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu blue tip,
botol UC, cawan petri, inkubator, jarum ose, lampu bunsen, mikropipet, rak
tabung reaksi, tabung reaksi, timbangan analitik, dan vortex.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu medium
Dextrose Trypthone Bromocresol Purple Agar (DTBPA), medium Plate Count
Agar (PCA) + 1% gliserol, medium Starch Agar (STA), medium Skim Milk Agar
(SMA), HCl, lugol, suspensi Bacillus cereus, Escherichia coli, Rhizopus
oligosporus, Saccharomyces cerevisiae, Staphylococcus aureus, dan suspensi
tahu.
Prosedur Kerja
Suspensi tahu, Escherechia coli, Staphylococcus aureus, Saccharomyces cereviceae,

Rhizopus oligosporus
Diambil 5 ml
Divortex
Diambil 1 ose
5
Digoreskan pada masing-masing medium STA, SMA,
DTBPA, PCA+1% gliserol (secara duplo)
Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 380C
Ditetesi HCl 1% pada medium SMA
Ditetesi lugol pada medium STA
Diamati perubahan yang terjadi
6
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Medium Skim Milk Agar (SMA)

Gambar
Sampel Keterangan
U1 U2
Suspensi Tahu U1 : Tidak terdapat
zona bening (tidak ada
aktivitas proteolitik)
protein mengendap
U2 : Terdapat zona
bening (terdapat
Saccharomyces U1 : Tidak terdapat

cerevisiae zona bening (tidak ada
U2 : Tidak terdapat
zona bening (tidak ada
Eschericia coli U1 : Terdapat zona

bening (terdapat
U2 : Terdapat zona
bening (terdapat
aktivitas proteolitik
Rhizopus U1 : Terdapat zona

oligosporus bening (terdapat
U2 : Terdapat zona
bening (terdapat
7
Staphylococcus U1 : Terdapat zona
aureus bening (terdapat
U2 : Terdapat zona
bening (terdapat
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Medium Strach Agar (STA)

Gambar
Sampel Keterangan
U1 U2
Suspensi Tahu U1 : Tidak terdapat zona
kuning (tidak terjadi
pemecahan pati)
U2 : Tidak terdapat zona
kuning (tidak terjadi
pemecahan pati)
Saccharomyces U1 : Tidak terdapat zona

cerevisiae kuning (tidak terjadi
pemecahan pati)
U2 : terdapat zona
kuning (terjadi
pemecahan pati)
Eschericia coli U1 : terdapat zona

kuning (terjadi
pemecahan pati)
U2 : terdapat zona
kuning (terjadi
pemecahan pati)
8
Rhizopus U1 : Tidak terdapat zona
oligosporus kuning ( tidak terjadi
pemecahan pati)
U2 : terdapat zona
kuning (terjadi
pemecahan pati)
Staphylococcus U1 : terdapat zona

aureus kuning (terjadi
pemecahan pati)
U2 : terdapat zona
kuning (terjadi
pemecahan pati)
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Medium Dextrose Tryptone Bromcresol Purple Agar (DTBPA)
Gambar
Sampel Keterangan
U1 U2
Suspensi Tahu U1: terbentuk zona
kuning (terjadi
pembentukan asam)
U2 : terbentuk zona
kuning (terjadi
pembentukan asam)
Saccharomyces U1: terbentuk zona
cerevisiae kuning (terjadi
pembentukan asam)
U2 : terbentuk zona
kuning (terjadi
pembentukan asam)
Eschericia coli U1: terbentuk zona
kuning (terjadi
pembentukan asam)
U2 : terbentuk zona
kuning (terjadi
pembentukan asam)
9
Rhizopus U1: terbentuk zona
oligosporus kuning (terjadi
pembentukan asam)
U2 : terbentuk zona
kuning (terjadi
pembentukan asam)
Staphylococcus U1: terbentuk zona

aureus kuning (terjadi
pembentukan asam)
U2 : terbentuk zona
kuning (terjadi
pembentukan asam)
Tabel 1.4 Hasil Pengamatan Medium Plate Count Agar (PCA) + 1% gliserol
Gambar
Sampel Keterangan
U1 U2
Suspensi Tahu U1: tidak terdapat
zona merah (tidak ada
aktivitas lipolitik)
U2 : tidak terdapat
Saccharomyces U1: tidak terdapat

cerevisiae zona merah (tidak ada
U2 : tidak terdapat
10
Eschericia coli U1: tidak terdapat
U2 : tidak terdapat
Rhizopus U1: tidak terdapat

oligosporus zona merah (tidak ada
U2 : tidak terdapat
Staphylococcus U1: tidak terdapat

aureus zona merah (tidak ada
U2 : tidak terdapat
11
PEMBAHASAN
Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang berukuran kecil yang

tersebar luas di alam, termasuk terdapat dalam bahan makanan. Mikroorganisme pada
bahan makanan dapat memberikan berbagai perubahan, baik yang menguntungkan
maupun yang merugikan. Mikroorganisme yang menguntungkan adalah
mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pangan, misalnya tempe,
oncom, kecap, tauco, tape dan lain-lain. Mikroorganisme penyebab kerusakan atau
kebusukan pangan dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan
sifat-sifat mikroorganisme pada makanan perlu diketahui agar dapat mengatur
kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat
dicegah mikroba yang menguntungkan dapat dirangsang pertumbuhan (Jendela,
2010).
Sifat-sifat mikroorganisme yang dapat merusak makanan diantaranya adalah
lipolitik, proteolitik, amilolitik, dan membentuk asam. Sifat proteolitik merupakan
sifat mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim protease ekstraseluler yaitu
enzim yang dapat memecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian
dilepaskan ke luar sel. Contoh mikroorganisme yang tergolong proteolitik yaitu
Pseudomonas, Bacillus, dan Clostridium. Lipolitik merupakan sifat mikroorganisme
yang dapat menghasilkan enzim yang dapat memecah lemak menjadi asam lemak dan
gliserol. Contoh mikroorganisme yang termasuk lipolitik adalah Pseudomonas,
StapHylococcus, Bacillus, serta StapHylococcus epidermedes (Dali 2011).
Pengamatan kali ini digunakan sampel yaitu suspensi tahu, Saccharomyces
cerevisiae, Escherichia coli, Rhizopus oligosporus dan Staphylococcus aureus.
Pengamatan dilakukan dengan menggunakan media Skim Milk Agar (SMA),
Dextrose Tryptone Bromcresol Purple Agar (DTBPA), Strach Agar (STA), dan Plate
Count Agar (PCA) + 1% lemak. Berdasarkan hasil pengamatan, pada medium SMA,
sampel yang diuji yaitu suspensi tahu, Escherichia coli, Rhizopus oligosporus dan
12
Staphylococcus aureus terbentuk zona bening. Zona bening ini menunjukkan adanya
aktivitas bakteri proteolitik. Semakin besar zona bening, maka semakin banyak media
yang dimakan. Hal ini sesuai dengan ungkapan Ferdiaz (1992) yang mengatakan
bahwa susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi koma 3,7% dan
lemak 0,1%. susu skim mengandung kasein sebagai protein terlarut, sehingga pada
koloni dikelilingi area bening. Area bening tersebut menunjukkan adanya aktivitas
proteolitik.
Berdasarkan hasil pengamatan pada medium DTBPA, seluruh sampel yang
diuji terbentuk zona kuning. Hal tersebut menunjukkan adanya pembentukan asam.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Mumhajiah (2014) yang menyatakan bahwa adanya
aktivitas pembentukan asam yang ditandai dengan terbentuk warna kuning di sekitar
koloni. Pada medium STA, sampel Saccharomyces cerevisiae, Escherichia coli,
Rhizopus oligosporus dan Staphylococcus aureus menunjukkan bahwa terdapat zona
kuning. Adanya pembentukan zona kuning tersebut menunjukkan adanya hidrolisis
pati. Aktivitas hidrolisis pati tersebut dibantu oleh enzim yang dihasilkannya
(amilolitik). Hal ini sesuai dengan ungkapan Winarna (2002) yang menyatakan
bahwa pati yang ada warna kuning menandakan adanya aktivitas hidrolisis pati yang
berlangsung secara sempurna. Apabila warna yang terbentuk adalah cokelat, maka
proses hidrolisis pati tidak berlangsung secara sempurna.
Hasil pengamatan pada medium PCA+ 1% lemak yaitu pada sampel diuji
dihasilkan warna kuning. Hal tersebut menunjukkan bahwa tidak terjadi pemecahan
lemak atau tidak adanya aktivitas lipolitik. pada medium yang terbentuk koloni
berwarna merah maka menunjukkan adanya aktivitas lipolitik. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Nurdinah (2010) yang menyatakan bahwa keberadaan mikroorganisme
lipolitik diketahui dengan menggunakan indikator neutral red. Indikator tersebut
menghasilkan warna putih di atas koloni dan warna merah bagian bawah koloni yang
menandakan bahwa lemak di dalam medium terhidrolisis menjadi asam-asam lemak.
13
Mikroorganisme dapat mengalami pertumbuhan pada kondisi kondisi yang
optimum. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
diantaranya adalah suhu, pH lingkungan, dan konsentrasi substrat. Suhu sampai batas
tertentu dapat mempercepat proses metabolisme tetapi juga dapat menyebabkan
denaturasi enzim. Hal tersebut dapat menghentikan proses metabolisme. Nilai pH
juga sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Pada mikroorganisme
tertentu yang akan hidup pada pH yang tinggi maka mikroorganisme tersebut tidak
dapat hidup pada pH yang rendah, begitu pula sebaliknya. Konsentrasi substrat juga
sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Semakin banyak substrat maka
pertumbuhan mikroorganisme akan semakin cepat dengan semakin cepatnya
perkembangan fisiologis mikroorganisme.
14
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :
1. Mikroorganisme pada makanan dapat memberikan perubahan yang
menguntungkan maupun merugikan.
2. Sifat-sifat mikroorganisme perusak makanan antara lain proteolitik, lipolitik,
amilolitik, dan membentuk asam.
3. Proteolitik merupakan sifat mikroorganisme yang dapat memecah protein
sedangkan lipolitik merupakan sifat mikroorganisme yang dapat memecah lemak
menjadi asam lemak.
4. Pengujian sifat-sifat mikroorganisme pada medium Skim Milk Agar (SMA) untuk
menguji adanya aktivitas proteolitik, medium Dextrose Trypthone Bromcresol
Purple Agar (DTBPA) untuk menguji adanya pembentukan asam. Medium
Strach Agar (STA) untuk menguji hidrolisis pati dan medium Plate Count Agar
(PCA) + 1% lemak untuk menguji aktivitas lipolitik.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain suhu,
pH lingkungan, dan konsentrasi substrat.
15
ACARA II
UJI BAKTERI HALOFILIK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Garam menjadi salah satu bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan,
daging dan bahan pangan lainnya. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Namun ada beberapa jenis mikroorganisme yang
dapat tubuh baik dalam bahan pangan yang mengandung garam. Mikroorganisme
tersebut dapat tumbuh baik dalam garam dengan kadar atau konsentrasi tinggi. Jenis
mikroba yang dapat tumbuh dalam makanan yang bergaram disebut dengan
mikroorganisme halofilik.
Mikroorganisme halofilik merupakan mikroorganisme yang membutuhkan
konsentrasi garam (NaCl) minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Semua
mikroorganisme halofilik kebanyakan dari bakteri, sementara beberapa diantaranya
merupakan eukariotik sangat primitif. Eukariota merupakan organisme yang lebih
kompleks dengan inti dan organel yang terikat membran. Halofilik dapat ditemukan
di domain eukarya dan domain archae. Domain archae mengandung sel tunggal
mikroorganisme prokariotik sedangkan domain eukarya mengandung organisme
yang memiliki nukleus dan organel terikat membran.
Bakteri halofilik dapat dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan jenisnya yaitu
bakteri halofilik sedang, rendah dan ekstrim. Kadar garam dilingkungan bakteri
halofilik berkisar antara 2% hingga 30% sedangkan pertumbuhan optimalnya dalam
kadar garam yaitu 3% hingga 15%. Bakteri halofilik sering ditemukan pada makanan
yang diawetkan dengan penggaraman, misalnya ikan asin. Contoh umum dari bakteri
halofilik yaitu halobacterium yang dapat ditemukan pada makanan yang mengandung
kadar garam yang tinggi. Oleh karena itu, pengetahuan tentang bakteri halofilik
sangat penting dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri halofilik pada
makanan bergaram.
16
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan bakteri
halofilik pada makanan bergaram.
17
TINJAUAN PUSTAKA
Bakteri yang tahan pada kadar garam tinggi, umumnya mempunyai kandungan
kalium cholorida (KCl) yang tinggi. Kandungan kalium klorida (KCl) yang tinggi
terdapat didalam sel bakteri. Selain itu bakteri ini memerlukan konsentrasi kalium
yang tinggi untuk stabilitas ribosomnya. Bakteri halofilik ada yang memiliki
membran purple bilayer. Bakteri halofilik memiliki dinding sel yang terdiri dari
murein, sehingga tahan terhadap ion natrium (Sukarminah, 2008).
Bakteri halofilik merupakan jenis bakteri yang membutuhkan konsentrasi garam
yang tinggi untuk tumbuh dan bertahan hidup. Salah satu habitat bakteri halofilik
adalah didalam pekatan air garam yang biasa disebut bitter. Bakteri ini mampu
menghasilkan enzim hidrolitik yang salah satunya adalah protease. Protease berfungsi
untuk mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan peptida protein menjadi oligopeptida dan
asam-asam amino. Protease stabil dapat dimanfaatkan pada degradasi limbah pada
kawasan yang mengandung garam. Aktivitas protease stabil dipengaruhi oleh
beberapa faktor salah satunya adalah adanya garam (Nurita, 2008).
Salah satu peran dari bakteri halofilik adalah berperan dalam pembentukan kristal
garam NaCl. Hal ini disebabkan karena sel bakteri halofilik dapat berperan sebagai
template pembentukan kristal garam. Adanya mikroorganisme halofilik pada proses
kristalisasi garam telah terbukti ada pengaruh signifikan pada garam NaCl yang
dihasilkan. Adanya kandungan senyawa organik dalam kristalisasi dapat berdampak
baik pada garam yang dihasilkan. Namun apabila senyawa organik tersebut melebihi
ambang batas maka akan berpengaruh buruk pada kualitas kristal garam yang
dihasilkan (Nilawati dkk, 2017).
Semua bakteri halofilik menunjukkan karakteristik morfologi yang sama. Hasil
isolasi dan karakteristik bakteri halofilik tergolong ke dalam bakteri gram positif dan
gram negaif. Beberapa diantaranya memiliki bentuk sel vegetatif seperti bacil,
coccus, dan coccobacillus. Jika diperhtikan isolat murni bakteri halofilik juga
18
memiliki bentuk, tepian, elavasi dan warna koloni yang sama. Isolat bakteri halofilik
didapatkan genus Micrococcus yang merupakan salah satu bakteri yang dapat timbul
pada ikan asin, hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, salah satunya adalah
faktor lingkungan (Fifendy dkk, 2017).
Proses perkembangbiakan halofilik lebih banyak membutuhkan unsur karbon
untuk memperbanyak struktur sel. Karbon merupakan komponen utama yang
dibutuhkan mikroorganisme untuk perkembangbiakan. Pengkayaan halofilik
digunakan blower sebagai aerator sehingga mempercepat pertumbuhan bakteri
halofilik. Hal ini karena untuk kelangsungan hidupnya selain karbon dan nitrogen
dibutuhkan juga adanya asupan oksigen. Halofilik dalam siklus kehidupannya
mengeluarkan metabolit primer maupun sekunder berupa bahan organik (Marihati
dkk, 2014).
19

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 15 November 2018 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas
Mataram.

a. Alat-alat Prktikum
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, tissu, kertas label, plastik, lampu
bunsen, vortex, inkubator, pipet mikro 1ml, blue tip, yellow tip, pastle dan mortal,
timbangan analitik, gunting.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam prakttikum ini diantaranya ikan
teri kecil, udang rabon, ikan peje, ikan teri besar, ikan bajo, buffer kalium fosfat,
natrium klorida 3% (NaCl), medium Tryptycase Soy Agar (TSA).
Prosedur Kerja
Ikan teri kecil, udang rebon, ikan peje, ikan teri besar ikan bajo
Gunting Dipotong kecil-kecil
Dihaluskan
Mortal dan pastle
Ditimbang sebanyak 5 gr
Dimasukkan ke dalam buffer

fosfat 45 ml + NaOH 3%
Dilakukan pengenceran hingga

10-7
Dimasukkan 3 pengenceran
terakhir secara duplo
20
Dituang ke medum TSA
Diinkubasi T= 25○C, t= 48 jam
Dihitung jumlah koloninya
21
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Bakteri Halofilik
Sampel Pengenceran ∑Koloni
10-5 10-6 10-7 (CFU/gram)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
Ikan teri kecil >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 × 107
Udang rebon >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 × 107
Ikan peje >250 190 235 >250 186 28 1,07 × 109
Ikan teri besar >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 × 107
Ikan bajo 3 6 9 10 8 5 < 1,0 × 105
Hasil Perhitungan
1. Ikan teri kecil
- Pengenceran 10-7
U1+U2 1
∑Koloni = ×
2 FP
>250+>250 1
= ×
2 10-7
7
= > 1,0 × 10 CFU/gr
2. Udang rebon
- Pengenceran 10-7
U1+U2 1
∑Koloni = ×
2 FP
>250+>250 1
= ×
2 10-7
= > 1,0 × 107 CFU/ gr
22
3. Ikan peje
- Pengenceran 10-7
U1+U2 1
∑Koloni = ×
2 FP
186+28 1
= ×
2 10-7
= 1,07×109 CFU/gr
4. Ikan teri besar
- Pengenceran 10-7
U1+U2 1
∑Koloni = ×
2 FP
>250+>250 1
= ×
2 10-7
= > 1,0 × 107 CFU/ gr

5. Ikan bajo
- Pengenceran 10-5
U1+U2 1
∑Koloni = ×
2 FP
3+6 1
= ×
2 10-5
= < 1,0 × 107 CFU/ gr
23
PEMBAHASAN
Bakteri halofilik adalah bakteri yang membutuhkan konsentrasi NaCl minimal

tertentu untuk pertumbuhannya. Garam biasanya digunakan untuk pengawetan bahan
pangan. penambahan garam dapat menaikkan konsentrasi dan menurunkan kadar air.
Mikroorganisme pada umumnya tidak dapat tumbuh pada Aw rendah karena tidak
ada cukup air untuk mendukung pertumbuhannya. Tetapi ada beberapa
mikroorganisme yang toleran terhadap kadar garam tinggi yaitu bakteri halofilik
(Fardiaz, 1992).
Bakteri halofilik terbagi menjadi beberapa kelompok berdasrkan kebutuhan
NaCl untuk pertumbuhannya yaitu slight halophiles, halofilik moderat dan halofilik
ekstrem. Slight halophiles hidup di kadar NaCl 0,2-2,0 M. Pertumbuhan optimal dari
slight halophiles yaitu terjadi di kadar NaCl 0,2 – 0,5 M, misalnya bakteri laut.
Halofilik moderat hidup di kadar NaCl 0,4 – 3,5 M dengan pertumbuhan optimal
terjadi di kadar NaCl 0,5-2,5 M. Halofilik ekstrem hidup di kadar NaCl 2,0-5,2M
dengan pertumbuhan optimalnya terjadi di kadar NaCl 2,5-5,2 M (kadar NaCl jenuh )
( Nurita, 2008).
Bakteri halofilik sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau
didalam larutan garam. Bakteri yang bersifat halofilik diantaranya yaitu
halobacterium, sarcina, Micrococcus, Pseudomonas, vibrio, Pediococcus dan
Alcaligenes. Micrococcus merupakan salah satu bakteri yang dapat tumbuh pada ikan
asin. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, salah satunya adalah faktor
lingkungan. Bakteri halofilik tergolong ke dalam bakteri gram positif dan gram
negatif. Beberapa diantaranya memiliki bentuk sel vegetatif, bacil, coccus,
coccobacillus (Ruyitno, 1984).
Praktikum yang dilakukan kali ini yaitu pengujian mikroorganisme halofilik
dalam bahan pangan. Sampel yang digunakan untuk pengujian mikroorganisme
halofilik yaitu ikan teri kecil, udang rebon, ikan peje, ikan teri besar dan ikan bajo.
24
Medium yang digunakan untuk pengujian mikroorganisme halofilik dalam praktikum
ini yaitu Tryptycase soy agar (TSA). Cara pengujian mikroorganisme ini yaitu
dengan melakukan pengenceran mulai dari pengenceran 10-5, 10-6 dan 10-7. Sampel-
sampel tersebut akan dimasukkan kedalam buffer fosfat 45 ml + NaOH 3%.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada praktikum ini yaitu, untuk
sampel ikan teri jumlah total koloni yang diperoleh dengan menggunakan media
Tryptycase soy agar (TSA) yaitu > 1,0×10-7 cfu/gr. Untuk sampel udang rebon dalam
medium Tryptycase soy agar (TSA) – NaCl diperoleh jumlah mikroba > 1,0×10-7
cfu/gr. Untuk sampel ikan peje dalam medium Tryptycase soy agar (TSA) – NaCl
diperoleh jumlah mikroba yaitu 1,07 × 109 cfu/gr. Untuk sampel ikan teri besar
dengan medium Tryptycase soy agar (TSA) – NaCl diperoleh jumlah bakteri yaitu
> 1,0×10-7 cfu/gr. Untuk sampel ikan bajo dalam medium Tryptycase soy agar
(TSA) – NaCl diperoleh jumlah bakteri yaitu < 1,0×10-5 cfu/gr. Jadi jumlah bakteri
halofilik yang paling rendah yaitu pada sampel ikan bajo. Menurut Nilawati dkk
(2017). Adanya mikroorganisme halofilik pada proses kristalisasi garam telah
terbukti ada pengaruh signifikan pada garam NaCl yang dihasilkan.
Medium Tryptycase soy agar (TSA) merupakan media kultur universal, hampir
semua jenis bakteri bisa tumbuh pada media ini. Tryptycase soy agar (TSA)
digunakan untuk medium pertumbuhan dengan tujuan mengamati morfologi koloni,
mengembangkan kultur murni dan pertumbuhan untuk tes biokima. Tryptycase soy
agar (TSA) juga bisa digunakan prhitungan jumlah bakteri. Tryptycase soy agar
(TSA) memiliki keunggulan yaitu dapat digunakan untuk menumbuhkan berbagai
jenis bakteri. Tetapi media ini memiliki kelemahan yaitu harus menghitung terlebih
dahulu.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberadaan bakteri halofilik yaitu
konsentrasi NaCl dan akitivitas air. Bakteri halofilik membutuhkan kadar NaCl
minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Bakteri halofilik ditemukan pada makanan
yang mengandung kadar garam tinggi. Bakteri halofilik dapat tumbuh pada Aw
25
rendah tidak cukup air untuk pertumbuhann. Oleh karena itu, bakteri halofilik dapat
ditemukan pada produk ikan yang diawetkan.
26
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

1. Bakteri halofilik adalah bakteri yang membutuhkan konsentrasi NaCl minimal
tertentu untuk pertumbuhannya.
2. Berdasrkan kebutuhan NaCl untuk pertumbuhannya bakteri halofilik dibagi
menjadi beberapa kelompok yaitu slight halophiles, halofilik moderat dan
halofilik ekstrem.
3. Bakteri yang bersigat halofilik diantaranya yaitu halobacterium, sarcina,
Micrococcus, Pseudomonas, vibrio, Pediococcus dan Alcaligenes.
4. Jumlah bakteri halofilik yang paling rendah pada medium Tryptycase soy agar
(TSA) yaitu pada sampel ikan bajo sebesar < 1,0×105.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberadaan bakteri halofilik yaitu konsentrasi
NaCl dan aktivitas air.
27
ACARA III
UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN TRADISIONAL PRODUK OLAHAN

DAGING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan maupun produk olahannya umumnya dapat ditumbuhi oleh
satu atau lebih jenis mikroba. Adanya mikroba pada pangan kemungkinan dapat
menyebabkan kerusakan pangan atau bahkan dapat membahayakan kesehatan
konsumen. Salah satu produk pangan yang sangat mudah rusak yaitu daging.
Kerusakan yang terjadi pada daging diakibatkan karena daging merupakan media
yang ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme. Hal ini disebabkan karena kadar
air pada daging sangat tinggi dan umumnya memiliki pH yang cocok untuk
pertumbuhan mikroorganisme.
Bahan pangan seperti daging jika tercemar oleh mikroorganisme akan
menyebabkan kerusakan pada daging tersebut. Hal ini dapat menurunkan mutu
daging. Selain itu mikroba juga dapat menyebabkan penyakit bagi manusia yang
mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Daging yang diolah
menjadi nugget merupakan daging yang berpotensi untuk dicemari mikroba karena
proses pembuatannya yang lama. Proses pengolahan, penanganan, harus diperhatikan
kebersihannya agar tidak mudah tercemar.
Beberapa jenis mikroba yang dapat tercemar pada bahan pangan yaitu
Escherichia coli dan Salmonella sp. Pencemaran mikroba pada bahan pangan
merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung. Sumber-sumber
pencemaran mikroba seperti udara, air, debu, dan berbagai pencemaran lainnya.
Mikroba yang menyebabkan kebusukan pada bahan pangan khususnya nugget dapat
diketahui dengan melakukan uji mikrobiologi. Oleh karena itu pentingnya melakukan
28
praktikum tentang uji mikrobiologi pada makanan olahan daging seperti daging
oseng-oseng, kornet, nugget, dan sosis.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini untuk mengetahuin kandungan mikroba
pada produk olahan daging seperti daging oseng-oseng, kornet, nugget, dan sosis.
29
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kebutuhan

dasar untuk melanjutkan kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi
syarat kesehatan dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral,
hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan yang dikonsumsi beragam jenisnya dengan
berbagai macam cara pengolahannya. Makanan-makanan tersebut sangan mungkin
sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehigga kita jatuh
sakit. Salah satu cara mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan
bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit (Setyorini,
2013).
Salah satu makanan yang menjadi kebutuhan dasar manusia yaitu daging.
Daging merupakan bahan pangan yang mengandung protein tinggi sehingga rentan
ditumbuhi oleh bakteri koliform. Daging merupakan media yang sangat baik untuk
pertumbuhan bakteri koliform. Jenis Enterobacteria dan Escherichia coli disebut
kelompok bakteri koliform yang merupakan indikator dalam sanitasi. Bakteri
koliform dalam jumlah tertentu dapat menjadi indikator suatu kondisi berbahaya dan
adanya kontaminasi bakteri patogen. Koliform aktif tumbuh pada suhu sekitar 37C
dan dapat tumbuh pada suhu hingga -2C. bakteri patogen menyebabkan infeksi dan
keracunan bahan makanan yang dapat membahayakan manusia (Fardiaz, 2008).
Keracunan makanan yang berasal dari daging dapat terjadi karena bakteri
memproduksi toksin dalam tubuh. Beberapa bakteri penyebab kerusakan dan
pembusukan pada daging adalah Escherichia coli, Salmonella sp dan Listeria sp.
Bakteri-bakteri tersebut memungkinkan untuk tumbuh karena sifat fisikokimia daging
seperti aktivitas air (Aw), pH dan zat gizi mendukung pertumbuhan mikroba tersebut.
Keberadaan mikroba patogen dan pembusuk dapat menyebabkan penyakit bahkan
kematian. Escherichia coli dapat menimbulkan penyakit diare berdarah, Salmonella
sp dapat menyebabkan demam enterik, dan Listeria monytogenes merupakan bakteri
30
patogen penyebab wabah Listeriosis yang banyak terdapat pada daging dan produk
mentah serta mampu bertahan pada suhu rendah (Imam, 2009).
Pencegahan terhadap kontaminasi bakteri patogen, dapat dilakukan dengan
penanganan makanan dengan proses yang benar, pncegahan pencemaran dilang
(cross contamination), penerapan hygiene personal serta sanitasi yang memadai.
Meskipun proses pemasakan dengan suhu 60C–70 C bakteri koliform, Escherichia
cilo dan Salmonella sp dapat dimusnahkan, karena bakteri-bakteri tersebut tidak
tahan terhadap panas, akan tetapi bakteri patogen lainnya seperti Staphylococcus
aureus tidak dapat dimusnahkan. Staphylococcus aureus dapat menghasilkan
enterotoksin. Toksin ini bersifat tahan dalam suhu tinggi, meskipun bakteri mati
dengan pemanasan namun toksin yang dihasilkan tidak akan rusak dan masih dapat
bertahan meskipun dengan pendinginan ataupun pembekuan. Sel vegetatif
Staphylococcus aureus dapat di inaktivasi pada suhu >46C namun sporanya masih
mampu betahan pada pemanasan 100C - 200C (Kartika, 2014).
Jumlah total koloni bakteri selama penyimpanan mengalami peningkatan,
kondisi ini diduga dapat dipengaruhi oleh adanya tambahan air dari lingkungan serta
peningkatan pH produk sehingga menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah total
koloni bakteri. Berdasarkan SNI Nomor 7388 tahun 2009 tentang batasan batas
cemaran mikroba dalam bahan pangan yaitu 1x105 koloni/gram. Kadar air dapat
menjadi salah satu penyebab kerusakan bahan pangan karena air merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan dan aktivitas mikroba. BSN (2009) mensyaratkan batas
maksimal jumlah bakteri Staphylococcus aureus untuk dendeng sapi atau daging asap
yang diolah dengan panas yaitu 102 koloni/gram. Pengasapan dapat menekan
pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan resiko terhadap kesehatan manusia
dari produk-produk olahan daging (Jahidin, 2014).
31

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya mortal,
pastle, timbangan analitik, plastik bening, vortex, mikro pipet, blue tip, tabung
reaksi, rak tabung reaksi, drigalski, cawan petri, inkubator, tabung durham,
lampu bunsen.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
kornet, sosis ayam, daging oseng, nugget, sosis, larutan buffer fosfat, medium
Potato Dextrose Agar (PDA), medium Plate Count Agar (PCA), dan medium
Lactose Broth (LB)
Prosedur Kerja
a. Uji Total Mikroba Sampel
Dihaluskan
Ditimbang 5 gram
Dimasukkan kedalam larutan Buffer

fosfat 45 mL
Divortex
32
Dilakukan pengenceran hingga 10-6
3 pengenceran pertama (10-1,10-2,10-3) 3 pengenceran terakhir (10-4,10-5,10-6)
Metode sebar (PDA) Metode tuang (PCA)
Duplo Duplo
Diinkubasi selama 48 jam pada suhu

37C
Diamati pertumbuhan mikroba
b. Uji Koliform
Uji Penduga Pengenceran 10-1,10-2,10-3
9 tabung reaksi LTB
Dimasukkan tabung durham (terbalik)
Disterilkan
Diambil biakan 1 ml ( 3 pengenceran

pertama )
33
Dimasukkan ketabung LBT steril
Diinkubasi selama 48 jam pada suhu

37C
Diamati tabung positif (kekeruhan dan

gelembung)
Dilakukan uji lanjut jika positif
34
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Mikoba Medium Plate Count Agar (PCA)
Pengenceran
Kelompok Sampel 10-4 10-5 10-6 CFU/ml
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Nugget 36 22 65 13 30 17 <1,0x104
17 Sosis A 0 36 15 45 18 24 <1,0x104
18 Sosis B >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0x108
19 Daging oseng-oseng 105 14 >250 >250 >250 50 >1,0x108
20 Kornet 14 42 73 44 24 15 5,9x106
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Medium Potato Dextrose Agar
(PDA)
Pengenceran
Kelompok Sampel 10 -4 10-5 10-6 CFU/ml
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Nugget 0 3 0 0 7 3 <1,0x101
17 Sosis A 0 0 0 2 0 0 <1,0x101
18 Sosis B 0 0 0 0 0 0 <1,0x101
19 Daging oseng-oseng >250 0 16 8 0 30 <1,0x101
20 Kornet 0 0 30 37 6 3 3,4x103
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Penduga Koliform Medium Lactose Broth (LB)
Pengenceran
-1 Nilai
Kelompok Sampel 10 10-2 10-3 Keterangan
APM/ml
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
Keruh,
16 Nugget + + + + + + + + - 1100
Bergelembung
Keruh,
17 Sosis A + + + + + + + + + >1100
Bergelembung
Keruh,
18 Sosis B + + + + + + + + + >1100
Bergelembung
Daging
Keruh,
19 oseng- + + + + + + + + + >1100
Bergelembung
oseng
Keruh,
20 Kornet + + + + + + + + + >1100
Bergelembung
35
Hasil Perhitungan
1) Uji Total Mikroba Medium Plate Count Agar (PCA)
a. Nugget
Pengenceran 10-4
u1+u2 1
 Koloni = x
2 Fp
36+22 1
= x -4
2 10
= <1,0 x 104 CFU/ml
b. Sosis A
Pengenceran 10-4
u1+u2 1
 Koloni = x
2 Fp
0+36 1
= x -4
2 10
= <1,0 x 104 CFU/ml
c. Sosis B
Pengenceran 10-6
u1+u2 1
 Koloni = x
2 Fp
>250+>250 1
= x -6
2 10
= <1,0 x 108 CFU/ml
d. Daging oseng-oseng
Pengenceran 10-6
u1+u2 1
 Koloni = x
2 Fp
>250+>250 1
= x -6
2 10
= <1,0 x 108 CFU/ml
e. Kornet
Pengenceran 10-5
u1+u2 1
 Koloni = x
2 Fp
73+44 1
= x -5
2 10
36
= 58,5 x 106 CFU/ml
= 5,9 x 106 CFU/ml
2) Uji Total Mikroba Medium Potato Dextrose Agar (PDA)

a. Nugget
Pengenceran 10-1
u1+u2 1
 Koloni = x
2 Fp
0+3 1
= x -1
2 10
= <1,0 x 101 CFU/ml
b. Sosis A
Pengenceran 10-1
u1+u2 1
 Koloni = x
2 Fp
0+0 1
= x -1
2 10
= <1,0 x 101 CFU/ml
c. Sosis B
Pengenceran 10-1
u1+u2 1
 Koloni = x
2 Fp
0+0 1
= x -1
2 10
= <1,0 x 101 CFU/ml
d. Daging oseng-oseng
Pengenceran 10-1
u1+u2 1
 Koloni = x
2 Fp
>250+0 1
= x -1
2 10
= <1,0 x 101 CFU/ml
e. Kornet
37
Pengenceran 10-2
u1+u2 1
 Koloni = x
2 Fp
30+37 1
= x -2
2 10
= 33,5 x 102
= 34 x 103 CFU/ml
38
PEMBAHASAN
Daging merupakan salah satu bahan makanan yang sangat cepat rusak.
Daging memiliki kandungan nutrisi yang sangat mendukung bagi kehidupan mikroba.
Daging kaya akan protein dan asam amino yang cukup lengkap uang diperlukan oleh
tubuh. Selain protein, daging juga mengandung air dan lemak serta komponen
organik yang lain. Kandungan gizi yang terkandung pada daging sangat
mempengaruhi perkembangan mikroorganisme. Kandungan air pada daging
mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba, dimana
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh.
Kandungan mikroba dalam daging dan produk olahan berhubungan erat
dengan kondisi sanitasi saat pengolahan. Bahan pangan seperti daging dapat
dikatakan busuk jika sifat-sifatnya berubah sehingga tidak bisa lagi untuk
dikonsumsi. Mikroba yang umumnya terdapat pada daging yaitu Salmonella sp,
Capylobacterjejuni, Yersiniu enterocolifica, Escherichia coli vioc, Listeria
monoccytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, dan
Staphylococcus aureus. Adanya mikroba ini dapat digunakan sebagai indikator
kebersihan sanitasi serta keamanan pangan dan kebusukan. Kerusakan pada daging
dapat dilihat dari pertumbuhan dan aktivitas mikroba.
Kerusakan mikrobiologis pada daging menjadi dua yatu aerob dan anaerob.
Kerusakan pada kondisi aerob akibat bakteri akan menyebabkan timbulnya lendir
pada permukaan daging, perubahan warna daging, perbahan lemak, fosforensi, dan
bau atau rasa bususk. Kerusakan pada kondisi anaerob disebabkan oleh
Pseudomonas, Acinobacter, Moroxella, Lactobacillus, Leuconostoc, yang
menyebabkan bau dan rasa masam, kebusukan dan hal-hal yang menyimpang.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No 01-6366-2000 batas maksimal
semaran bakteri pada daging segar yaitu 1x104 CFU/gram. Sedangkan pada SNI
3932:2008, syarat mutu mikrobiologis daging sapi meliputi total plate count
39
maksimum 1x106 CFU/gram. Kandungan koliform maksimal 1x102 CFU/gram.
Staphylococcus aureus maksimal 1x102 CFU/gram. Salmonella sp tidak boleh ada
dan Escherichia coli maksimal 1x102 CFU/gram. Jika jumlah mikroorganisme pada
daging melebihi standar persyaratan maka akan berpengaruh pada kesehatan manusia.
Daging olahan akan memiliki standar yang berbeda dengan daging segar.
Persyaratannya diatur pada SNI 3820:2015, angka lempeng total sosis daging dan
sosis daging kombinasi ialah maksimum 1x105 koloni/gram. Sosis siap makan
kemasan tidak bermedia ialah maksimal 1x104 koloni/gram. Sosis siap makan
kemasan bermedia ialah maksimal 1x102 koloni/gram. Koliform pada sosis daging
maksimal 10 APM/gram, sedangkan untuk sosis siap makan adalah tidak boleh lebih
dari 3 APM/gram. Menurut SNI 6683:2014 yang membahas daging ayam, Angka
total lempeng maksimal 1x108 koloni/gram dan koliform maksimal 10 APM/gram.
Persyaratan kornet daging sapi menurut Sni 01-3775-2006 bakteri koliform hanya
boleh < 3 APM. Sedangkan keberadaan Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringen,dan Clostridium botulinum tidak boleh ada (0 koloni/gram). Persyaratan
mutu mikrobiologis pada daging olahan biasanya dikonsumsi dalam waktu lama
sehingga ditambahkan senyawa pengawet didalamnya.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, diperoleh bahwa total plate
count pada nugget adalah < 1,0x104 CFU/ml dan pada kornet ialah 5,9x106 CFU/ml.
sedangkan pada sosis A, sosis B, dan daging oseng-oseng yaitu < 1,0x104 CFU/ml, >
1,0x108 CFU/ml, dan > 1,0x108 CFU/ml. Hal tersebut sangat tidak sesuai dengan
persyaratan jumlah angka lempeng total menurut SNI daging olahan. Hal tersebt
diduga bahwa daging olahan tersebut telah dalam fase menuju kerusakan atau telah
mengalami kontaminasi saat praktikum berlangsung. Hasil pengamatan pada uji total
mikroba pada medium Potato Dextrose Agar (PDA) dilakukan untuk mendeteksi
keberadaan kapang. Jumlah koloni pada nugget, sosis A, sosis B, daging oseng-
oseng, dan kornet secara urut yaitu < 1,0x101 CFU/ml, < 1,0x101CFU/ml, < 1,0x101
CFU/ml, < 1,0x101 CFU/ml, dan 3,4x103 CFU/ml. Hasil ini menunjukkan bahwa
40
sampel kornet mengandung kapang terbanyak dibandingkan dengan sampel yang
lain. Pengujian penduga adanya koliform pada media Lactose Broth (LB) didapatkan
semua uji bernilai positif, yang ditandai dengan warna media yang menjadi keruh dan
bergelembung yang merupakan hasil dari aktivitas bakteri koliform. Nilai APM/ml
sampel rata-rata >1100 APM/ml kecuali sampel nugget 1100 APM/ml. Keberadaan
koliform pada tiap sampel tidak sesuai dengan SNI daging olahan yang memiliki
standar maksimal 10 APM/gram dan < 3 APM/gram. Sehingga sampel tersebut tidak
baik untuk dikonsumsi oleh manusia.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging
meliputi kandungan nutrisi pada daging. Cara penanganan, waktu, temperatur,
kelembaban, pH dan komposisi lingkungan sekitar. Daging kaya akan nutrisi seperti
protein. Nutrisi tersebut digunakan bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak. Cara
penanganan mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada daging. Daging yang diolah
dengan cara yang tidak benar akan menjadi potensi yang besar untuk bakteri dan
mikroba lain datang dan tumbuh pada daging. Waktu perkembangbiakan mikroba
khususnya daging sekitar kurang dari 20 menit. Pengaruh utama pertumbuhan
mikroba yaitu suhu atau temperatur. Fase lag menjadi lebih panjang pada suhu rendah
dan laju pertumbuhan menjadi melambat. Kelembaban berhubungan dengan
kandungan air. Air digunakan bakteri untuk tumbuh dan berkembang sehingga
daging yang memiliki air bebas lebih banyak akan lebih rentan terkena atau
ditumbuhi mikroorganisme. Darah yang tidak keluar dengan sempurna dapat
menyebabkan pH atau Aw daging tinggi sehingga mempercepat terjadinya cemaran
pada pertumbuhan bakteri. Kondisi lingkungan sektar yang kurang bersih dapat
meningkatkan pertumbuhan mikroba pada daging terutama pada daging segar yang
tidak dikemas (Siagian, 2004).
41
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

1. Daging kaya protein, lemak dan air yang merpakan sumber nutrisi untuk
mikroorganisme dalam melangsungkan pertumbuhan.
2. Mikroorganisme yang ada pada daging antara lain seperti Staphylococcus aureus,
Pseudomonas, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus, Micrococcus,
Streptococcus dan lainnya.
3. Mikroorganisme pada daging menyebabkan daging menghasilkan lendir pada
permukaannya, berubah warna, perubahan struktur, lipolisis, dan perubahan bau
dan rasa yang menyimpang.
4. Jumlah koloni yang terdapat pada sampel tidak memenuhi syarat yang sudah
ditentukan oleh Badan Standarisasi Nasional terkait dengan produk olahan daging
maksimum 105 CFU/gram.
5. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging yaitu nutrisi, cara
penanganan, waktu, suhu, pH, kelmbaban, dan kondisi lingkungan sekitar.
42
ACARA IV
INAKTIVASI MIKROBA DENGAN SENYAWA ANTIMIKROBA
(METODE CAWAN DAN SUMURAN)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keberdaan mikroba di alam ditemukan dalam berbagai bentuk, jenis, dan
ukuran. Mikroba merupakan jasad renik yang memiliki kemampuan sangat baik
untuk bertahan hidup. Mikroba mampu beradaptasi dengan lingkungannya yang
sangat dingin hingga lingkungan yang relatif panas, dari lingkungan asam ke
lingkungan basa. Berdasarkan peranannya, mikroba dibagi 2 yakni mikroba yang
menguntungkan dan mikroba yang merugikan. Peran mikroba menguntungkan sering
digunakan dalam proses fermentasi, sedangkan mikroba yang merugikan dapat
menyebabkan kerusakan pada bahan pangan.
Kerusakan yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh kondisi
lingkungan serta kandungan gizi dalam bahan pangan yang mendukung pertumbuhan
mikroba. Kerusakan tersebut tentunya dapat menyebabkan makanan tersebut bersifat
beracun. Upaya yang dilakukan untuk mencegah hal tersebut harus dilakukan
penghambatan terhadap pertumbuhan mikroba pada pangan. Penghambatan
pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan suatu senyawa yang disebut dengan
senyawa antimikroba. Senyawa antimikroba mengandung zat kimia khusus yang
dapat berfungsi mengandung pertumbuhan dan metabolisme mikroba sehingga
mampu menghambat pertumbuhan mikroba.
Kemampuan antimikroba berdasarkan mekanisme kerja terhadap sel dapat
dibedakan menjadi bacteriostatic yang bersifat hanya menghambat pertumbuhan
mikroba sedangkan bakteriosida bersifat membunuh pertumbuhan mikroba.
Mekanisme proses penghambatan mikroba oleh antimikroba dimulai dari senyawa
43
masuk kedalam membrane sel yang menyebabkan denaturasi protein. Selanjutnya
senyawa antimikroba menghambat pembentukan dinding sel sehingga mengganggu
sintesis protein. Jenis senyawa antimikroba sangat berpengaruh terhadap kekuatan
penghambatan mikroba. Pemilihan senyawa antimikroba tergantung pada jenis
mikroba yang akan dihambat pertumbuhannya. Oleh karena itu, perlu dilakukan
praktikum ini untuk mengetahui kemampuan beberapa jenis senyawa antimikroba.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kemampuan
senyawa antimikroba terhadap produk pangan.
44
TINJAUAN PUSTAKA
Senyawa antimikroba adalah senyawa biasa yang digunakan untuk

menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba berbahaya yang terdapat pada
permukaan tubuh luar mahluk hidup. Senyawa antimikroba (antiseptik) berbeda
dengan obat-obatan maupun desinfektan. Kekuatan masing-masing zat antimikroba
berbeda-beda. Kekuatan zat antimikroba biasanya dinyatakan sebagai perbandingan
antara kekuatan antimikroba tertentu terhadap kekuatan antimikroba dari fenol (pada
kondisi) dan mikroba yang sama. Beberapa antimikroba merupakan germisida yang
mampu membunuh mikroba dan adapula yang hanya mencegah atau menunda
pertumbuhan mikroba tersebut. Antibakterial merupakan antimikroba yang hanya
bisa dipakai melawan antimikroba jenis bakteri (Waluyo, 2005).
suatu jenis antimikroba harus mempunyai kemampuan untuk merusak atau
menghambat mikroba patogen spesifik, tidak mengakibatkan berkembangnya bentuk-
bentuk parasite, tidak menimbulkan efek samping yang tidak dikehendaki pada inang.
Umumnya bakteri yang muda kurang daya tahannya terhadap zat antimikroba
daripada bakteri yang tua. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya antimikroba antara
lain pekat encernya konsentrasi, kenaikan temperature, dan media. Zat-zat gizi yan
dapat menumbuhkan dan menghambat pertumbuhan mikroba jenis bakteri dapat
dibagi atas gram-gram logam, fenol dan senyawa-senyawa lain yang sejenis,
formaldehida, alkohol dan sebagainya (Dwidjoseputro, 2005).
Kematian bakteri oleh oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh
beberapa faktor yaitu mekanisme kerja antibakteri dengan menghambat sintesis
dinding sel. Selain itu, dapat mengganggu atau merusak dinding sel dan menghambat
sintesis protein. Adanya interaksi senyawa antibakteri dengan sel bakteri dapat
menyebabkan kerusakan struktur sel bakteri. Kerusakan struktur sel tersebut
berpengaruh pada pola inaktivasi bakteri yang dapat mengganggu fungsi metabolisme
sel. Kerusakan yang parah dapat mengganggu kematian sel (Prasetyo, 2015).
45
Metode yang digunakan dalam uji antibakteri dapat dilakukan dengan metode
difusi kerks. Metode ini dilakukan dengan meletakkan cakram kertas yang telah
direndam larutan uji diatas media padat yang telah diinokulasi dengan bakteri.
Pencelupan cakram pada larutan uji hingga permukaan cukup basah. Pengamatan
dilakukan setelah bakteri diinokulasi, pertumbuhan bakteri diamati untuk melihat
zona bening cakram. Pemilihan metode ini karena mudah dan sederhana untuk
menentukan aktivasi antibakteri sampel yang diuji. Kertas cakram yang digunakan
berdiameter 0,5 cm (Mulyadi, 2015).
Selain metode cakram, uji aktivasi antibakteri juga dapat dilakukan dengan
metode sumuran. Metode ini dilakukan dengan cara membuat sumuran (diameter 6
mm) pada medium padat yang sudah dicampur bakteri uji sebanyak 1 ml setiap
cawan. Setiap cawan dibuat sumuran, kemudian pada setiap sumuran dimasukan
senyawa antibakteri yang akan diuji sebanyak 50 ml. data diperoleh dengan
mengukur diameter zona hambat (zona bening) yang termasuk pada media dalam
satuan milimeter. Adanya aktivasi antibakteri ditandai denga terbentuknya zona
hambat pertumbuhan yang bersifat radikal. Zona radikal merupakan suatu daerah
disekitar sumuran yang sama sekali tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri
(Ainurrochman, 2014).
46

Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Kamis, 22 November 2018 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Universitas Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya, lampu
bunsen, vortex, inkubator, jangka sorong, pinset, jarum ose, pipet mikro, blue tip,
tabung reaksi, dan rak tabung reaksi.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya,
senyawa antimikroba, media Nutrien Agar (NA).
Prosedur Kerja
a. Persiapan Media Uji
1 mL Kultur
1 ml kultur
Dimasukkan kedalam 9 ml buffer fosfat
Diambil 0,1 ml
Dimasukkan ke medium NA 100 ml
47
b. Metode Cakram
Media NA
Dimasukkan kertas cakram (d = 6 mm)
Diteteskan antimikroba diatas kertas cakram (10µl)
Inkubasi t = 24 jam, T = 370C
Amati zona bening yang terbentuk
Hitung efektifitas penghambatan senyawa antimikroba
c. Metode Sumuran
Media NA
Dibuat sumuran dengan pelubang steril (6mm)
Diteteskan antimikroba kedalam lubang sumuran
Diinkubasi t = 24 jam, T = 370C
Diamati zona bening yang tebentuk disekeliling sumuran
Hitung efektifitas penghambatan senyawa antimikroba terhadap

bakteri uji
48
Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Uji Aktivitas Antimikroba dengan Senyawa Bahan Kimia Menggunakan Metode Cakram
Jumlah d
Senyawa Jenis Bakteri d1 d2 rata-
Perlakuan yang Uji (mm) (mm) rata Interpretasi Hasil
Diambil (mm)
10 Bacillus cereus 15,3 0 7,65 Daya hambat cukup
Klorin
10 Escherichia coli 17,867 18,9 18,3835 Daya hambat kuat (bakteri rentan)
10 Bacillus cereus 16,3 5,167 10,7335 Daya hambat cukup (bakteri rentan)
Asap cair
10 Escherichia coli 7,133 0 3,567 Daya hambat kuat
10 Bacillus cereus 0 0 0 Daya hambat lemah
Alkohol
10 Escherichia coli 35,67 23,13 29,4 Daya hambat sangat kuat
Asam benzoat
10 Escherichia coli 0 0 0 Daya hambat lemah
10 Bacillus cereus 18,8 15,4 17,1 Daya hambat kuat
HCl
10 Escherichia coli 5,33 5,1 5,215 Daya hambat kuat
49
Tabel 4. 2 Uji Aktivitas Antimikroba dengan Senyawa Bahan Kimia Menggunakan Metode Sumuran
Jumlah d
Senyawa rata-
d1 d2
yang Jenis Bakteri Uji rata
Perlakuan (mm) (mm) Interpretasi Hasil
Diambil (mm)

Klorin
10 Escherichia coli 14,93 18,1 16,515 Daya hambat kuat
Asap cair
10 Escherichia coli 7,967 8,533 8,25 Daya hambat cukup
Alkohol
10 Escherichia coli 15 34,33 24,665 Daya hambat kuat
10 Bacillus cereus 0 0 0 Daya hamabt lemah
Asam benzoat
10 Escherichia coli 0 0 0 Daya hambat lemak
HCl
10 Escherichia coli 0 0 0 Daya hambat lemah
50
Hasil Perhitungan
a. Uji Aktivitas Antimikroba dengan Senyawa Bahan Kimia Menggunakan Metode
Cakram
1. Klorin
 Bacillus cereus
d1
Diketahui: Paper disk = 6 mm
A = 22 mm
B = 21 mm
C = 21 mm
Jawab:
d1 =
= 15,3mm
d2

A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d2 =
= 0 mm
Zona hambat =
51
=
= 7, 65 mm
 Escherichia coli
d1
A = 26,7 mm
B = 22,4 mm
C = 22,5 mm
Jawab:
d1 =
= 17,867 mm
d2

A = 24,4 mm
B = 26,6 mm
C = 23,7 mm
Jawab:
d2 =
= 18,9 mm
Zona hambat =
= 18, 3835 mm
2. Asap cair
 Bacillus cereus
52
d1

A = 21,1 mm
B = 22,3 mm
C = 11,5 mm
Jawab :
d1 =
= 16,3 mm
d2

A = 9,6 mm
B = 9,7 mm
C = 14,2 mm
Jawab:
d2 =
= 5,167 mm
Zona hambat =
= 10,7335 mm
d1
A = 13,1 mm
B = 13,1 mm
53
C = 13,2 mm
Jawab:
d1 =
= 7,133
d2
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d2 =
= 0 mm
Zona hambat =
= 3,967 mm
3. Alkohol
 Bacillus cereus
d1
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
54
d1 =
= 0 mm
d2
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d2 =
= 0 mm
Zona hambat =
= 0 mm
d1
A = 42 mm
B = 42 mm
C = 41 mm
Jawab:
55
d1 =
= 35,67 mm
d2

A = 23,4 mm
B = 24 mm
C = 40 mm
Jawab:
d2 =
= 23,13 mm
Zona hambat =
= 29,4 mm
4. Asam benzoat
 Bacillus cereus
d1

A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d1 =
56
=
= 0 mm
d2
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d2 =
= 0 mm
Zona hambat =
= 0 mm
d1

A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d1 =
57
=
= 0 mm
d2
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d2 =
= 0 mm
Zona hambat =
= 0 mm
5. HCl
 Bacillus cereus
d1

A = 28,2 mm
B = 24,1 mm
C = 22,1 mm
Jawab:
d1 =
58
= 18,8 mm
d2

A = 22,1 mm
B = 18 mm
C = 24,1 mm
Jawab:
d2 =
= 15,4 mm
Zona hambat =
= 17,1 mm
d1

A = 11,3 mm
B = 12,3 mm
C = 10,4 mm
Jawab:
d1 =
= 5,33 mm
d2
59
A = 10,3 mm
B = 10,3 mm
C = 12,7 mm
Jawab:
d2 =
= 5,1 mm
Zona hambat =
= 5,215 mm
b. Uji Inaktivasi Mikroba dengan Senyawa Antimikroba Metode Sumuran

1. Klorin
 Bacillus cereus
d1

A = 23 mm
B = 21 mm
C = 21 mm
Jawab:
d1 =
= 15,67 mm
d2

A = 21 mm
60
B = 34 mm
C = 32 mm
Jawab:
d2 =
= 19,67 mm
Zona hambat =
= 17,67 mm
d1

A = 19,5 mm
B = 21,6 mm
C = 21,7 mm
Jawab:
d1 =
= 14,93 mm
d2
A = 23,4 mm
B = 24,4 mm
C = 24,5 mm
Jawab:
d2 =
61
= 18,1 mm
Zona hambat =
= 16, 515 mm
2. Asap cair
 Bacillus cereus
d1
A = 19,1 mm
B = 25,1 mm
C = 19,2 mm
Jawab:
d1 =
= 15,13 mm
d2
A = 23,2 mm
B = 21,1 mm
C = 23,6 mm
Jawab:
d2 =
= 16,63 mm
Zona hambat =
62
=
= 15, 88 mm
d1

A = 12,5 mm
B = 15,2 mm
C = 14,2 mm
Jawab:
d1 =
= 7,967 mm
d2

A = 13,3 mm
B = 14,2 mm
C = 16,1 mm
Jawab:
d2 =
= 8,533 mm
Zona hambat =
= 0,25 mm
63
3. Alkohol
 Bacillus cereus
d1
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d1 =
= 0 mm
d2
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d2 =
= 0 mm
Zona hambat =
= 0 mm
64
d1

A = 21 mm
B = 21 mm
C = 21 mm
Jawab:
d1 =
= 15 mm
d2

A = 40 mm
B = 41 mm
C = 40 mm
Jawab:
d2 =
= 34,33 mm
Zona hambat =
= 24,665 mm
4. Asam benzoat
 Bacillus cereus
d1
65
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d1 =
= 0 mm
d2
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d2 =
= 0 mm
Zona hambat =
= 0 mm
d1
66
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d1 =
= 0 mm
d2
A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d2 =
= 0 mm
Zona hambat =
= 0 mm
5. HCl
 Bacillus cereus
d1
67
A = 11,3 mm
B = 12,3 mm
C = 10,4 mm
Jawab:
d1 =
= 5,33 mm
d2
A = 10,3 mm
B = 10,3 mm
C = 12,7 mm
Jawab:
d2 =
= 5,1 mm
Zona hambat =
= 5,215 mm
d1

A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
68
Jawab:
d1 =
= 0 mm

A = 0 mm
B = 0 mm
C = 0 mm
Jawab:
d2 =
= 0 mm
Zona hambat =
= 0 mm
69
PEMBAHASAN
Senyawa antimikroba merupakan suatu senyawa yang digunakan untuk

menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba yang berbahaya terhadap
permukaan tubuh luar mahluk hidup. Menginaktivasikan mikroba dapat dilakukan
dengan cara fisik, kimia maupun biologi. Inaktivasi mikroba secara fisik seperti
filtrasi, pasteurisasi, pendinginan, radiasi, UV dan radiasi ionisasi. Filtrasi yaitu
pengendalian dengan menggunakan saringan yang terbentuk dari kertas yang dapat
menyaring bakteri yang berukuran 8-0,2 mm. pasterurisasi, misalnya susu
dipasteurisasi pada suhu 17ºC selama 15 detik. Pendinginan dengan suhu -20ºC – (-
70ºC) bisa tahan 8 tahun. Radiasi UV bisa memakai 260 mm UV bisa membunuh
kuman dan radiasi ionisasi yang dapat menyebabkan sel mikroba mati. Inaaktivasi
mikroba secara kimia menggunakan zat halogen alkohol 70-90%, detergen dan fenol.
Detergen dapat merusak Phospilopid bakteri. Inaktivasi mikroba secara biologi
dengan menggunakan antibiotic yang merupakan senyawa yang dihasilkan mikroba
untuk membunuh mikroba lain pada mahluk hidup (Waluyo, 2005).
Inaktivasi mikroba dalam praktikum ini dengan cara kimia, dimana
menggunakan beberapa zat kimia seperti klorin, asap cair, alkohol, asam benzoat dan
HCl. Senyawa kimia tersebut harus memiliki kemampuan membunuh mikroba secara
cepat dengan dosis rendah tanpa merusak bahan atau alat desinfeksi. Cara kerja
senyawa kimia dalam menginaktivasi mikroba berbeda-beda tergantung dari senyawa
kimianya. Secara umum, cara kerja senyawa kimia yakni dengan merusak membrane
sel mikroba, merusak enzim mikroba dan mendenaturasikan protein. Ada beberapa
faktor yang mempengaruhi efektivitas senyawa kimia dalam menginaktivasi mikroba
yakni konsentrasi senyawa kimia yang dibutuhkan, waktu kontak, sifat dan jenis
mikroba, adanya bahan organik dan ekstrak, serta (Waluyo, 2005).
Mekanisme kerja senyawa antimikroba dalam menginaktivasi mikroba
berbeda-beda tergantung jenis senyawa. Namun secara umum, mekanisme kerja
senyawa antimikroba tersebut dengan menghambat sintesis dinding sel, dapat
70
merusak enzim mikroba, dan deengan mengahambat sintesis protein. Untuk
mengetahui atau menguji efektivitas senyawa antimikroba dalam menginaktivasikan
mikroba dapat dilakukan dengan 2 metode, yaitu metode cakram dan sumuran.
Metode cakram merupakan metode yang menggunakan cakram kertas yang
mengandung suatu obat ( antibakteri ) dengan konsentrasi tertentu yang ditempelkan
pada nutrient agar yang telah ditanam mikroba. Sedangkan metode sumuran yaikni
metode yang dilakukan dengan membuat lubang pada agar padat yang telah
diinokulasi dengan mikroba. Jumlah dan letak lubag disesuaikan dengan tujuan
penelitia, kemudian lubang diinjeksi dengan ekstrak yang aka diuji. Setelah dilakukan
inokulasi, pertumbuhan mikroba diamati untuk melihat ada tidaknya daerah hambatan
disekeliling cakram atau lubang sumuran.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan dalam uji inaktivasi mikroba
dengan senyawa antimikroba metode cakram didapatkan bahwa senyawa iodin pada
Bacillus cereus timbul zona bening dengan d rata-rata sebesar 7,65 mm sehingga
dapat dikatakan memiliki daya hambat yang cukup pada bakteri tersebut. Sedangkan
idonin pada Escherichia coli timbul zona bening dengan dengan d rata-rat sebesar
18,80 mm sehingga dapat dikatakan daya hambatnya kuat terhadap bakteri tersebut.
Senyawa antimikroba asap cair pada Bacillus cereus d rata-rata zona beningnya
sebesar 8,06 mm sehingga dikatakan jika daya hambatnya cukup. Sedangka pada
Escherichia coli d rata-rata zona beningnya sebesar 7,13 mm sehingga dikatakan jika
daya hambatnya cukup. Senyawa antimikroba alkohol pada Bacillus cereus d rata-
rata zona beningnya 0 mm sehingga daya hambatnya lemah. Sedangkan pada
Escherichia coli d rata-rata sebesar 30,48 sehingga daya hambatnya sangat kuat
terhadap Escherichia coli. Senyawa antimikroba asam benzoate pada Bacillus cereus
dan Escherichia coli d rata-rata zona beningnya sama sebesar 0 mm sehingga daya
hambatnya lemah terhadap kedua bakteri tersebut. Sedangkan antimikroba HCL pada
Bacillus cereus d rata-rata sebsar 16,6 mm sehingga daya hambatnya kuat terhadap
Bacillus cereus. Sedangkan pada Escherichia coli d rata-ratanya sebesar 5,27 mm
sehingga daya hambatnya kuat terhadap Escherichia coli.
71
Uji pengamatan inaktivitas antimikroba dengan senyawa antimikroba metode
sumuran menunjukkan bahwa senyawa klorin pada Bacillus cereus d rata-rata zona
beningnya 17,67 mm sehingga daya hambatnya kuat terhadap B.Cereus. Sedangkan
pada Escherichia coli d rata-rata zona beningnya sebesar 16,54 mm sehingga daya
hambatnya kuat terhadap Escherichia coli. Senyawa antimikroba asap cair pada
B.cereus d rata-rata zona beningnya sebesar 15,7 mm sehingga daya hambatnya kuat
terhadap Bacillus cereus. Sedangkan pada Escherichia coli d rata –rata zona beningya
sebesar 8,42 mm sehingga daya hambatnya cukup. Senyawa antimikroba alkohol
pada Bacillus cereus d rata-rata zona beningnya sebsar 0 mm sehingga daya
hambatnya lemah, sedangkan pada Escherichia coli d rata-rata zona beningnya
sebesar 24,67 mm sehingga daya hambatnya kuat. Senyawa animikroba asam
benzoate pada Bacillus cereus dan Escherichia coli d rata-rata zona beningya sebesar
0 mm sehingga daya hambatnya lemah. Senyawa antimikroba HCL pada B.Cereus d
rata-rata zona beningnya sebesar 15,63 mm sehingga daya hambatnya kuat,
sedangkan pada Escherichia coli d rata-rata zona beningnya sebesar 0 mm sehingga
daya hambatnya lemah.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa
semakin besar diameter zona bening yang terbentuk maka daya hambatnya semakin
kuat. Hal ini sesauai dengan pernyataan Canrasari ( 2015 ) yang menyatakan bahwa
semakin luas zona hambatnya berarti menunjukkan semakin tinggi efektifitas untuk
membunuh atau menghambat pembentukan mikroba. Terbentuknya zona bening
karena antimikroba mengakibatkan pembentukan cincin-cincin hambatan diarena
pertumbuhan baketi yang padat sehingga tidak ada bakteri yang tumbuh diarena
tersebut. Bisa dikatakan bahwa zona bening terbentuk karena didaerah tersebut
pertumbuhan mikroba dihambat oleh senyawa antimikroba yang diuji. Besar kecilnya
zona bening yang terbentuk menjadi parameter keefektifan dari senyawa antimikroba
dalam menghambat atau membunuh mikroba. Senyawa antimikroba yang yang
digunakan dalam praktikum ini dalam inaktivasi mikroba yang paling tak baik yakni
alkohol karena daya hambatnya terhadap Bacillus cereus dan E.coli kecil. Hal
72
tersebut karena kemampuan alkohol mampu memutuskan ikatan peptidoglikan saat
menerobos dinding sel sehingga permibilitasya tinggi. Selain itu juga
mendenatutrasikan enzim yang bertanggung jawab terhadap germinasi spora atau
berpengaruh terhadap asam amino yang terikat dalam proses germinasi.
Perbedaan metode cakram dan sumuran terletak pada cara dalam
melakukannya. Dimana metode cakram menggunakan kertas cakram yang direndam
dengan senyawa antimikroba dan kemudian diletakkan pada mediannya. Sedangkan
metode sumuran dengan cara membuat langsung lubang atau sumuran pada medium
dan senyawa anti mikroba di injeksikan dalam lubang tersebut. Kekurangan metode
cawan yaitu ukuran zona beningnya yang terbentuk oleh kondisi inkubasi, inokulum,
preduksi dan prepulasi serta kekebalam medium. Sedangkan kekurangan metode
sumuran yaitu volume antara larutan uji dan medium pertumbuhan serta suspense
bakteri harus tepat, lubang pada medium harus diperhatikan ukuran dan
kedalamannya, volume mikropipet yang digunaka harus dipastikan sesuai (Sari,
2015). Berdasarka hal tersebut menurut Sari (2015) metode cakram lebih baik dari
metode sumuran.
73
KESIMPULAN

1. Senyawa antimikroba mweuoakan suatu senyawa yang digunakan untuk
menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba yang berbahaya pada
permukaan tubuh luar mahluk hidup.
2. inaktivasi mikroba dapat dilakukan secara fisik (filtrasi, pasteurisasi, pendinginan,
radiasi UV dan radiasi iopisasi), kimia (halogen, alkohol 70-90%, detergen dan
fenol) dan biologi (antibiotik yang dihasilkan mikroba).
3. Mekanisme kerja senyawa antimikroba dengan merusak membrane sel mikroba,
merusak enzim mikroba dan dengan menghambta sintesis protein.
4. Senyawa antimikroba yang paling kuat daya hambatnya yakni alkohol dilihat dari
rata-rata zona yang terbentuk.
5. Metode cawan dan sumuran memiliki perbedaan yang terletak pada cara atau
teknik melakukannya dimana keduanya memiliki kekurangan dimana metode
cawab lebih baik daripada metode sumuran.
74
ACARA V
AERASI TEMPE
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu makanan yang sangat populer di Indonesia.
Walaupun merupakan makanan yang sangat sederhana, tetapi tempe mengandung
sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe dibuat melalui proses fermentasi
dari biji kedelai. Dimana kedelai mengandung protein yang tinggi. Pembuatan tempe
menggunakan jenis jamur Rhizopus yaitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
stolonifer (Suprihatin, 2010)
bahan pangan yang berprotein nabati banyak digunakan sebagai bahan dasar
produk fermentasi pangan. Bahan-bahan tersebut seperti kacang-kacangan atau
kedelai. Salah satu makanan yang dibuat dari kedelai adalah tempe. Tempe memiliki
ciri berwarna putih, tekstur kompak, dan flavor spesifik. Tekstur yang kompak
disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang merekatkan antara biji-biji kedelai.
Fermentasi tempe terjadi akibat mikroba yairu jamur benang. Jamur benang
yang pertama kali diketahui melakukan fermentasi adalah Rhizopus oryzae.
Selanjutnya diketahui bahwa sebagian besar proses fermentasi tempe dilakukan oleh
Rhizopus oligosporus. Perubahan yang terjadi meliputih perubahan komponen lemak
yang diubah menjadi asam-asam lemak. Selama proses fermentasi, protein dirombak
menjadi asam amino seperti serin,lisin, dan alanin. Faktor yang perlu diperhatikan
selama fermentasi adalah aerasi, kelembaban, dan temperatur (Purnawan, 2013). Oleh
karena itu, penting untuk mengetahui atau mempelajari pengaruh aerasi terhadap
pertumbuhan jamur.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui atau
mempelajari pengaruh aerasi terhadap pertumbuhan jamur tempe.
75
TINJAUAN PUSTAKA
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis
kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein
nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini
dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang dengan mudah dicerna oleh mausia
(Jawetz, 2005).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam
pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur ini mempunyai
kemampuan mengurangi lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino.
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhan jamur, tetapi
kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan bakteri. Selain pH dan kadar air yang
kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrisi dalam bahan juga dibutuhkan
oleh jamur (Rahayu, 2017).
Tahapan pertumbuhan tempe antara lain perendaman, perebusan, peragian,
pengemasan, dan fermentasi. Selain fermentasi akan terjadi perubahan-perubahan zat
yang terkandung dalam biji kacang akibat dari kerja jamur (kapang) Rhizopus sp.
Rhizopus sp mengubah senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa
sederhana, sehingga jika dikonsumsi manusia akan lebih mudah dicerna. Starter
tempe adalah bahan yang mengandung bahan jamur tempe. Starter digunakan sebagai
agen yang mengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe
pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah
karakteristiknya menjadi tempe (Samsudin, 2002).
76
Bentuk dari tempe berupa padatan yang tersusun oleh kacang kedelai yang
dibungkus oleh miselium berwarna putih yang merupakan hifa dari jamur spesies
Rhizopus. Aktivitas fisiologi jamur pada proses fermentasi tempe dimulai sejak
diinokulasikannya inokulum pada kedelai yang telah siap di fermentasi. Spora jamur
tersebut mulai tumbuh dengan membentuk benang-benang hifa yang tumbuh makin
memanjang, membalut dan menembus biji kotiledon kedelai. Benang-benang tersebut
semakin padat, membentuk tempe yang kompak, putih dengan aroma khas tempe.
Jamur berperan penting dengan menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis
komponen kedelai dan berkontribusi membentuk tekstur, aroma dan flavor yang
dikehendaki (Nurrahman, 2012).
Faktor utama yang menentukan bahwa pembungkus dapat menghasilkan
tempe yang baik ialah aerasi dan kelembaban. Jika tempat pengemas dapat menjamin
aerasi yang merata secara terus menerus dan sekaligus dapat menjaga agar
kelembaban tetap tinggi tanpa menimbulkan pengembunan. Kelembaban yang cocok
untuk pertumbuhan kapang ialah 90-95%. Selama proses fermentasi akan mengalami
perubahan baik fisik maupun kimianya. Dengan adanya aktivitas proteolitik dari
kapang akan mengurai protein menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya
akan mengalami peningkatan. Perubahan lain yang terjadi selama proses fermentasi
adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence (Sayuti, 2015).
77

Labortorium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini, diantaranya baskom,
nampan, sealer, timbangan analitik, plastik, jarum preparat, lampu busen,
sendok, aluminium foil, kompor, dan panci.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya kacang
kedelai, ragi tempe, dan air.
Prosedur Kerja
Kedelai
Direndam satu malam (1:3)
Dikupas kulitnya
Direbus ± 45 menit
Ditiriskan
Ditimbang 200 gram
78
Diinokulasikan ragi
Dikemas plastik
Diberi perlakuan (tanpa lubang,

terbuka, 5, 10, 15 lubang)
Difermentasi selama 2 hari
Diamati dan diuji organoleptik

(Hedonik dan Skoring)
79
Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Kekompakan Tempe
Parameter
No Panelis Jumlah Rata-rata
Tanpa Lubang Terbuka 5 Lubang 10 Lubang 15 Lubang
1 Amalia Firdaus 1 5 3 3 4 16 3,2
2 Annisa Safitri 1 5 3 3 4 16 3,2
3 Aula Rahmatin 1 5 3 3 4 16 3,2
4 Baiq Wulanda D. 1 5 3 3 4 16 3,2
5 Baqiatussolihat 1 5 3 3 4 16 3,2
6 Dewi Fitri N.A 1 5 3 3 4 16 3,2
7 Fatma Yuliana 1 5 3 3 4 16 3,2
8 Herlina Yuliani 1 5 3 3 4 16 3,2
9 Icha Hartanti D. 1 5 3 3 4 16 3,2
10 Ismail Yahya 1 5 3 3 3 15 3
11 M. Habib Noval S. 1 5 3 3 4 16 3,2
12 Marhama 1 5 3 3 4 16 3,2
13 Muhamad Rizki N.A. 1 5 3 3 4 16 3,2
14 Ni Made Neni P. 1 5 3 3 3 15 3
15 Neyla Vista Maramy 1 5 3 3 4 16 3,2
16 Novia Rizki W. 1 5 3 3 3 15 3
17 Putri Nurmuslimah 1 5 3 3 4 16 3,2
18 Ridho Fajidwani Z. 1 5 3 3 3 15 3
19 Susi Aprilianti 1 5 3 3 4 16 3,2
20 Sri Wulan Anggraini 1 5 3 3 4 16 ,32
Jumlah 20 100 60 60 76
Rata-rata 1 5 3 3 3,8
80
Keterangan :
1 : Sangat tidak kompak
2 : Tidak kompak
3 : Agak Kompak
4 : Kompak
5 : Sangat Kompak
81
Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Tempe
Parameter
No Panelis Jumlah Rata-rata
Tanpa Lubang Terbuka 5 Lubang 10 Lubang 15 Lubang
1 Amalia Firdaus 2 1 3 3 3 12 2,4
2 Annisa Safitri 1 1 2 3 3 10 2
3 Aula Rahmatin 2 1 3 3 4 13 2,6
4 Baiq Wulanda D. 2 1 3 3 3 12 2,4
5 Baiq Agustina 2 1 3 3 3 12 2,4
6 Baqiatussolihat 2 1 3 3 4 13 2,6
7 Dewi Fitri N. A. 2 1 3 3 3 12 2,4
8 Era Fazira 2 1 3 3 3 12 2,4
9 Fatma Yuliana 2 1 3 3 3 12 2,4
10 Herlina Yuliani 1 1 3 3 3 11 2,6
11 Icha Hartanti D. 2 1 3 3 3 12 2,4
12 Ismail Yahya 2 1 3 3 3 12 2,4
13 Marhama 1 1 3 3 3 11 2,6
14 Muhamad Rizki N.A. 1 1 2 3 3 10 2
15 Musfika Agustina S. 2 1 3 3 3 12 2,4
16 Neyla Vista Maramy 2 1 3 3 3 12 2,4
17 Ni Made Neni P. 1 2 3 2 2 10 2
18 Novia Rizki W. 2 1 3 3 3 12 2,4
19 Putri Nurmuslimah 1 1 3 3 3 11 2,6
20 Susi Aprilianti 1 1 3 3 3 11 2,6
Jumlah 33 21 58 59 61
Rata-rata 1,96 1,05 2,9 2,95 3,05
Keterangan
1 : Sangat tidak suka
2 : Tidak suka
82
3 :Agak suka
4 :Suka
5 : Sangat suka
Hasil Perhitungan
1. Uji Skoring Kekompakan
a. Uji ANOVA Kekompakan
Sumber
db JK KT F. hit F. tabel S
Keragaman
Perlakuan 4 17024 42,5 1263,5 0000 ***
Galat 95 3,2 0,0336642
Total 99 173,44
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji ANOVA F.hitung > F.tabel, maka Ho ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kekompakan tempe yang dihasilkan.
83
b. Uji Lanjut BNJ Kekompakan
Rank Mean Name Mean n Non-Signifikan range
1 Terbuka 5 20 a
2 15 lubang 3,8 20 B
3 5 lubang 3 20 c
4 10 lubang 3 20 c
5 Tanpa lubang 1 20 D
Kesimpulan :
1. Perlakuan terbuka berbeda nyata dengan perlakuan 15 lubang, 5
lubang, 10 lubang, dan tanpa lubang terhadap kekompakan tempe
yang dihasilkan.
2. Perlakuan 15 lubang berbeda nyata dengan perlakuan terbuka, 5
lubang, 10 lubang, dan tanpa lubang terhadap kekompakan tempe
yang dihasilkan.
3. Perlakuan 5 lubang dan 10 lubang tidak berbeda nyata terhadap
kekompakan tempe yang dihasilkan, namun berbeda nyata dengan
perlakuan terbuka 15 lubang dan tanpa lubang terhadap kekompakan
tempe.
4. Perlakuan tanpa lubang berbeda nyata dengan perlakuan terbuka, 15
lubang, 5 lubang, dan 10 lubang terhadap kekokmpakan tempe yang
dihasilkan.
2. Uji Skoring Hedonik

a. Uji ANOVA Hedonik
Sumber
db JK KT F. hit F. tabel S
Keragaman
Perlakuan 4 66,56 16,64 141,14286 0000 ***
Galat 95 11,2 0,1178947
Total 99 77,76
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji ANOVA F.hit > F.tabel , maka Ho ditolak.
Artinya terdapat pengaruh yang berbeda nyata terhadap uji skoring
hedonik tempe yang dihasilkan.
84
b. Uji lanjut BNJ Hedonik
Rank Mean Name Mean n Non-Signifikan range
1 15 lubang 3,05 20 a
2 10 lubang 2,95 20 a
3 5 lubang 2,9 20 a
4 Tanpa lubang 1,66 20 b
5 Terbuka 1,05 20 c
Kesimpulan :
1. Perlakuan 15 lubang, 10 lubang, dan 5 lubang tidak berbeda nyata
terhadap uji skoring hedonik tempe yang dihasilkan namun berbeda
nyata dengan perlakuan tanpa lubang dan terbuka.
2. Perlakuan tanpa lubang berbeda nyata terhadap uji skoring hedonik
tempe dengan perlakuan 5 lubang, 10 lubang. 15 lubang, dan terbuka.
3. Perlakuan terbuka berbeda nyata dengan perlakuan 5 lubang, 10
lubang, 15 lubang, dan tanpa lubang terhadap uji skoring hedonik
tempe.
85
PEMBAHASAN
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Kapang yang tumbuh
pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai nilai obat seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih
karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga
terbentuk tekstur yang memadai. Degradasi komponen-komponen kedelai pada
proses fermentasi membuat tempe memiliki aromadan rasa khas (Suprihatin,
2010).
Pengemasan harus menjamin aerasi yang merata secara terus-menerus dan
sekaligus menjaga agar kelembaban tetap tinggi tanpa menimbulkan
pengembunan kelembaban yang cocok untuk pertumbuhan kapang adalah 90-
95%. Tempe yang dibungkus daun biasanya memiliki aroma dan rasa khas karena
daun mengandung polifenol. Namun masih banyak yang menggunakan kemasan
plastik karena alasan ke praktisan dan kemudahannya. Kantong plastik dapat
digunakan untuk membungkus tempe namun karena bersifat kedap udara
permukaan plastik harus dilubangi agar proses aerasi dapat terjadi dengan baik.
Tahapan pembuatan tempe antara lain perendaman, perebusan, peragian,
pengemasan, dan fermentasi (inkubasi). Pertama kulit kacang harus dikupas agar
terjadi fermentasi asam laktat dan terjadi kondisi asam sehingga mendorong
pertumbuhan mold tempe, yang akan tercapai jika pH sekitar 3,5-5,2
(perendaman). Setelah proses perendaman selama ± 1 malam. Kacang kedelai
dicuci agar tidak menjadi asam dan menghilangkan lender yang dihasilkan
sebelum kedelai diberi ragi. Setelah itu proses peragian. Kacang harus benar-
benar bersih, kering, dan dingin sebelum disebarkan ragi dipermukaan kedelai.
86
Setelah itu diberi ragi, maka kacang dikemas. Pengemasan bisa menggunakan
daun pisang atau plastik (telah diberi lubang kecil untuk mendapatkan oksigen
bagi pertumbuhan kapang). Proses terakhir yaitu inkubasi (fermentasi). Selama
fermentasi akan terjadi perubahan-perubahan zat yang terkandung dalam biji
kedelai akibat dari kerja jamur (kapang) Rhizopus sp yang mengubah senyawa-
senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana, sehingga jika
dikonsumsi manusia akan lebih mudah dicerna (Suprihatin, 2010).
Pengemasan tempe pada praktikum ini menggunakan kemasan plastik
yang diberi perlakuan berbeda-beda. Perlakuan yang diberikan pada masing-
masing tempe yaitu tanpa diberi lubang, tidak dibungkus, 5 lubang, 10 lubang ,
dan 15 lubang pada kemasan tempe. Kemudian proses fermentasi terjadi secara
aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan
semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan dasarnya yaitu
kedelai. Pada proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi
asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh.
Praktikum pembuatan tempe ini dilakukan dengan 5 perlakuan yaitu
pembungkus terbuka, tanpa lubang, 5 lubang, 10 lubang, dan 15 lubang.
Parameter yang dilihat yaitu kekompakan dan uji hedonik akan kesukaan dengan
jumlah panelis sebanyak 20 orang. Berdasarkan hasil uji lanjut BNJ, kekompakan
perlakuan terbuka mengkasilkan kekompakan tempe terbaik dengan rata-rata 5
dan tidak disukasi oleh panelis. Perlakuan 15 lubang menghasilkan kekompakan
baik dengan rata-rata 3,8. Perlakuan 5 lubang dan 10 lubang memiliki rata-rata
yang tidak berbeda nyata yaitu 3, sedangkan perlakuan tanpa lubang memiliki
rata-rata1. Berdasarkan tabel uji lanjut BNJ hedonik perlakuan 15 lubang
menghasilkan tempe terbaik dengan rata-rata 3,05 sama halnya dengan 10 lubang
dan 5 lubang dengan rerata secara urut yaitu 2,95 dan 2,9. Perlakuan tanpa lubang
memiliki rerata 1,66 sedangkan perlakuan terbuka memiliki rerata paling sedikit
yaitu 1,05.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan terjadi perubahan-
perubahan pada setiap masing-masing perlakuan. Pelubangan media pembungkus
dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik
87
secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara, sehingga tekstur didapati berbeda-
beda pula. Perbedaan dari segi warna dari hasil yang diperoleh dipengaruhi oleh
adanya miselia jamur yang ada pada permukaan kedelai. Selain itu warna putih
kekuningan khas tempe merupakan hasil biosintesa ß-carotene yang menandakan
proses fermentasi berjalan dengan baik. Perbedaan struktur pada tempe
dipengaruhi oleh kerapatan miselia pada tempe. Untuk rasa, bila tempe disekitar
lubang aerasi terdapat warna hitam menandakan adanya sporulasi jamur atau
fungus.
Tekstur lunak dan tidak kompak diperoleh dari proses fermentasi yang
kurang berhasil dan tidak sesuai dengan kriteria tempe yang baik. Seperti pada
tempe yang dikemas plastik tanpa lubang, menghasilkan tempe yang kurang
kompak. Tempe yang baik memiliki tekstur padat dan tidak lunak sehingga pada
saat dipotong tempe tidak hancur. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Suprihatin,
2010) bahwa kriteria hasil fermentasi tempe yang benar adalah tempe yang tidak
hancur terutama pada sat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembut dan
berbentuk padat. Sedangkan tekstur padat pada tempe disebabkan miselia jamur
saling mengikat satu sama lain dan kompak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kedelai yaitu jumlah oksigen
(aerasi), suhu fermentasi, ragi yang digunakan, luas permukaan kedelai, uap air
serta prosedur pembuatan tempe. SNI 3144:2009 menetapkan mengenai syarat
mutu kedelai. Sesuai standar tersebut, syarat mutu tempe kedelai yaitu keadaan,
rasa, aroma, dan warna yaitu normal atau khas tempe kedelai, kadar air maksimal
65%, kadar abu maksimal 1,5%, kadar lemak minimal 10%, kadar protein
minimal 16%, kadar serat kasar maksimal 2,5%. Hal ini sudah sesuai dengan hasil
pengamatan kemasan tempe 15 lubang karena memiliki aroma khas tempe warna
putih cerah dan disukai oleh panelis (konsumen).
88
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan yaitu :
1. Tempe adalah makanan yang dibuat dari proses fermentasi kedelai
menggunakan kapang Rhizopus sp ( Rhizopus oryzae, Rhizopus arrhizus,
Rhizopus oligosporus, dan Rhizpus stolonifer).
2. Faktor utama yang menentukan bahwa pembungkus dapat menghasilkan
tempe yang baik adalah aerasi dan kelembaban.
3. Miselium yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis pembungkus (aerasi),
jenis ragi, dan lama inkubasi.
4. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan 15 lubang menghasilkan tempe yang
kompak, berwarna putih cerah, dan disukai panelis.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kedelai yaitu jumlah oksigen
(aerasi), suhu fermentasi, ragi yang digunakan, luas permukaan, uap air,
dan prosedur pembuatan tempe.
89
90
ACARA VI
AGITASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Fermentasi mejadi salah satu kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingaa dihasilkan produk yang diinginkan. Mikroorgansme yang umumnya
terlihat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang
digunakan dalam fermentasi yaitu Aetobacter xylinum pada pembuatan nata de
coco. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni atau alami serta
dengan kultur tunggal atau kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur
alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan ( Rahayu, 2012 ).
Salah satu produk fermentasi yaitu wine. Wine merupaan minuman
beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi.
Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur mnyebabkan buah
tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim ataupun nutrisi
lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah menggunakan khamir.
Khamir yang digunakan dalam pembuatan wine biasanya Saccharomyces
cerevisiae. Khamir tersebut akan merombak gula menjadi alkohol.
Proses aerasi dan agitasi (pengadukan) dalam proses fermentasi suatu
produk merupakan hal yang harus diperhatikan. Pengadukan kadang-kadang
ditambah dengan pengadukan mekanik untuk meningkatkan kecepatan
pemindahan oksigen dari dari fase gas ke sel mikroorganisme. Proses aerasi dan
agitasi (pengadukan) selain untuk memenuhi kebutuhan oksigen juga untuk
menjaga agar mikroorganisme tetap tersuspensi dan larutan medium tetap
homogen. Agitasi juga berfungsi untuk menaikkan nutrisi, gas dan transfer panas.
Oleh karena itu, praktiku ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh agitasi
terhadap pertumbuhan khamir wine.
91
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh agitasi

(pengadukan) terhadap pertumbuhan khamir wine.
92
TINJAUAN PUSTAKA
Alkohol merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses fermentasi

yang banyak ditemui dalam bentuk bir anggur, spiritus dan sebagainya. Minuman
beralkohol dapat digolongkan menjadi dua bagian yaitu produk hasil fermentasi
yang dikonsumsi langsung seperti anggur dan bir dan produk hasil fermentasi
yang didestilasi terlebih dahulu sebelum dikonsumsi seperti wesisky. Dalam
pembentukan alkohol melalui proses fermentasi peran mikroorganisme sangat
besar dan biasanya mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi mempunyai
beberapa syarat sebagai berikut yaitu, mempunyai kemampuan untuk
memfermentasi karbohidrat yang cocok secara cepat, bersifat membentuk
flokulasi, mempunyai genetik yang stabil (tidak mudah mengalami mutasi),
bersifat amitoleran. Artinya mikroorganisme tersebut toleran terhadap tekanan
osmosis yang tinggi, toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi (sampai dengan
14-15%) dan mempunyai sifat regenerasi yang cepat (Dwidjoseputro, 2002).
Wine merupakan jenis minuman yang berbahan dasar sari buah dengan
kandungan gula yang tinggi yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan
bantuan mikroba khamir dalam keadaan anaerob. Salak bali memiliki kandungan
gula sebesar 11,28%-14,01% dan pati sebesar 1,5%-3,18% yang menjadikannya
berpotensi menjadi substrat selama fermentasi pembuatan wine. Selain kandungan
gula faktor lain yang berpengaruh terhadap kualitas fermentasi dan flavour produk
akhir yaitu pH. pH massa substrat dengan rentang 2,75-4,25 merupakan faktor
penting yang harus diperhatikan bagi pertumbuhan dan daya tahan khamir
(Iriyanto, 2013).
Fermentasi wine adalah proses dimana apel bersama-sama diubah secara
reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses
fermentasi adalah gula yang ditambahkan khamir yang akan menghasilakn
alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan
alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula sudah diubah menjadi
alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai
atau dihentikan. Lamanya fermentasi tergantung pada bahan dan jenis produk
93
yang dihasilkan. Proses fermentasi singkat ( fermentasi tidak sempurna) yang
berlangsung sekitar 1-2 minggu dapat menghasilkan produk dengan kandungan
etanol sebesar 3-8% misal produk bit. Sedangkan proses pemeraman yang lebih
panjang (fermentasi sempurna) yang dapat mencapai waktu bulanan bahkan
tahunan seperti dalam pembuatan wine dapat menghasilakan produk dengan
kandungan etanol 7-8% ( Rahayu, 2012).
Konsentrasi gula sangat mempengaruhi produktivitas alkohol yang
dihasilkan dalam wine. Peningkatan konsentrasi alkohol dapat dipengaruhi dengan
adanya peningkatan konsentrasi gula awal. Saccharomyce cerevisiae yang
diisolasi pada fermentasi anggur, dimana pembuatan alkohol dengan konsentrasi
gula yang rendah menyebabkan pertumbuhan yeast lebih sengkat hingga waktu
yang dibutuhkan untuk menyelesaikan fermentasi jauh lebuh lama. Hal ini terjadi
karena semakin besar rasio glukosa-substrat menyebabkan tumbukan antar
molekul mikroba ke dalam substrat lebih sering terjadi. Namun konsentrasi gula
awal yang terlalu tinggi juga mengakibatkan konsentrasi gula sisa juga tinggi
sehingga mengakibatkan kualitas wine kurang bagus (Ariyanto dkk, 2013).
Spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat
tinggi adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut juga dikenal sebagai
bakers yeast dengan metobolisme yang sudah dikenal dengan baik.
Saccharomyces cerevisiae bersifat fakultatif anerobik. Produk metabolitme utama
dari khamir tersebut adalah etanol, CO2, dan air. Sedangkan beberapa produk lain
dihasilkan dalam jumlah sedikit. Media tumbuh Saccharomyces cerevisiae
terdapat pada gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan mannosa.
Saccharomyces cerevisiae membutuhkan nitrogen. Sumber N digunakan sebagai
substrat pertumbuhan sel. Nitrogen mempunyai peranan yang sangat besar dalam
penyusunan struktur sel dan fungsinya. Sumber nitrogen yang tersedia dengan
konsentrasi yang tepat dalam medium fermentasi diharapkan dapat
mengoptimalisasikan alkohol yang dihasilkan oleh mikroorgansime (Agustina,
2018).
94

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,

a. Alat-alat Prktikum
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum ini
diantaranya pisau, botol steril, vortex, shaking inkubator, kain saring, blender,
waterbath.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam prakttikum ini diantaranya
nanas, asam sitrat, gula pasir,air, starter Saccharomyces cerevisiae .
Prosedur Kerja
Nanas
Dikupas
Dicuci
Dipotong
Dihaluskan (1:1)
Disaring
Diukur 200 ml
Ditambahkan asam sitrat

0,1%, gula pasir 10%
95
Dipasteurisasi ,T=70◦C ,
t=15 menit
Ditambahkan starter
Diagitasi (0 rpm, 100 rpm,

200 rpm
Diamati (warna, kerapatan

dan aroma) dengan uji
skoring
96
Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine
No Panelis Warna Kerapatan Aroma Jumlah Rata-
0 100 200 0 100 200 0 100 200 rata
rpm rpm rpm rpm rpm rpm rpm rpm rpm
1 Ade Irma Juliana 2 4 1 3 4 5 3 4 5 31 3,44
2 Amalia Firdaus 2 4 1 3 4 5 3 4 4 30 3,33
3 Aula Rahmatin 2 4 1 3 4 5 3 4 5 31 3,44
4 Baiq Agustina 2 4 1 3 4 5 3 4 4 30 3,33
5 Baiq Wulanda D 2 4 1 3 4 5 3 4 4 30 3,33
6 Baqiatusolihat 2 4 1 3 4 5 3 4 5 31 3,44
7 Farah Nabila 2 4 1 3 4 4 3 4 5 30 3,33
8 Fitri Wulandari 2 4 1 3 4 5 3 4 4 30 3,33
9 Herlina Yuliani 2 4 1 3 4 5 3 4 4 30 3,33
10 Icha Hartanti D. 2 4 1 3 4 5 3 4 5 31 3,44
11 Ketut Deta 2 4 1 3 4 5 3 4 5 31 3,44
Rastika
12 Marhama 2 3 1 3 4 5 3 4 4 29 3,22
13 Meilawanti 2 4 1 3 4 5 3 4 3 29 3,22
14 Muhammad 2 4 1 3 4 5 3 4 4 30 3,33
Rizki N.A
15 Ni Luh Larasati S 2 4 1 3 4 5 2 3 3 27 3
16 Ni Made Neni P 2 4 1 4 4 5 3 4 5 32 3,56
17 Novia Rizki W. 2 4 1 3 4 5 3 4 4 30 3,33
18 Putri 2 4 1 3 4 3 3 4 5 29 3,22
Nurmuslimah
19 Sela Novita Sari 2 3 1 3 4 5 3 3 4 29 3,22
20 Yayik Dwi 2 4 1 3 4 5 3 3 4 29 3,22
Balqis
Junlah rata-rata 40 78 20 61 80 96 59 77
2 39 1 3,05 4 4,8 2,95 3,85
a. Keterangan Warna : 1 = Kuning Muda

2= Kuning
3= Kuning Tua
4= Kuning Kecoklatan
5= Cokelat
b. Keterangan Kerapatan : 1= Jernih / Bening
97
2= Tidak Keruh
3= Agak Keruh
4= Keruh
5= Sangat Keruh
c. Keterangan Aroma : 1= Busuk

2= Tidak Beraroma Alkohol
3= Agak Beraroma Alkohol
4= Beraroma Alkohol
5= Sangat Beraroma Alkohol
Hasil Perhitungan
a. Uji ANOVA Skoring Wine
Sumber Db JK KT F hit F S
keragaman tabel
Perlakuan 2 47,211111111 23,60555556 20,272602 ***
Galat 177 206,1 1,1644068
Total 179 254,31111111
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji ANOVA F hitung > Ftabel, maka H0 ditolak.Artinya
terdapat pengaruh nyata antara kecepatan terhadap sampel secara skoring.
b. Uji Lanjut BNJ Skoring Wine
Rank Mean name Mean n Non-significan ranges
1 100 3,9167 60 A
2 200 3,3833 60 B
3 0 2,6677 60 C
Kesimpulan
1. Perlakuan kecepatan 100 rpm berbeda nyata dengan perlakuan kecepatan
200 rpm dan 0 rpm terhadap uji skoring wine dengan rata-rata 100rpm adalah
3,9167 .
98
2. Perlakuan kecepatan 200 rpm berbeda nyata dengan perlakuan kecepatan
100 rpm dan 0 rpm terhadap uji skoring wine dengan rata-rata 200rpm adalah
3,3833
3. Perlakuan kecepatan 0 rpm berbeda nyata dengan perlakuan kecepatan 200 rpm
dan 100 rpm terhadap uji skoring wine dengan rata-rata 0rpm adalah 2,6677.
99
PEMBAHASAN
Wine merupakan jenis minuman yang berbahan dasar sari buah dengan
kandungan gula yang tinggi yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan
bantuan mikroba khamir dalam keadaan anaerob. Fermentasi wine adalah proses
dimana apel bersama-sama diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan
menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine
menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula sudah
diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya
fermentasi telah selesai atau dihentikan.
Khamir adalah mikroorganisme yang melakukan fermentasi jus buah
menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah
saccharomyces cerevisiae. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan
CO2. Proses perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung
pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum
ditambahkan adalah ammonium fosfat sebagai sumber nitrogen. Mikroorganisme
dalam fermentasi etanol seperti saccharomeces cerevisiae kekerungan enzim
yang bersifat amiofilik dan tidak memungkinkan untuk mengubah pati menjadi
etanol secara langsung sehingga perlu dilakukan konversi pati menjadi gula
terlebih dahulu. Melalui tahap hidrolisis yaitu liquifikasi untuk mencegah pati
menjadi dekstrin dan sakrifikasi untuk memecah dekstrin menjadi gula sederhana
dengan bantuan enzim. Ada 2 macam enzim yang digunakan dalam hidrolisis pati
menjadi glukosa yaitu α-amilase untuk proses liquifikasi dan glukoamiplase untuk
sakarifikasi. Kedua enzim tersebut dapat digunakan pada prosses pembuatan
etanol komersial yang berasal dari tanaman.
Total gula merupakan keseluruhan gula yang terdapat dalam suatu produk.
Proses hidrolisis enzim akan memecah pati menjadi gula-gula sederhana seperti
glukosa, fruktosa maupun sukrosa. Sukrosa digunakan sebagai sumber nutrisi
untuk pertumbuhan khamir dan pembentukan alkohol sebagai produk fermentasi.
Semakin besar pengurangan jumlah glukosa maka alkohol yang terbentuk pun
juga semakin tinggi. Pengurangan kadar total gula ddalam medium fermentasi
terjadi akibat adanya penggunaan sumber karbon oleh saccharomyces cerevisiae
100
untuk mempertahankan hidup. Saccharomyces cerevisiae memerlukan energi
diantaranya ATP (Adenin Triphosphate), untuk mendapatkannya maka khamir
mengonsumsi gula sederhana. Proses fermentasi glukosa digunakan untuk dua hal
yaitu untuk tumbuh dan berkembang sebagian lagi akan dikonversi menjadi
produk metabolit seperti alkohol.
Tahapan pembuatan wine anatara lain pencucian buah, pemotongan,
penghancuran, penambahan air, pengurasan dengan kain saring, pemanasan,
penambahan asam sitrat dan gula pasir, pengukuran pH, pemanasan kembali
memasukan ke dalam botol, pendinginan, penambahan starter dan proses agitasi.
Pengaturan pH awal fermentasi dilakukan karena pH merupakan sala satu faktor
penentu daya kerja khamir sebagai starter. pH awal fermentasi selain untuk
kesesuaian adaptasi khamir/ragi juga berfungsi sebagai faktor penyeleksi
pertumbuhan khamir yang diperlukan dalam fermentasi wine.
Praktikum yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh agitasi
(pengadukan) terhadap pertumbuhan khamir wine berdasarkan uji skoring. Aroma
wine didapatkan hasil bahwa tidak terdapat pengaruh yang berbeda nyata anatara
perlakuan (0rpm, 100rpm dan 200rpm) terhadap aroma wine yang dihasilkan.
Pada dasarnya semua penelis menilai bahwa aroma wine tidak berbeda nyata atau
sama dari hasil aroma wine setelah proses fermentasi berlangsung. Hal ini
kemungkinan disebabkan karena aroma wine cenderung memiliki aroma yang
tidak jauh berbeda sekalipun proses agitasi (penagadukan) diberi tingkatan
kecepatan yang berbeda-beda.
Beradasarkan parameter warna kerapatan dengan menggunakan uji skoring
didapatkan hasil bahwa terdapat pengaruh nyata pada tingkat kecepatan agitasi
yang berbeda-beda sehingga perlu dilakukan uji lanjut BNJ. Parameter warna uji
lanjut BNJ kecepatan agitasi 200 rpm memiliki warna terbaik yaitu kuning muda.
Parameter kenampakan uji lanjut BNJ kecepatan agitasi 100 rpm memiliki
kekompakan terbaik yaitu cenderung keruh. Hal tersebut menandakan bahwa
perlakuan agitasi dengan kecepatan 100-200 rpm menujukan perlakuan terbaik
dalam menghasilkan produk wine dengan mutu organoleptik terbaik. Selain itu
agitasi dengan kecepatan 200 rpm merupakan perlakuan terbaik untuk
101
pertumbuhan khamir wine. Karena dapat menghindari terjadinya pengendapan di
bagian buah fermentor sekaligus tidak menghambat kerja dari khamir
saccharomyces cerevisiae.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam
dalam pertumbuhan wine antara lain yaitu derajat keasamaan(pH), suhu,
konsentrasi CO2, kandungan gula, konsentrasi alkohol dan lain-lain. Pada
umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efesien pada
pH 3,5-6,0 dan beberapa peneliti juga menyatakan bahwa pH fermentasi etanol
yaitu 4,5-5,5. Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk
pembentukan selnya, suhu optimum untuk khamir yaitu 25-30○C (tergantung jenis
khamir dan efesensi pada suhu 20○C – 35○C. Selam fermentasi alkohol
berlangsung diperlukan sedikit oksigen yang diperlukan sel khamir untuk
biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat
merangsang pertumbuhan sel khamir sehingga produktivitas alkohol menjadi
rendah. Wine yang rendah kandungan gulanya (sekitar 1,0%) akan mengalami
kerusakan akibat bakteri. Kadar gula sekitar 0,5-1% atau lebih merupakan kondisi
yang sesuai bagi mikroba perusak sehingga dalam pembuatan atau fermentasi
wine buah yang digunakan harus memiliki kadar gula tinggi sehingga hanya
khamir tertentu yang diinginkan saja yang dapat tumbuh. Agitasi atau pengadukan
juga merupakan faktor utama yang dapat menjadi faktor penentu keberhasilan
mikroba atau khamir dalam fermentasi gula menjadi alkohol. Fungsi pengadukan
atau agitasi yaitu agar dalam proses fermentasi wine mikroba yang berperan
tercampur atau tersebar merata sehingga wine yang dihasilkan memiliki mutu
terbaik.
102
KESIMPULAN

1. Wine merupakan jenis minuman yang berbahan dasar sari buah dengan
kandungan gula yang tinggi yang dihasilkan dari proses fermentasi
2. Khamir yang berperan dalam pembuatan atau fermentasi wine yaitu
saccharomyces cerevisiae secara anaerob.
3. Fungsi agitasi yaitu mengaduk produk sehingga mikroba yang berperan dalam
fermentasi wine tersebar merata.
4. Perlakuan terbaik yaitu 200 rpm dalam menghasilkan mutu wine terbaik
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam dalam
pertumbuhan wine antara lain yaitu derajat keasamaan(pH), suhu, konsentrasi
CO2, kandungan gula, konsentrasi alkohol dan lain-lain.
103
ACARA VII
KINETIKA KEMATIAN BAKTERI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mikroba merupakan mikroorganisme yang perlu diketahui kemampuannya
untuk tumbuh dan hidup sebab diantaranya sering dimanfaatkan untuk keperluan
penelitian. Sampai sekarang ini ilmu pengetahuan terus mengetahui potensi apa
yang terdapat didalam mikroba, oleh karena itu perlu diketahui seluk beluk dari
mikroba itu sendiri. Setiap mikroba memiliki karakteristik kondisi pertumbuhan
yang berbeda-beda. Pertumbuhan bakteri pada kondisi yang optimal lebih cepat
jika dibandingkan dengan jamur dan kapang (Dwidjoseputro, 1998)
Pertumbuhan mikroba dapat dibedakan antara pertumbuhan masing-
masing individu sel dan pertumbuhan sel atau kelompok sel dan pertumbuhan
populasi. Pertumbuhan tersebut dapat diukur secara langsung maupun tidak
langsung. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui beberapa mikroorganisme
yang dapat tumbuh melalui beberapa perlakuan yang akan diberikan dan berapa
mikroorganisme yang mati (Waluyo, 2007).
Kematian mikroorganisme sangat diinginkan jika mikroba tersebut bersifat
patogen. Mikroorganisme yang bersifat patogen ini dapat dimatika atau
dihilangkan dengan proses sterilisasi atau proses termal. Namun dalam praktikum
ini untuk mematikahn bakteri dengan proses pasteurisasi pada suhu 85oC. Oleh
karena itu penting dilakukan praktikum ini untuk menguji laju kinetika kematian
bakteri yang dihitung dengan nilai D.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui laju kinetika kematian
bakteri yang dihitung melalui nilai D.
104
TINJAUAN PUSTAKA
Proses thermal adalah metode pengawetan pangan dalam industri pangan

dan telah menjadi landasan pada proses pengolahan pangan di industri selama
berabad-abad. Perhitungan proses thermal yang termasuk di dalamnya adalah
waktu dan suhu. Proses dihitung untuk mencapai pada tingkat inaktivasi mikroba
(letal). Yang dilakukan secara hati-hati untuk menjamin keamanan. Proses
thermal yang berlebihan harus dihindari. Hal ini karena proses thermal memiliki
efek yang merugikan pada kualitas (faktor nutrisi dan sensori) pangan (Sandeep
2011).
Pertumbuhan merupakan pertambahan jumlah sel dan masaa sel.
Pertumbuhan dapat diukur berdasarkan berat kering sel. Kondisi optimal
pertumbuhan dan produksi adalah suhu dan pH. Pertumbuhan mikroba melalui
beberapa fase diantaranya yaitu fase lag, fase log, fase stasioner dan fase
kematian. Fase lag adalah fase, dimana mikroba baru menyesuaikan diri dengan
kondisi lingkungan sekitar. Fase log adalah , dimana sel miroba membelah dengan
cepat dan konstan. Fase stasioner adalah fese dimana jumlah peningkatan sel
mikroba sama dengan jumlah kematian sel. Fase kematian adalah fase dimana
terjadinya kematian sel bakteri dalam jumlah yang besar (Naufal dkk, 2017).
Uji laju pertubuhan bakteri dilakukan untuk mengetahui sifat pertumbuhan
bakteri melaui kurva pertumbuhan bakteri. Kurva pertumbuhan bakteri dibuat
untuk mengetahui fase pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi laju pertumbuhan
spesifik bakteri semakin rendah waktu generasi bakteri. Laju pertumbuhan
spesifik untuk setiap bakteri berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena kandungan
enzim pada bakteri berbeda yang mempengaruhi proses metabolisme bakteri
(Wijanarka dkk, 2018).
Spesies Pseudomonas yang paling dikenal adalah Pseudomonas aeruginosa
yang merupakan bakteri gram positif bentuk batang. Keberadaan Pseudomonas
yang tersebar secara umum merupakan kontaminan pada sayuran, daging, susu
dan air. dalam berbagai jenis pangan Pseudomonas aeruginosa dianggap sebagai
mikroba yang potensial sebagai mikroorganisme perusak. Pseudomonas
105
aeruginosa yang menjadi perhatian khusus adalah kontaminasi pada air
tampungan dan air dalam botol minum. Pseudomonas aeruginosa dapat
menyebabkan infeksi pada jaringan lembut seperti saluran pernapasan, saluran
urine dan saluran pencernaan (Rehm, 2008).
Staphylococcus aerus adalah salah satu bakteri penyebab infeksi yang
paling banyak mengancam kehidupan manusia. Staphylococcus aerus tumbuh
dalam rentang suhu yang luas yakni pada suhu 15-45◦C. Staphylococcus aerus
merupakan bakteri gram positif dengan bentuk coccus dan tumbuh dengan baik
pada media yang mengandung darah. Staphylococcus aerus dapat bertahan hingga
hitungan tahun dalam keadaan dorman. Produk pangan yang umumnya diinduksi
oleh Staphylococcus aerus yakni produk pangan dengan isian krim, daging,
seafood, kentang, salad telur dan kejun (Cook, 2006).
106
Waktu dan tempat praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 7 Desember 2018 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Alat dan Bahan

1. Alat-alat dan bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan patri,
tabung reaksi, pipet mikro, botol uc, blue tip, yellow tip, water bath, inkubator,
lampu bunsen, stopwatch , rak tabung reaksi, dan vortex.
2. Bahan-bahan peraktikum
Adapun bahan-bahan yang digunkan dalam praktikum ini adalah kultur
bakteri Pseudomonas aeruginosa, buffer fosfat, media Tripticase Soy Agar
(TSA).
Prosedur Kerja
Kultur Bakteri
Dimasukkan ke dalam 9 mL buffer fosfat
Dipanaskan hingga suhu 85oC
Dilakukan pengenceran 10-5 (0 dan 5 menit), pengenceran

10-4 (10 menit), pengenceran 10-3 (20 dan 30 menit)
Dimasukkan ke dalam cawan petri secara duplo
Ditambahkan medium TSA
107
Diinkubasi, t = 48 jam, T = 37oC
Diamati dan dihitung koloninya
Rumus
𝑡
D = log a−log b
Keterangan:
t = waktu pemanasan
log a = jumlah koloni yang tumbuh tanpa pemanasan
log b = jumlah koloni yang tumbuh setelah pemasanan
108
Hasil Pengamatan
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Kinetika Kematian Bakteri
No. Biakan Perlakuan Pengenceran ∑koloni Nilai D

(menit) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 (CFu/mL)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1. Pseudomonas 0 - - - - - >250 >250 183 185 18 20 1,84 × 107
- 0
2. Pseudomonas 5 - - - - - -
>250 >250 35 40 5 6 3,75 × 106 7,236
3. Pseudomonas 10 - - - - >250 >250
195 210 23 26 - - 2,025 × 10,428
106
4. Pseudomonas 15 - - - - >250 >250 51 56 8 7 - - 5,35 × 105 9,684
5. Pseudomonas 20 - - - - 245 230 27 23 2 3 - - 2,375 × 10,588
105
6. Pseudomonas 25 - - >250 >250 80 91 7 11 - - - - 8,55 × 104 10,716
109
Hasil Perhitungan
Hasil Perhitungan Kinetika Kematian Bakteri
1. t= 0 menit
Pengenceran 10-5
U1+U2 1
∑koloni = ×
2 Fp
183+185 1
= ×
2 10−5
7
=1,84 × 10 CFu/mL
Keterangan : t = 0 menit  Log A
Log A = log 1,84 × 107 CFu/m
2. t= 5 menit
Pengenceran 10-5
U1+U2 1
∑koloni = ×
2 Fp
35+40 1
= ×
2 10-5
=3,75 × 106 CFu/mL
Nilai D
Diketahui : t = 0 menit  Log A
Log A = log 1,84 × 107 CFu/mL
t = 5 menit  Log B
Log B = log 3,75 × 106 CFu/mL
Ditanyakan : nilai D ?
t
Jawab : nilai D = log A – log B
5
= 7 6
log1,84 × 10 – log3,75 × 10
= 7,236
3. t= 10 menit
Pengenceran 10-4
U1+U2 1
∑koloni = ×
2 Fp
195+210 1
= × -4
2 10
110
=2,025× 106 CFu/mL
Nilai D
Log A = log1,84 × 107 CFu/mL
Log B = log 2,025× 106 CFu/mL
t
Jawab : nilai D =
log A – log B
10
=
log 1,84 × 107 – log 2,025× 106
= 10,428
4. t= 15 menit
Pengenceran 10-4
U1+U2 1
∑koloni = ×
2 Fp
51+56 1
= ×
2 10-4
5
=5,35 × 10 CFu/mL
Nilai D
t
15
=
log 1,84 × 107 – log 5,35 × 105
= 9,684
5. t= 20 menit
Pengenceran 10-3
U1+U2 1
∑koloni = ×
2 Fp
245+230 1
= ×
2 10-3
5
= 2,375 × 10 CFu/mL
111
Nilai D
t
20
=
log 1,84 × 107 – log 2,375 × 105
= 10,588
6. t= 25 menit
Pengenceran 10-3
U1+U2 1
∑koloni = ×
2 Fp
80+91 1
= ×
2 10-3
= 8,55 × 104 CFu/mL
Nilai D
t
25
=
log 1,84 × 107 – log 8,55 × 104
= 10,716
112
PEMBAHASAN
Kinetika pertumbuhan populasi mikroba dapat dilihat berdasarkan sistem

biakannya yaitu pada biakan sistem tertutup (batch culture) dan biakan sistem terbuka
(continous culture). Pada biakan sistem tertutup, pengamatan pertumbuhan populasi
mikrobia dalam waktu yang cukup lama memberikan gambaran melalui kurva
pertumbuhan, terdapat fase-fase pertumbuhan. Pertumbuhan sel bakteri biasanya
mengikuti suatu pola pertumbuhan tertentu berupa kurva pertumbuhan sigmoid. Fase
pertumbuhan dimulai pada fase log, fase eksponensial, fase stasioner, dan fase
kematian.
Sistem biakan terbuka digunakan untuk mempertahankan sel pada fase
pertumbuhan eksponensial. Sistem biakan terbuka mempunyai ciri berupa ukuran
populasi dan kecepatan pertumbuhan dapat diatur pada nilai konstan menggunakan
khemostat. Khemostat digunakan dengan mengatur kecepatan aliran medium dan
kadar substrat (nutrien pembatas). Nutrien pembatas dapat menggunakan sumber C
(karbon), sumber N atau faktor tumbuh.
Kinetika pertumbuhan mikroba digunakan untuk menggambarkan sifat-sifat
pertumbuhan mikroorganisme. Sifat pertumbuhan mikrobia dapat digambarkan dalam
bentuk kurva pertumbuhan populasi mikroba yang ditumbuhkan dalam batch culture
atau continuous culture. Penumbuhan mikroba dalam sistem batch culture merupakan
sistem kultur tertutup (menggunakan tabung reaksi) tanpa adanya penambahan
medium baru ke dalam kultur. Mikrobia dalam sistem tertutup mengalami 4 fase
pertumbuhan, secara berurutan meliputi fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan
fase kematian. Pertumbuhan mikrobia dalam sistem tertutup menyebabkan fase
eksponensial mikrobia sangat terbatas (Sopandi, 2014)
Dalam kultivasi mikroba menggunakan teknik continuous culture, mikroba
ditumbuhkan secara terus menerus pada fase paling optimum untuk fase pertumbuhan
yaitu fase eksponensial dimana sel membelah diri dengan laju yang konstan, massa
menjadi dua kali lipat mengikuti kurva logaritmik. Hal ini dilakukan dengan memberi
113
nutrisi secara terus menerus sehingga mikroba tidak pernah kekurangan nutrisi.
Penambahan nutrisi/media segar ke dalam bioreaktor dilakukan secara kontinyu,
dimana dalam waktu yang sama larutan yang berisi sel dan hasil produk hasil
metabolisme dikeluarkan dari media dengan volume yang sama dengan substrat yang
diberikan. Kondisi tersebut menghasilkan keadaan yang stedy state dimana
pembentukan sel-sel baru sama dengan sel-sel yang dikeluarkan dari fermentor. Pada
kondisi steady state konsentrasi nutrisi, konsentrasi sel, laju pertumbuhan dan
konsentrasi produk tidak berubah walaupun waktu fermentasi makin lama. Laju
pertumbuhan spesifik dipengaruhi oleh perbandingan antara laju aliran medium dan
volume kultur disebut dengan “Laju Dilusi (D)”.
Praktikum kali ini menggunakan kultur Pseudomonas dengan menggunakan
waktu yang berbeda-beda mulai dari 0 menit, 5, 10, 15, 20 dan 25 menit. Berdasarkan
hasil pengamatan di dapatkan nilai D tertinggi pada waktu 25 menit dengan kultur
Pseudomonas yaitu 10,716 menit. Kemudian pada waktu 20 menit dengan kultur
Pseudomonas didapatkan hasil 10,588 menit. Pada waktu 15 menit dengan kultur
Pseudomonas di dapatkan nilai D yaitu 9,684 menit. Pada waktu 10 menit dengan
kultur Pseudomonas di dapat nilai D yaitu 10,428 menit. Kemudian pada waktu 5
menit dengan kultur Pseudomonas di dapatkan nilai D sebesar 7,236 menit. Pada
waktu 0 menit dengan kultur Pseudomonas di dapatkan nilai D yaitu 0 menit.
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas mikrobia antara lain suhu,
kandungan air, tekanan osmosis, buffer, listrik. Pertumbuhan mikrobia memerlukan
kisaran suhu tertentu. Kisaran suhu pertumbuhan dibagi menjadi suhu minimum,
suhu optimum, dan suhu maksimum. Suhu minimum adalah suhu terendah tetapi
mikrobia masih dapat hidup. Suhu optimum adalah suhu paling baik untuk
pertumbuhan mikrobia. Suhu maksimum adalah suhu tertinggi untuk kehidupan
mikrobia. Kandungan air (pengeringan) yaitu setiap mikrobia memerlukan kandungan
air bebas tertentu untuk hidupnya, biasanya diukur dengan parameter aw (water
activity) atau kelembaban relatif. Mikrobia umumnya dapat tumbuh pada aw 0,998-
0,6. bakteri umumnya memerlukan aw 0,90-0,999. Tekanan osmosis sangat erat
114
hubungannya dengan kandungan air. Apabila mikrobia diletakkan pada larutan
hipertonis, maka selnya akan mengalami plasmolisis, yaitu terkelupasnya membran
sitoplasma dari dinding sel akibat mengkerutnya sitoplasma. Apabila diletakkan pada
larutan hipotonis, maka sel mikrobia akan mengalami plasmoptisa, yaitu pecahnya sel
karena cairan masuk ke dalam sel, sel membengkak dan akhirnya pecah. Buffer
merupakan campuran garam monobasik dan dibasik, contoh adalah buffer fosfat
anorganik dapat mempertahankan pH diatas 7,2. Cara kerja buffer adalah garam
dibasik akan mengabsorbsi ion H+ dan garam monobasik akan bereaksi dengan
ion OH-. Untuk menumbuhkan mikrobia pada media, memerlukan pH yang konstan,
terutama pada mikrobia yang dapat menghasilkan asam oleh karena itu buffer
diperlukan untuk mempertahankan pH pada kisaran tertentu yang diperlukan untuk
pertumbuhan mikroba. Bila aliran listrik diberikan pada medium tumbuh mikroba
akan menyebabkan terjadinya elektrolisis pada medium pertumbuhan, menghasilkan
panas yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba, sel mikroba dalam suspensi
akan mengalami elektroforesis, menyebabkan terjadinya shock karena tekanan
hidrolik listrik, kematian mikroba akibat shock terutama disebabkan oleh oksidasi,
adanya radikal ion dari ionisasi radiasi dan terbentuknya ion logam dari elektroda
juga menyebabkan kematian mikroba.
115
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditari beberapa

kesimpulan antara lain sebagai berikut :
1. Kinetika pertumbuhan populasi mikroba dapat dilihat berdasarkan sistem
biakannya yaitu pada biakan sistem tertutup (batch culture) dan biakan sistem
terbuka (continous culture).
2. Sistem tertutup yaitu menggunakan atan pertumbuhan populasi mikrobia dalam
waktu yang cukup lama memberikan gambaran melalui kurva pertumbuhan,
terdapat fase-fase pertumbuhan.
3. Sistem biakan terbuka digunakan untuk mempertahankan sel pada fase
pertumbuhan eksponensial.
4. Berdasarkan hasil pengamatan di dapatkan nilai D tertinggi pada waktu 25 menit
dengan kultur Pseudomonas yaitu 10,716 menit
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas mikrobia antara lain suhu,
kandungan air, tekanan osmosis, buffer, listrik.
116
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, D.K., 2018. Kajian Awal Fermentasi Alkohol Dengan Variasi Penambahan
Ammonium Sulfat Dan Sukrosa Dalam Pembuatan Vinrgar Nanas. Jurnal
Seminar Nasional. 1(4). 115-121.
Amarrchman, A., E. Ratnasari dan L. Lisdiani, 2013. Efektivitas Ekstrak Daun
Binahang (Anredera Cardifilo) Terhadap Penghambat Pertumbuhan Balteri
Shigella Flaxneri dengan Metode Sumuran. Jurnal Lentera Bio. 2(3): 233-
237.
Anggraini, M. A. Dan Rusijono. 2015. Optimasi Pengawetan Produk Jamur Tiram
Segar sebagai Upaya Penguatan Industri Olahan Jamur. Jurnal Sains dan
Matematika. 3(2):50-63
Ariyanto, H,D., F. Hidayatullah Dan J. Murwana, 2013. Pengaruh Penambahan Gula
Terhadap Produktivitas Alkohol Dalam Pembuatan Wine Berbahan Apel
Buang (Reject) Dengan Menggunakan Nepkor Mz II. Jurnal Teknologi Kimia
Dan Industri. 2(4). 226-232.
Astawan, M. dan Mita W, 2002. Tekologi Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika
Presindo. Jakarta
Candrasari, A., M.A. Romos, M. Hasbi dan O.R. Astuti, 2012. Uji Daya Antimikroba
Ekstrak Etanol Daun Sirih Merah (Piper Crocolum Ruiz F Pav) Terhadap
Pertumbuhan Staphylococcus Cereus ATCC 6538, Escherichia Coli ATCC
11229 dan Candida Albicans ATTCC 10231 Secara In Vitro. Jurnal
Biomedika. 4(1):9-16.
Dwidjoseputro, D., 1992. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Dwidjoseputro, 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Erlangga. Jakarta.
Dwidjoseputro, 2002. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Dwiyana, Z. 2013. Mikrobiologi Pangan. Universitas Hasanuddin. Makasar.
Cook, L.F., 2006. Staphylococcus Aerus Infection. Chelsea House. Inggris.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Fardiaz, S. 2008. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
117
Fifendi, M., F. Rattriana dan Irdawati, 2017. Isolasi dan Identifikasi Bakteri
Halofilik Ikan Talang (Chorinemus sp.) dari Aia Bangih Pasaman Barat.
Jurnal Bioscience. 1(2). 21-24.
Imam. 2009. Mikrobiologi dalam pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit
ALUMNI. Bandung.
Irianto, K., 2013. Mikrobiologi Jilid I. Yrama Widya. Bandung.
Jahidin, J.P., 2014. Kualitas Mikrobiologi Dendeng Asap Dengan Menggunakan
Daging Yang Berbeda Pada Pengasapan Serbuk Malang. Jurnal Ilmiah Ilmu-
Ilmu Peternakan. 7(2) : 54-57.
Jawitz, 2005. Mikrobiologi Dasar. Erlangga. Jakarta
Kartika, E., S. Khotima, dan A.H. Yanti., 2014. Deteksi Bakteri Indikator Keamanan
Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak. Jurnal
Probiont. 3(2) : 111-119.
Mariahati, N. Hariastuti, Muryati, Nilawati, S. eddy dan Donny, 2017. Pengkayaan
Jenis Bakteri Halifilik. Jurnal Riset Industri. 1(3). 191-195.
Mulyadi, M., Wuryanti dan A. Ria, 2013. Konsentrasi Hambat Minuman (KHM)
Kadar Sampel Alang-Alang (Imperata Cylindrica) dalam Etanol Melalui
Metode Difusi Cakram. Jurnal Chem Info. 1(1):35-42.
Munawar, Z., 2007. Deteksi Mikroba Pangan. Erlangga. Jakarta
Naufal, A., E. Kusdyantini Dan B. Raharjo. Identifikasi Jenis Dan Uji Potensi
Antioksidan Ekstrak Pigmen Bakteri Serratiia Marcescens Hasil Isolasi Dari
Sedimen Sumber Air Panas Gedong Songo. Jurnal Bioma. 19(2). 95-103.
Nilawati dan R.A. Malik, 2017. Peran Bakteri Holoferax spp Dalam Peningkatan
Produktifitas Garam Di Meja Kristalisasi. Jurnal Semnas Bappeda. 1(1). 329-
332.
Nurrahman, M. Anusi, Suparnomo, dan M. HNF Sarsatyo, 2012. Pertumbuhan Jamur
Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam Yang
Diproduksi Dengan Berbagai Jenis Inokulum. Jurnal Agritech. 32(1) : 60-65
Nurita, 2008. Mikroba Dalam Bahan Pangan. Angkasa Bandung. Bandung.
Prasetyo, A.D. dan H. Susangko, 2014. Antibakteri Ekstrak Etanol 70% Daun Kersen
(Muntingia Calubura L.) Terhadap Bakteri Bacillus Sublilis dan Shigella
Dysenteriae Sebagai Materi Pembelajaran Biologi SMA Kelas X Untuk
118
Mencapai Kd 3.4 Pada Kurikulum 2013. Jurnal Jupermasi-PB10. 1(1):98-
102.
Purnawan, K.R.A., Sanuti, Pangan dan Mikroba. UGM Press. Yogyakarta
Rahayu, 2012. Mikrobiologi Pangan. UI Pres. Jakarta.
Rehm, B.H.A., 2008. Pseudomonas Model Organisme Phatogen Cell Factory.
Willey-VCH. Weinheim.
Samsudin, U.S. dan D.S. Djakamihardja, 2003. Budidaya Kedelai. C.V Pustaka
Buana. Bandung
Sandeep, K.P., 2011. Thermal Processing Of Food Control And Automation.
Blackwell. Lowa.
Sari, R.J., Feliatra dan D. Yaswaty, 2015. The Antagones Test Of Probiotic Bakteria
Kolated From Black Tinger Shrimp (Penaeus Monodan Fabricus) Against
Pathogens Pseudomonas S.P.,Aeromonas Hindrophylia, Vibrio Alginolyticas.
Jurnal Peternakan Dan Ilmu Kelautan. 2(1):1-9.
Sayuti, 2015. Pengaruh Bahan Kemasan dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas
Tempe Kacang Gude Sebagai Sumber Belajar IPA. Jurnal Pendidikan Biologi.
6(2) : 148-158
Setyorini, E., 2013. Hubungan Praktek Higiene Perdagangan Dengan Keberadaan
Escherichia Coli Pada Rujak Yang Dijual Di Sekitar Kampus Universitas
Negeri Semarang. Unnes Journal of Public Health 2. 2(3) : 1-8.
Siagan, 2004. Mikrobiologi Pangan. EGC. Jakarta.
Sukarminah,E., 2008. Mikrobiologi Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinogoro.
Suprihatin, 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press. Surabaya
Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Andi:Yogyakarta
Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Lingkungan. UMM Press. Malang
Widyastuti, D. A. dan F. Nurdyansyah. 2017. Deteksi Monokuler Mikroorganisme
Patogen pada Bahan Pangan Metode RT-PCR. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil
Pertanian. 1(1):80-98
Wijanarka, M. Aqlina Dan Kristina, 2018. Aktivitas Enzim Inulinase Dan Laju
Pertumbuhan Spesifik Isolasi Bakteri IS-1 Pada Medium Tepung Umbi
Dahlia. Jurnal Biologi Papua. 10(2). 49-55.
119

Latep Mikropang Fix 2018 Revisi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Latep Mikropang Fix 2018 Revisi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

PORGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Mataram, Januari 2019

Tinjauan Pustaka ........................................................................................................76

Mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya membutuhkan

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Suspensi tahu, Escherechia coli, Staphylococcus aureus, Saccharomyces cereviceae,

Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 380C

Ditetesi HCl 1% pada medium SMA

Ditetesi lugol pada medium STA

Diamati perubahan yang terjadi

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Medium Skim Milk Agar (SMA)

Saccharomyces U1 : Tidak terdapat

Eschericia coli U1 : Terdapat zona

Rhizopus U1 : Terdapat zona

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Medium Strach Agar (STA)

Saccharomyces U1 : Tidak terdapat zona

Eschericia coli U1 : terdapat zona

Staphylococcus U1 : terdapat zona

Staphylococcus U1: terbentuk zona

Saccharomyces U1: tidak terdapat

Rhizopus U1: tidak terdapat

Staphylococcus U1: tidak terdapat

Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang berukuran kecil yang

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Gunting Dipotong kecil-kecil

Dimasukkan ke dalam buffer

Dilakukan pengenceran hingga

Diinkubasi T= 25○C, t= 48 jam

Dihitung jumlah koloninya

4. Ikan teri besar

= > 1,0 × 107 CFU/ gr

= < 1,0 × 107 CFU/ gr

Bakteri halofilik adalah bakteri yang membutuhkan konsentrasi NaCl minimal

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN TRADISIONAL PRODUK OLAHAN

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kebutuhan

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Dimasukkan kedalam larutan Buffer

Metode sebar (PDA) Metode tuang (PCA)

Diinkubasi selama 48 jam pada suhu

Diamati pertumbuhan mikroba

9 tabung reaksi LTB

Dimasukkan tabung durham (terbalik)

Diambil biakan 1 ml ( 3 pengenceran

Diinkubasi selama 48 jam pada suhu

Diamati tabung positif (kekeruhan dan

Dilakukan uji lanjut jika positif

2) Uji Total Mikroba Medium Potato Dextrose Agar (PDA)

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

Senyawa antimikroba adalah senyawa biasa yang digunakan untuk

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Dimasukkan kedalam 9 ml buffer fosfat

Dimasukkan ke medium NA 100 ml

Dimasukkan kertas cakram (d = 6 mm)

Diteteskan antimikroba diatas kertas cakram (10µl)