FISH

ADE IRMA JULIANA (J1A016001)

AULA RAHMATIN (J1A016007)
MEILAWANTI (J1A016065)
 PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu bahan makanan
yang mengandung berbagai macam zat, selain
harga yang pada umumnya lebih murah,
absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan
dengan produk hewani lainnya seperti daging
sapi dan ayam. Hal ini dikarenakan ikan memiliki
serat-serat protein lebih pendek daripada serat-
serat protein daging sapi dan ayam. Jenis ikan
sangat beragam dan mempunyai beberapa
kelebihan diantaranya adalah mengandung
omega-3 dan omega-6 dan kelengkapan
komposisi asam amino (Pandit, 2008).
 KANDUNGAN
• ikan memiliki serat-serat protein lebih pendek daripada serat-serat
protein daging sapi dan ayam. Jenis ikan sangat beragam dan
mempunyai beberapa kelebihan diantaranya adalah mengandung
omega-3 dan omega-6 dan kelengkapan komposisi asam amino.
• Ikan mengandung kurang lebih 18 gr protein setiap 100 gr ikan
segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat mencapai
kadar protein 40 gr dalam 100 gr ikan kering.
• Kandungan yodium yang terkandung dalam ikan mencapai
83mikogram/100 gram ikan.
• Selain mengandung protein,ikan yang kaya akan mineral seperti
kalsium, phospor yang diperlukan untuk pembentukan tulang,
serta zat besi yang diperlukan untuk pembentukan
haemoglobindarah.
• kandungan lemak pada ikan sebesar 70% terdiri dari asam
lemaktak jenuh (Unsaturated Fatty Acid).
SENYAWA BIOAKTIF PADA
IKAN
1. Fish protein hydrolysates (FPH)
2. Flavonoid dan dinicocysteinate
kromium
3. Asam lemak tak jenuh /
Polyunsaturated Fatty Acid
(PUFA)
Fish protein hydrolysates (FPH)
• FPH menunjukkan sifat bioaktif seperti
aktivitas antioksidan, antihipertensi,
anti-trombotik dan imunomodulator.
• Aktivitas antihipertensi yang
dilakuakan protein hidrolisat terutama
dikaitkan dengan penghambatannya
terhadap Angiotensin converting
enzyme (ACE), yang merupakan
target utama untuk obat-obatan.
Flavonoid dan dinicocysteinate kromium
• bermanfaat untuk membatasi
penyerapan glukosa ke dalam sel
usus melalui inhibisi protein
pengangkut glukosa GLUT1,
GLUT2 dan SGLT1.
• digunakan untuk memperbaiki
lonjakan glukosa darah yang terkait
dengan makanan glikemik yang
tinggi.
Asam lemak tak jenuh / Polyunsaturated Fatty
Acid (PUFA)
• Asam lemak omega-3 adalah lemak tak jenuh
ganda rantai panjang yang mengandung ikatan
ganda methylene dipisahkan mulai dari atom
karbon ketiga dihitung dari metil-terminus.
• Secara kuantitatif paling penting rantai panjang
n-3 PUFA dalam diet adalah cis-5,8,11,15,17-
eicosapentaenoic acid (EPA) dan cis-
4,7,10,13,16,19-docosahexae asam noic (DHA).
• Konsumsi EPA dan DHA untuk pencegahan
penyakit kardiovaskular.
Metode Ekstraksi Senyawa Bioaktif
pada Ikan
1. Fish protein hydrolysates (FPH)
Untuk mendapatkan Fish protein hydrolysates (FPH)
dilakukan ekstraksi, dimana tulang ikan Bahan cincang
dikemas dalam kantong plastik (kira-kira 1 kg per unit)
dan dikemas dalam vakum. Kemudian disimpan di ruang
dingin pada 10°C selama 1 jam. bahan baku cincang
yang sudah dikemas vacuum kemudian direndam dengan
air hangat selama 20 menit untuk menghangatkan bahan
baku hingga 40°C (untuk menghindari denaturasi besar),
kemudian disimpan pada suhu stabil selama 5 menit,
kemudian bahan disentrifugasi pada 225× g selama 15
menit. Kemudian fraksi minyak dipisahkan dengan
pemipaan dan campuran air dan sedimen (material yang
dihilangkan lemak) digunakan untuk hidrolisis.
Campuran air dan sedimen setelah pemisahan minyak
digunakan sebagai bahan baku untuk hidrolisis. Hidrolisis
dilakukan dalam bejana kaca tertutup 4L yang ditempatkan
dalam penangas air (52°C) dan diaduk dengan impeller (100-150
rpm) untuk memastikan homogenitas campuran selama seluruh
hidrolisis. Air suling hangat (sekitar 50°C) (1: 1 dari massa bahan
baku) ditambahkan. Hidrolisis enzimatik dimulai ketika suhu
campuran telah mencapai 50°C dengan menambahkan enzim
dosis 0,1% (b / b campuran bahan baku). Dalam kasus
kombinasi enzim, masing-masing enzim ditambahkan pada
0,05% + 0,05% (b / b) campuran bahan baku. Hidrolisis
berlangsung selama 120 menit diikuti oleh inaktivasi enzim oleh
pemanasan microwave selama 5 menit pada suhu > 90°C.
Campuran didinginkan hingga suhu kamar, ditempatkan dalam
50 mL centrifuge tube (NUNCTM) dan disentrifugasi pada 6500×
g selama 10 menit. Setelah sentrifugasi, tabung dipasang tegak
di freezer (-80? C) dan semua fraksi: minyak, emulsi, protein ikan
hidrolisat (FPH) dan sedimen dipisahkan dengan memotong
kandungan beku dari tabung. Fraksi FPH dibekukan kering.
2. Minyak Ikan yang Mengandung Omega-3
Metode Ekstraksi Minyak
• Metode Pengurangan Basah (Wet Reduction Methods)
Dalam metode pengurangan basah, digiling ikan dengan-
produk yang sebelumnya dicairkan pada suhu kamar selama
12 jam, 1 L air ditambahkan ke 200 g oleh- produk dan dimasak
pada suhu 95 ° C selama 15 menit. Setelah memasak jaringan
yang prresured, kemudian, air co-diekstraksi bersama-sama
dengan minyak telah dihapus oleh sentrifugasi (Centrikon T-
124, Kontron Instrumen).
• Metode Ekstraksi Enzim (EE)
Jumlah 1000 g bahan baku digiling dan enzim protease
(alkalase) dengan food grade (protease bakteri dari Bacillus
licheniformis, Novozyme, Denmark) dan dengan rasio enzim
dengan substrat 0,05 ditambahkan ke sampel dan pada suhu
56 ° C dihidrolisis selama 120 menit. Kemudian sentrifugasi
dilakukan pada kecepatan 104 g dan suhu 20 ° C selama 10
menit, dan fase hidrofilik dipisahkan
 APLIKASI
Pemanfaatan Senyawa Bioaktif Omega-3
pada Yogurt (Nano-Enkapsulasi Minyak Ikan
Pada Nano-Liposom Dan Pengaplikasiannya
Pada Fortifikasi Yogurt).
a. pH dan Keasaman
Penurunan pH paling tajam dalam sampel kontrol dan terendah dalam
sampel bentuk bebas (unencapsulated) minyak ikan. Nilai pH utama
dalam semua sampel adalah sekitar 4,43, dan pada semua sampel, pH
berkurang dari waktu ke waktu mungkin karena transformasi laktosa
menjadi asam laktat oleh bakteri kultur starter. Hasil penelitian juga
menunjukkan bahwa peningkatan keasaman dalam kontrol lebih tinggi
dari sampel lain sehingga sampel yang dienkapsulasi hampir lebih stabil
selama penyimpanan karena efek perlindungan enkapsulasi.
Yogurt yang difortifikasi dengan nanoenkapsulasi minyak ikan memiliki
efek yang signifikan pada retensi omega-3 dan asam lemak DHA dan
EPA. Retensi maksimum DHA dan EPA setelah 21 hari penyimpanan
pada sampel yogurt mengandung nanoenkapsulasi minyak ikan adalah
57% DHA dan 12% EPA . Sedangkan pada sampel yang tidak
dienkapsulasi , mengandung 27% DHA dan 6% EPA (menurun 50%). Hal
ini disebabkan karena efektivitas proses nano-enkapsulasi dalam nano-
liposom memiliki perlindungan yang lebih tinggi terhadap omega-3.
Sehingga, penambahan minyak ikan dalam bentuk mikroenkapsulasi
untuk produk makanan, adalah salah satu cara terbaik untuk
mempertahankan dan meningkatkan stabilitas asam lemak omega 3
dalam formulasi makanan.
 Nilai peroksida dari minyak yang diekstraksi dari
sampel yang mengandung minyak ika yang tidak
dienkapsulasi adalah 0,92 (meq / kg) pada hari
pertama, dan meningkat menjadi 1,61 (meq / kg)
pada hari ke-21. Sedangkan untuk sampel yogurt
yang mengandung minyak ikan yang dikemas
dengan nano-enkapsulasi memiliki peroksida nilai
hampir konstan (PV = 0,6) selama penyimpanan 21
hari. Hal ini sangat jelas bahwa nano-enkapsulasi
melindungu asam lemak tak jenuh dengan baik dari
faktor faktor seperti oksidasi.
Data sensorik menunjukkan tidak ada
perbedaan yang signifikan antara sampel yogurt
dalam hal tekstur. Mengenai penerimaan
keseluruhan, sebagian besar panelis menyukai
kontrol dan sampel yogurt yang difortifikasi minyak
ikan dan dikemas nano-enkapsulasi.
 KESIMPULAN
Ikan merupakan salah satu produk hasil laut yang merupakan
sumber protein hewani dan mengandung senyawa bioaktif
yang dapat digunakan sebagai pangan fungsional. Senyawa
bioaktif yang terdapat pada ikan diantaranya adalah Fish
Protein Hydrolisate (FPH), Flavonoid dan dinicocysteinate
kromium, dan minyak ikan yang mengandung omega-3.
Omega-3 pada minyak ikan dapat dimanfaatkan sebagai
tambahan zat gizipada suatu produk pangan, salah satunya
dapat ditambahkan pada Yogurt. Minyak ikan yang
ditambahkan pada yogurt menggunakan teknologi nano-
enkapsulasi dengan nanoliposom, dimana hal ini bertujuan
untuk mengurangi sifat sensorik minyak ikan yang umumnya
tidak disukai. Penggunaan teknologi nano-liposom pada
fortifikasi yogurt dapat menghasilkan yogurt dengan
kandungan omega-3 yang masih terjaga serta sifat sensorik
yang disukai.