PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

ADE IRMA JULIANA, AULA RAHMATIN, ELMIA KHARISMA ARSY

PENDAHULUAN LATAR BELAKANG

Tape merupakan produk fermentasi khas
Indonesia yang terbuat dari sumber pati
seperti salah satunya singkong. Tape baik
bagi kesehatan seperti menstimulasi
imunitas usus dan meningkatkan populasi
mikroba baik pada jalur gastrointensial.
Kualitas tpe ditentukan juga oleh jumlah
enzim alfa amilase yang dihasilkan dari
starter yang akan mendegradasi pati
singkong menjadi glukosa
Tape diketahui secara umum memiliki manfaat yang
baik bagi pencernaan, namun masyarakat tidak
engetahui secara spesifik tentang apa saja jenis dan
jumlah bakteri baik yang terkandung dalam tape, begitu
juga proses pembuatan yang tidak terstandarisasi yang
dapat mengurangi jumlah mikroba pada starter. Dengan
mengetahui hal tersebut diharapkan produsen dapat
memperhatikan proses pembuatan yang terstandarisasi,
agar dapat menjaga populasi mikroba pada starter
sehingga kualitas tape tidak menurun

Diversity of Amylase-
Producing Bacillus spp. from
"Tape"

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Total 26 jenis Bacillus spp. (dari 9 jenis tape) yang

memproduksi enzim amilase ditemukan, dengan
dominasi B. subtilis, B. amyloliquefaciens, B.
megaterium,dan B. Thuringiensis . Jenis mikroba yang
beragam akan menaikkan kualitas tape dari segi
organoleptik.
3. Tape Rangkas Bitung dan Tape Jakarta Pusat
memiliki aktivitas alfa-amilase yang tertinggi sebesar
35,97 u/ml dan 29,16 u/ml dibanding tape Kediri,
Cianjur, Jakarta Barat, Bandung, Subang, Kediri
2. Rata-rata aktivitas amilasenya dari 3.40-
35.97 unit/ml
EFEK AKTIVITAS ALFA AMILASE YANG TINGGI
a. Cepat menghidrolisis pati sehingga
etanol yang dihasilkan lebih tinggi dari
biasanya
b. Menyebabkan tekstur produk lebih lunak
karena terjadi pelepasan ikatan pati yang
cepat dan dengan intensitas yang tinggi
c. Daya simpan semakin pendek karena
pembentukan alkohol yang semakin cepat

Tati, B., A. Kristani., dan A. Yulandi., 2013. Diversity of Amylase-Producing Bacillus sp.
from "Tape". Journal of Bioscience. 20 (2) : 94-98