Judul: SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR PADA PEMBUATAN

COOKIES UNTUK REMAJA PUTRI PENDERITA ANEMIA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap nilai energy, kadar
protein, lemak, karbohidrat, kadar Fe dan mutu organoleptic (warna, aroma, rasa,
tekstur) cookies untuk remaja putri penderita anemia.
1.3 Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Menganalisis pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap nilai energy,
kadar protein, lemak, karbohidrat, kadar Fe dan mutu organoleptic (warna,
aroma, rasa, tekstur) cookies untuk remaja putri penderita anemia.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis nilai energy, kadar protein, lemak, karbohidrat pada cookies
substitusi tepung daun kelor.
b. Menganalisis kadar Fe pada cookies substitusi tepung daun kelor.
c. Menganalisis mutu organoleptic (warna, aroma, rasa, tekstur) pada
cookies substitusi tepung daun kelor.
d. Menentukan taraf perlakuan terbaik cookies substitusi tepung daun kelor.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi kepada
masyarakat untuk pengembangan makanan sehat bagi remaja putri penderita
anemia berupa substitusi cookies tepung daun kelor guna memenuhi
kebutuhan zat gizi terutama Fe.
2. Manfaat Teoritis

Sebagai dasar pengembangan ilmu pengetahuan, menambah wawasan, dan

pengalaman serta untuk menerapkan ilmu pangan dan gizi sebagai upaya
pemecahan masalah anemia pada remaja putri.
Tepung Daun Kelor

Kelor (Moringa oleifera) bagi masyarakat Indonesia umumnya belum menjadi

perhatian. Kelor tumbuh di daratan rendah maupun daratan tinggi sampai di
ketinggian ± 1000 dpl. Kelor banyak ditanam sebagai tapal batas atau pagar di
halaman rumah atau lading. Daun kelor dapat dipanen setelah tanaman tumbuh 1,5
hingga 2 meter yang biasanya memakan waktu 3 sampai 6 bulan. Namun dalam
budidaya intensif yang bertujuan untuk produksi daunnya, kelor dipelihara dengan
ketinggian tidak lebih dari 1 meter. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik
batang daun dari cabang atau dengan memotong cabangnya dengan jarak 20 sampai
40 cm diatas tanah (Kurniasiasih, 2014).

Menurut hasil penelitian Fuglie LJ pada tahun 1999 (Krisnandi, 2015) Keunggulan
daun kelor terletak pada kandungan zat gizinya, terutama golongan mineral dan
vitamin (eidjiatmoko, 2012) yang disajikan pada tabel..

Tabel. Nilai Gizi Bagian Pohon Kelor yang dapat Dimakan per 100 Gram Bahan
(Suwahyono, 2008)

Unsur Zat Gizi Buah Kelor Daun Kelor Tepung

Muda Daun Kelor
Kandungan air (%) 86,90 75,00 7,50
Energy (kkal) 26,00 92,00 205,00
Protein (g) 2,50 6,70 27,10
Lemak (g) 0,10 1,70 2,30
Karbohidrat (g) 3,70 13,40 38,20
Serat (g) 4,80 0,90 19,20
Ca (mg) 30,00 440,00 2.003,00
Mg (mg) 24,00 24,00 368,00
P (mg) 110,00 70,00 204,00
K (mg) 259,00 259,00 1.324,00
Cu (mg) 3,10 1,10 0,60
Fe (mg) 5,30 7,00 28,20
S (mg) 137,00 137,00 870,00
Asam oksalat (mg) 10,00 101,00 -
Vitamin A-β karoten (mg) 0,10 6,80 16,30
Vitamin B Kholin (mg) 423,00 423,00 -
Vitamin B1 thiamin (mg) 0,05 0,21 2,60
Vitamin B2 riboflavin (mg) 0,07 0,05 20,50
Vitamin C asam askorbat (mg) 120,00 220,00 17,30
Vitamin E tokoperol acetat (mg) - - 113,00
Arginine (g/16g N) 3,60 6,00 1,33
Histidine (g/16g N) 1,10 2,10 0,61
Lysine (g/16g N) 1,50 4,30 1,32
Tryptophan (g/16g N) 0,80 1,90 0,43
Fenilalanine (g/16g N) 4,30 6,40 1,39
Methionine (g/16g N) 1,40 2,00 2,00
Threonine (g/16g N) 3,90 4,90 1,19
Leucine (g/16g N) 6,50 9,30 1,95
Isoleucine (g/16g N) 4,40 6,30 0,83
Valine (g/16g N) 5,40 7,10 1,06