Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi

Juni, 2012
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

PENGARUH PENAMBAHAN ANEKA REMPAH TERHADAP SIFAT

FISIK, ORGANOLEPTIK SERTA KESUKAAN PADA KERUPUK DARI
SUSU SAPI SEGAR

Ita Yustina, Ericha Nurvia A, Aniswatul

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur

Jl. Raya Karangploso Km.4, PO Box 188 Malang, 65101, Indonesia

ABSTRAK
Kerupuk susu merupakan jenis kerupuk berprotein tinggi, namun aroma dan rasa
khas yang berasal dari susu segar (plengus/amis) tidak selalu disukai sehingga dapat
menurunkan minat masyarakat mengkonsumsi kerupuk susu. Penelitian ini bertujuan
mengetahui pengaruh penambahan rempah-rempah dalam konsentrasi tertentu terhadap
sifat fisik dan sifat organoleptik serta kesukaan/penerimaan terhadap kerupuk susu.
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yaitu jenis dan
konsentrasi rempah dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji
organoleptik rasa kerupuk susu matang secara deskriptif dan hedonik adalah skor
tertinggi 3,40 pada perlakuan 0,50% Bawang Putih+0,50% Ketumbar+0,50% Merica
dan 3,20 pada perlakuan 0,25% Bawangputih+ 0,25% Ketumbar + 0,25% Merica. Skor
tertinggi aroma kerupuk susu matang secara deskriptif dan hedonik adalah 2,95 pada
perlakuan 0,50% Bawang Putih+0,50% Ketumbar+0,50% Merica dan 0,30 pada
perlakuan 0,50% bawang putih. Kadar air kerupuk mentah semua perlakuan berbeda
tidak nyata yaitu 11,25-11,91% (b/b). Rendemen kerupuk mentah tidak berbeda nyata,
yaitu 56%-61%(b/b). Nilai derajat kecerahan tertinggi 57,5 pada perlakuan 0,25%
bawang putih. Daya serap minyak terendah 0,0494% (b/b) pada perlakuan
0,25%ketumbar.

Kata kunci: kerupuk susu, amis, rempah

PENDAHULUAN
Ditinjau dari bahan bakunya kerupuk dikategorikan kerupuk berprotein dan
tidak berprotein (Yusmiarti, 2008). Kerupuk susu merupakan kerupuk berprotein tinggi
karena bahan bakunya terdiri atas tepung tapioca dan susu sapi segar yang mengandung
protein tinggi. Menurut Usmiati, S dan Abubakar (2009), angka rata-rata konsentrasi
untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah susu sapi lemak 3,9%, protein 3,4%,
laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan air 87,10% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak
seperti vitamin A, D, E dan K.
Susu sapi segar memiliki bau dan rasa yang khas (Usmiati, S dan Abubakar.
2009). Sebagian orang mengatakan susu sapi segar mempunyai rasa dan aroma
plengus/amis. Menurut Bukle, K.A. (1987), bau amis disebabkan karena oksidasi dan
reaksi hidrolisa. Rasa dan aroma amis tersebut tidak selalu disukai.
Bumbu rempah-rempah merupakan bahan tambahan makanan yang biasa
digunakan pada masakan Indonesia sehingga menghasilkan rasa dan aroma masakan
yang khas. Selain itu, penggunaan rempah sebagai penyedap makanan dapat
menyediakan komponen aktif fitokimia yang bermanfaat menjaga kesehatan dan

Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012
 Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Juni, 2012
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

melindungi tubuh dari berbagai penyakit. Penggunaan rempah sebagai bahan tambahan
pangan terus meningkat sejalan dengan munculnya kecenderungan penggunaan bahan-
bahan alami/organic. Kandungan pangan fungsional pada rempah-rempah mempunyai
bau dan rasa (flavour) kuat sehingga penggunaan dalam jumlah sedikit dapat
memberikan efek rasa pada makanan, pada konsentrasi tertentu juga dapat
memperpanjang daya simpan makanan. Bumbu rempah yang banyak digunakan untuk
menetralisir bau makanan yang kurang disukai seperti amis pada ikan dan daging adalah
lada, ketumbar, bawangputih, dan kunyit.
Lada atau merica (Piper nigrum L.) merupakan jenis rempah berupa bijian
berwarna keputih-putihan. Kandungan kimia yang dikandung lada adalah saponin,
flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine, piperiline,
piperoleine, poperanine, piperonal, dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida, kariptone, tran
piocarrol, dan minyak lada. Dalam industri makanan lada dipergunakan untuk pengawet
daging dan bumbu penyedap masakan. Penambahan lada dalam masakan menghasilkan
rasa dan aroma cukup tajam, biasanya disebut pedas.
Bawang putih (Allium sativum) memiliki suatu ciri khas yaitu aromanya yang
mampu memberikan rasa harum pada masakan. Senyawa utama yang terdapat dalam
bawang putih adalah Aliin. Zat Aliin ini akan terurai saat bawang putih dimemarkan.
senyawa Alicin (pecahan dari aliin) mempunyai fungsi fisiologis yang amat kuat,
seperti sebagi antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan
darah, dan dapat menurunkan kolesterol darah. bawang putih mengandung zat anti
bakteri dan jamur. Bawang putih juga dapat mempertahankan kekebalan tubuh
(Anonym, 2007).
Ketumbar memiliki ciri-ciri hampir sama dengan lada. Ketumbar memiliki
aroma yang tajam seperti lada, namun ukurannya lebih kecil dan warnanya lebih
kecoklatan, serta rasanya tidak pedas. Aroma yang ditimbulkan ketumbar berasal dari
minyak atsiri. Minyak atsiri adalah suatu senyawa yang mempunyai sifat antibakteri
atau antimikroba. Sifat antibakteri dapat mencegah masuknya bakteri atau mikroba ke
dalam makanan, sehingga makanan atau masakan dapat tahan lama dan tidak cepat basi
(Anonym, 2007). Khasiat ketumbar selain mengobati pencernaan dapat juga meredakan
influenza, wasir, haid tidak lancar, sariawan, tekanan darah tinggi dan lain-lain
(Anonym, 2008).
Penelitian ini bertujuan untuk menengetahui pengaruh penambahan rempah lada,
ketumbar dan bawangputih terhadap sifat sensorik dan fisik kerupuk susu. Diharapkan
rempah-rempah tersebut dapat mengurangi atau menetralisir aroma amis/plengus khas
susu sapi yang menyebabkan kerupuk susu kurang disukai.

METODE
Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung tapioca, susu segar pasteurasi yang
diperoleh dari KUD Karangploso, Malang sebanyak 100 ml, tepung tapioka 100 g,
garam 1,5%, dan rempah-rempah antara lain: lada, ketumbar dan bawangputih sebanyak
0,25% dan 0,50% serta air secukupnya.

Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
2 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012
 Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Juni, 2012
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Pelaksanaan Penelitian
Cara pembuatan kerupuk pada penelitian ini adalah menurut Djumali, et al.
(1982) dalam Muliawan (1991) dengan sedikit modofikasi.
Susu segar sapi Garam Rempah-rempah, al:
Tepung tapioka
pasteurasi 1. Lada
2. Ketumbar
3. Bawangputih

Dicampur

Dipanaskan

Bubur lem

Diuleni

Dicetak lontong

Dikukus

Dikering anginkan semalam

Diiris tipis

Dijemur

Digoreng

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Susu

Rancangan Penelitian
Penelitian ini dirancang sebagai penelitian laboratoris dengan rancangan
penelitiannya menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yaitu jenis rempah dan
konsentrasi rempah, ulangan sebanyak 3 kali. Data yang terkumpul kemudian dianalisis
dengan Anova . Uji yang dilakukan adalah sifat sensorik kerupuk secara deskriptif yaitu
aroma dan rasa rempah pada kerupuk susu (sangat tidak tajam–sangat tajam) dan
hedonik atau kesukaan terhadap aroma dan rasa kerupuk (sangat tidak suka–sangat
suka), pengukuran derajat kecerahan kerupuk mentah meggunakan Color Reader
Conica Minolta CR-10 untuk menunjukkan intensitas kecerahan warna kerupuk yang
dihasilkan, pengukuran kadar air menggunakan metode oven dan daya serap minyak
dihitung berdasarkan pertambahan berat kerupuk matang dengan berat kerupuk mentah
yang dinyatakan dalam persen (%).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Sensorik Kerupuk Susu Matang
Rasa Kerupuk Susu Matang secara Deskriptif
Rasa kerupuk dipengaruhi oleh jenis dan komposisi bahan-bahan penyusunnya.
Susu sapi sendiri terdapat rasa agak manis dan agak asin. Rasa manis berasala dari
laktosa dan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya (K.A.
Buckle, 1987). Tepung tapioka yang telah menjadi kerupuk mempunyai rasa gurih.
Sedangkan rempah-rempah memiliki aroma dan rasa spesifik. Berdasarkan hasil analisa
uji organoleptik rasa (tabel 1) menunjukkan bahwa rata-rata rasa rempah tertinggi 3,4

Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012
 Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Juni, 2012
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

terdapat pada perlakuan 0,50%Bawang Putih + 0,50%Ketumbar + 0,50% merica dan

berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Paling rendah adalah 1,95 pada perlakuan
0,25% Merica berbeda tidak nyata berdasarkan uji BNT (α = 0,05). Perlakuan jenis
rempah dan atau konsentrasi rempah menghasilkan rasa kerupuk susu yang tidak
berbeda nyata (α = 0,05). Berdasarkan tabel 1, dalam konsentrasi yang sama yaitu
0,50% penggunaan bawang putih, ketumbar, merica secara bersama menghasilkan rasa
rempah pada kerupuk susu berbeda nyata lebih tajam dibanding 1 jenis rempah. Hal ini
menunjukkan bahwa penggunaan beberapa jenis rempah (bawangputih, ketumbar, dan
lada) secara bersama dapat menghasilkan rasa rempah yang lebih tajam pada kerupuk
susu.

Rasa Kerupuk Susu Matang secara Hedonik (kesukaan)

Pada tabel 1 menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap kerupuk susu
tertinggi nilai 3,20 (cukup suka - suka) pada perlakuan 0,25%bawang
putih+0,25%ketumbar+0,25%merica dan terendah 2,50 (tidak suka-cukup suka) pada
perlakuan 0,50%ketumbar, berbeda tidak nyata terhadap perlakuan lain (α = 0,05).
Kerupuk susu dengan rasa rempah yang semakin tajam tidak menyebabkan kesukaan
panelis terhadap rasa kerupuk susu juga semakin meningkat.

Aroma Kerupuk Susu Matang secara Deskriptif

Spesifikasi masing-masing rempah menghasilkan rasa dan aroma tertentu pada
makanan. Komponen zat yang dapat mempengaruhi aroma makanan adalah senyawa
Aliin pada bawangputih, minyak atsiri pada ketumbar dan merica. Secara deskriptif
ketajaman aroma (tabel 1) menunjukkan bahwa aroma rempah pada kerupuk susu nilai
tertinggi 2,95 (lemah-agak tajam) pada perlakuan 0,50% bawangputih + 0,50%
ketumbar + 0,50% merica, nilai terendah 2,10 pada perlakuan 0,25% merica dan 0,25%
ketumbar, berbeda tidak nyata pada taraf α = 0,05. menunjukkan pengaruh tidak
berbeda nyata terhadap kerupuk susu matang. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan
bawangputih, lada, ketumbar dengan konsentrasi 0,25% dan 0,50% pada kerupuk susu
goreng tidak menyebabkan kerupuk susu beraroma khas rempah. Aroma kerupuk susu
goreng didominasi oleh aroma gurihnya minyak goreng.

Aroma Kerupuk Susu Matang secara Hedonik (kesukaan)

Penggunaan rempah-rempah pada masakan/makanan bertujuan untuk
mendapatkan rasa dan aroma khas rempah tersebut pada masakan. Pada penelitian ini,
perlakuan penambahan rempah selain ditujukan untuk menghasilkan kerupuk susu
dengan rasa dan aroma khas rempah juga untuk mengurangi atau menutupi aroma amis
yang disebabkan oleh susu sapi. Analisis statistik uji organoleptik kesukaan panelis
terhadap aroma kerupuk susu (tabel 1) menunjukkan bahwa nilai tertinggi 3,00 (cukup
suka) pada perlakuan 0,50% bawangputih dan terendah 2,55 (tidak suka-cukup suka)
pada perlakuan 0,25% ketumbar jenis, tidak berbeda nyata pada taraf α = 0,05. Hal ini
menunjukkan bahwa penggunaan rempah bawang putih, lada, ketumbar dan kombinasi
ketiganya pada konsentrasi 0,25% - 0,50% pada kerupuk susu secara hedonik tidak
Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
4 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012
 Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Juni, 2012
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

disukai sampai cukup disukai. Hal ini dapat disebabkan karena aroma rempah pada
kerupuk susu goreng cukup lemah, sehingga yang tercium adalah aroma minyak goreng
yang melekat pada kerupuk susu goreng. Perlakuan selama proses pembuatan, terutama
suhu tinggi pada perebusan, pengukusan dan penjemuran dapat juga menyebabkan
flavor rempah menjadi berkurang. Menurut K.A. Buckle, 1987 kerugian utama dari
dehidrasi atau pengeringan dengan sinar matahari, salah satunya adalah hilangnya flavor
yang mudah menguap (volatile flavour) dan memucatnya pigmen.

Tabel 1. Hasil Uji Sensorik Kerupuk Susu Matang

Hasil Uji Organoleptik
No. Perlakuan Kesukaan Kesukaan
Rasa Aroma
Rasa Aroma
Rempah Rempah
Kerupuk susu kerupuk susu
1. 0,25%bawang putih 2,55ab 2,40ab 2,95ab 2,90a
2. 0,25%ketumbar 2,4ab 2,10a 2,95ab 2,55a
3. Merica 0,25 % 1,95b 2,10 a
2,90ab 2,95a
4. 0,25%Bawangputih+
2,8ac 2,50ab 3,20a 2,85a
0,25%Ketumbar+ 0,25%Merica
5. Bawang Putih 5% 2,75a 2,20a 3,00ab 3,00a
6. 0,50%ketumbar 2,2ab 2,30a 2,50b 2,75a
7. Merica 0,5 % 2,55ab 2,45ab 2,80ab 2,90a
8. 5%BawangPutih+
3,4c 2,95b 2,80ab 2,60a
0,50%Ketumbar+0,50% Merica
Sumber : Analisis data primer, 2011
Keterangan : Angka rata-rata pada kolom yang diikuti huruf yang sama tidak beda nyata pada
uji BNT 0.05.

Tabel 2. Keterangan Skor Uji Sensorik pada Kerupuk Susu

No. Skor Deskriptif Hedonik
1. 1 Sangat lemah Sangat tiidak suka
2. 2 Lemah Tidak suka
3. 3 Agak tajam Agak/cukup suka
4. 4 Tajam Suka
5. 5 Sangat tajam Sangat suka

Sifat Fisik Kerupuk Susu

Kadar Air Kerupuk Susu Mentah
Kerupuk merupakan jenis produk makanan yang bersifat renyah karena
mengalami pengembangan selama penggorengan, demikian juga kerupuk susu.
Berdasarkan hasil analisis kadar air, menunjukkan kadar air kerupuk susu tertinggi
11,91% pada perlakuan 0,50% ketumbar berbeda nyata terhadap perlakuan yang lain,
sedangkan terendah 11,25% pada perlakuan 0,25% merica, tidak berbeda nyata terhadap
perlakuan yang lain. Hal ini dapat disebabkan karena penambahan bahan bukan pati
(rempah-rempah) yang memiliki kemampuan mengikat air lebih besar dan lebih sulit
dilepas saat pengeringan kerupuk. Menurut Rahardjo, Ag. Pamudji dan Haryadi, 1997,
pada kerupuk ikan, ikan yang mengandung protein tinggi mempunyai kemampuan
mengikat air yang besar meskipun sudah direbus dan digoreng. Sehingga makin banyak
ikan ditambahkan makin besar kadar air kerupuk.
Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012
 Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Juni, 2012
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Kadar air kerupuk mentah sangat mempengaruhi pengembangan kerupuk

goreng. Hasil penelitian Rahardjo dan Haryadi (1997), menunjukkan bahwa pada
penggorengan kerupuk, pengembangan dicapai dengan baik pada kadar air antara 8,53 –
11,19%. Kadar air kerupuk susu mentah berkisar antara 11,25% - 11,91% (tabel 3).
Maka dengan nilai kadar air tersebut kerupuk susu dapat mengembang dengan optimal.
Rendemen diperoleh dari berat kerupuk susu yang sudah dikeringkan
diperbandingkan dengan berat total bahan yang terdiri atas tepung tapioca, susu sapi dan
bumbu-bumbu, dinyatakan dalam %(b/b). Berdasarkan hasil pengukuran rendemen pada
table 3, menunjukkan bahwa %rendemen kerupuk mentah pada semua perlakuan tidak
berbeda nyata yaitu berkisar antara 0,56%-0,61%. Perlakuan konsentrasi rempah-
rempah tidak memberikan pengaruh nyata pada besar rendemen. Maka komponen
bahan yang cukup menentukan %rendemen kerupuk adalah tepung tapioka dan
banyaknya air (dalam hal ini menggunakan susu sapi).
Tabel 3. %Kadar Air dan Rendemen Kerupuk Susu Mentah
%Kadar Air %Rendemen*
No. Perlakuan
(b/b) (b/b)
1. 0,25%bawang putih 11,47a 0,56a
2. 0,25%ketumbar 11,68ab 0,57a
3. Merica 0,25 % 11,25ab 0,57a
4. 0,25%Bawangputih+0,25%Ketumbar+ 11,41ab 0,58a
0,25%Merica
5. 0,50%bawang putih 11,79b 0,56a
6. 0,50%ketumbar 11,91c 0,61a
7. Merica 0,5 % 11,62ab 0,58a
8. 0,50%Bawang Putih + 0,50%Ketumbar+ 11,37ab 0,58a
0,50% Merica
Sumber: Analisis data primer, 2011
Keterangan:
Angka rata-rata pada kolom yang diikuti huruf yang sama tidak beda nyata pada uji
BNT 0.05.
* Rendemen kerupuk susu mentah yang dibuat dari 100 gram tapioca dan 100 ml susu
(92,25 g)

Derajat Kecerahan Kerupuk Susu Mentah

Pada umumnya masyarakat menyukai kerupuk yang berwarna cerah atau nilai
derajat kecerahannya tinggi, oleh sebab itu banyak produsen kerupuk menggunakan
pemutih atau pewarna. (Anonym, 2011). Derajat kecerahan (L) pada rengginang
ubikayu kering berkisar antara 42,65 hingga 51,26 (Azwar, 2005).
Warna produk makanan dipengaruhi oleh bahan penyusun dan proses yang
dilakukan. Komponen bahan pembuatan kerupuk susu yang mempengaruhi
pembentukan warna adalah rempah-rempah. Warna kerupuk susu mentah kecoklatan
dengan derajat kecerahan yang berbeda pada setiap perlakuan (tabel 4). Semakin tinggi
nilai derajat kecerahan, semakin cerah warna pada makanan tersebut.
Hasil analisis data menunjukkan derajat kecerahan tertinggi 57,5 diperoleh pada
perlakuan 0,25% bawang putih berbeda sangat nyata terhadap perlakuan 0,50% bawang
putih, 0,50% merica, 0,50% ketumbar serta 0,50% bawang putih + 0,50% merica +
0,50% ketumbar dan tidak berbeda nyata terhadap perlakuan 0,25% merica, 0,25%

Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
6 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012
 Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Juni, 2012
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

ketumbar, serta 0,25% bawang putih + 0,25% merica + 0,25% ketumbar. Hal ini
menunjukkan bahwa faktor perlakuan konsentrasi rempah menyebabkan perbedaan
pada derajat kecerahan kerupuk susu mentah. Maka penambahan rempah dengan
konsentrasi yang semakin besar dapat mengurangi kecerahan kerupuk susu yang
dihasilkan (atau nilai derajat kecerahan semakin rendah). Sementara faktor perlakuan
jenis rempah kurang mempengaruhi kecerahan terendah 43,55 pada perlakuan 0,50%
merica.
Tabel 4. Hasil Uji Derajat kecerahan kerupuk susu mentah
Derajat Kecerahan
No. Perlakuan
Kerupuk Susu
1. 0,25%bawang putih
57,50a
2. 0,25%ketumbar 55,50a
3. Merica 0,25 % 55,40a
4. 0,25%BawangPutih+0,25%Ketumbar+ 0,25%Merica 55,80a
5. Bawang Putih 5% 48,75b
6. 0,50%ketumbar 45,85bc
7. Merica 0,5 % 43,55c
8. 0,50%BawangPutih+0,50%Ketumbar +0,50% Merica 48,30b
Sumber: Analisis data primer, 2011
Keterangan : Angka rata-rata pada kolom yang diikuti huruf yang sama tidak beda nyata pada uji BNT
0.05.

Daya Serap Minyak Kerupuk Susu Goreng

Daya serap minyak menunjukkan banyaknya minyak yang diserap oleh kerupuk
mentah pada saat penggorengan. Minyak merupakan media penghantar panas yang
berfungsi mematangkan tepung tapioka yang sudah membentuk gel dan bahan
campurannya serta menguapkan sebagian kandungan air dalam bahan.
Pada saat penggorengan, kandungan air dalam bahan menguap yang ditandai
dengan timbulnya gelembung selama proses penggorengan. Bersamaan dengan itu
bahan pangan menyerap minyak dengan persentase penyerapan tergantung pada jenis
bahan yang digoreng. (Lawson, 1985 dalam Kusumaningrum, 2004). Hasil analisa
statistika menunjukkan bahwa penyerapan minyak pada masing-masing perlakuan
berbeda tidak nyata pada taraf 0,05. (Tabel 5). Hal ini menunjukkan bahwa jenis
maupun konsentrasi pemberian rempah-rempah pada kerupuk susu memberikan
pengaruh tidak nyata pada daya serap minyak kerupuk susu goring.
Tabel 5. Persentase Daya Serap Minyak Kerupuk Susu setelah Digoreng.
No Perlakuan %Daya serap minyak (b/b)
1. 0,25%bawang putih 0,1306a
2. 0,25%ketumbar 0,0494b
3. Merica 0,25 % 0,0983ab
4. 0,25%BawangPutih+0,25%Ketumbar+ 0,25%Merica 0,0852ab
5. Bawang Putih 5% 0,0756ab
6. 0,50%ketumbar 0,0789ab
7. Merica 0,5 % 0,1440a
8. 0,50%BawangPutih+0,50%Ketumbar+ 0,50% Merica 0,1278a
Sumber: Analisis data primer, 2011
Keterangan:
Angka rata-rata pada kolom yang diikuti huruf yang sama tidak beda nyata pada uji BNT
0.05.

Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012
 Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Juni, 2012
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

KESIMPULAN
1. Hasil uji organoleptik rasa kerupuk susu matang secara deskriptif dan hedonik
adalah berbeda tidak nyata dengan skor tertinggi 3,4 pada perlakuan 0,50%Bawang
Putih + 0,50%Ketumbar + 0,50% Merica dan 3,20 pada 0,25%Bawangputih+
0,25%Ketumbar + 0,25%Merica.
2. Hasil uji organoleptik aroma kerupuk susu matang secara deskriptif dan hedonik
adalah berbeda tidak nyata dengan skor tertinggi 2,95 pada perlakuan 0,50%Bawang
Putih + 0,50%Ketumbar + 0,50% Merica dan 0,30 pada perlakuan 0,50% bawang
putih.
3. Kadar air kerupuk mentah semua perlakuan berbeda tidak nyata yaitu berkisar
11,25-11,91%.
4. Rendemen kerupuk mentah tidak berbeda nyata, yaitu berkisar 56%-61%(b/b).
5. Hasil uji derajat kecerahan pada kerupuk susu adalah berbeda tidak nyata pada
factor jenis rempah dan berbeda nyata pada factor konsentrasi rempah. Nilai derajat
kecerahan tertinggi 57,5 pada perlakuan 0,25% bawang putih.
6. Daya serap minyak terendah 0,0494% pada perlakuan 0,25% ketumbar.

DAFTAR PUSTAKA
Anonym. 2007. Manfaat tanaman rempah (herba).
(http://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/21/manfaat-tanaman-rempah-herba/,
diakses tanggal 19 Januari 2012)
Anonym. 2007. Peluang tanaman rempah dan obat sebagai pangan fungsional.
(http://www.smallcrab.com/kesehatan/648-peluang-tanaman-rempah-dan-obat-
sebagai-sumber-pangan-fungsional, Diakses tanggal 27 Mei 2011)
Anonym. 2008. Manfaat Ketumbar. (http://id.shvoong.com/medicine-and-
health/alternative-medicine/2037403-manfaat-ketumbar/#ixzz1NWdVKsuM
diakses tanggal 19 Januari 2012)
Anonym, 2011, (http://berita.liputan6.com/read/351755/renyahnya-kerupuk-berpemutih
diakses tanggal 28 Januari 2012)
Rahardjo. A.P. dan Haryadi, 1997. Beberapa Karakteristik kerupuk ikan yang dibuat
dengan Variasi Rasio ikan Nila/tepung tapioka dan Lama Perebusan
Adonan.Agritech 17(2):1– 5
Bukle K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia
Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor
Azwar, C. 2005. Studi Pembuatan Rengginang Serbuk Ubikayu (Manihot esculenta
crantz) dengan Perlakuan Konsentrasi Tepung tapioka. Skripsi, Fakultas
Teknologi Pertanian. Jember: Universitas Jember
Kusumaningrum, I. 2009. Analisa Faktor Daya Kembang dan Daya Serap Kerupuk
Rumput Luat pada Variasi Proporsi Rumput Laut (Eucheuma cottoni). Jurnal
Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 4(2): 63 - 68

Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
8 Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Juni 2012