PENGARUH PENGGUNAAN JAHE MERAH PADA PEMBUATAN

TELUR ASIN CARA BASAH TERHADAP KUALITAS

ORGANOLEPTIK TELUR ASIN SAMAK

Hotni Sari Nadeak (E10013181), di bawah bimbingan:

Suryono 1) dan Haris Lukman 2)
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Jambi
Alamat kontak: Jl. Jambi – Ma Jambi KM 15 Mendalo Darat Jambi 36361
Email : hotnisari27@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jahe merah

terhadap kualitas organoleptik telur asin samak. Penelitian ini menggunakan telur
itik berjumlah 192 yang berumur kurang dari 5 hari. Rancangan yang digunakan
adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 30 panelis
sebagai kelompok. Perlakuan terdiri dari P0 (pembuatan telur asin tanpa jahe),
P10 (pembuatan telur asin dengan penambahan jahe 10%), P20 (pembuatan telur
asin dengan penambahan jahe 20%), dan P30 (pembuatan telur asin dengan
penambahan jahe 30%). Peubah yang diamati yaitu warna, tekstur, bau, rasa, dan
kekenyalan pada putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk). Data dianalisis
dengan sidik ragam, jika menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan uji jarak
berganda Duncan dan untuk uji kesukaan antara laki-laki dan perempuan
dilakukan analisis Uji-Chi Kuadrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan jahe pada pembuatan telur asin cara basah memberikan pengaruh
tidak nyata terhadap warna, tekstur, bau, rasa dan kekenyalan kuning telur dan
putih telur (P>0,05) sedangkan hasil uji chi-kuadrat terhadap warna, tekstur, bau,
rasa, dan kekenyalan telur asin samak tidak ada perbedaan tingkat kesukaan antara
laki-laki dan perempuan. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pemberian
jahe sampai level 30% tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas
organoleptik telur asin samak serta tidak ada perbedaan tingkat kesukaan antara
laki-laki dan perempuan terhadap kualitas organoleptik telur asin samak.

Kata kunci : Telur Asin Samak, Jahe, Sifat Organoleptik

Keterangan : 1) Pembimbing Utama
2) Pembimbing Pendamping

PENDAHULUAN

Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein tinggi dengan

susunan asam-asam amino lengkap. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak,
vitamin serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks (Astawan, 2009). Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi, fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh
serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur (Koswara, 2009). Untuk
mencegah cepatnya kerusakan telur dapat dilakukan pengolahan telur dengan cara
pembuatan telur asin.

1
 Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman.
Fungsi utama garam pada telur asin adalah sebagai pengawet. Semakin tinggi
kadar garam pada telur asin maka akan semakin lama daya simpannya tetapi
penambahan garam yang berlebihan akan menyebabkan denaturasi protein karena
adanya perubahan atau modifikasi pada struktur sekunder dan tersiernya
(Winarno, 2002). Salah satu keuntungan pada pembuatan telur asin ini adalah
dapat memperpanjang masa simpan, menghilangkan bau amis pada telur,
memberikan cita rasa yang khas, meningkatkan selera konsumen serta mencegah
masuknya mikroba kedalam telur. Telur yang biasa digunakan untuk membuat
telur asin adalah telur itik karena mempunyai kerabang yang cukup tebal dan pori-
pori yang lebih besar. Saat ini telur asin yang beredar di pasaran masih dengan
rasa original, oleh karena itu perlu dilakukan inovasi dalam telur asin, salah
satunya dengan penambahan jahe.
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah/herbal yang cukup
banyak dan mudah diperoleh dimasyarakat. Kelebihan jahe sebagai tanaman
herbal menurut Kikuzaki dan Nakatani (1993) merupakan tanaman yang banyak
digunakan sebagai pengawet, karena jahe memiliki aktifitas sebagai antioksidan
maupun antimikrobial, seperti senyawa zingerone, shogaol, gingerol, gingerdiol,
diarylheptanoid dan kurkumin. Disamping itu jahe mempunyai kandungan
minyak atsiri yang mampu memberi aroma khas.
Prinsip pengawetan telur dengan penyamak nabati pada dasarnya adalah
terjadi reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur oleh zat penyamak (tannin).
Akibatnya kulit telur menjadi impermeable ( tidak dapat tembus ) terhadap air dan
gas, sehingga keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil
mungkin (Winarno dan Koswara 2002). Tanin merupakan polifenol yang larut
dalam air yang biasanya ditemukan di herba yang lebih tinggi dan tanaman seperti
pada pohon bakau, pinus, teh, gambir, dan lain-lain. Bagian tumbuhan yang
banyak mengandung tannin adalah kulit kayu, daun, akar, dan buahnya (Akiyama,
et al,. 2001). Penyamakan dengan ekstrak daun teh dapat memperkecil kehilangan
berat dan dapat diharapkan dapat memperpanjang masa simpan dan
mempertahakan rasa yang tidak berubah. Hal ini dimungkinkan karena ekstrak
daun teh merupakan larutan yang mengandung tanin, sedangkan larutan tanin dari
bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga dapat mengurangi penguapan
air pada telur (Fardiaz, 1992 ; Makfoeld, 1992). Penyamakan dengan ekstrak daun
teh lebih efektif jika dilakukan setelah pengasinan, sebab proses pengasinan tidak
akan terhambat dan kulit telur akan menjadi lebih impermiabel setelah
perendaman.
Oleh karena itu pada pembuatan telur asin yang ditambahkan jahe dengan
kombinasi penyamakan nabati diharapkan dapat meningkatkan kualitas
organoleptik telur tanpa mengurangi cita rasa.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Peternakan
Universitas Jambi yang dimulai pada tanggal 06 september sampai dengan 08
Oktober 2016.

2
 Materi Penelitian
Materi yang digunakan dalam penelitian ini telur itik, garam, jahe merah,
dan bubuk teh. Telur itik sejumlah 192 butir yang tersedia, diperoleh dari
peternakan rakyat di Kabupaten Kerinci yang berumur kurang dari 5 hari.
Peralatan yang digunakan ember plastik, sterofoam, panci pengukus,
pengaduk, blender, kompor, alat tulis, dan kertas kuisioner.

METODE
Seleksi Telur

Telur itik dipilih dari telur yang segar (umur telur kurang dari 5 hari)
dengan bentuk normal (oval) dan warna relatif sama (hijau kebiruan). Selanjutnya
telur dicuci hingga bersih sambil diamati kondisi kerabang (tidak retak). Telur
yang telah bersih dan kerabang utuh selanjutnya dilakukan candling, yaitu
pengamatan bagian dalam telur/internal untuk melihat kondisi dan keadaan
internal.

Persiapan Media Pembuatan Telur Asin

Sebanyak 500 gram garam dilarutkan dalam 1,5 liter air ke dalam wadah
(ember) dilanjutkan dengan penambahan jahe yang telah digiling sebelumnya
sesuai perlakuan (0, 10 %, 20 % dan 30 %) dan dicampur sampai homogen.

Pembuatan Telur Asin Samak

Sebanyak 12 butir telur tiap unit perlakuan direndam sesuai dengan
perlakuan konsentrasi jahe selama 10 hari. Setelah perendaman dilanjutkan
dengan penyamakan dengan menggunakan bubuk teh sebagai bahan penyamak
yang dilarutkan dalam air pada konsentrasi 3% berdasarkan penelitian Zulaekah
dan Endang (2005). Penyamakan dilakukan selama 6 hari, selanjutnya telur dicuci
dan diambil sebagian sebagai sampel dari tiap unit perlakuan untuk dilakukan
pengukusan.

Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan empat perlakuan dan 30 panelis sebagai ulangan
kelompok. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah :
P0 : Pengasinan dengan konsentrasi jahe 0 %
P10 : Pengasinan dengan konsentrasi jahe 10 %
P20 : Pengasinan dengan konsentrasi jahe 20 %
P30 : Pengasinan dengan konsentrasi jahe 30 %

Peubah yang Diamati

Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat organoleptik yang
meliputi uji kesukaan.

3
Uji Kesukaan
Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan
suatu produk agar dapat diterima oleh penelis (konsumen). Metode pengujian
yang dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: warna, tekstur,
bau, rasa dan kekenyalan dari produk yang dihasilkan. Dalam metode hedonik ini
penelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Penentuan
nilai hedonik disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Nilai skala hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 7
Suka 6
Agak Suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sumber : Soekarto (1985)

Prosedur Kerja

Pemilihan Panelis (Soekarto, 1985)

Panel merupakan manusia atau instrumen yang dipakai untuk mengukur
rangsangan di dalam penilaian indera, baik yang bersifat subyektif maupun
objektif. Pemilihan panelis dalam uji organoleptik telur asin samak ini adalah
mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Jambi dengan jumlah 30 panelis
tidak terlatih yang terdiri dari 15 orang panelis pria dan 15 orang panelis wanita.
Panelis tidak terlatih merupakan sekelompok orang-orang berkemampuan rata-
rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk
membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang
diujikan.

Penyajian Sampel (Soekarto, 1985)

Penyajian sampel telur asin samak ini dilakukan di dalam laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi, lengkap dengan
bahan telur asin samak dari 4 sampel perlakuan dan alat pengujian yaitu air
minum, sendok cicip, piring untuk meletakkan sampel, format uji, alat tulis dan
sarana komunikasi lainnya. Sampel dari 4 perlakuan telah diberi nomor kode dan
disajikan di atas meja uji. Ukuran dan bentuk dari 4 sampel perlakuan dibuat
seragam dengan ukuran yang pas, agar mendapat respon dan tidak terlalu besar
agar panelis tidak cepat bosan atau kekenyangan.

4
Pengujian Sampel (Soekarto, 1985)
Pengujian sampel dilakukan dengan cara mencicipi satu per satu sampel
yang telah disediakan. Tiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur
dengan air putih untuk menetralkan alat indra dalam rongga mulut. Pengujian
sampel dilakukan dengan menguji satu per satu sampel meliputi warna, tekstur,
bau, rasa dan kekenyalan.
Pengujian sampel yang dilakukan adalah sampel dari 4 perlakuan
diletakkan di atas piring sebanyak 4 sampel yang telah diberi kode dengan ukuran
yang seragam yang telah disajikan di atas meja, kemudian dilakukan pengujian
dari 4 sampel perlakuan. Pengujian ini dilakukan oleh 30 orang panelis dari
mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Jambi tidak terlatih yang terdiri dari
15 panelis pria dan 15 panelis wanita. Penilaian dari pengujian sampel ini
dilakukan dengan cara uji kesukaan tabel yang telah disedikan di atas meja uji

Analisi Data
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap perlakuan terhadap
peubah yang diamati dilakukan uji sidik ragam , apabila berpengaruh nyata
dilakukan uji lanjut dengan uji jarak Duncan (Stell dan Torrie, 1995). Dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:

Yij = µ + αi + βj + εij
Dimana:
Yij = Pengaruh perlakuan ke - i dan kelompok ke-j
µ = Nilai rataan umum
αi = Pengaruh perlakuan ke-i
βj = Pengaruh kelompok ke-j
εij = Galat perlakuan ke-i dan kelompok ke-j
i = 1,2,3,4
j = 1,2,3,….30
Sedangkan untuk mengetahui perbedaan kesukaan antara laki-laki dan perempuan
terhadap peubah yang diamtai dilakukan kuji chi kuadrat (Siegel, 1992).

χ2 = Σ ( Oi – Ei )2
Ei
Keterangan : χ2 = Chi Kuadrat
Σ = Jumlah panelis
Oi = Nilai harapan
Ei = Nilai kenyataan

5
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Kesukaan Terhadap Telur Asin

Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh nilai rataan terhadap kesukaan
warna, tekstur, bau, rasa, dan kekenyalan albumen dan yolk yang disajikan pada
Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel 2. Nilai rataan kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, dan
kekenyalan albumen (putih telur) telur asin.

Perlakuan
Peubah
P0 P1 P2 P3 Rataan Ket
Warna 5.23 4.83 4.53 5.03 4.90 P > 0,05
Tekstur 4.53 4.73 4.70 4.63 4.65 P > 0,05
Aroma 4.30 4.33 4.26 4.13 4.25 P > 0,05
Rasa 4.23 4.80 4.80 4.50 4.58 P > 0,05
Kekenyalan 4.50 4.50 4.50 4.76 4.56 P > 0,05
Keterangan : Perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan
warna, tekstur, bau, rasa dan kekenyalan telur asin (P>0,05)

Tabel 3. Nilai rataan kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, dan
Kekenyalan yolk (kuning telur) telur asin.

Perlakuan
Peubah
P0 P1 P2 P3 Rataan Ket
Warna 3.93 4.16 4.13 4.40 4.15 P > 0,05
Tekstur 3.96 4.36 3.86 4.00 4.05 P > 0,05
Aroma 4.03 4.53 4.43 4.03 4.25 P > 0,05
Rasa 4.46 4.93 4.53 4.83 4.69 P > 0,05
Kekenyalan 4.33 4.73 4.53 4.60 4.55 P > 0,05
Keterangan : Perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan
warna, tekstur, bau, rasa, dan kekenyalan telur asin (P>0,05)

Warna Telur Asin

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian jahe dalam pembuatan
telur asin, memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap tingkat kesukaan
warna albumen dan yolk telur asin (Tabel 2 dan 3). Hal ini berarti dengan
pemberian jahe sampai level 30%, memberikan tingkat kesukaan warna yang
relatif sama pada telur asin. Hal ini diduga karena warna yang dihasilkan pada
jahe, tidak begitu mencolok sehingga warna telur asin tidak berubah warna, dan
memberikan hasil yang sama dengan telur asin tanpa pemberian jahe. Skor rataan
warna putih telur dan kuning telur yang didapat dalam penelitian ini adalah 4,90
dan 4,15 artinya panelis memberikan respon biasa pada warna putih dan kuning
telur asin. Menurut Winarno (2002), faktor warna memegang peranan sangat
penting sebelum faktor lain yang dipertimbangkan secara visual dalam memilih
bahan pangan. Kesan pertama yang didapat dari bahan adalah warna. Dari sinilah

6
mula-mula ditentukan penerimaan atau penolakan terhadap suatu produk. Di
tambahkan oleh U.S Wheat Associates (1983), warna sangat penting seperti
halnya rasa. Mata terpikat oleh hasil produksi karena menarik, warna yang cocok
diperlukan sebagai kelengkapan rasa yang dibubuhkan ke dalam hasil produk.

Tekstur Telur Asin

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian jahe dalam pembuatan
telur asin, memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap tingkat kesukaan
tekstur telur asin (Tabel 2 dan 3). Skor tekstur putih telur dan kuning telur yang
didapat dalam penelitian ini adalah 4,65 dan 4,05 artinya panelis agak suka
terhadap tekstur putih dan respon biasa terhadap kuning telur asin. tekstur
merupakan salah satu parameter pada pengujian hedonik yang akan
mempengaruhi penerimaan konsumen. Penampilan umum telur dinilai dari putih
serta kuning telur. Tekstur telur menggambarkan keseluruhan dari telur setelah
dibelah menjadi dua bagian. Tekstur telur dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya yaitu garam dan air yang masuk ke dalam putih dan kuning telur
(proses difusi). Garam dan air yang masuk ke dalam putih telur atau disebut
proses difusi akan mempengaruhi kekenyalan dari putih telur, sedangkan pada
kuning telur akan mempengaruhi kemasiran. Proses difusi yang terjadi pada telur
mengakibatkan penguapan gas CO2 dan H20. Penguapan gas CO2 dapat
mengakibatkan rusaknya protein musin. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992),
protein musin yang memberikan efek kekentalan pada putih telur menjadi lebih
encer. Pengenceran ini terlihat lebih baik ketika direbus dan diamati oleh panelis.
dimana tekstur telur asin yang dihasilkan setelah perebusan adalah sama. Menurut
Soeparno (1994), bahwa kekenyalan dan tekstur yang didapat tergantung dari
proses pemasakan dan pengendalian suhu yang memadai sehingga akan memberi
warna, citarasa dan tekstur yang baik.

Aroma Telur Asin

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian jahe dalam pembuatan
telur asin, memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap tingkat kesukaan
aroma telur asin (Tabel 2 dan 3). Hal ini terjadi karena penyajian telur asin
dilakukan dalam keadaan yang tidak hangat, sehingga komponen volatile yang
mudah menguap tidak berperan dalam pembentukan aroma atau dalam keadaan
telur asin relatif stabil. Akibatnya aroma yang di keluarkan kurang kuat sehingga
tidak terdeteksi oleh indera penciuman. Skor aroma putih telur dan kuning telur
yang didapat dalam penelitian ini adalah 4,25 dan 4,25 artinya panelis
memberikan respon biasa terhadap aroma putih dan kuning telur asin. Susanti
(2003), menyatakan bahwa bau dan rasa dapat diidentifikasi sebagai suatu yang
diamati dengan indra. Citarasa dapat diterima atau tidak dapat digunakan untuk
menerapakan apakah konsumen menyukai atau tidak suatu jenis makanan tertentu.
Pada umumnya pengaturan citarasa untuk menentukan penerimaan konsumen
dilakukan dengan menggunakan alat indra.

Rasa Telur Asin

7
 Rasa merupakan salah satu factor penting dalam produk pangan. Rasa
telur asin umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat pemberian garam dalam
pembuatan telur asin. Adanya penambahan ekstrak jahe dalam pembuatan telur
asin dapat memberikan inovasi rasa pada telur asin. Hasil sidik ragam
menunjukkan bahwa pemberian jahe dalam pembuatan telur asin, memberikan
pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap tingkat kesukaan rasa telur asin (Tabel 3
dan 4). Hal ini disebabkan pemberian jahe sampai 30%, tidak memberikan
perubahan rasa jahe pada telur asin tersebut. Skor rasa putih telur dan kuning telur
yang didapat dalam penelitian ini adalah 4,58 dan 4.69 artinya panelis
memberikan respon agak suka terhadap rasa putih dan kuning telur asin. Menurut
Winarno (2002) menyatakan bahwa citarasa bahan pangan dapat dipengaruhi oleh
tekstur, rasa merupakan factor penting dalam keputusan akhir konsumen untuk
menerima atau menolak suatu makanan walaupun warna, aroma, dan tekstur baik.
Namun jika rasanya tidak enak konsumen akan menolak makanan itu.

Kekenyalan Telur Asin

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian Jahe dalam pembuatan
telur asin, memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap tingkat kesukaan
kekenyalan telur asin (Tabel 2 dan 3). Hal ini diduga pada saat perendaman telur
asin tidak optimal, sehingga kadar air yang terdapat pada telur asin kurang
optimal, maka dari itu penelis memberikan penilain yang sama. Skor kekenyalan
putih telur dan kuning telur yang didapat dalam penelitian ini adalah 4,56 dan
4,55 artinya panelis agak suka terhadap kekenyalan putih dan kuning telur asin.
sMenurut Soeparno (1994), bahwa perubahan kekenyalan dan Tekstur yang
didapat tergantung dari proses pemasakan dan pengendalian suhu yang memadai
sehingga akan memberi warna, citarasa dan tekstur yang baik.

Kesukaan terhadap Telur Asin antara Laki-laki dan Perempuan

Berdasarkan hasil perhitungan rataan Uji Chi-Kuadrat terhadap kesukaan
citarasa telur asin antara laki- laki dan perempuan dapat dilihat pada Tabel 4 dan
Tabel 5.
Tabel 4. Nilai rataan tingkat kesukaan antara laki-laki dan perempuan terhadap
warna, tekstur, aroma, rasa dan kekenyalan albumen (putih telur) telur
asin
Jenis Kelamin
Peubah Ket
Laki-laki Perempuan
Warna 4.90 4.91 P > 0,05
Tekstur 4.88 4.41 P > 0,05
Aroma 4.61 3.90 P > 0,05
Rasa 4.46 4.51 P > 0,05
Kekenyalan 4.73 4.40 P > 0,05
Keterangan : Laki-laki dan perempuan tidak ada perbedaan terhadap kesukaan
warna, tekstur, aroma, rasa dan kekenyalan telur asin (P > 0,05).
1= (sangat tidak suka) 2= (tidak suka) 3= (Agak Tidak Suka)
4 = (Biasa) 5= (Agak Suka) 6= (Suka) 7= (Sangat Suka).

8
Tabel 5. Nilai rataan tingkat kesuksaan antara laki-laki dan perempuan
terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan kekenyalan yolk
(kuning telur) telur asin.

Jenis Kelamin
Peubah Ket
Laki-laki Perempuan
Warna 4.08 4.23 P > 0,05
Tekstur 4.20 3.90 P > 0,05
Aroma 4.61 3.90 P > 0,05
Rasa 4.58 4.80 P > 0,05
Kekenyalan 4.53 4.56 P > 0,05
Keterangan : Laki-laki dan perempuan tidak ada perbedaan terhadap kesukaan
warna, tekstur, aroma, rasa dan kekenyalan telur asin (P > 0,05).
1= (sangat tidak suka) 2= (tidak suka) 3= (Agak Tidak Suka)
4 = (Biasa) 5= (Agak Suka) 6= (Suka) 7= (Sangat Suka).

Warna
Berdasarkan uji Chi-Kuadrat (Tabel 4 dan 5) nilai rataan tingkat kesukaan
terhadap warna telur asin diperoleh hasil tidak ada perbedaan tingkat kesukaan
antara laki-laki dan perempuan (P>0.05) terhadap putih telur dan kuning telur. Hal
ini dikarenakan warna dari telur asin yang ditambahan dengan ekstak jahe sampai
taraf 30% tidak memberikan warna yang berbeda sehingga panelis memberikan
nilai yang relative sama terhadap warna putih dan kuning telur. Menurut Jhon,
(2003), bahwa warna memiliki peranan penting dalam menentukan tingkat
kesukaan terhadap suatu jenis makanan disamping bentuk dan ukuran. Warna
paling cepat membuat kesan, tapi paling sulit diberi deskripsi dan cara
pengukuranya. Oleh karena itu penilaian subjektif dengan penglihatan masih
sangat menetukan dalam penelitian makanan.

Tekstur
Jenis kelamin merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi
preferensi seseorang terhadap pemilihan suatu produk pangan (Stepherd dan
Spark, 1994). Berdasarkan uji Chi-khuadrat (Tabel 4 dan 5) nilai rataan tingkat
kesukaan antara laki-laki dan perempuan terhadap tekstur telur asin diperoleh
hasil tidak ada perbedaan tingkat kesukaan antara laki-laki dan perempuan
(P>0.05) terhadap putih telur dan kuning telur. Hal ini sesuai dengan hasil

9
penelitian dimana berdasarkan perhitungan jumlah responden laki-laki dan
perempuan yang menyukai telur asin cenderung tidak berbeda.

Bau
Berdasarkan (Tabel 4 dan 5) nilai rataan tingkat kesukaan antara laki-laki
dan perempuan terhadap bau telur asin diperoleh hasil tidak ada perbedaan tingkat
kesukaan (P>0.05) terhadap putih telur dan kuning telur. Hal ini diakibatkan tidak
adanya aroma yang khas dari telur asin yang ditambahkan dengan ekstak jahe,
sehingga panelis tidak memberikan respon yang berbeda terhadap bau/aroma telur
asin yang ditambahkan dengan ekstrak jahe dengan telur asin kontrol (tanpa
penambahan jahe). Menurut Susanti (2003), rasa dan aroma sangat penting bagi
suatu bahan olahan/produk peternakan. Rasa dan aroma tersebut sangat ditentukan
oleh pakan yang dikonsumsi oleh ternak tersebut.

Rasa
Berdasarkan (Tabel 4 dan 5) nilai rataan tingkat kesukaan laki-laki dan
perempuan terhadap rasa telur asin diperoleh hasil tidak ada perbedaan tingkat
kesukaan (P>0.05) terhadap putih telur dan kuning telur. Hal ini dikarenakan rasa
pada telur asin yang ditambah dengan ekstak jahe tidak memberikan rasa yang
berbeda dengan telur asin kontrol (tanpa jahe). Sehingga panelis antara laki-laki
dan perempuan memberikan respon yang sama terhadap telur asin. Winarno
(2002), menyatakan bahwa citarasa bahan pangan dapat dipengaruhi oleh tekstur,
rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan akhir konsumen
untuk menerima atau menolak suatu makanan walaupun warna, aroma, dan
tekstur baik. Namun, jika rasanya tidak enak konsumen akan menolak makanan
itu.

Kekenyalan
Berdasarkan (Tabel 4 dan 5) nilai rataan tingkat kesukaan antara laki-laki
dan perempuan terhadap kekenyalan telur asin diperoleh hasil tidak ada perbedaan
tingkat kesukaan (P>0.05) terhadap putih telur dan kuning telur. Hal ini diduga
karena pada penambahan ekstrak jahe pada telur asin kekenyalan pada telur asin
relatif sama atau tidak berbeda.

KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang dapat disimpulkan bahwa, pemberian jahe
sampai taraf level 30% memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kesukaan
warna, tekstur, bau, rasa, dan kekenyalan telur asin itik samak dan tidak terdapat
perbedaan tingkat kesukaan antara panelis laki-laki dan penelis perempuan
terhadap warna, tekstur, bau, rasa, dan kekenyalan telur asin samak.

10
 DAFTAR PUSTAKA
Akiyama. H., Kazuyasu, Osamu. Y., Takhasi. O., and Keiji. I. 2001. Antibacterial
action of several tannins against staphylococcus aureus. Journal of
antimcrobial Chemotheraphy (2001) 48: 487-491.

Astawan, M. 2009. Telur Asin Aman dan Penuh Gizi. UI Press. Jakarta.

Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Herman, AS. Berbagai macam penggunaan temulawak dalam makanan dan

minuman. Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat
Universitas Pajajaran Bandung.

Jhon. F. 2003. Tingkat kesukaan Konsumen terhadap dendeng daging sapi

dandendeng daging kambing dengan kadar gula berbeda. Skripsi
jurusan peternakan. Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu,
Bengkulu.

Kikuzaki H. Dan N. Nakatani. 1993. Antioxidant effect of some ginger

constituents. J. Food Sci. 58 : 1407.

Koswara, S. 1985. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan Jakarta.

Makfoeld,D. 1992. Polifenol. Pusat Antar Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Malau, A.S. 2013. Pengaruh pemberian ekstrak jahe dalam pembuatan telur asin
cara basah terhadap tingkat kesukaan, Skripsi. Fakultas Peternakan
Universitas Jambi.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Muchtadi, T.R. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor - Bogor.
Sarwono. 2005. Pengaruh lama perendaman telur asin terhadap sifat fisik dan
organoleptik telur. Poltekes Yogyakarta Press. Yogyakarta.

Sarwono. B,A. Murtidjo dan A. Daryanto. 1985. Pengawetan dan

Pemanfaatannya. Penerbit Penebar Swadaya . Jakarta.

Setyaningsih, 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Bogor.

Siegel, S. 1992. Statistik Non Parametik Bidang Ilmu-Ilmu Sosial. Gramedia.

Jakarta.

11
Sirait, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya.Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan Bogor, Bogor.

Soekarto.S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Akasara. Jakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada Universitas Press.
Yogyakarta.

Stadelman, W.J. and O.J. Cotteril, 1977. Egg Science and Technology, Second
Edition. AVI Publishing Company Inc. Westport.Connecticut.

Steel.R.G.D., dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika : Suatu
Pendekatan Biometrik. Edisi Kedua. Diterjemahkan B. Sumantri.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Stepherd,R. and P. Sparks. 1994. Modelling food choice. Di dalam Macfie,H.J.H.

and D.M.H. Thomson (eds). Measurement of Food Prefence. Pp 202-
223. Blackie Academic and Profesional, Glasgow.

Susanti, Y. 2003. Pengaruh penggunaan berbagai jenis media pengasinan pada

lama penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas telur asin. Skripsi
Jurusan Peternakan. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas
Pertanian. Universitas Bengkulu, Bengkulu.

Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green dan S.R.J. Robbins. 1981. Spices. Vol
2. Longman London.

Warisno. 2005. Membuat Telur Asin Aneka Rasa. Jakarta : PT AgromediaPustaka

Winarno, F.G. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio

Press, Bogor.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur ; Komposisi, Penaganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press Bogor

Yudhie. 2010. Telur.Pustaka Media. Jakarta.

Zulaekah, dan Endang . 2005. Pengaruh konsentrasi ekstrak daun teh terhadap
total bakteri telur asin rebus. Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kedokteran.Universitas Surakarta. Surakarta.

Zulfikar. 2008. Sifat fisik dan organoleptik telur ayam ras hasil perendamandalam
campuran larutan garam dengan ekstrak jahe yang berbeda. Skripsi
Fakultas sPeternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

12