LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN ORGANOLEPTIK

(EVALUASI SENSORI) DALAM INDUSTRI PANGAN

(UJI PEMBEDAAN PASANGAN)
(Paired Comparation TestatauPaired Difference Test)

PENGARUH HARGA TERHADAP RASA, WARNA, DAN DAYA OLES CHOCOLATE

SPREAD PADA ROTI TAWAR

UntukmemenuhitugasmatakuliahIlmuTeknologiPangan
Yang dibinaolehIbu Ir. AstutikPudjirahaju, M.Si.

DisusunOleh :
Kelompok 3
1. Jihanhelmi M.P P17111173023
2. SitiQodriyatus S. P17111173031
3. MegharianAthiyah P17111173032
4. Tri AuriPutri A. P17111173035
5. Orlin Tiara Oktavia P17111173044
6. Mei Wulan K.D P17111173045
7. Fitriawahyuni P17111174053
8. AisyahPristyandani P P17111174055
9. Sugiono P17111174056
10. LailyUlivatuzzuhro P17111174061
 11. FirdaAuliya' Rosyida P17111174063

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIV GIZI
MALANG
2019

BAB I

PENDAHULUAN

A. LatarBelakang
Ujiorganoleptikatauujiinderaatauujisensorimerupakancarapengujiandenganmeng
gunakaninderamanusiasebagaialatutamauntukpengukurandayapenerimaanterhadappro
duk.
Penerimaankonsumenterhadapsuatuprodukpangandiawalideneganpenilainnyaterhadap
penguuran, penampakan, aroma, flavor, dantekstur.
Pengujiansensoriberperanpentingdalampengembanganprodukpanganmeminimalkanresi
kodalampengambilankeputusan. Panelismengidentifikasisifat-
sifatsensoriuntukmembantumendekskripsikanproduk.
Pengujianmengamatiperbedaanantaraselaicoklat yang
memilikihargamurahdenganselaicoklat yang memilikihargamahal,
dilakukanujiorganoleptik, yaitumeninjaudariaspekwarma, rasa, dan flavor.
Selai yang menjadibahanpenelitianadalahselaicoklat.
Selaicoklatmerupakanprodukmakanandengankonsistensi gel atau semi padat yang
dibuatdaribuburbuahcoklat, konsistensi gel atau semi
padatpadaselaidiperolehdarisenyawa pectin yang berasaldaribuahatau pectin yang
ditambhkandariluar, gulasukrosadanasam.
Interaksiiniterjadipadasuhutinggidanbersifatmenetapsetelahsuhuditurunkan. Kekerasan
 gel tergantungpadakonsentrasigula, pectin, dan rasa padabubur. Konsentrasi pectin
terbaikdalampembuatanselaiadalah 1% -1,5%.
Penegujianorganoleptik kali
inimenggunakanujipembedaanuntukmemeriksaapakahadaperbedaandiantaracontoh-
contoh yang disajikan. Pengujianorganoleptikinimembutuhkanpanelis yang
berfungsisebagaiinstrumen, yaitudiharapkanpanelisdapatmendeteksikarakteristikmutu
yang akandiukurataudibandingkan. Padapengujian kali
inimenggunakanpanelisagakterlatih, yaitumahasiswajurusangizi.
B. Tujuan
Mengetahuiapakahterdapatperbedaanantaraselaicoklat yang
memilikihargamurahdanselaicoklat yang hargalebihdariaspekwarna, flavor,
dandayaolesselai.
C. Alat dan Bahan

Alat :
1. Sendok teh8 buah
2. Label selai yaitu dengan kode 145 (selai coklat murah) dan 245(selai coklat
mahal)
3. Kuisioner
4. Piring bulat kecil 4 buah
5. Nampan kecil 8 buah
Bahan :
1. Selai Grumpy Dark Coklat harga lebih mahal
2. Selai Elmer Dark Coklat harga lebih murah
3. Roti tawar kupas Sari Roti 12 lembar
4. Air mineral 20 gelas

D. Prosedur
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menyiapkan Roti tawar satu lembar, lalu memotong roti menjadi 4 bagian
menggunakan pisau
3. Menyajikan roti pada piring kecil sebanyak 4/pcs
4. Menyiapkan Chocolate Spread kode 235 dan 135
5. Membagi chocolate spread kode 235 dan 135 ke mangkuk kecil
6. Memanggil panelis pada laboratorium uji cita rasa
7. Memberi form penilaian pada panelis
8. Panelis mengamati perbedaan warna antara chocolate spread kode 235 dan 135
9. Panelis menulis di form yang telah disediakan
10. Panelis mengoleskan Chocolate spread 235 ke roti menggunakan sendok
11. Panelis mengamati perbedaan daya oles antara chocolate spread kode 235 dan 135
12. Panelis menulis di form yang telah disediakan
13. Panelis memakan roti yang sudah di oles dengan chocolate spread kode 235
14. Panelis meminum air yang sudah disediakan
15. Panelis memakan roti yang sudah di oles dengan chocolate spread kode 135
16. Panelis mengamati perbedaan flavor
17. Panelis menulis di form yang telah disediakan

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Penilaian Mutu Organoleptik dengan Uji Pembedaan Pasangan

dari 20 Panelis

Panelis Chocolate Spread pada Roti tawar

Warna Rasa Daya Oles
1. 1 1 1
2. 1 1 0
3. 1 1 1
4. 1 1 0
5. 1 1 0
6. 1 1 1
7. 1 1 0
8. 1 1 0
9. 1 1 0
10. 1 1 1
11. 1 1 0
12. 1 1 1
13. 1 1 1
14. 1 1 0
15. 1 1 1
 16. 1 0 0
17. 1 1 0
18. 1 1 1
19. 1 1 1
20. 1 1 1
Jumlah 20 19 10

Tabel 2. Jumlah Terkecil Untuk Menyatakan Beda Nyata Pada “Two Sample
Test” dan “Triangle test”.

“Two Sample Test” “Triangle Test”

Jumlah Jumlah Terkecil Pilihan yang Benar Jumlah Terkecil Pilihan yang Benar
Panelis untuk Menunjukkan Perbedaan untuk Menunjukkan Perbedaan
Nyata Nyata

0,05 0,01 0,001 0,05 0,01 0,001

1 - - - - - -
2 - - - - - -
3 - - - 3 - -
4 - - - 4 - -
5 - - - 4 5 -
6 6 - - 5 6 -
7 7 - - 5 6 7
8 8 8 - 6 7 8
9 8 9 - 6 7 8
10 9 10 - 7 8 9
11 10 11 11 7 8 10
12 10 11 12 8 9 10
13 11 12 13 8 9 11
14 12 13 14 9 10 11
15 12 13 14 9 10 12
16 13 14 15 9 11 12
17 13 15 16 10 11 13
18 14 15 17 10 12 13
19 15 16 17 11 12 14
20 15 17 18 11 13 14
21 16 17 19 12 13 15
22 17 18 19 12 14 15
23 17 19 20 12 14 16
24 18 19 21 13 15 16
25 18 20 21 13 15 17
26 19 20 22 14 15 17
 27 20 21 23 14 16 18
28 20 22 23 15 16 18
29 21 22 24 15 17 19
30 21 23 25 15 17 19
31 22 24 25 16 18 20
32 23 24 26 16 18 20
33 23 25 27 17 18 21
34 24 25 27 17 19 21
35 24 26 28 17 19 22
36 25 27 29 18 20 22
37 25 27 29 18 20 22
38 26 28 30 19 21 23
39 27 28 31 19 21 23
40 27 29 31 19 21 24
41 28 30 32 20 22 24
42 28 30 32 20 22 25
43 29 31 33 21 23 25
44 29 31 34 21 23 26

2.2 Pembahasan

Bagi orang awam, cokelat apapun sama saja. Namun sebenarnya cokelat ada
dua jenis, yakni couverture dan compound. Karena bahan pembuatnya berbeda,
karakteristik dan cara memperlakukan juga berbeda. Bahan dasar pembuat cokelat
adalah biji kakao. Dari 100 gram biji kakao, bisa diperoleh sekitar 80 gram cocoa
mass atau cocoa liquor yang berbentuk pasta. Sementara itu, 20 gram sisanya berupa
kulit biji kakao atau bahan-bahan tak terpakai lainnya. Cocoa liquor kemudian
diproses menjadi 40 gram cocoa butter dan 40 gram cocoa powder (bubuk kakao).
Kandungan inilah yang kemudian membedakan cokelat couverture dan cokelat
compound.

Cokelat couverture adalah campuran cocoa mass dan cocoa butter, sementara
cokelat compound adalah kombinasi cocoa powder dan lemak nabati," jelas Technical
Manager Puratos Adang Hendra. Pada label cokelat couverture biasanya terdapat
jumlah persentase kandungan cokelat, misalnya 74%. Jumlah ini menunjukkan
campuran cocoa mass dan cocoa butter, misalnya 50% banding 24%. Sementara itu,
sisanya sebanyak 26% bisa jadi terdiri dari gula, lesitin, dan vanili. "Semakin banyak
cocoa butter, semakin encer dan mahal cokelat tersebut. Sementara itu, semakin
banyak cocoa mass, cokelat akan semakin pahit dan murah," tutur Adang saat ditemui
Detikfood di Puratos Innovation Center Jakarta. Untuk bisa disebut cokelat
couverture, persentase cocoa butter harus di antara 32-39%. Total persentase cocoa
butter dan cocoa solidpun harus minimal 54%.
 Cokelat compound tak menampilkan persentase kandungan cokelat. Pasalnya,
semakin banyak kandungan bubuk kakao, semakin menggumpal cokelat tersebut.
Cokelat compound biasanya terdiri dari 50% gula serta 50% campuran lemak dan
bubuk kakao. Cokelat couverture memang lebih enak dibanding cokelat compound.
Namun cokelat couverture lebih cepat meleleh, sehingga tak mudah dibawa-bawa.
Cokelat couverture sebaiknya disimpan di suhu 23 C. Selain itu, cokelat couverture
lebih mahal dan lebih rumit pengolahannya. Salah satu tahap yang harus dilewati
adalah tempering agar warna cokelat lebih mengilap dan rasanya lebih enak.
Tempering menggunakan mesin khusus, sehingga yang menggunakan cokelat
couverture biasanya adalah profesional dan bakery besar. Cokelat compound
diciptakan sebagai alternatif lebih murah dari cokelat couverture. Cokelat compound
juga tak mudah meleleh dan bisa disimpan di suhu 28-30 C. Cokelat inipun lebih
mudah digunakan karena tinggal ditim tanpa mesin khusus. Karena lebih praktis
itulah, cokelat compound banyak digunakan untuk pemakaian sendiri maupun
industri rumahan. Cokelat jenis ini juga lebih manis dibanding cokelat couverture
karena kandungan gulanya lebih banyak. Biasa dipakai sebagai cokelat hiasan.
Sebelum menyantap cokelat kemasan, cek labelnya. Jika terdapat 'cocoa mass'
dalam bahan pembuatnya, berarti cokelat tersebut menggunakan cokelat couverture.
Namun jika di labelnya tertulis 'lemak nabati', berarti produk tersebut memakai
cokelat compound. "Tak mungkin cocoa mass dan lemak nabati dipakai sekaligus
karena tak bisa bercampur," kata Adang.

Untuk menjaga kesehatan dan berat badan, pilihlah couverture dark chocolate
dibanding cokelat compound yang mengandung lemak nabati. Pasalnya kandungan
cokelat dalam dark chocolate lebih tinggi dibanding milk chocolate dan white
chocolate. Hindari white chocolate compound karena hanya terdiri dari gula dan susu
bubuk tanpa kandungan cokelat sama sekali.
Cokelat yang digunakan pada praktikum orgnoleptik menggunakan cokelat
dengan tipe cokelat counverture karena menggunakan dark chocolate yang sedikit
mengandung minyak nabati dan memiliki kandungan cokelat juga lebih tinggi untuk
dark cokelat dibandingkan dengan tipe cokelat yang lain. Dari segi pengukuran
organoleptik dari daya oles, flavour,dan warna memiliki karakteristik yang berbeda
meski dari hasil panelis menunjukkan 50% dengan daya oles yang sama.
Selaimerupakanprodukmakanandengankonsistensi gel atau semi padat yang
dibuatdaribuburbuahcoklat, konsistensi gel atau semi
padatpadaselaidiperolehdarisenyawa pectin yang berasaldaribuahatau pectin yang
ditambhkandariluar, gulasukrosadanasam.
Interaksiiniterjadipadasuhutinggidanbersifatmenetapsetelahsuhuditurunkan. Kekerasan
gel tergantungpadakonsentrasigula, pectin, dan rasa padabubur. Konsentrasi pectin
terbaikdalampembuatanselaiadalah 1% -1,5%/.
1. warnaselaicoklatatauchocolate spreaddilakukandenganmembandingkan 2
perbedaanmenurutselaikode145 denganhargaRp. 18.500.- danselaikode 245
denganhargaRp. 42.000.-, dalamhasiluji organoleptic pada 20
panelismenunjukkanprefferent test warnabahwa
1. Perbedaanwarna
Warnaselaicoklat yang berhargalebihmurahmemilikiwarna yang
lebihpekatkarenamemilikikandunganglukosa yang lebihtinggi,
sehinggamengakibatkankaramelisasi. Semakinbanyakkonsentrasiglukosa yang
ditambahkanmenyebabkanwarnaselaicoklatlebihgelap. Hal
inidisebabkanglukosamempunyaisifat yang
dapatmenyebabkanreaksipencoklatanataukaremlisasi.
Hal inisesuaidenganpendapatWinarno (2004), bahwagulapasir yang
diberikanperlakuansuhutinggiakanmengalami proses karamelisasi. Caramel
adalahsubstansiberasadanberwarnacoklat,
karamelisasiakanterjadidenganmudahbilaguladipanaskantanpa air
denganpanastinggi.

Sedangkanwarnaselaicoklatberhargalebihmahalmemilikiwarna yang
lebihcerahkarenamemilikikandunganglukosa yang lebihrendah.
Penambahanasamsitratmenyebabkanwarnaselailebihcerahkarenasalahsatufung
siasamsitratadalahuntukmeningkatkanwarnadanmenjernihkan gel yang
terbentuk.
Berdasarkanhasilujiorganoleptikpada 20 panelis yang agakterlatih,
menunjukkanbahwaterdapatperbedaanwarnapadakeduaselaisebesar 100% atau
20 panelismenyatakanbahwaterdapatperbedaanwarna yang
signifikanpadakeduaselai.

2. Pengujianrasa
 Rasa padaselaidipengaruhiolehjumlahgula yang ditambahkanselama
proses pembuatanselai.(Eko 2009).
Selainitujugadipengaruhiolehjeniscoklat yang
digunakandanpersentaseperbandinganantarakomposisicoklatdangulaitusen
diri (Fitri 2013)
Berdasarkanhasilujiorganoleptikpada 20 panelis yang agakterlatih,
menunjukkanbahwaterdapatperbedaan rasapadakeduaselaisebesar 95%
atau 20panelismenyatakanbahwaterdapatperbedaan rasa yang
signifikanpadakeduaselai.

3. Dayaoles

Dayaolesdipengaruhiolehnilaiviskositas, dimananilaiviskositas yang

terlalutinggijugatidakdiharapkandalampembuatanselaidikarenakanakanme
nyebabkanselaitersebutakansemakinsulitdioleskandantidakmenyebar rata
padapermukaan roti (Eko, 2010)
Berdasarkanhasilujiorganoleptikpada 20 panelis yang agakterlatih,
menunjukkanbahwaterdapatperbedaandayaolespadakeduaselaisebesar
50%menyatakanadaperbedaandan 50% menyatakantidakadaperbedaanatau
20 panelismenyatakanbahwaterdapatperbedaandayaolesyang
signifikanpadakeduaselai.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
 Dari praktikum uji pembeda pasangan "Chocolatte Spread Pada Roti Tawar" ini
dapat disimpulkan bahwa kedua sampel yang digunakan pada uji dinyatakan
berbeda pada prefferent test warna dengan jumlah presentasi 100%, kemudian
prefferent rest rasa/flavor dengan jumlah presentasi 95% dinyatakan berbeda, dan
prefferent test konsistensi/daya oles dengan jumlah presentasi 50% dinyatakan
berbeda.

3.2 Saran

Sebaiknya dalam mempersiapkan praktikum organoleptik pada kali ini petugas

bahan perlu untuk crosscheck kembali keperluan bahan yang akan di uji sebelum
waktu praktikum berlangsung dan agar lebih konsisten dalam merperlakukan waktu
dengan baik serta ketertiban pada kondisional kelas perlu ditingkatkan kembali agar
lebih tertib ketika praktikum berlangsung.

Daftar Pustaka
 Gaffar, R., Lahming, Rais, Muh. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai
Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3
Diakses pada 1 Maret 2019 melalui
https://ojs.unm.ac.id/ptp/article/view/5472/3170

Matondang, D., Lubis, Z., Nurminah, M. 2014. Study Pembuatan Selai Cokelat Kulit
Pisang Barangan. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Diakses pada 1
Maret 2019 melalui
https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/download/Deannisa/pdf

Wibisono, A., Lestari, N., Isyanti, M. 2015. Pengaruh Variasi Komposisi Lemak Cokelat,
Olein Sawit dan Minyak Ikan Patin terhadap Kandungan Nutrisi Cokelat Oles.
Journal of Agro-based Industry Vol.32 (No.2) Diakses pada 1 Maret 2019 melalaui
ejournal.kemenperin.go.id/ihp/article/view/2637

Hasil

 Berat
1. Bahan Utama
- Mentah :
Daging sapi utuh = 1 kg
Daging sapi ukuran 2x2x2 = 779 g
Jaringan ikat + sisa daging= 221 g
- Matang :
Daging sapi ukuran 2 x 2 x 2 =
Serat daging sapi =

2. Bumbu
- Pala = 0,35 % x 1 kg = 3,5 g
- Merica = 0,75 % x 1 kg = 7,5 g
- Bawang = 2 % x 1 kg = 20 g
  Bawang putih =7g
 Bawang merah = 20 g
- Tepung terigu = 10 % x 1 kg = 100 g
- Garam halus = 2,5 % x 1 kg = 25 g
- Gula = 1,5 % x 1 kg = 15 g