Uji Organoleptik Snack Bar Alpukat (Sebukat)

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan

dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji
sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh
(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan
sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian
indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk tersebut (Shfali Dhingra,Sudesh Jood. 2007).

Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan pada snack

bar alpukat (Sebukat) yang mempunyai perbedaan baik itu dilihat dari warna, tekstur, aroma
dan rasa dengan skala mutu nya sangat tidak suka diberi skor (1), Sangat tidak suka (2),
tidak suka (3), suka (4) sangat suka . Adapun taraf perlakuan yang dilakukan pengujian yaitu
Snack bar dengan komposisi penggunaan Tepung gandum: Tepung tempe : Tepung ubi
ungu. Dengan perbandingan pada P1 = 50 : 55 : 45, P2 = 60 : 50 : 40 , dan P3 = 70 : 45 :
35. Namun pada penelitian ini dilakukan praktek dengan perlakuan terbaik yaitu P1.

1. Analisis Rasa
Rasa suatu makanan merupakan faktor yang menetukan daya terima panelis.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa ynag lain. Dari hasil pratikum di dapatkan data hasil
hedonik rasa dari Snack Bar Alpukat (Sebukat) dengan 9 panelis sebagai berikut:
Tabel Uji Hedonic Terhadap Rasa pada Snack Bar Alpukat (Sebukat)
No. Nama Indikator Rasa
1 Bu Endang 4
2 Sitha 2
3 Santy 3
4 Jihan 3
5 Endri 3
6 Nindya 1
7 Safira 2
8 Nency 3
9 Megha 2
 Data hasil uji hedonik rasa dari snack bar dapat dilihat pada tabel di atas
bahwa ada 1 panelis yang sangat tidak suka dengan rasa snack bar, 2 panelis yang
tidak suka dengan rasa snack bar, 4 panelis yang suka, dan 1 panelis yang sangat
suka dengan rasa snack bar.
Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan keputusan bagi
konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan atau produk pangan. Ada
empat rasa yang dikenali manusia yaitu manis, asam, asin dan pahit. Beberapa
komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan,
bumbu masakan dan bahn makanan, keempukan atau kekenyalan makanan,
kerenyahan makanan, tingkat kematagan dan temperature makanan.
Pemakaian buah alpukat yang belum matang membuat serta adanya proses
pemanggangan selai alpukat membuat rasa dari selai alpukat menjadi pait dan
kurang disukai oleh para panelis. Cita rasa dapat dipengaruhi oleh pemanasan yang
dilakukan sehingga mengakibatkan degradasi penyusunan cita rasa dan sifat fisik
bahan makanan. Semakin banyak tepung tempe yang digunakan menghasilkan
snack bar dengan rasa tepung tempe yang lebih dominan dan menutupi rasa gurih
dan tepung gandum.

2. Analisis Aroma
Aroma sangat menentukan tingkat penerimaan panelis dari suatu produk.
Aroma yang disukai panelis akan meningkatkan selera konsumen. Aroma biasanya
muncul dari bahan yang diolah karena senyawa volatile yang terdapat dalam bahan
pangan yang keluar melalui proses pengolahan atau perlakuan tertentu.
Dari hasil praktikum didapatkan data hasil uji organoleptik aroma dari snack bar
dengan 9 panelis dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel Uji hedonik Terhadap Aroma pada Snack Bar Alpukat (Sebukat)
No. Nama Indikator Aroma
1 Bu Endang 4
2 Sitha 3
3 Santy 4
4 Jihan 3
5 Endri 4
6 Nindya 3
7 Safira 2
8 Nency 3
9 Megha 2

Data hasil uji hedonik aroma dari snack bar dapat dilihat pada tabel di atas
bahwa ada 2 panelis yang tidak suka aroma dari snack bar alpukat, 4 panelis
memeilih suka, dan 4 panelis sangat suka aroma dari snackbar alpukat.
 Terdapat aroma dominan pada produk yaitu tepung tempe.dikarenakan
penggunaan tepung tempe yang lumayan banyak yaitu 55%. Semakin banyak
tepung tempe yang digunakan akan mengurangi aroma ubi ungu dan gandum pada
snack bar yang dihasilkan dan panelis cenderung kurang menyukai snack bar yang
beraroma langu akibat tepung tempe. Aroma langu sangat dominan dalam biji
kedelai. Bau langu dihasilkan oleh enzim lipoksigenase, yang menghidrolisis lemak
kedelai dan menghasilkan senyawa yang termasuk dalam kelompok heksanal dan
heksasol penyebab bau langu. Proses blanching pada tepung tempe dapat
menghilangkan bau khas tempe yang langu, sehingga biskuit yang dihasilkan tidak
memiliki rasa tempe yang tidak terlalu terasa.

3. Analisis Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang
penting. Kesukaan pangan pada produk pangan juga ditentukan oleh warna pangan
tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan
dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna
produk, kecerahan dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001). dikelompokkan
menjadi 4 kategori yaitu sangat tidak suka, tidak suka, suka, dan sangat suka. Dari
hasil praktikum didapatkan data hasil uji organoleptik warna snack bar alpukat
(sebukat) dengan 9 panelis dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel Uji hedonik Terhadap Warna pada Snack Bar Alpukat (Sebukat)
No. Nama Indikator Warna
1 Bu Endang 4
2 Sitha 3
3 Santy 4
4 Jihan 3
5 Endri 4
6 Nindya 3
7 Safira 2
8 Nency 3
9 Megha 2

Perlakuan P1 (tepung gandum, tepung temped an tepung ubi jlar ungu 50:55:45)
yaitu Data hasil uji hedonic rasa dari snack bar dilihat pada table diatas bahwa ada 2
panelis yang tidak suka aroma dari snack bar, 4 panelis memilih suka dan 3 panelis
sangat suka dengan warna dari snack bar alpukat. berdasarkan nilai organoleptik
warna yang dihasilkan lebih gelap dikarena efek dari warna ungu yang terkandung
pada ubi ungu , sehingga memikat ketertarikan panelis. Hal ini diduga karena adanya
 pigmen antosianin sehingga menghasilkan warna merah gelap. Semakin banyak
tepung ubi ungu yang dicampurkan menyebabkan warna menjadi lebih gelap. Hal ini
sesuai dengan penelitian Sundari,(2014) yang menyatakan bahwa Ubi jalar ungu
memiliki kandungan zat antioksidan yaitu antosianin yang cukup tinggi sehingga
dapat digunakan sebagai pewarna alami yang aman dan kandungan antosianin
yang menyebabkan warnanya lebih gelap, jika variasi pencampurannya semakin
besar maka kandungan antosianin semakin besar sehingga menyebabkan snack bar
lebih berwarna gelap. Proses pemanggangan juga mempengaruhi penampakan
warna snack bar sehingga menghasilkan warna coklat. Warna kecoklatan diakibtkan
pada saat proses pemanggangan terjadi reaksi antara gula reduksi dengan gugus
amino primer pada protein yang disebut dengan reaksi Maillard (Winarno, 2004).

4. Analisis Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada
waktu digigit dikuyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Uji organoleptik
tekstur dikelompokkan menjadi 4 kategori yaitu sangat tidak suka, tidak suka, suka,
dan sangat suka. Dari hasil praktikum didapatkan data hasil uji organoleptik tekstur
dari Tekstur pada Snack Bar Alpukat (Sebukat) dengan 9 panelis dapat dilihat pada
tabel dibawah ini.

Tabel Uji hedonik Terhadap Tekstur pada Snack Bar Alpukat (Sebukat)
No. Nama Indikator Tekstur
1 Bu Endang 4
2 Sitha 3
3 Santy 4
4 Jihan 2
5 Endri 3
6 Nindya 4
7 Safira 2
8 Nency 3
9 Megha 2

Data hasil uji hedonic tekstur dari snack bar dilihat pada table diatas bahwa ada 3
panelis yang tidak suka dari tekstur snack bar, 3 panelis memilih suka dan 3 panelis
memilih sangat suka dengan tekstur dari sncak bar alpukat. Hasil kesimpulan dari
saran panelis yaitu teksturnya pas karena sudah menggambarkan ciri khas snack
bar pada umumnya yaitu persegi panjang dan tekstur padat. Tekstur suatu bahan
akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Terkadang
testur lebih penting dibandingkan dengan warna, aroma, dan rasa karena
mempengaruhi cita rasa dari makanan. Tekstur dapat mengubah rasa yang timbul
 karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor
olfaktori dan kelenjar air liur. Hasil kesukaan panelis terhadap 1 perlakuan snack bar
diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur snack bar berada pada
kategori suka. Tekstur snack bar alpukat yang dihasilkan kokoh sedikit padat .
Tekstur snack bar semakin padat seiring dengan peningkatan substitusi tepung ubi
jalar ungu dan dengan peningkatan substitusi tepung tempe. Faktor yang
mempengaruhi tekstur snack bar adalah formulasi snack bar, penggunaan tepung
gandum, tepung tempe dan tepung ubi jalar ungu serta ketebalan snack bar .
Kandungan lemak pada tepung tempe yang cukup tinggi mempengaruhi kelunakan
tekstur snack bar . Lemak mempengaruhi pengerutan dan keempukan produk yang
dipanggang dan mencegah pengembangan protein yang berlebihan sehingga
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Hal ini juga dipengaruhi oleh pemberian
selai saat pemanggangan disaat pemberian selai diawal makan penyerapan air
didalam snack bar akan bertambah dan menyebabkan tekstur sedikit lembek tidak
renyah dan membutuhkan waktu cukup lama dan suhu yang pas untuk memberikan
tekstur yang renyah juga tingkat pematangan pada snack bar Pemanfaatan Tepung
gandum tepung tempe dan tepung ubi jalar ungu dalam Pembuatan snack bar
mengatakan bahwa penggunaan tepung gandum tepung tempe dan tepung ubi jalar
ungu memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur snack bar yang dihasilkan baik
secara deskriptif dan hedonik.

Dafpus

Shfali Dhingra, Sudesh Jood. 2007. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads
supplemented with soybean and barley flour. Diakses pada 18 Maret 2020

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Susi, Rahmayeni, dkk. 2019. SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG FERMENTASI DAN
TEPUNG TEMPE TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK BISKUIT SEBAGAI MPASI ANAK
BADUTA. https://juriskes.com/ojs/index.php/jrk/article/view/799 diakses 19 Maret 2020

Sundari.2014. EKSTRAKSI PIGMEN ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU (IPOMOEA

BATATAS POIRET) METODE MASERASI, SOXHLETASI DAN EKSTRAKSI CAIRAN
BERTEKANAN. Fakultas Teknologi Hasi Pertanian. Universitas Syiah Kuala Darrusalam.
Banda Aceh.

Winarno. F.G., 2004. Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia pustaka utama. Jakarta.