LAPORAN PRAKTIKUM MANDIRI

OBJEK II “PENGECILAN UKURAN”

OLEH :
WINE ANGELINA PUTRI
1811113013
KELOMPOK VII

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2021
 PENGECILAN UKURAN

Pengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau pemotongan suatu bentuk

padatan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Size
reduction adalah salah satu operasi untuk memperke il ukuran dari suatu padatan
dengan cara memecah, memotong, atau menggiling bagian tersebut sampai
didapat ukuran yang diinginkan. Pengecil ukuran menurut Earle (1983)
merupakan mesin yang dapat memotong menghancurkan atau mengecilkan
ukuran dengan prinsip mekanis. Prinsip pengecilan ukuran menurut Henderson
dan Perry (1882) diklasifikasikan berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan
yang dibagi menjadi dua yaitu pengecilan ekstrim dan pengecilan yang relatif
masih berukuran besar.

Tujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi

spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi
tersebut, ukuran partikel bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih
macammesin yang akan digunakan dan kedua memilih cara operasinya. Untuk
memperoleh hasil yang sama pada peralatan ukuran sering dipasang saringan
(Leniger dan Beverloo, 1975). Brennan et al. (1974) menyatakan bahwa ada
beberapa alasan dilakukannya pengecilan ukuran, yaitu :

a. Membantu proses ekstraksi, misalnya cairan gula dari tebu, dansebagainya.

b.Mengecilkan bahan sampai ukuran tertentu untuk maksud tertentu.

c.Memperluas permukaan bahan, untuk membantu proses pengeringan,proses

ekstraksi, proses “bleaching”, dan sebagainya.

d.Membantu proses pencampuran (mixing atau blending)

Pada intinya fungsi dari pengecilan ukuran adalah untuk mempermudah

dalam proses penyimpanan, untuk mempermudah dalam proses pengolahan, untuk

mempermudah dan mempercepat dalam proses pengeringan dan untuk selanjutnya

diekstrak. Faktor dasar yang harus diperhatikan dalam pemilihan alat size
reduction yaitu ukuran feed pada produk, size reduction ratio, distribusi ukuran
partikel di arus produk, kapasitas, sifat bahan seperti hardness, abrasiveness,
stickiness, densitas, flammability, dan kondisi rendemn yang diinginkan yaitu
basah atau kering. (Ailani 2014)

Manfaat pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah sebagai berikut:

1. Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan

pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan
kecepatan ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah atau santan.
2. Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah
proses pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan
tepung-tepungan.
3. Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih
baik seperti adonan kue. Pengecilan ukuran dan emulsifikasi mempunyai efek
sedikit atau bahkan tidak sama sekali terhadap pengawetan, dan biasanya
digunakan untuk meningkatkan kualitas makan atau kemudahan untuk proses
selanjutnya.

Metode pengecilan ukuran diklasifikasikan berdasarkan pada ukuran partikel yang

diproduksi diantaranya ada tiga macam:

1. Chopping, cutting, slicing dan dicing (pemotongan dan pengirisan)

a. Besar ke sedang (steak, keju, potongan buah kalengan)
b. Sedang ke kecil (bacon, irisan wortel)

c. Kecil ke butiran (daging cincang, serpihan kacang, parutan sayur)

2. Penggilingan ke dalam bentuk bubuk atau pasta untuk meningkatkan
kehalusan (bubuk cabai, tepung, gula halus, dll)

3. Emulsifikasi dan homogenisasi (mayones, susu, minyal esensial, mentega, es

krim)

Sedangkan macam metode pengecilan ukuran berdasarkan gaya mekaniknya

dibagi menjadi:

1. Pemotongan/Perajangan
Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu
benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk
 oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan
untuk sayuran dan bahan lain yang berserat (Rifai, 2009)

2. Kompresi/Pemukulan/Penggerusan/Penumbukan

Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap
buah, Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras.
Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses ini dilakukan
dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan
pada suatu permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang
tidak tertentu.

3. Menggiling/Shearing

Cara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah atau
menggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah Disc
Atrition Mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus
(Maharani, 2008).

Pada praktikum kali ini, kacang hijau dijadikan objek yang akan dilakukan
pengecilan ukuran. Kacang hijau yang dihaluskan memiliki massa sebesar 480 gr.
Penghalusan dilakukan dalam beberapa tahap agar hasil penghalusan biji kacang
hijau yang didapat lebih halus. Metode yang digunakan dalam penghalusan biji
kacang hijau adalah dengan menggunakan bantuan blender. Blender akan
membantu menggiling/shearing dengan prinsip impact yaitu dengan cara mengikis
biji atau menggiling biji kacang hijau. Mata pisau pada blender akan mengikis dan
menghaluskan biji kacang hijau. Semakin lama proses penghalusan biji kacang
hijau dengan menggunakan blender, maka akan semakin halus biji kacang hijau
yang dihasilkan. Selain itu, semakin tajam mata pisau yang digunakan dalam
penghalusan biji kacang hijau, maka akan semakin halus bahan yang dihasilkan.
Setelah proses penghalusan selesai, biji kacang hijau yang telah dihaluskan
kemudian disaring menggunakan ayakan. Semakin besar lubang pada ayakan,
maka akan semakin sedikit jumlah bahan yang tertinggal. Begitupun sebaliknya,
semakin kecil lubang pada ayakan, maka persen bahan yang tertinggal akan
semakin banyak. Pada praktikum kali ini, persentase rendemen bahan yang tidak
lolos ayakan lebih rendah dibandingkan persentase bahan yang lolos ayakan.
 DOKUMENTASI

Kacang hijau sebelum dihaluskan Perbandingan kacang hijau yang

tersaring ayakan dengan yang
tidak tersaring

Hasil kacang hijau yang telah Proses pengayakan pada kacang

dihaluskan dan belum disaring hijau

Menimbang massa kacang hijau Penilaian warna oleh panelis

yang telah diayak
 Penilaian aroma oleh panelis Penilaian tekstur oleh panelis

Penilaian aroma oleh panelis Penilaian tekstur oleh panelis

Penilaian tekstur oleh panelis

 DAFTAR PUSTAKA

Ailani. 2014. Size Reduction. http:eprints.undip.ac.id/44352/6/BAB_II.pdf.

(diakses pada 19 Maret 2021)
Brennan,J.G., J.R Butlers, N.D. Cowell, dan A.E.V. Lilly. 1974. Food
Engineering Operations. Essex : Applied Science Publisher.
Earle,R.L. 1983. Unit Operations in Food Processing. Second Edition. Pergamon
Press. United Kingdom.
Henderson, S.M. dan R.L, Perry. 1982. Agricultural Process Engineering, Inc.
Westport : The AVI Publishing Company
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik
Lampiran Formulir Uji Organoleptik
Nama : Edwin
Tanggal : 18 Maret 2021
Jenis Kelamin : Laki-laki

Petunjuk : Isilah produk ini dengan sebaik-baiknya dan berilah angka

1-5 menurut ukuran berikut
Kriteria Skor
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Agak Suka 3
Suka 4
Sangat Suka 5

Organoleptik Skor
Warna 4
Aroma 5
Tekstur 4
Lampiran Formulir Uji Organoleptik
Nama : Yulia Sinta Sari
Tanggal : 18 Maret 2021
Jenis Kelamin : Perempuan

Petunjuk : Isilah produk ini dengan sebaik-baiknya dan

berilah angka 1-5 menurut ukuran berikut
Kriteria Skor
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Agak Suka 3
Suka 4
Sangat Suka 5

Organoleptik Skor
Warna 3
Aroma 2
Tekstur 5
Lampiran Formulir Uji Organoleptik
Nama : Nuraisah
Tanggal : 18 Maret 2021
Jenis Kelamin : Perempuan

Petunjuk : Isilah produk ini dengan sebaik-baiknya dan berilah angka

1-5 menurut ukuran berikut
Kriteria Skor
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Agak Suka 3
Suka 4
Sangat Suka 5

Organoleptik Skor
Warna 4
Aroma 3
Tekstur 5
Lampiran Formulir Uji Organoleptik
Nama : Andika Putra
Tanggal : 18 Maret 2021
Jenis Kelamin : Laki-laki

Petunjuk : Isilah produk ini dengan sebaik-baiknya dan

berilah angka 1-5 menurut ukuran berikut
Kriteria Skor
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Agak Suka 3
Suka 4
Sangat Suka 5

Organoleptik Skor
Warna 4
Aroma 3
Tekstur 4
Lampiran Formulir Uji Organoleptik

Nama : Ridawati
Tanggal : 18 Maret 2021
Jenis Kelamin : Perempuan

Petunjuk : Isilah produk ini dengan sebaik-baiknya dan berilah angka 1-5 menurut
ukuran berikut

Kriteria Skor
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Agak Suka 3
Suka 4
Sangat Suka 5

Organoleptik Skor
Warna 3
Aroma 4
Tekstur 4
Lampiran 2. Tabel Hasil Uji Organoleptik
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik

Panelis Organoleptik
Warna Aroma Tekstur
1 (Edwin) 4 5 4
2 (Yulia Sinta) 3 2 5
3 (Nuraisah) 4 3 5
4 (Andika Putra) 4 3 4
5 (Ridawati) 3 4 4
Total 18 17 22
Rata-rata 3,6 3,4 4,4