BAB 1

Manajemen Penyelenggaraan Makanan Jajanan

Definisi

Manajemen penyelenggaraan makanan jajanan adalah sistem persiapan, pengolahan,

hingga makanan jajanan sampai ke tangan konsumen. Makanan jajanan menurut Food and
agricultural organization (FAO) adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual
oleh pedagang kaki lima di jalanan dan ditempat – tempat keramaian umum lain yang
langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Istilah
makanan jajanan tidak jauh dari istilah junk food, fast food, dan street food karena istilah
tersebut merupakan bagian dari istilah tersebut merupakan bagian dari istilah makanan jajanan
(Aprillia, 2011). Menurut Spears dan Gregoire (2012), penyelenggaraan makanan terbagi
menjadi dua macam yaitu komersial dengan orientasi pada profit dan non komersial atau
institusi dengan orientasi pelayanan. Makanan jajanan merupakan penyelenggaraan makanan
komersial yang berorientasi pada profit. Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian
yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan.
Konsumsi makanan jajanan di masyarakat di perkirakan terus meningkat mengingat makin
terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan
jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita rasanya yang enak dan cocok dengan
selera kebanyakan masyarakat (Mudjajanto, 2005).

Budaya jajan menjadi bagian dari keseharian hampir semua kelompok usia dan kelas
sosial, termasuk anak usia sekolah dan golongan remaja. Kandungan zat gizi pada makanan
jajanan bervariasi, tergantung dari jenisnya yaitu sebagaimana kita ketahui makanan utama,
makanan kecil, maupun minuman. Besar kecilnya konsumsi makanan jajanan akan
memberikan konstribusi (sumbangan) zat gizi bagi status gizi seseorang Menurut Winarno
(1993) makanan jajanan terdiri dari minuman, makanan kecil (kudapan), dan makanan
lengkap, didefinisikan sebagai makanan yang siap untuk dimakan atau terlebih dahulu
dimasak di tempat penjualan, dan dijual di pinggir jalan, atau tempat umum. Penyelenggaraan
makanan jajanan ini merupakan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang paling
lemah karena tidak semua tahap dilakukan, seperti pada penyelenggaraan jajanan bebas
kurang memperhatikan hal – hal seperti hygiene sanitasi, pemilihan bahan yang sesuai,
pengolahan yang tepat, dan hal – hal lain yang banyak diabaikan oleh pelaksana sistem
penyelenggaraan makanan ini. Meski begitu, tidak semua penyelenggara sistem ini tidak
memperhatikan hal tersebut. Karena disamping itu banyak pula pabrik – pabrik legal yang
juga memproduksi produk jajanan untuk dipasarkan. Sasaran dari sistem penyelenggaraan
makanan jajanan ini adalah hampir dari seluruh kalangan usia, namun lebih banyak tertuju
pada anak – anak. Seperti di lingkungan sekolah, banyak sekali jajanan yang dijual dengan
aneka kemasan yang sesuai minat anak – anak. Saat ini jajanan sekolah semakin beraneka
ragam dari mulai jajanan tradisional sampai jajanan modern sehingga mampu menarik para
siswa untuk mengkonsumsi jajanan sekolah. Ketersediaan jajanan sehat dan tidak sehat di
sekolah berpengaruh terhadap pemilihan makanan jajanan pada anak – anak. Padahal salah
satu indikator perilaku hidup bersih dan sehat yang harus diperhatikan pada anak sekolah
adalah mengkonsumsi jajanan sehat di kantin sekolah yang dapat memberi arti dan manfaat
apabila aneka makanan yang disediakan memiliki kandungan gizi yang tinggi, sehat dan layak
konsumsi oleh anak sekolah untuk membentuk kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) dan
derajat kesehaan anak – anak.

Upaya pengawasan jajanan makanan merupakan salah satu bentuk usaha menangani
permasalahan makanan yang dikonsumsi oleh siswa – siswa di sekolah seluruh Indonesia,
karena dominan kasus anak yang keracunan di sekolah disebabkan makanan yang dijual oleh
pedagang jajanan tidak higienis memenuhi standar kebersihan dan kesehatan. Setyawan
(2014) menyatakan lemahnya pengawasan jajanan ini berdampak buruk bagi kesehatan siswa,
yang berdampak tidak baik bagi kesehatan tubuhnya dimasa mendatang. Moehji (1993, dalam
Safriana 2012) mengemukakan anak-anak usia sekolah sudah cenderung dapat memilih
makanan yang disukai dan mana yang tidak. Anak-anak mempunyai sifat yang berubah-ubah
terhadap makanan. Seringkali anak memilih makanan yang salah terlebih lagi jika tidak
dibimbing oleh orang tuanya. Selain itu anak lebih sering menghabiskan waktu diluar rumah
sehingga anak lebh sering menemukan aneka jajanan baik yang dijual disekitar sekolah,
lingkungan bermain ataupun pemberian teman. Anaka usia sekolah dasar selalu ingin mencoba
makanan yang baru dikenalnya.
 Dalam pemilihan jajanan juga terdapat beberapa cara untuk memilih jajanan yang
sehat, diantaranya adalah

1) menghindari jajanan yang dijual di tempat terbuka, kotor dan tercemar, tanpa
penutup dan tanpa kemasan,

2) memilih dan membeli hanya jajanan pangan yang dijual di tempat bersih dan
terlindung dari matahari, debu, hujan, angin dan asap kendaraan bermotor,

3) memilih tempat yang bebas dari serangga dan sampah,

4) menghindari pangan yang dibungkus dengan kertas bekas atau koran,

5) membeli pangan yang dikemas dengan kertas, plastik atau kemasan lain yang bersih
dan aman,

6) menghindari pangan yang mengandung bahan pangan sintetis berlebihan atau bahan
tambahan pangan terlarang dan berbahaya (Zein, 2010).

Memilih adalah sebuah gambaran perilaku seseorang dalam mengambil keputusan

(Aprillia, 2011). Perilaku adalah cara seseorang untuk bertindak atau berkelakuan yang sama
dan harus di ikuti oleh semua anggota yang ada di lingkungannya. Sehingga perilaku
merupakan hasil dari pengalaman dan proses interaksi dengan lingkungan yang terwujud
dalam bentuk pengetahuan, sikap dan tindakan (Maulana, 2009). Menurut (Shepherd, R &
Sparks, P, 1999). Pemilihan jajanan merupakan hal yang kompleks karena dalam proses
pembuatan keputusan, konsumen akan bergantung pada faktor yang mempengaruhi baik
dalam proses pencarian informasi dan pengambilan keputusan. Faktor yang mempengaruhi
pemilihan makanan dibagi menjadi tiga faktor yaitu faktor terkait makanan, faktor personal
berkaitan dengan pengambilan keputusan pemilihan makanan, dan faktor sosial ekonomi.
Anak telah memiliki urutan atribut produk yang penting dalam pembelian makanan. Atribut-
atribut tersebut adalah rasa, harga, merek dan promosi (Triwijayati, Armanu & Solimun,
2011).
 Makanan jajanan seringkali lebih banyak mengandung unsur karbohidrat dan hanya
sedikit mengandung protein, vitamin atau mineral. Karena ketidaklengkapan gizi dalam
makanan jajanan, maka pada dasarnya makanan jajanan tidak dapat menggantikan sarapan
pagi atau makan siang. Anak- anak yang banyak mengkonsumsi makanan jajanan perutnya
akan merasa kenyang karena padatnya kalori yang masuk ke dalam tubuhnya. Sementara gizi
seperti protein, vitamin dan mineral masih sangat kurang (Khomsan, 2004).

Jenis Makanan Jajanan

Makanan jajanan dapat berfungsi sebagai asupan gizi anak, menjaga kadar gula darah agar
konsumen tetap berkonsentrasi, untuk mempertahankan aktivitas fisik konsumen. Jenis – jenis
makanan jajanan antara lain:

a. Makanan utama/sepinggan
Kelompok makanan utama atau dikenal dengan istilah “jajanan berat”. Jajanan ini
bersifat mengenyangkan. Contohnya : mie ayam, bakso, bubur ayam, nasi goreng,
gado-gado, soto, lontong isi sayuran atau daging, dan lain-lain.
b. Camilan/snack
Camilan merupakan makanan yang biasa dikonsumsi diluar makanan utama. Camilan
dibedakan menjadi 2 jenis yaitu camilan basah dan camilan kering. Camilan basah
contohnya : gorengan, lemper, kue lapis, donat, dan jelly. Sedangkan camilan kering
contohnya : brondong jagung, keripik, biskuit, kue kering, dan permen.
c. Minuman
Minuman dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu minuman yang disajikan dalam
gelas dan minuman yang disajikan dalam kemasan. Contoh minuman yang disajikan
dalam gelas antara lain : air putih, es teh manis, es jeruk dan berbagai macam minuman
campur (es cendol, es campur, es buah, es doger, jus buah, es krim). Sedangkan
minuman yang disajikan dalam kemasan contohnya : minuman Pedoman Jajanan
Anak Sekolah Untuk Pencapaian Gizi Seimbang – Untuk Orang Tua, Guru, dan
Pengelola Kantin 20 ringan dalam kemasan (minuman soda, teh, sari buah, susu,
yoghurt).
d. Jajanan Buah
 Buah yang biasa menjadi jajanan anak sekolah yaitu buah yang masih utuh atau buah
yang sudah dikupas dan dipotong. Buah utuh contonya : buah manggis, buah jeruk.
Sedangkan buah potong contohnya : pepaya, nanas, melon, semangka, dan lain-lain.

Kantin sekolah merupakan institusi pengoperasi penyelenggaraan makanan sendiri

sebagai pelayanan yang disediakan sekolah untuk memenuhi kebutuhan pangan dari siswa
siswi sekolah, karena sebagian besar waktu dan aktivitas mereka dilakukan disekolah.
Menurut Akhmad (2010) kantin sekolah dapat berfungsi untuk: (a) membantu pertumbuhan
dan kesehatan siswa dengan jalan menyediakan makanan yang sehat, bergizi dan praktis, (b)
mendorong siswa untuk memilih makanan yang cukup dan seimbang, (c) memberikan bantuan
dalam mengajarkan ilmu gizi secara nyata. Persyaratan kantin yang sehat menurut
Kemendiknas (2011) adalah kantin menyediakan makanan yang bergizi yaitu makanan yang
mengandung zat gizi yang diperlukan seorang anak untuk dapat hidup sehat dan produktif
sehingga gizi yang baik dan cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak
secara optimal, dan akan meningkatkan kemampuan kecerdasan seorang anak. Selanjutnya,
kantin harus menjaga kebersihan makanan dan penjamah makanan. Makanan yang tidak
bersih dan tidak aman dapat menimbulkan keracunan dengan gejala seperti diare, mual, pusing
dan dalam jangka panjang dapat menimbulkan penyakit. Kemudian, kantin menjaga keamanan
pangan. Kondisi sanitasi dan higiene yang masih rendah, penggunaan bahan kimia berbahaya
secara ilegal dalam proses pengolahan pangan, adanya kandungan cemaran mikroba dan
kimia, dan penambahan bahan tambahan pangan yang melebihi ambang batas pada makanan
jajanan anak sekolah akan sangat membahayakan kesehatan anak sekolah sehingga kantin
yang sehat akan menjaga keamanan makanan yang dihidangkan. Kantin yang sehat harus
memiliki sarana dan prasana yaitu tersedia sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat
pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja dan
tempat pembuangan
limbah.

Makanan jajanan memberikan kontribusi masing-masing sebesar 22,9%, dan 15,9%

terhadap keseluruhan asupan energi dan protein anak sekolah dasar.5
Aspek negatif makanan jajanan yaitu apabila dikonsumsi berlebihan dapat
menyebabkan terjadinya kelebihan asupan energi. Sebuah studi di Amerika Serikat
menunjukkan bahwa anak mengonsumsi lebih dari sepertiga kebutuhan kalori
sehari yang berasal dari makanan jajanan jenis fast food dan soft drink sehingga
berkontribusi meningkatkan asupan yang melebihi kebutuhan dan menyebabkan
obesitas.6 Masalah lain pada makanan jajanan berkaitan dengan tingkat
keamanannya. Penyalahgunaan bahan kimia berbahaya atau penambahan bahan
tambahan pangan yang tidak tepat oleh produsen pangan jajanan adalah salah satu
contoh rendahnya tingkat pengetahuan produsen mengenai keamanan makanan
jajanan. Ketidaktahuan produsen mengenai penyalahgunaan tersebut dan praktik
higiene yang masih rendah merupakan faktor utama penyebab masalah keamanan
makanan jajanan. Pemilihan makanan jajanan merupakan perwujudan perilaku. Faktor-faktor
yang mempengaruhi terbentuknya perilaku berupa faktor intern dan ekstern.9 Faktor
yang mempengaruhi pemilihan makanan dibagi menjadi tiga kelompok yaitu faktor
terkait makanan, faktor personal berkaitan dengan pengambilan keputusan
pemilihan makanan, dan faktor sosial ekonomi. Pengetahuan merupakan faktor intern yang
mempengaruhi pemilihan makanan jajanan. Pengetahuan ini khususnya meliputi pengetahuan
gizi, kecerdasan, persepsi, emosi, dan motivasi dari luar.9 Pendidikan dan pengetahuan
merupakan faktor tidak langsung yang mempengaruhi perilaku seseorang.11
Pengetahuan yang diperoleh seseorang tidak terlepas dari pendidikan. Pengetahuan gizi yang
ditunjang dengan pendidikan yang memadai, akan menanamkan kebiasaan dan penggunaan
bahan makanan yang baik.
 BAB 6

Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

I. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

A. Definisi
Saat melaksanakan proses produksi, terdapat beberapa serangkaian
proses kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi tujuan produksi. Mulai dari
perencanaan, persiapan, pengolahan, sampai dengan evaluasi. Kegiatan
persiapan terdiri dari persiapan bahan makanan, alat dan tempat produksi.
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan
yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan
makanan adalah kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pemasakan/pengolahan.
Persiapan bahan makanan adalah jantungnya penyelenggaraan
makanan. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat
menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan
kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan
alergi (Aprilandini, 2011). Ada hubungan langsung dan konstan antara metode
persiapan dan nilai gizi, palatabilitas dan daya tarik makanan. Menurut PGRS
tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam
rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan
pemasakan.
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka
mempersiapkan bahan makanan serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan. Kegiatan dalam penanganan bahan makanan meliputi
proses memcuci, meracik, memotong tipis, mengupas, mengayak, mengocok,
menepung, mengaduk, membanting, merendam, dan sebagainya. Dalam
pembuatan bumbu-bumbu dilakukan proses menggoreng, menyangrai,
merebus, menumis, membakar dalam abu, dan merendam; kemudian diikuti
proses berikutnya yaitu menghaluskan, menggiling, mengiris tipis,
mememarkan, memukul-mukul, atau dipakai utuh. Disamping itu perlu pula
diperhatikan cara atau teknik dalam mencampur bumbu, sehingga dapat
menghasilkan bumbu yang tepat dan cara kerja yang benar.
Atau dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan
makanan itu siap untuk diolah. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling
awal dari proses produksi yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi
makanan. Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada tahap persiapan,
yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menepati jadwal produksi
yaitu:
1. Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.
2. Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah.
3. Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan makanan dan
bumbu.
4. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan
pengolahan.
5. Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki. Selain
ketepatan jadwal produksi yang harus diperhatikan, kualitas persiapan
bahan makanan juga perlu dipersiapkan. Kualitas persiapan bahan
makanan tergantung dari:
o Tujuan dari penyelenggaraan makanan.
o Pelatihan dan ketrampilan tenaga penjamah makanan.
o Tipe dan ketersediaan fasilitas.
o Resep yang digunakan.
 o Perencanaan produksi pangan.

1. Persiapan Bahan Makanan

Ketersediaan bahan baku atau material sangat vital dalam proses produksi. 
Persiapan bahan makanan pertama-tama dilakukan pemisahan bahan makanan
yang akan diolah dan yang akan disimpan, pemilihan bahan makanan
disesuaikan dengan ketersediaan bahan makanan yang telah dibeli sedangkan
untuk mengetahui jumlah bahan makan yang akan dimasak terlebih dahulu
menentukan berapa banyak produk yang ingin diproduksi.
Pemilihan bahan makanan yang akan diolah menjadi jajanan merupakan
metode persiapan, memiliki dampak penting pada asupan makanan dan
kesehatan bagi tubuh, karena itu bahan makanan yang dipilih adalah makanan
yang masih segar dan memenuhi syarat bahan makanan yang layak dikonsumsi.
Dengan pemilihan bahan makanan yang tepat akan menghasilkan produk
jajanan yang berkualitas dan memberikan dampak kesehatan bagi tubuh.
Pemilihaan bahan makanan berdasarkan standar layak konsumsi, standar
spesifikasi, standar mutu, dan hygiene sanitas penting dilakukan untuk
meningkatkan kualitas jajanan sehat.

a) Standar Layak Konsumsi

Syarat bahan makanan yang layak dikonsumsi telah diatur oleh beberapa
lembaga di Indonesia, contohnya yaitu Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) dan LP POM MUI. Beradasarkan BPOM dan LP POM MUI telah
dijelaskan makanan yang layak dikonsumsi sebagai berikut :
 Pangan yang sehat, aman dan bergizi adalah pangan yang mengandung zat
gizi yang diperlukan seseorang untuk dapat hiudp sehat dan produktif.
Makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh tubuh harus bersih, tidak
 kadaluarsa, dan tidak mengandung bahan kimia dan mikroba yang
berbahaya bagi kesehatan. Makanan dan minuman yang dikonsumsi akan
memberikan dampak bagi tubuh, jika makanan dan minuman tidak
memenuhi syarat makanan yang layak dikonsumsi maka akan memberikan
dampak buruk bagi kesehatan. Sehingga, dalam kegiatan persiapan bahan
makanan ini perlu diperhatikan dengan baik supaya dapat memenuhi syarat-
syarat makanan yang layak dikonsumsi sesuai standar.
 Berdasarkan PMK No. 75 tahun 2013 tentang “Angka Kecukupan Gizi
(AKG) yang DIanjurkan Bagi Bangsa Indonesia”, seseorang harus
memenuhi rata-rata yang kecukupan gizi dan protein 2150 kkal dan 57 g
protein dalam sehari pada tingkat konsumsi. Jumlah angka kecukupan gizi
(AKG) ini ditentukan oleh kelompok umur, jenis kelaminm berat badan,
dan tinggi badan. Sehingga untuk kebutuhan masing-masing individu
berbeda-beda sesuai kebutuhan individu. Kurangnya jumlah energy yang
dikonsumsi berdampak pada kurangnya gizi, sehingga individu yang
bersangkutan lebih rentang sakit. Jumlah energy yang diknsumsi berlebihan
juga tidak baik untuk tubuh karena dapat mengakibatkan tingginya risiko
terkena obesitas yang nantinya akan menimbulkan penyakit komplikasi
yang lain, seprti jantung coroner, hipertensi, stroke, dan penyakit lainnya
yang terkait dengan gangguan metabolism lemak.
 Menurut LP POM MUI, pangan (makanan dan minuman) harus aman,
bergizi, dan sehat. Di dalam makanan dan minuman yang dikonsumsi tidak
boleh mengansung zat yang syubhat (meragukan) dan haram. Hal ini bukan
disebabkan mayoritas warga Indonesia yang beragama Islam, namun
pangan (makanan dan minuman) yang halal dan thoyib (baik) merupakan
makanan yang berkualitas tinggi atau high quality dari segi kandungan gizi,
pengolahan, dan cara mengonsumsinya.

b) Spesifikasi Standar Bahan Makanan

 Spesifikasi berisi standar yang berkaitan dengan kualitas, penampilan,
dan pengiriman produk: kondisi di mana produk tersebut akan ditanam atau
diproduksi, dikemas, disimpan dan diangkut; deskripsi eksplisit mengenai
ukuran, berat, warna dan kandungan nutrisi; perincian proses inspeksi; dan
persyaratan pengemasan dan pelabelan khusus..

c) Standar resep
Standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan
untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita
rasanya untuk setiap hidangan (Palacio, 2010). Standar resep merupakan
resep yang telah dilakukan proses pengolahan berkali kali oleh panelis
sehingga kualitasnya seragam dan konsisten setiap waktu. Dalam proses
persiapan harus sesuai dengan standar resep dari masing-masing hidangan
yang akan diproduksi yang mencakup ukuran atau berat bahan makanan,
bumbu yang diperlukan baik jenis maupun jumlahnya, urutan pemasakan
(harus sesuai dengan SOP Pengolahan jika ada), suhu dan waktu
pemasakan, ketepatan macam dan ukuran alat yang digunakan, ketepatan
standar porsi, jumlah porsi yang dilayani, keseragaman bentuk, cara
memotong bahan makanan, cara membagi/ memorsi, cara penyajian
makanan dan taksiran atau perkiraan harga dalam porsi.

d) Standar Mutu Makanan

Untuk menghasilkan produk dengan kualitas terbaik, pemilihan
bahan makanan perlu melihat dari standar mutu makanan. Prnrtapan standar
mut makanan mempertimbangkan aspek keamanan, kesehatan,
pengalaman, dan perkembangan ilmu pengetahuan terkini untuk
mendaptkan manfaat setinggi-tingginya bagi pihak-pihak terkait (Yohanes,
2010).
Standar mutu makan secara nasional ditetapkan oleh Badan
Stanndardisasi Nasional (BSN). Salah satu standr mutu pangan di Indonesia
hasil dari BSN adalah persyaratan yang dituangkan dalam SNI (Standard
Nasional Indonesia) pangan. Parameter mutu yang didtetapkan dalam SNI
pangan antara lain penampakan, rasa, aroma, kandungan gizi, bahan
tambahan, cemaran kimia dan mikrobiologi.

Tujuan penetapan standar mutu makanan mencakup beberapa hal.

Hal paling emndasar adalah untuk mendapatkan manfaat kesehatan
setinggi-tingginya. Jadi, alasan penetapan kandungan gizi seperti lemak,
gula, protein, dan karbhidrat ditetapkan agar dipatuhi leh produsen,
sehingga, konsumen mendapatkan manfaatnya.
Adapun prinsip-prinsip dasar pemilihan bahan makanan adalah
sebagai berikut :
1. Makanan yang baik berasal dari tempat yang baik pula. Makanan dari
sumber yang dapat dipercaya. Yang dimaksud sumber atau tempat asal
usul adalah lahan dimana komoditas tersebut dibudidaya. Misalnya
ikan, ikan dan prduk perikana yang dibudidaya di perairan tercemar
jelas membahayakan. Tanah pertanian yang tandus miskin iodium atau
seng mneghasilkan komoditas yang kandungan mineral tersebut juga
rendah. Hindari hewan pertenakan yang berasal dari daerah wabah
penyakit.
2. Makanan yang baik ditandangi dengan cara yang baik pula. Perhatikan
cara penangana makanan yang dilakukan oleh pelaku usaha. Perlakuan
yang ceroboh menjadi cermin mutu makanan yang ditangani. Contoh
penanganan yang kurang baik adalah display produk makanan yang
dicampur atau didkeatkan dengan makanan ternak, bahan pencemar
atau bercaun, serta do tempat-tempat yang kotor, atau tidak ada upaya
pencegahan kontaminasi atau penyimpanan dalam gedung lembab
berjamur.
3. Perhatikan warna, rasa, aroma, dan tekstur makanan. Gunakan batasan
normal dalam menarik kesimpulan. Kenampakan makanan yang
mencolok, terlalu ekstrim dalam hal warna, tekstur sangat kenyal,
sangat lembik harus diwaspadai. Idealnya mutu makanan berdasarkan
parameter-parameter objektif disimpulkan dari serangkaian analisis
laboratorium. Tetapi sebagai konsumen individu hamper tidak mungkin
untuk melakukan analisis tersebut, sehingga penilaian menurut
pengamatan indrawi yang tepat merupakan prosedur minimal yang
harus dibiasakan.
Ciri-ciri makanan yang baik berdasarkan jenis bahan
makananannya, yaitu :
 Makanan Mentah
- Keadaan umum bersih, utuh, dan layak dikonsumsi
- Warna, aroma normal untuk makanan bersangkutan,
waspada terhadap adanya penyimpangan dari keadaan
sewajarnya.
- Bentuk normal, hindari bentuk yang tidak umum, misalnya
buah dengan bentuk aneh, berkerut-kerut, lain dengan buah
sejenisnya.
- Tingkat kematangan sesuai kebutuhan, pilih buah yang tua
tetapi belum masak jika buah akan dimakan kemudian.
- Jika menemukan keraguan, tannyakan daerah asal bahan
makanan, tempat penyembelihan, atau penanganan lainnya
dapat menentukan keamanan pangan.

 Makanan Matang Tidak Dikemas

- Keadaan umum bersih, utuh, dan layak dikonsumsi.
- Suhu penyajian sesuai, isalnya mi instan, steak, burger, sup
sayur dalam keadaan panas, es krim dalam keadaan beku.
- Tidak terlallu berminyak untuk makanan yang digoreng.
Wasapada terhadapat produk digoreng (tepung untuk ayam,
pisang, dan jajanan lain) yang terlalu renyah. Residu plastic
selama penggorengan dapat membuat lebih renyah.
 - Peralatan yang kontak dengan bahan makanan (pengemas,
alat saji) dalam keadaan bersih dan layak saji (presentable).
- Terdapat upaya untuk menghindarkan pencemaran dari
penjamah maupun lingkungan. Misalnya, adanya penutup,
penghalang serangga, dan debu.

 Makanan dalam Kemasan

- Keadaan umum bersih dan terjaga kemanan kemsasannya.
- Kemasan uth, tidak rusak, bocor, atau cacat baik tersengaja
ataupun tidak.
- Segel pelindung utuh, tidak ada indikasi kerusakan atau
penggantian.
- Lebel mudah dibaca, sesuai ketentuan.
Yang mengawasi mutu makanan merupakan lembaga regulasi di
Indonesia yang memeliki wewenang terkait dengan masalaha pengawasan
mutu adalah Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) atau National
Agency of Drug and Food Control (NA-DFC) dan Kementrian Kesehatan.
Tugas lembaga-lembaga tersebut dilakujan dengan kementrian dan pihak-
pihak lain yang terkait baik secara structural maupun fungsional.
BPOM memiliki kewenangan dalam penegakan hokum dalam hal
keamana obat dan makanan. Dengan visi “Obat dan Makanan Terjamin
Amna, Bermutu, dan Berkhasiat”, misi BPOM adalah melindungi
masyarakat dari obat dan makanan yang beresiko terhadap kesehatan.
Kementrian Kesehatan, dala hal ini Dinas Kesehatan, sehubungan dengan
mutu makanan adalah menjalankan fungsi pengawasan, pembinaan, dan
pengendalian termasuk registrasi dan sertifikasi produk pangan dan
minuman industri rumah tangga.
2. Alat persiapan
Yang perlu diperhatikan dalam aspek ini adalah ketepatan
peralatan persiapan yang akan digunakan. Peralatan yang digunakan dalam
 keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman,
ekonomis dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan terbuat dari bahan
yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan kontaminasi
terhadap bahan makanan yang diolah. Cara yang bisa dilakukan adalah
dengan menggunakan talenan yang terpisah untuk setiap bahan makanan
sehingga “cross contamination” atau kontaminasi silang antar bahan
makanan bisa dihindari. Jumlah alat juga harus mencukupi untuk
menghindari keterlambatan waktu dalam mempersiapkan bahan makanan.
Jika alat yang tersedia tidak mencukupi bisa diantisipasi dengan mengatur
jadwal atau waktu persiapan bahan makanan.
3. Higiene dan Sanitasi Makanan
Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas
terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Misalnya
talenan yang digunakan terbuat dari bahan yang berkualitas baik,
kondisinya baik dan tidak menimbulkan kontaminasi terhadap bahan
makanan yang diolah. Selain itu tenaga penjamah makanannya pun juga
harus menerapkan prinsip hygiene yaitu menggunakan APD (Alat
Pelindung Diri) dengan lengkap meliputi tutup kepala, masker, celemek,
alas kaki anti selip dan pada kondisi khusus bisa dilengkapi dengan kaca
mata khusus, sarung tangan dan sebagainya.
Selain itu perilaku hygiene juga harus diterapkan misalnya
mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan persiapan, sesudah dari
kamar mandi/toilet, tidak berbicara selama proses persiapan, tidak
menggunakan perhiasan yang bisa membahayakan atau mengkontaminasi
makanan misal cincin, jam, bros dan lain lain, mencuci dan mengeringkan
alat persiapan yang selesai digunakan dan sebagainya.
B. Tujuan Persiapan Bahan Makanan
Proses persiapan bertujuan agar bahan makanan mudah dicerna
sehingga perlu dilakukan pemotongan, pencucian dan sebagainya sesuai
standar resep yang sudah ada. Untuk mengembangkan dan meningkatkan rasa
dan daya tarik warna asli, bentuk dan tekstur. Bahan makanan akan disesuaikan
dengan resep yang akan diolah sehingga dapat meningkatkan palatabilitas
(kemampuan mencerna, merasa, mencicipi) terhadap makanan yang akan
diolah. Tersedianya racikan bahan makanan dan bumbu. Persiapan bahan
makanan ini bertujuan agar bahan makanan maupun bumbu yang disiapkan
sesuai untuk berbagai masakan/menu dalam jumlah yang sesuai dengan standar
porsi.
Menu yang diolah dan jumlah konsumen yang dilayani. Untuk
membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya. Bahan makanan
harus ditangani dengan tepat mulai dari pembelian sampai dengan dikonsumsi.
Kemanan makanan untuk konsumsi tergantung dari kerusakan pada saat
penanganan persiapan dan pengolahan misalnya penanganan yang tidak tepat
sehingga menimbulkan perubahan rasa, warna, pembusukan, kontaminasi
bahan berbahaya dan sebagainya.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003 (Menteri
Kesehatan Republik Indonesia, 2003b), tentang Makanan Jajanan, bahan
makanan hendaknya diperoleh dari penyediaan bahan makanan yang terdaftar
dan berizin, harus dalam keadaan baik mutunya, segar, dan tidak busuk. Semua
bahan olahan kemasan harus terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak
kadaluarsa, tidak cacat, atau tidak rusak. Sehingga, sebelum dilakukan
pengolahan bahan makanan, perlu adanya persiapan meliputi pemilihan bahan
makanan yang sesuai dengan standar yang dianjurkan oleh lembaga-lembaga
yang berkewajiban.
Persiapan bahan makanan sebeum pengolahan memiliki banyak manfaat
dan fungsi karena pada tahap ini, bahan makanan dipilih dan dipilah dengan
teliti, sehingga bahan makanan yang digunakan adalah bahan makanan yang
digunakan adalah bahan makanan yang terjamin keamanan, mutu, dan
higenitasnya. Selain itu, dengan adanya persiapan bahan makanan akan
meudahkan proses berikutnya, yaitu pengolahan bahan makanan supaya bahan
makanan adalah agar bahan makanan siap untuk diolah dalam keadaan bersih
dan dalam bentuk – bentuk sesuai resep yang akan dipakai tanpa mengurangi
kualitas bahan makanan tersebut. 
II. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
A. Definisi
Setelah melalui tahap persiapan, baik persiapan bahan makanan dan
perlatan, berikutnya adalah masuk ke dalam tahap pengolahan bahan makanan.
Dalam tahap ini dilakukan tahap pemrosesan lanjut dari bahan makanan yang
sudah disiapkan pada tahap sebelumnya.
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan
terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut
prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan bumbu standar sesuai
standar resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan
khusus.
Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan
makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya
dapat menggunakan penerapan panas atau tidak. Menurut para pakar kuliner
memasak adalah suatu kegiatan atau proses pemberian panas (application of
heat) pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut akan dapat
dimakan (eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah
dicerna (digestible), dan berubah penampilannya (change its appearance).
Pemrosesan makanan adalah transformasi bahan mentah, dengan cara
fisik atau kimia menjadi makanan, atau makanan menjadi bentuk lain.
Pemrosesan makanan menggabungkan bahan makanan mentah untuk
menghasilkan produk makanan yang dapat dipasarkan yang dapat dengan
mudah disiapkan dan dilayani oleh konsumen.
Pemrosesan makanan menggabungkan bahan makanan mentah untuk
menghasilkan produk makanan yang dapat dipasarkan yang dapat dengan
mudah disiapkan dan dilayani oleh konsumen. Pemrosesan makanan biasanya
melibatkan kegiatan-kegiatan seperti penambangan dan maserasi, pencairan,
emulsifikasi, dan memasak (seperti merebus, memanggang, menggoreng, atau
memanggang); acar, pasteurisasi, dan banyak jenis pengawetan lainnya; dan
pengalengan atau kemasan lainnya.
 Beberapa metode yang digunakan untuk pengolahan makanan: Proses
pengawetan, Pengeringan, Merokok, Pembekuan, paket vakum, Pengasinan,
Sugaring, Pengawetan.
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan makanan. Sementara cara pengolahan yang salah dapat
menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Dalam
tahap pengolahan bahan makanan ditetapkan standar pengolahan, dengan
menerapkan standar, pengolahan makanan akan konsisten dalam hal waktu,
teknik pengolahan, cita rasa (aroma, rasa, tekstur), memudahkan pengawasan
dan pengendalian, dan kualitas.

Standar dalam pengolahan makanan yaitu:

1. Standar resep
Standar resep adalah komposisi atau racikan bahan makanan dan
bumbu yang dipakai serta cara pengolahan sesuai resep dengan
menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat. Atau dengan kata
standar resep adalah resep yang telah melalui proses modifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan kualitas atau mutu yang relatif sama cita
rasanya untuk setiap hidangan. Standar resep ini akan menghasilkan rasa
atau unsurunsur organoleptik lainnya seperti warna, suhu, aroma, yang
relative sama meskipun dilakukan oleh juru masak yang berbeda.
The United States Department of Agriculture (USDA)
mendefinisikan standar resep sebagai yang "telah dicoba, disesuaikan, dan
dicoba beberapa kali untuk digunakan oleh layanan makanan tertentudan
telah ditemukan dapat memproduksi hasil yang sama dan baik setiap saat
apabila menggunakan prosedur yang tepat dengan jenis peralatan yang
sama serta kuantitas dan kualitas bahan yang sama pula.
Penggunaan resep standar menyediakan informasi yang dapat
diprediksi untuk jumlah persediaan makanan yang akan digunakan setiap
kali resep diproduksi dan mempermudah pencatatan pada kartu stock bahan
makanan diruang penyimpanan.
Macam-macam pengolahan bahan makanan jajanan, sebagai berikut :
 Pemanggangan
Pemannggangan adalah proses pemasakan dengan panas dapat
enggunakan oven atau bara api dengan menggunakan arang aktif.
Pemanggangan pada produk pangan jajanan anak sekolah biasanya
terdiri dari roti bakar, pisang epek, dan sebagainya.
 Perebusan
Merebus terlamapui lama adalah cara terburuk karena
menyebabkan bahan bahan akan terkekspos dengan panas krtis
dan leaching zat-zat makanan (terkekstraksi) ke dalam air
tersebut (air tersebut mungkin tidak bisa dimakan oleh manusia).
Kehilangan asam folat pada aging masak bisa mencapai
95%, susu kering 60%, roti 16%, dan beras tanak mencapai
10%. Daging sapi yang direbus kehilangan vitamin B12 38,9-
55,4%.
Contoh memasaka bayam dengan metode perebusan, sebaiknya
tidak dikonsumsi lebih dari 4 jam setelah dimasak.
 Penggorengan
Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi
perubahan0perubahan fisk-kimiawi baik pada bahan pangan
yang digoreng, maupun pada minyak itu sendiri.
Apabila suhu penggorengan lebih tinggi dari suhu
normal (168-196 derajat C) maka akan menyebabkan degradasi
minyak goreng berlangsung dengan cepat (anatar lain titik asap
menurun).
Titik asap minyak goreng tergantung dari kadar gliseorl
bebas. Titik asap adalah saat terbentuk akrolerin yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Minyak sebaiknya tidak duganakn lebih dari 2x penggorengan.
  Fermentasi
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi telah lama dilakuan
oleh bangsa kita umumnya produk-proudk tradisional, seprti

2. Kegiatan Pengolahan
Memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.
b. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
c. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
d. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan
kuman lainnya.
e. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
f. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu
pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh
terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.

Dalam pengolahan makanan yang menghasilkan masakan enak, bergizi

dan menarik perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap dikonsumsi. Proses pengolahan tersebut dimulai dari
persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian. Dalam proses
pengolahan juga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya gula,
garam, pewarna, atau bumbu-bumbu lainnya untuk menjadikan makanan lebih
lezat dan menarik. Makanan yang telah selesai diolah kemudian disajikan
sedemikian rupa sehingga dapat menimbulkan selera makan. Cara penyajian
makanan berbeda- beda sesuai dengan keinginan dan kebutuhan. Terdapat
makanan yang biasanya hanya diletakkan di piring atau mangkuk. Ada pula
yang dibungkus menggunakan daun, kertas, plastik, dan ada yang
menggunakan wadah tertentu, seperti toples.
Perubahan zat gizi selama proses pengolahan dapat terjadi sebelum
pengolahan, selama pengolahan, dan sesudah pengolahan. Penyebab utama
kerusakan makanan adalah pertumbuhan mikrobia yang menyebabkan
makanan busuk, dan menyebabkan kehilangan sebagian zat gizinya. Kerusakan
makanan dapat dipengaruhi oleh aktivitas air, suhu, derajat keasaman (pH) dan
faktor lingkungan. Oleh karena itu jenis pengolahan serta sanitasi selama
pengolahan harus diperhatikan. Pada dasarnya terdapat 5 jenis proses dasar
pada pengolahan makanan Indonesia, yaitu pemanasan, pengurangan air dalam
bahan, pendinginan dan pembekuan, fermentasi, dan penambahan bahan
tambahan makanan.
Untuk membuat suatu produk makanan, dapat dilakukan hanya dengan
satu macam proses pengolahan atau dengan mengkombinasikan dua atau lebih
proses-proses pengolahan makanan.
a. Proses Pemanasan
Fungsi pemanasan adalah meningkatkan rasa, mempermudah proses
pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan
bakteri pembusuk. Alat, suhu, dan waktu yang berbeda selama proses
pemanasan bahan makanan akan memberikan efek yang berbeda baik pada sifat
fisiknya ataupun kandungan gizinya. Pemanasan dibagi menjadi dua, yaitu
pemanasan langsung dan pemanasan tidak langsung. Pemanasan langsung
adalah proses pengolahan dengan cara dipanaskan di atas api langsung atau
dengan bantuan perantara seperti air dan minyak. Sedangkan pemanasan tidak
langsung adalah pemanasan menggunakan udara panas atau uap air.
 Proses pengolahan makanan dengan cara pemanasan langsung, dibagi
menjadi 3, yaitu :
a. Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan air. Proses
pemanasan bahan makanan dengan menggunakan air ada 2 macam, yaitu
perebusan dan pemblansingan. Proses perebusan adalah memanaskan
bahan makanan dalam cairan hingga mendidih. Cairan yang dapat
digunakan untuk perebusan berupa air, santan, susu atau kaldu. Bahan
makanan yang akan direbus dapat dimasukkan dalam air yang masih
dalam keadaan dingin atau yang telah mendidih. Proses perebusan dapat
merubah warna serta aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan
garam, gula, atau bahan penambah aroma seperti daun pandan, cengkih,
kayu manis.
Perebusan merupakan metode yang sering dilakukan untuk memasak
sayuran. Cara yang umum dilakukan adalah sayuran dimasukkan ke
dalam air / kaldu yang mendidih, dimasak dalam panci sampai mendidih
kembali, panci ditutup dan selanjutnya sayuran dimasak dengan api
kecil.
b. Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan minyak goreng
Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan minyak goreng
dibagi menjadi; menggoreng dengan minyak banyak dan menggoreng
dengan sedikit minyak.
1) Menggoreng dengan minyak banyak
Proses menggoreng dengan minyak banyak adalah
memanaskan bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak,
disebut sebagai deep frying. Dengan cara ini panas akan mengenai
seluruh permukaan bahan secara merata sehingga bahan akan matang
secara merata.
Perubahan warna pada bahan makanan yang digoreng
juga akan merata sehingga semua bahan yang digoreng tenggelam
dan berada pada titik didih minyak goreng. Bahan makanan yang
digoreng akan mengalami pemanasan, dan panas akan mengenai
 permukaan bahan terlebih dahulu kemudian menuju ke bagian tengah
dengan pusat bahan yang digoreng. Karena bahan mengalami
pemanasan, maka air dalam bahan makanan akan menguap dan
minyak goreng akan masuk ke dalam bahan sehingga makanan yang
telah digoreng akan lebih berminyak dan kering. Hal inilah yang
dapat merubah sifat dari bahan yang digoreng. Dengan digoreng,
daging yang basah akan menjadi kering, adonan rempeyek yang
berbentuk cairan kental dapat berubah menjadi rempeyek yang
renyah, telur yang digoreng akan menjadi padat dan sebagainya.
Proses menggoreng juga dapat memperbaiki flavor dari
bahan seperti pada saat menggoreng ikan. Ikan laut mentah yang
berbau amis, setelah diberi bumbu dan kemudian digoreng, aromanya
berubah menjadi sedap. Warna dari bahan yang digoreng juga dapat
berubah, misalnya tempe berubah menjadi kecoklatan.
2) Menggoreng dengan sedikit minyak
Menggoreng dengan minyak sedikit adalah menggoreng
bahan makanan menggunakan sedikit minyak, sehingga bahan
makanan yang tercelup dalam minyak hanya sebagian. Pada saat
menggoreng dengan cara seperti ini harus diikuti dengan membalik
bahan makanan agar tidak matang pada satu sisi saja. Kelebihan cara
ini adalah minyak goreng yang terserap dalam makanan yang
digoreng lebih sedikit jika dibandingkan dengan makanan yang
digoreng dengan minyak banyak.
Contoh menggoreng dengan sedikit minyak adalah
menumis. Menumis adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan sedikit minyak yang sudah panas dalam wajan.
Biasanya bahan yang akan ditumis diiris dahulu menjadi potongan-
potongan kecil. Minyak goreng atau margarin yang digunakan
sebagai pengantar panas yang berfungsi juga menambah rasa gurih.
 Dalam melakukan penumisan digunakan panas api
sedang agar minyak tidak terlalu panas dan tidak mudah gosong.
Penumisan dilakukan dengan memasukkan bahan masakan setelah
minyak atau margarin panas, dengan memasukkan berurutan berdasarkan
tingkat kecepatan matangnya. Bahan masakan segera diaduk rata agar
minyak membasahi seluruh permukaan bahan.
Selanjutnya bisa dilakukan penutupan wajan, dengan
sesekali dibuka dan membalik atau mengaduk masakan yang tumis.
Begitu tampak asap membumbung tutup wajan dibuka sampai proses
penumisan selesai. Penumisan berfungsi mengeluarkan flavor dari bahan
misalnya bumbu- bumbu untuk sayur ditumis dahulu agar flavor dari
bumbu dapat keluar, selanjutnya dapat meningkatkan aroma sayur.
Bumbu yang ditumis hendaknya tidak terlalu matang karena akan
menimbulkan bau gosong.
B. Tujuan

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah

menjadi bahan siap saji ataupun bahan setengah siap saji. Tidak semua
makanan di konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di
konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap
saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau
dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat
pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada
pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan
pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut tidak terbuang
percuma dan bisa di konsumsi bila-bila masa.

Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas

dan memperpajang masa simpan bahan pangan.  Pengolahan bahan pangan
identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik
ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan
yang terjadi pada baha pangan yang bersifa menguntungkan dengan sengaja
diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-
perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan adan di
hentikan. Segala sesuatu yeng menyangkut perlakua yang terjadi dalam
rangkah megolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan.

Pengolahan bahan makanan mempunyai tujuan penting yang patut di

ketahui dan di perhatikan oleh siapa saja terutama mereka yang bekecimpung
dalam usaha tata boga untuk memperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis
dan berkualitas. Berikut ini adalah beberapa tujuan pengolahan bahan pangan,
diantaranya:

 Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan

 Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan
paangan bisa di konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya, telur akan lebih
baik dicernakan oleh tubuh jika dimakan setengah masak dari pada mentah.

 Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.

 Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya
bertambah setelah di masak, contohnya buah tomat. Lycopene pada buah
tomat lebih efektif dikonsumsi setelah di masak daripada saat mentah

 Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang

membahayakan kesehatan.
Daftar Pustaka

Avicena Sakula Marsanti, S.KM., M.Kes , Retno Widiarini, S.KM., M.Kes.

Buku Ajar Higiene Sanitasi Makanan. 2018. Uwais Inspirasi
Indonesia, Ponorogo
Harry Bremmers, Kai Purnhagen. Regulating and Managing Food Safety in the
EU: A Legal-Economic Perspective.
Jane Eastham, Liz Sharples, Stephen Bal. 2001. Food Supply Chain
Management. Routledge Taylor&Friends, New York, USA.
Josephine Martin, Charlotte Oakley. 2007. Managing Child Nutrition
Programs: Leadership for Excellence. Jones and Bartlett
Publisher, Inc. Sudberry, Massachusttes.
Lastmi Wayansari, S.Gz., MPH Irfanny Z Anwar, S.Sos., M.Kes Zul Amri,
SKM, M.Kes. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Kementrian Kesehatan Indonesia.

 Lea R. Dopson, David K. Hayes. Food and Beverage Cost Control. John
Willey & Sons, Inc. USA.
Mishra, Rajendra. 2018. Materials Management. Anurag Join fot Excel Books,
Naraina New Delhi.

Rachmat, R. dkk. (2004). Hygiene Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit.

Erlangga. Jakarta.

Ratna, M.R. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi

di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso. Jurnal Studi
Perpustakaan dan Informasi Surakarta Vol. 4 No.2.Pdf.

Robert R. Zall. 2004. Managing Food Industry Waste: Common Sense Methods
for Food Processors. Publishing Asia. Victorias, Austalia.

Sari Edelstein. 2007. Managing Food and Nutrition Services: For the Culinary,
Hospitality, and Nutritions Professions. Jones and Bartlett
Publisher, Inc.