BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Dasar Teori

1.1.1. Teh Wangi
Teh yang ada di dunia saat ini dikelompokkan berdasarkan cara pengolahan.
Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara
terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang
dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai.
Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi
fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin, dan mineral),
substansi aromatik dan enzim-enzim (Setyamidjaja, 2000).
Jenis-jenis teh yang sudah ada saat ini adalah jenis teh hitam, teh hijau, teh oolong,
dan teh wangi. Teh wangi merupakan teh yang banyak beredar di masayarakat. Teh wangi
dikemas dalam bentuk instan ataupun daun teh yag harus diseduh. Teh wangi yang harus
terlebih dahulu terdir dari daun teh dan tambahan bunga melati sebagai peningkatan aroma
teh. Teh wangi yang beredar terlihat seperti teh hijau namun teh wangi yang harganya
cukup murah yang dijual saat ini merupaan perpaduan antara teh hitam dan bunga melati
sehingga harganya lebih murah.
Teh wangi dengan harga terjangkau perlu diuji mutu tehnnya karena mutu teh akan
berpengaruh terhadap kandungan teh itu sendiri. Penilaian teh atau tea teasting itu
dilakukan dalam dua tingkat, yakni penilaian kualitas luarnya (Appearance of the tea) dan
penilaian kualitas dalamnya (Inner quality) (Spillane, 1992).

1.1.2. Penilaian Mutu Hasil Akhir Teh Kering

Untuk menghasilkan bubuk teh yang berkualitas baik, perlu dilakukan
pemeriksanaan kualitas diantaranya pemeriksaan kualitas bahan baku baik di kebun
teh maupun di pabrik teh, pengendalian selama proses pengolahan dan pemeriksaan
hasil akhirnya.
Pada tiap-tiap jenis bubuk teh hasil pengolahan, teh mempunyai karekteristik
masing-masing yang berbeda. Perbedaan tersebut dapat dilihat pada proses
penyeduhan (tea tasting). Hubungan antara tea tasting dengan kualitas dan harga
diantaranya teh sangat berkaitan erat antara kualitas dengan nilai harga karena jika
produk teh mempunyai kualitas yang baik dan konsisten akan mendukung
terbentuknya harga yang tinggi dan bersaing. Ada beberapa tahapan yang
seharusnya dilakukan untuk menghasilkan evaluasi dan penilaian atas teh yang di
uji. Penilaian tersebut meliputi 3 aspek yaitu:

A. Dry Leaf Apperance (kenampakan teh kering).

Kenampakan teh kering adalah sifat yang dinilai secara visual dari teh
kering yang meliputi bentuk dan ukuran partikel, kerataan serta kebersihannya,
tip, grade, kesesuaian dengan standar dan pasar, selain itu colour (warna) apakah
teh tersebut berwarna black (hitam), brownish (coklat), grey, redish dan
mengkilat (bloom). Selain itu ada beberapa pengujian diantaranya aroma (nose)
dan feel yaitu pengujian kekuatan teh kering bila dipegang.

B. Liquor (Air seduhan).

Air seduhan adalah cairan hasil seduhan teh setelah dipisahkan dari
ampasnya. Pada pengujian mutu liquor ada beberapa penilaian diantaranya:
a. Colour (warna): mengevaluasi kepekatan, kejernihan dan kecerahan, misalnya
warna muda (light), mellow (kemerahan) atau coloury (merah kecoklatan).
b. Strength (kekuatan rasa): mengevaluasi kekuatan rasa dan flavor seduhan.
c. Briskness (kesegaran): mengidentifikasi apakah air seduhan mengandung
kesegaran atau tidak.
d. Quality (kualitas).
e. Taints (kontaminan): mendeteksi adanya rasa kelemahan pada air seduhan.
f. Manufacture failure: mendeteksi kelemahan pada air seduhan dengan
menentukan kesalahan pada proses pengolahan dan memperbaikinya.

C. Infusion (ampas).
 Ampas merupakan daun teh kering yang telah diseduh dan dipisahkan
dengan cairan seduhannya. Pengujian ampas terdiri pada beberapa tahap sebagai
berikut:
a. Colour (warna): tingkatan warna dari coppery hingga dull dan bright hingga
mixed.
b. Appearance (kenampakan ampas): menentukan keseragaman warna ampas
(even / uneven)
c. Nose (aroma): pengujian ada tidaknya aroma dari ampas

1.1.3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan
menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Uji
yang dapat digunakan untuk menentukan karakteristik seduhan teh adalah uji
deskripsi.
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang
karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik
yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih
adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap
perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu.
Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan
tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau
material (Gacula, 1997). Uji dekskriptif merupakan penilaian sensori yang lebih
kompleks, meliputi berbagai jenis sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat
komoditi tersebut. Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa
metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Menurut Meilgaard et al.,
(1999), semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian baik secara
kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut panelis untuk menggambarkan dan
mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat mungkin. Metode kualitatif dilakukan
untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan
sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis secara kuantitatif, sedangkan
metode kuantitatif mendeskripsikan karakteristik sensori suatu produk dengan
 memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval
(Rahayu, 1998).

1.2. Tujuan Praktikum

1. Menentukan karakteristik seduhan teh secara organoleptik

DAFTAR PUSTAKA

Gacula, J. R., M. C. 1997. Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food andNutrition Press,
Inc., Trumbll, Connecticut.
Junita, Shayana. 2016. Kajian Proses Sortasi Kaitannya Dengan Jenis Produk Teh Yang
Dihasilkan. Bandung. http://documents.tips/documents/laporan-praktik-kerja-lapang-bab-
1-3.html (diakses pada 10 NOvember 2016, Denpasar)
Meilgaard, M., Civille, G.V. dan B.T Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd.ed. CRC
press, Boca Raton.
Rahayu, W.P., 1998. Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fateta IPB,
Bogor. http://repository.ipb.ac.id/ (diakses pada 10 November 2016, Denpasar)
Setyamidjaja, D.,2000. Teh Budi Daya dan Pengolahan Pasca Panen.Kanisius, Yogyakarta.
Spilane, J.J., 1992. Komoditi Teh. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.