Accelerat ing t he world's research.

PENGARUH LAMA PEMERAMAN

TELUR ASIN TERHADAP TINGKAT
KESUKAAN KONSUMEN
Indri Anggraeni

Related papers Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

Skripsi Penelit ian Mahasiswa Fakult as Teknologi Hasil Pert anian Universit as Sebelas
it p c 2013

2. PENGARUH PENAMBAHAN EKST RAK KAYU MANIS (Arief Andriyant o)

Yowan Pandayu Pandayu Yowan

T HE INFLUENCED OF CINNAMON EXT RACT ADDIT ION T O SENSORY CHARACT ERIST IC, ANT IOXIDANT …
Viqy Must hofa
 PENGARUH LAMA PEMERAMAN TELUR ASIN
TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN

Susi Lesmayati dan Eni Siti Rohaeni

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Selatan
Jl. Panglima Batur Barat No 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
e-mail : susilesmayati@yahoo.com

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh lama pemeraman telur asin terhadap tingkat
kesukaan konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah lama pemeraman dimanan A = Lama
pemeraman 10 hari, B = lama pemeraman 15 hari, dan C = lama pemeraman 20 hari.
Parameter tingkat kesukaan yang diamati antara lain aroma telur asin, warna telur asin, dan
rasa telur asin. Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam dan dilanjutkan dengan
uji Duncan bila terdapat perbedaan. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan dari segi
aroma tingkat kesukaan konsumen berkisar antara 4.47 – 5.97 dengan kriteria kurang suka
sampai agak suka, dimana hasil penghitungan sidik ragam diperoleh bahwa lama
pemeraman mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap aroma telur asin yang dihasilkan
dan uji lanjut duncan menunjukkan perlakuan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata
dengan kedua waktu pemeraman telur yang lain. Sedangkan untuk parameter yang lain
perhitungan sidik ragam tidak menunjukkan perbedaan tingkat kesukaan konsumen, kecuali
pada warna putih telur, dimana uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat kesukaan konsumen
pada warna putih telur dengan lama pemeraman 10 hari dan lama pemeraman 20 hari
keduanya berbeda nyata, tetapi tidak berbeda nyata dengan pemeraman 15 hari.
Berdasarkan penelitian ini disimpulkan bahwa lama pemeraman berpengaruh terhadap
aroma dan warna telur baik putih dan kuning telur. Lama pemeraman yang menghasilkan
aroma dan warna telur asin yang disukai konsumen adalah 15 dan 20 hari.
Kata kunci : telur asin, lama pemeraman, tingkat kesukaan konsumen

Pendahuluan
Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan telur yang dapat ditemukan di
beberapa negara, misalnya Indonesia, Cina dan Taiwan. Keuntungan dari proses pengasinan
disamping pengawetan adalah meningkatkan cita rasa, yaitu masir atau berpasir yang
didapatkan dari kuning telur. Telur yang biasa digunakan untuk pembuatan telur asin adalah
telur itik. Hal ini adalah karena telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi
dibandingkan dengan telur ayam. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979)
kadar lemak kuning telur itik adalah 35%, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam adalah
31.9%.
Proses pengasinan dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu merendam telur dengan
larutan garam jenuh dan membungkus telur dengan adonan garam yang biasanya terdiri dari
bubukan bata, abu gosok dan garam atau dengan kata lain pemeraman (Suprapti, 2002).

Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 595
Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara perendaman adalah prosesnya lebih singkat,
sangat mudah dan praktis dilakukan, namun kualitas telur asin yang dihasilkan kurang baik
(Astawan, 2005). Menurut Suprapti (2002) telur asin yang dibuat dengan metode
perendaman dalam larutan garam jenuh akan memiliki putih telur yang berlubang-lubang
(Keropos). Kesulitan teknis juga dapat terjadi dalam pembuatan telur asin dengan metode
ini karena telur akan terapung dalam larutan garam (Margono dan Muljadi, 2000). Cara
pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin
yang lebih bagus mutunya, warna lebih menarik serta memiliki cita rasa yang lebih enak,
tetapi proses pembuatannya lebih rumit dan waktu yang diperlukan lebih lama. Selain itu
terdapat pula kelemahan yang lain seperti penurunan berat dan pembesaran ukuran diameter
kantung udara telur yang terjadi selama proses pengasinan. Salah satu cara memperbaikinya
adalah menggunakan larutan teh pada proses pengasinan, dengan maksud mengurangi
permeabilitas kulit telur. Selain itu larutan teh juga dapat memberikan variasi warna kulit
telur menjadi kecoklatan-coklatan, dimana hal ini juga dapat memperlancar pemasaran,
sebab menurut penelitian yang dilakukan Sirait (1983) ternyata warna kulit telur
mempengaruhi kesukaan konsumen.
Umumnya lama proses pengasinan yang dilakukan dalam pembuatan telur asin
adalah 14 hari. Cara ini didapat dari pengalaman pendahulu yang telah turun-temurun
membuat telur asin dengan lama pemeraman 14 hari. Idris (1984) menyatakan bahwa lama
pemeraman kedalam pembuatan telur asin adalah 10-15 hari, sedangkan Afriani dan
Lukman (1998) dalam Suryatno, et al. (2012) yang melakukan pemeraman secara bertahap
mulai dari 7 hari, 10 hari, dan 13 hari, menyatakan bahwa lama pemeraman antara 10 dan 13
hari tidak terlalu berbeda tingkat keasinannya. Semakin lama telur dibungkus dengan
adonan pasta pengasin, semakin banyak garam yang masuk kedalamnya, sehingga telur
menjadi awet dan asin (Harry, 2004 dalam Putri, 2011). Meskipun demikian, rasa telur yang
terlalu asin tidak terlalu disukai oleh konsumen. Makalah ini menyajikan pengaruh lama
pemeraman telur itik untuk dijadikan telur asin dengan tingkat kesukaan konsumen.

Metodologi

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk pembuatan telur asin antara lain timbangan, gelas ukur,
panci dan kompor. Sedangkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan telur asin yaitu
telur itik, batu bata halus, abu gosok, garam, dan larutan teh.

Tahapan penelitian
Penelitian akan dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu :
1. Preparasi bahan
Bahan yang akan digunakan adalah telur itik kandang. Kriteria pemilihan telur itik
antara lain, telur yang berukuran seragam dan berkualitas baik (bentuk kulitnya bagus,
warnanya bersih, posisi kuning telur ditengah dan tidak terdapat bercak atau noda darah, dan
telur utuh bulat, tidak retak atau pecah kulitnya).

Susi Lesmayati, Eni Siti Rohaeni, dan Barnuwati : Pengaruh lama pemeraman telur asin |
596
 Gambar 1. Preparasi bahan
2. Pembuatan adonan pasta pengasinan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan pasta pengasinan adalah campuran
serbuk batu bata halus, abu gosok, garam dan larutan teh dengan perbandingan antara serbuk
batu bata halus : abu gosok : garam yaitu 5:2:3 (b/b). Sedangkan larutan teh yang digunakan
yaitu 5 g teh dalam 2 liter air.

Gambar 2. Pembuatan adonan pasta

3. Pembuatan telur asin
Telur itik yang telah dipilih dibalut atau dibungkus dengan adonan pasta pengasinan
secara merata pada permukaan telur itik dengan tebal kira-kira 1 – 1,5 cm, kemudian
dilakukan pemeraman dalam wadah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan lama
pemeraman yaitu 10 hari (A), 15 hari (B), dan 20 hari (C). Masing-masing perlakuan
digunakan sebanyak 50 butir telur itik. Setelah tercapai waktu pemeraman, telur itik
diangkat dibersihkan/dicuci dengan air sampai adonan pasta pengasinan telur itik hilang
kemudian dikukus selama 30 menit.

Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 597
 Gambar 3. Pembuatan telur asin
4. Metode analisis
Analisis penerimaan/kesukaan konsumen dilakukan dengan uji organoleptik
menggunakan 30 orang panelis semi terlatih. Parameter yang diujikan antara lain bau/aroma
telur asin, rasa telur asin, dan warna telur asin. Skala hedonik yang digunakan untuk menilai
telur asin dapat dilihat pada Tabel 1. Analisis data dilakukan dengan program SPSS
menggunakan analisis sidik ragam, dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
penerimaan konsumen terhadap perlakuan lama pemeraman akan dilanjutkan dengan uji
Duncan pada taraf signifikansi α = 0.05.
Tabel 1. Skor skala hedonik dalam pengujian sensoris telur asin
Skor Keterangan
1 Amat sangat tidak suka
2 Sangat tidak suka
3 Tidak suka
4 Kurang suka
5 Netral
6 Agak suka
7 Suka
8 Sangat suka
9 Amat sangat suka

Hasil dan Pembahasan

Aroma Telur Asin

Aroma adalah bau yang dapat diamati dengan indra pembau. Pengujian bau atau
aroma adalah salah satu pengujian yang penting karena dapat memberikan hasil penilaian
terhadap daya terima produk (Kartika, et. al., 1988 dan Setyaningsih, 2008). Aroma dapat
digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk pangan. Telur asin yang
sudah tidak layak dikonsumsi akan berbau sangat menyengat/busuk.

Susi Lesmayati, Eni Siti Rohaeni, dan Barnuwati : Pengaruh lama pemeraman telur asin |
598
 Aroma memiliki fungsi yang penting dalam produk pangan, karena sebelum
mengkonsumsi biasanya terlebih dahulu aroma makanan tercium oleh indra hidung, apabila
aroma pada produk terlalu menyengat atau terkesan hambar akan membuat konsumen tidak
tertarik mengkonsumsi. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter aroma telur
asin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter aroma

Perlakuan Tingkat kesukaan (*)

Pemeraman 10 hari 4.47a

Pemeraman 15 hari 5.63b

Pemeraman 20 hari 5.97b

Keterangan : angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05
Skor rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma telur asin dengan beberapa tingkatan
waktu pemeraman berkisar antara 4.47 – 5.97 dengan kriteria kurang suka sampai agak
suka. Hasil penghitungan sidik ragam diperoleh bahwa lama pemeraman mempengaruhi
kesukaan konsumen terhadap aroma telur asin yang dihasilkan (P<0.05), dimana hasil uji
lanjut duncan menunjukkan perlakuan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata dengan
kedua waktu pemeraman telur yang lain. Dari nilai skor yang ditunjukkan semakin lama
waktu pemeraman maka aroma semakin disukai konsumen, hal ini mungkin disebabkan
semakin lama pemeraman maka bau amis pada telur asin dapat berkurang.

Rasa Telur Asin

Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam produk pangan. Rasa telur asin
umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat pemberian garam dalam pembuatan telur asin
dan juga lama pemeraman. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter rasa telur
asin baik pada bagian putih telur maupun kuning telur dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter rasa telur asin

Tingkat kesukaan
Perlakuan
Putih telur Kuning telur

Pemeraman 10 hari 5.87a 6.53a

Pemeraman 15 hari 5.90a 6.60a

Pemeraman 20 hari 5.37a 6.73a

Keterangan : angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05
Skor rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa putih telur asin dengan beberapa
tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 5.37 – 5.90 dengan kriteria netral sampai agak
suka, sedangkan untuk rasa kuning telur berkisar antara 6.53 – 6.73 dengan kriteria agak
suka – suka. Perhitungan sidik ragam pada rasa putih telur diperoleh hasil lama pemeraman
tidak berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap rasa dari putih telur asin (P>0.05).
Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,
Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 599
Begitu pula pada tingkat kesukaan konsumen pada rasa kuning telur, dimana dari
perhitungan sidik ragam menunjukkan tidak ada perbedaan nyata, sehingga dari segi rasa
baik itu pada putih telur maupun pada kuning telur, lama pemeraman tidak berpengaruh
nyata.

Warna Telur Asin

Selain untuk selera, warna dalam suatu produk khususnya produk makanan
memegang peranan penting dalam daya terima konsumen. Apabila suatu produk memiliki
warna yang menarik dapat meningkatkan selera konsumen untuk mencoba makanan
tersebut. Setyaningsih (2008) menambahkan bahwa warna menjadi atribut kualitas yang
paling penting, walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur
baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk
pangan kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indra penglihat masih sangat
menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan (Putri, 2011). Hasil uji
sensoris tingkat kesukaan untuk parameter warna telur asin baik pada bagian putih telur
maupun kuning telur dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter warna telur asin

Tingkat kesukaan
Perlakuan
Putih telur Kuning telur

Pemeraman 10 hari 6.13a 5.37a

Pemeraman 15 hari 6.87b 6.10a

Pemeraman 20 hari 6.47ab 5.97a

Keterangan : angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0.05
Warna yang disukai pada telur asin yaitu putih pada bagian putih telur dan kuning
kemerahan pada bagian kuning telurnya (Putri, 2011). Skor tingkat kesukaan terhadap
warna putih telur asin dengan beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 6.13 –
6.87 dengan kriteria agak suka sampai suka, dimana dari perhitungan sidik ragam diperoleh
hasil lama pemeraman berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap warna dari putih
telur asin. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat kesukaan konsumen pada warna
putih telur dengan pemeraman selama 10 hari berbeda nyata dengan pemeraman 15 hari,
tetapi keduanya tidak berbeda nyata dengan pemeraman selama 20 hari. Sedangkan untuk
warna kuning telur rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa kuning telur asin dengan
beberapa tingkatan waktu pemeraman berkisar antara 6.53 – 6.73 dengan kriteria agak suka
sampai suka, dimana dari perhitungan sidik ragam diperoleh hasil lama pemeraman tidak
berpengaruh terhadap kesukaan konsumen terhadap warna dari kuning telur asin.

Susi Lesmayati, Eni Siti Rohaeni, dan Barnuwati : Pengaruh lama pemeraman telur asin |
600
 Kesimpulan
Berdasarkan kajian ini disimpulkan bahwa lama pemeraman memberikan pengaruh
terhahap aroma dan warna telur asin yang dihasilkan. Lama pemeraman yang menghasilkan
telur asin dengan aroma dan warna telur asin yang disukai konsumen adalah selama 15 dan
20 hari.

Daftar Pustaka
Astawan, M. 2005. Telur Asin dengan Penyakit. http://www.depkes.go.id/
index.php?option=articles&task=viewarticle&artid=22&Itemid=3 [26 Desember
2005].
Idris, S. 1984. Telur dan Cara Pengawetannya. Inter Report 14 Nuffic-Unibraw, Malang.
Kartika, Bambang, P. Hastuti, dan W. Suprapto. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan.
UGM. Yogyakarta.
Margono dan Muljadi. 2000. Studi Transfer Massa Garam dalam Telur Secara Batch.
Laporan Penelitian. Fakultas Teknik. UNS. Surakarta.
Putri, I. S. I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe)
Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik Sensoris Pada Telur
Asin. Skripsi Penelitian Mahasiswa Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.
Setyaningsih. D, A. 2008. Analisis Sensori Untuk Agroindustri. Bogor.
Sirait, C. S. 1983. Hubungan warna dan mutu telur. Poultry Indonesia. No. 44/Tahun IV :
14.
Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.
Suryatno, Hedi., Basito., Widowati, E. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan,
Total Fenol Pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan Telur Asin yang Ditambah
Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1
Oktober 2012. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret. ISSN:
2302-0733 [p 118-125].

Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 601