1

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGOLEPTIK SEDUHAN TEH CELUP

BERBASIS TEH HITAM (Camellia sinensis) DAN TEH HERBAL BUAH PARIJOTO
(Medinilla speciosa)

Firman Setiawan -1 , Bambang Kunarto2* , Elly Yuniarti Sani -2

1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Semarang.
2
Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Semarang. *Korespondensi dengan penulis (bambangkun@usm.ac.id)

ABSTRAK
Firman Setiawan, Bambang Kunarto, dan Elly Y Sani.
Teh hitam adalah jenis teh yang dalam pengolahannya melalui proses fermentasi secara
penuh. Teh herbal adalah produk teh kering yang berbahan baku selain Camellia sinensis.. berbagai
variasi teh hitam mulai diproduksi dengan berbagai tambahan bahan seperti buah, bunga maupun
rempah-rempah. Produk yang dihasilkan akan menghasilkan aroma dan rasa yang khas pada teh
contohnya teh melati, teh bunga mawar, teh apel, teh mangga dan bahan lainnya. Teh herbal buah
parijoto merupakan minuman yang berasal dari bahan alami parijoto (Medinilla speciosa). Parijoto
terbukti mengandung senyawa fenol dan memiliki aktivitas antioksidan Teh celup merupakan
bubuk teh yang dikemas ke dalam kantong dengan tali atau tanpa tali maupun perekat untuk
dicelup, dimana proses penyeduhan yang mudah dan tanpa penyaringan. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui perbandingan aktivitas antioksidan teh celup berbasis teh hitam dan teh
herbal parijotho dan sifat organoleptik didalamnya terhadap karakteristik kadar air, kadar abu,
antosianin, fenolik total, flavonoid total, aktivitas antioksidan (RSA-DPPH) dan evaluasi sensoris
seduhannya (aroma, rasa dan kenampakan). Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 6 perlakuan dan 3 ulangan.P0 (100 : 0), P1 (90 : 10),
P2 (80 : 20) P3 (70 : 30) P4 (60 : 40) dan P5 (50 : 50) . Data yang diperoleh dianalisis dengan
menggunakan ANOVA, dan apabila terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah
ganda Duncan (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu
pengeringan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, antosianin, fenolik total,
flavonoid total, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
pencampuran antara teh hitam dan teh herbal parijoto terbaik adalah P5 dengan dengan
perbandingan 50:50 dengan nilai kadar air 7,71%, kadar abu 5,38%, antosianin 0,76 ppm, fenolik
total 0,0644mg.GAE/g, flavonoid total 0,0129mg.QE/g, dan aktivitas antioksidan 15,7650%.
Setelah menentukan nilai terbaik teh celup diseduh untuk uji hedonik organoleptik meliputi aroma,
rasa, warna. (p<0,05). Skor uji hedonik yang meliputi aroma, rasa, warna P6 Penyeduhan selama 6
menit memiliki rata-rata kesukaan aroma 5,76 (netral – agak suka), untuk rasa 5,64 (agak suka –
suka), dan untuk warna 5,88 (netral – agak suka).

Kata Kunci : teh hitam, teh herbal parijoto, teh celup, aktivitas antioksida, uji hrdonik
 2

ABSTRACT
Firman Setiawan, Bambang Kunarto, and Elly Y Sani.
Black tea is a type of tea that is processed through a full fermentation process. Herbal tea is
a dry tea product which is made from other ingredients other than Camellia sinensis. Various
variations of black tea were started to be produced with various additional ingredients such as
fruit, flowers and spices. The resulting product will produce a distinctive aroma and taste in tea, for
example jasmine tea, rose flower tea, apple tea, mango tea and other ingredients. Parijoto fruit
herbal tea is a drink made from natural ingredients parijoto (Medinilla speciosa). Parijoto is
proven to contain phenolic compounds and have antioxidant activity. Teabags are tea powders that
are packed into bags with strings or straps or adhesives for dyeing, where the brewing process is
easy and without filtering. The purpose of this study was to compare the antioxidant activity of
teabags based on black tea and parijotho herbal tea and their organoleptic properties on the
characteristics of water content, ash content, anthocyanins, total phenolics, total flavonoids,
antioxidant activity (RSA-DPPH) and sensory evaluation of the brew ( aroma, taste and
appearance). The study was conducted using a completely randomized design (CRD) using 6
treatments and 3 replications. P0 (100: 0), P1 (90: 10), P2 (80: 20) P3 (70: 30) P4 (60: 40) and P5
(50: 50). The data obtained were analyzed using ANOVA, and if there was a treatment effect, it was
continued with Duncan’s multiple area test (DMRT) at the 5% level. The results showed that the
drying time had a significant effect (p<0.05) on moisture content, ash content, anthocyanins, total
phenolics, total flavonoids, and antioxidant activity. The results of the study showed that the best
mixing of black tea and parijoto herbal tea was P5 with a ratio of 50:50 with a water content value
of 7.71%, ash content 5.38%, anthocyanin 0.76 ppm, total phenolic 0.0644mg. .GAE/g, total
flavonoid 0.0129mg.QE/g, and antioxidant activity 15.7650%. After determining the best value, the
teabags were brewed for organoleptic hedonic tests including aroma, taste, color. (p<0.05). The
hedonic test score which includes aroma, taste, color P6 Steeping for 6 minutes has an average
preference for aroma of 5.76 (neutral – somewhat like), for taste 5.64 (slightly like – like), and for
color 5.88 ( neutral – somewhat like).

Keywords: black tea, parijoto herbal tea, tea bags, antioxidant activity, hrdonic test

PENDAHULUAN empat jenis teh berdasarkan

pengolahannya yaitu teh hitam, teh hijau,
A. Latar Belakang teh putih dan teh oolong (Rohdiana, 2015

Indonesia merupakan salah satu Teh hitam merupakan teh yang

negara selain sebagai produsen juga
merupakan negara eksportir teh pada
urutan kelima didunia. Teh yang berasal
dari tanaman teh (Camellia sinensis)
merupakan tanaman tahunan yang terdiri
dari banyak jenis dan tersebar di berbagai
negara. Teh merupakan minuman yang
dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk
daun atau tangkai daun yang dikeringkan
dari tanaman Camelia sinensis. Terdapat
paling sering dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia karena ketersediaanya yang
melimpah dan mudah dalam pengolahan.
Pembuatan teh hitam yang mengalami
proses oksidasi enzimatis, membuat
senyawa katekin pada teh dikatalisa oleh
enzim polifenol oksidase yang
menghasilkan theaflavin dan thearubigin
(Rohdian, 2015).

Dari sejumlah produk minuman teh
yang ada, ternyata tea bag merupakan
produk yang paling banyak dikonsumsi di
dunia yang diperkirakan mencapai 80
persen dari total konsumsi teh untuk
minuman (Handayani, 2010). Teh celup
merupakan bubuk teh yang dikemas ke
dalam kantong dengan tali atau tanpa tali
maupun perekat untuk dicelup, dimana
proses penyeduhan yang mudah dan tanpa
penyaringan (Anonimus., 2014).
Berdasarkan hal tersebut berbagai
variasi teh hitam mulai diproduksi dengan
berbagai tambahan bahan seperti buah,
bunga maupun rempah-rempah. Produk
yang dihasilkan akan menghasilkan aroma
dan rasa yang khas pada teh contohnya teh
melati, teh bunga mawar, teh apel, teh
mangga dan bahan lainnya. Menurut
Noorlita (2016) pada penelitian
penambahan ekstrak buah pala pada
minuman instan teh hitam menunjukan
adanya aktivitas antioksidan sebesar
93,388%, total fenol 1069,194 mggae/100
gram. Pada penelitian Sayekti (2016) Teh
kombinasi daun hitam dan daun kelor
menghasilkan kandungan antioksidan
sebesar 74,9%
Pada pembuatan teh celup
seringkali mengalami penurunan
kandungan aktivitas antioksidan contohnya
pada penelitian Friskilla (2018) tenta
pengembangan teh hitam dengan daun
kelor mengakibatkan menurunnya senyawa
aktif pada seduaha teh. Pada penelitian
Savitri (2019) tentang penambahan jehe
merah pada pembuatan teh hitam celup
semakin banyak tambahan jahe merah
dapat menurunkan fenolik, flavonoid, dan
aktivitas antioksidan pada seduahan teh
celup. Hal ini diduga karena penyeduhan
dengan menggunakan kantung teh kurang
optimal dan pengecilan ukuran
menggunakan grinder menghacurkan
senyawa senyawa bioaktif didalam bahan
teh celup.
Pemanfaatan teh hitam celup yang
divariasikan dengan teh herbal masih
jarang dijumpai. Salah satu yang dapat
3
digunakan adalah teh buah parijoto. Buah
parijoto memiliki berbagai kandungan
kimia yaitu saponin, glikosida flavonoid
dan tanin (Wachidah, 2013). Buah parijoto
mengandung flavonoid, fenolik, serta
aktivitas antioksidan lainnya. Senyawa
tersebut teridentifikasi dalam uji penapisan
fitokimia yang dilakukan baik pada bentuk
teh herbal buah parijoto, Menurut Putra
(2021) pada penelitian teh herbal buah
parijoto menunjukan adanya kandungan
fenolik total 79,59 mg.GAE/g, flavonoid
total 82,42 mg.QE/g, dan aktivitas
antioksidan 39,37. Berdasarkan manfaat
tersebut teh buah parijoto dapat
dikembangkan sebagai bahan penunjang
peningkatan aktivitas antioksidan bahan
lainnya contohnya produk teh celup.
Pembuatan teh celup dengan
perbandingan teh hitam dan teh herbal
parijoto diharapkan dapat kandungan
aktivitas antioksidan dan daya tarik
masyarakat. Hal tersebut menjadi alasan
dilakukan penelitian dalam pembuatan
minuman teh celup berbasis teh hitam dan
teh parijoto, serta untuk mengetahui
perbandingan komposisi teh hitam dan teh
parijotho yang tepat untuk menghasilkan
teh celup dengan karakteristik dan aktivitas
antioksidan terbaik.
Berdasarkan latar belakang
permasalahan di atas maka dapat di
identifikasikan masalahnya sebagai berikut
: pada pembuatan teh celup akan lebih
menurunkan aktivitas antioksidan
dikarenakan teh dibungkus oleh teh
kantung celup maka dari itu perlu dikaji
tentang penambahan teh herbal parijoto
untuk meningkatkan aktivitas antioksidan
pada teh celup. Perlu adanya pengujian
organoleptik seduhan teh celup untuk
mengetahui penambahan parijoto yang
diterima oleh masyarakat luas.
METODELOGI PENELITIAN
 4

A. Alat dan bahan Dengan 6 perlakuan yaitu pencampuran

1. Alat
Peralatan yang digunakan untuk
penelitian ini yaitu timbangan, neraca
analitik, cawan porselen, tanur, oven,
kertas saring, ayakan, alat pengemas teh
celup, alat-alat gelas untuk analisis
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah teh hitam yang di
dapat dari PT. Perkebunan Nusantara lX
Semarang- Indonesia (TEH HITAM
KALIGUA). Bubuk teh hitam serta teh
herbal buah parijoto yang diperoleh dari
CV. Alammu daerah kudus gunung Muria.
Bahan kimia yang digunakan antara lain :
aquades, methanol PA (Merck), etanol
96%, Folin-Ciocalteau (Merck), DPPH
(Diphenylpicrylhydrazyl) (Sigma), air .
B. Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL).
antara teh hitam dan teh herbal buah
parijoto diulang sebanyak 3 kali,
dimana setiap perlakuan perbandingan
bubuk teh hitam dan bubuk teh herbal
buah parijoto terdiri dari 6 taraf(%).
Adapun perlakuannya sebagai berikut 3
ulangan.P0 (100 : 0), P1 (90 : 10), P2
(80 : 20) P3 (70 : 30) P4 (60 : 40) dan
P5 (50 : 50) .
Parameter yang diamati pada
penelitian pembuatan teh celup ini meliputi
kadar air, kadar abu, antosianin, fenolik
total, flavonoid total, aktivitas antioksidan
dengan metode DPPH, serta uji
organoleptik seduannya yang diterima
panelis
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian pengaruh
kombinasi berbagai rasio teh hitam dan teh
herbal buah parijoto pada pembuatan teh
celup terhadap kadar air, fenolik total,
flavonoid total, Antosianin aktivitas
antioksidan (RSA-DPPH) ditunjukan pada
Tabel 1.

Tabel 1. Hasil penelitian perbandingan teh hitam dan teh herbal buah parijoto pada
pembuatan teh celup

Parameter Perlakuan
Pengamatan
P0 P1 P2 P3 P4 P5
a a a a a
Kadar Air (%) 6,81±0,86 7,13±0,77 7,22±0,27 7,44±0,32 7,58±0,32 7,71±0,05a

Kadar Abu 5,38±0,16a 5,59±0,25a 5,67±0,34a 5,86±0,69a 5,99±0,24a 6,05±0,05a

(%)

Fenolik 0,038±0,01a 0,035±0,01b 0,042±0,05c 0,051±0,01d 0,052±0,01e 0,064±0,01f

(mg.GAE/g)

Flavonoid 0,51±0,01a 0,54±0,01b 0,70±0,02c 1,06±0,01d 1,27±0,01 e 1,29±0,01f

(mg.QE/g)

Antosianin 0,503±0,08a 0,541±0,24b 0,632±0,16c 0,671±0,07d 0,742±0,08d 0,779±0,31d

(ppm)
 5

Antioksidan
5,26±0,15a 7,49±0,07b 8,73±0,07c 9,59±0,30d 13,99±0,07e 15,77±0,15f
RSA-DPPH
(%)

Keterangan :
1. Angka yang diikuti oleh huruf superscript yang sama pada baris yang sama menunjukan
tidak berbeda nyata ( P>0,05)
2. Angka yang diikuti oleh huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukan
berbeda nyata ( P<0,05)
3. Analisis kadar air dan kadar abu dilakukan terhadap kombinasi teh keringnya
4. Analisis fenolik total, flavonoid total, antiosianin dan RSA-DPPH dilakukan terhadap
seduhannya
sedangkan kadar air teh herbal buah
A. Kadar Air Teh Hitam-Teh Herbal parijoto kering menurut Putra (2021)
Buah Parijoto Celup sebesar 6,37%, namun kombinasi
keduanya pada P1 sampai P5 menunjukkan
hasil yang lebih tinggi walaupun tidak
Kadar air teh celup pada berbagai signifikan. Hal ini dikarenakan sampel
rasio teh hitam dan teh herbal buah parijoto berbentuk kering yang higroskopis,
berkisar antara 6,81±0,86 sampai sehingga pada saat formulasi
7,71±0,05%, (Tabel 1 dan Gambar 1). dimungkinkan terjadi penyerapan air dari
Semua perlakuan menunjukkan sesuai lingkungan.
dengan persyaratan SNI teh celup yaitu
kurang dari 8 % (b/b). Hasil penelitian ini berbeda dengan
penelitian Putriprinandya (2016) yang
menunjukkan bahwa pada penambahan
7,8
7,71 ekstrak buah pala dengn minuman instan
7,6 7,58
Kadar Air (%)

7,4 7,44 teh hitam mengalami penurunan.

7,2 7,22 Perbedaan ini dikarenakan pada penelitian
7,13
7
6,8 6,81 Putriprinandiya (2016) sampel berupa
6,6 instan hasil pengeringan dengan spray
6,4 dryer.
6,2
P0 P1 P2 P3 P4 P5

Perlakuan rasio teh hitam-teh…

B. Kadar Abu Teh Hitam-Teh Herbal
Buah Parijoto Celup
Gambar 1. Rerata Kadar Air Teh Celup
Kadar abu teh celup pada berbagai
rasio teh hitam dan teh herbal buah parijoto
Berdasarkan analisis ragam berkisar antara 5,38±0,16 sampai
(lampiran 3) menunjukkan bahwa teh 6,05±0,05% (Tabel 1 dan Gambar 2).
hitam dan teh herbal buah parijoto tidak Semua perlakuan menunjukkan sesuai
berpengaruh (p 0,05). Hal ini dikarenakan dengan persyaratan SNI teh celup
sampel teh hitam dan teh herbal buah No. 01-3836-2013 yaitu kurang dari 8 %
parijoto kering melaluai perlakuan yang (b/b).
sama, yaitu penggilingan dan pengayakan
40 mesh. Pada perlakuan P0 menunjukkan
kadar air teh hitam sebesar 6,81%,

6,2
Kadar Abu (%)
6 5,986,05
5,8
5,6
5,59
5,4
5,38
5,2
5 0,04
P0 P1 P2
Perlakuan rasio Teh Hitam-teh…
Gambar 2. Rerata Kadar Abu Teh Celup
Seperti halnya kadar air,
berdasarkan analisis ragam (lampiran 4)
menunjukkan bahwa teh hitam dan teh
herbal buah parijoto tidak berpengaruh
(p 0,05). Hal ini dikarenakan sampel teh
hitam dan teh herbal buah parijoto kering
melaluai perlakuan yang sama, yaitu
penggilingan dan pengayakan 40 mesh.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian
Saigan (2020) bahwa kadar abu total teh
celup daun tin dengan penambahan duan
stevia, tidak adanya perbedaan yang
signifikan dikarenakan pada pembuatan
sampel memiliki perlakuan yang sama.
Kadar abu merupakan seluruh
komponen anorganik atau mineral yang
terkandung di dalam suatu bahan pangan
Pada perlakuan P0 menunjukkan kadar abu
teh hitam sebesar 6,05%, namun setelah
dikombinasi dengan teh herbal buah
parijoto menunjukkan hasil yang lebih
rendah walaupun tidak signifikan. Hal ini
dikarenakan proporsi teh hitam menjadi
berkurang.
C. Fenolik Total Seduhan Teh Hitam-
Teh Herbal Buah Parijoto Celup
Fenolik total teh celup pada
berbagai rasio teh hitam dan teh herbal
buah parijoto berkisar antara 0,038±0,01
sampai 0,064±0,01 mg GAE/g (Tabel 1
dan Gambar 3). Berdasarkan analisis
ragam (lampiran 5) menunjukkan bahwa
6
teh hitam dan teh herbal buah parijoto
berpengaruh (p 0,05).
5,86
5,67
0,08
Fenolik Total
mg.GAE/g)
0,06 0,064
0,051 0,052
0,042
P3 P4 P5 0,033 0,035
0,02
0
P0 P1 P2 P3 P4 P5
Perlakuan rasio teh hitam-teh herbal…
Gambar 3. Rerata hasil analisis fenolik
total teh celup
Grafik Gambar 7 menunjukkan
bahwa semakin banyak proporsi teh herbal
parijoto, maka nilai fenolik total teh celup
meningkat. Fenolik total teh hitam kering
5,89 mg GAE/g (Martono dkk. 2013),
sedangkan perlakuan P0 (seduhan teh
hitam) pada penelitian ini 0,04 mg GAE/g.
Demikian juga fenolik total teh herbal
buah parijoto kering hasil penelitian Putra
(2021) sebesar 79,59 mg GAE/g, namun
setelah diseduh menjadi 0,06 mg GAE/g.
Hal ini dimungkinkan karena pada saat
penyeduhan banyak komponen bioaktif
yang berkurang akibat terhalang oleh
bungkus tea bag-nya.
Meningkatnya fenolik total pada
penelitian ini sejalan dengan beberapa
peneliti lain. Putriprinandya (2016)
menjelaskan bahawa penambahan ekstrak
pala akan meningkatkan fenolik total teh
hitam. Menurut Saigan (2020) penambahan
daun stevia dapat meningkatkan fenolik
pada penmbuatan teh celup,dan sejalan
dengan penelitian Intar dkk. (2016) juga
menyatakan bahwa penambahan madu
pada minumn beluntas-teh hitam dapat
meningkatkan fenolik total dikarenakan
kedua bahan memiliki kesamaan gugus
hidroksil pada senyawa fenolik yang sama
sama bereaksi. Menurut Wipradnyadewi
dan Widarta (2017) melaporkan bahwa
penggunaan penyeduhan akan
menyebabkan kandungan total fenol
semakin tinggi dikarenakan pelarut air
 7

dengan suhu tinggi dapat meningkatkan Hasil penelitian ini sesuai dengan
pelepasan senyawa fenol pada dinding sel. penelitan Friskilla (2018) tentang
Pada dasarnya penyeduhan akan pengembangan minuman teh hitam dengan
menyebabkan kandungan total fenol yang daun kelor sebagai minuman menyegarkan
terkandung pada suatu bahan akan yang menunjukan bertambahnya bahan
terekstraksi. yang mengandung senyawa yang sama
dapat meningkatan flavonoid total pada teh
hitam. Menurut Saigan (2020) penambahan
D. Flavonoid Total Seduhan Teh daun stevia dapat meningkatkan
Hitam-Teh Herbal Buah Parijoto Celup flavponoid total pada penmbuatan teh
celup,dan sejalan dengan penelitian Intar
dkk. (2016) menyatakan bahwa
Flavonoid total teh celup pada penambahan madu meningkatkan aktivitas
berbagai rasio teh hitam dan teh herbal antioksidan minuman beluntas-teh hitam.
buah parijoto berkisar antara 0,51±0,01 Pada penelitian Putriprinandya (2016)
sampai 1,29±0,01 mg QE/g (Tabel 1 dan menunjukkan bahwa pada penambahan
Gambar 4). Berdasarkan analisis ragam ekstrak daging buah pala pada pembuatan
(lampiran 6) menunjukkan bahwa teh minuman instan mengalami peningkatkan
hitam dan teh herbal buah parijoto sering bertambah proporsi pala. Menurut
berpengaruh (p 0,05). Semakin besar Wipradnyadewi dan Widarta (2017)
proporsi teh herbal buah parijoto melaporkan bahwa penggunaan
menunjukkan kadar flavonoid seduhan penyeduhan akan menyebabkan kandungan
juga semakin besar. Kadar flavonoid teh flavonoid total semakin tinggi dikarenakan
hitam 2,08 mg QE/g (SIburian dkk., 2015), pelarut air dengan suhu tinggi dapat
namun setelah diseduh menjadi 0,51 mg meningkatkan pelepasan senyawa fenol
QE/g. Kurang optimalnya flavonoid total pada dinding sel. Pada dasarnya
pada teh hitam diduga pada penyeduhan penyeduhan akan menyebabkan kandungan
dengan menggunakan tea bag membuat total fenol yang terkandung pada suatu
senyawa tidak sepenuhnya terlarut. Kadar bahan akan terekstraks, sehingga senyawa-
flavonoid teh herbal buah parijoto82,42 mg senyawa yang terdapat pada sampel larut
QE/g (Putra, 2021), namun setelah (Tambun et al., 2016). penyeduhan
dikombinasi dengan teh hitam, seduhanya memggunakan perlarut air dengan suhu
berkurang menjadi 1,29 mg QE/g. Hal ini tinggiakan menyebabkan senyawa tanin
disebabkan karena pada formulasi, yang merupakan polimer flavonoid yang
proporsi teh herbal buah parijoto hanya 0,2 dihasilkan larut secara sempurna
sampai 1 g dalam 2 g teh celup. (Nindyasari, 2012).
Flavonoid Total

1,4
1,27 1,29 E. Antosianin Seduhan Teh Hitam-Teh
1,2
mg.QE/g)

1,06 Herbal Buah Parijoto Celup

1
0,8
0,69
0,6 Kadar antosianin teh celup pada
0,51 0,54
0,4 berbagai rasio teh hitam dan teh herbal
0,2 buah parijoto berkisar antara 0,503±0,08
0 sampai 0,779±0,31 ppm (Tabel 1 dan
P0 P1 P2 P3 P4 P5
Perlakuan rasio teh hitam-teh herbal Gambar 5). Berdasarkan analisis ragam
buah parijoto (lampiran 7) menunjukkan bahwa teh
hitam dan teh herbal buah parijoto
Gambar 4. Rerata hasil analisa flavonoid berpengaruh (p 0,05). Penambahan teh
total teh celup herbal buah parijoto berbanding lurus
 8

dengan antosianin teh celup yang F. Aktivitas Antioksidan (RSA-DPPH)

dihasilkan Semakin besar proporsi teh Seduhan Teh Hitam-Teh Herbal
herbal buah parijoto menunjukkan kadar Buah Parijoto Celup
antosianin seduhan juga semakin besar.
Aktivitas antioksidan (RSA-DPPH)
teh celup pada berbagai rasio teh hitam dan
0,8
0,740,76 teh herbal buah parijoto berkisar antara
Antosianin (ppm)

0,7
0,6 0,63 0,67 5,26±0,15 sampai 15,77±0,15 % (Tabel 1
0,5 0,5 0,54
0,4
dan Gambar 6). Berdasarkan analisis
0,3 ragam (lampiran 8) menunjukkan bahwa
0,2 teh hitam dan teh herbal buah parijoto
0,1
0
berpengaruh (p 0,05).
P0 P1 P2 P3 P4 P5

antioksidan…
Perlakuan rasio teh hitam-teh herbal 20
buah parijoto

aktivitas
15 15,76
13,98
Gambar 5. Rerata analisis Antosianin teh 10
8,73 9,58
7,49
herbal buah parijoto 5 5,25
0
P0 P1 P2 P3 P4 P5
Menurut Putra (2021) kadar Perlakuan rasio teh hitam-teh herbal…
antosianin teh herbal buah parijoto 48,67
ppm. Turunnya nilai antosianin pada teh Gambar 6. Rerata hasil analisa aktivitas
herbal buah parjoto dibandingkan antioksidan teh celup.
penelitian Putra (2021) diduga karena
penyeduhan dengan menggunakan tea bag Hasil penelitian ini sesuai dengan
kurang optimal, sehingga senyawa analisis fenolik total, flavonoid total dan
antosianin tidak sepenuhnya terlarut. kadar antosian seduahn teh celup
Disamping itu teh herbal buah parijoto kombinasi the hitam dan teh herbal buah
yang ditambahkan pada penelitian ini parijoto.
hanya berkisar antara 0,8 sampai 1 g dalam Kenaikan kadar fenolik total, flavonoid
2 g teh celup. total dan antosianin pada teh celup diikuti
Hasil penelitian ini sesuai dengan meningkatnya aktivitas antioksidannya.
penelitian Rein (2005), bahwa beberapa Senyawa fenol dan flavonoid memiliki
enzim dapat berperan dalam proses kontribusi linier terhadap aktivitas
degradasi antosianin misalnya glukosidase antioksidan, sehingga semakin tinggi
dan PPO (Polipenol Oksidase). Diduga kadarnya maka semakin baik pula
pada teh parijoto memiliki enzim antioksidannya (Ghasemzadeh dan
glukosidase mampu menstimulasi Ghasemzadeh, 2011). Hasil ini sesuai
terjadinya hidrolisis pada ikatan gula dengan hasil penelitian beberapa peneliti
antara gugus aglikon dengan gugus glikon. sebelumnya. Liu at al. (2019) melaporkan
Hidrolisis tersebut menyebabkan bahwa senyawa fenolik memiliki kapasitas
terbentuknya cincin aromatik yang antioksidan yang tinggi. Atanassova et al.
membentuk senyawa kalkon. (2011) menginformasikan bahwa flavonoid
bertanggung jawab terhadap kemampuan
menangkal radikal bebas dan mengkelat
ion logam. Aktivitas antioksidan ekstrak
Polygonum equisetiforme juga
menunjukkan pola yang relatif sama
dengan kandungan total fenolik dan
 9

flavonoid (Mahmoudi et al., 2019). Obat-
obatan herbal Cina tradisional telah diteliti
oleh Li at al. (2018) menunjukkan bahwa
flavonoid dalam tanaman obat merupakan
senyawa fitokimia penting sebagai sumber
antioksidan. Kelompok senyawa polifenol
mampu mengikat ion-ion radikal bebas
sehingga tidak berbahaya bagi tubuh
(Guston dan Padley, 2007).Wachidah
(2013) juga menyatakan bahwa senyawa
flavonoid pada parijoto berperan sebagai
antioksidan dengan mengikat ion – ion
metal (Fe, Cu) yang akan memproduksi
radikal bebas dengan mengkatalis reaksi.
Aktivitas antioksidan teh hitam
pada penambahan teh herbal daun alpukat
juga dipengaruhi oleh kadar total fenol dan
flavonoid. Aktivitas antioksidan meningkat
seiring dengan meningkatnya komponen
Tabel 2. Nilai rata-rata hasil analisis pengujian organoleptik dengan uji hedonik
bioaktif daun alpukat khususnya total
flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa
bioaktif yang berperan sebagai antioksidan
(Yondra et al., 2014) serta didukung oleh
penelitian Ibrahim et al., (2015) yang
menyatakan bahwa tingginya total
flavonoid dan total fenol pada ekstrak teh
menunjukkan aktivitas antioksidan yang
tinggi. Tingginya kadar fenol akan
meningkatkan aktivitas antioksidan di
dalam teh (Septianingrum et al., 2016)
G. Pengujian Sensoris Seduhan Teh
Herbal Buah Parijoto
Pengujian dilakukan untuk
mengetahui tanggapan kesukaan panelis
terhadap penampakan minuman. Nilai rata
rata hasiluji hedonik seduhan teh hitam-
teh herbal buah parijoto celup ditunjukan
pada tabel 2.

Parameter Perlakuan
Pengamatan
P0 P1 P2 P3 P4 P5

Warna 3,04±1,1a 3,32±1,1ab 3,80±1,0b 4,56±1,2c 5,04±1,2d 6,08±0,1d

Aroma 3,08±1,1a 3,16±0,1a 3,48±0,1b 4.52±1,2b 5.16±0,1c 5.28±1,0d

Rasa 3,12±1,2 a 3,32±1,3a 3,60±1,3a 4,56±1,0b 5.48±0,9c 6,12±0,8d

Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf superscrib yang berbeda pada baris yang sama
menunjukkan ada perbedaan yang nyata (p<0,05) antar perlakuan
a. Uji Hedonik Warna 8
6,08
skore warna

Berdasarkan sidik ragam untuk uji 6 4,56 5,04

3,322 3,8
organoleptik menunjukkan bahwa 4 3,04
perlakuan konsentrasi perbandingan teh 2
hitam dan teh herbal parijoto pada 0
berpengaruh terhadap uji hedonik dari P0 P1 P2 P3 P4 P5
seduhan teh celup dihasilkan. Hal ini Perlakuan
menunjukkan bahwa kombinasi teh hitam
dan teh herbal buah parijoto berpengaruh
pada kesukaan panelis. Skor uji kesukaan Gambar 7. Rerata uji organolptik warna
aroma seduhan teh celup berbasis teh seduhan teh celup berbasis teh hitam dan
hitam dan teh herbal buah ditunjukkan teh herbal parijoto.
pada Gambar 7. Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan
panelis terhadap warna dari seduhan teh

berbasis teh hitam dan teh herbal buah
parijoto berkisar antara 3,04 – 6,08.
Semakin tinggi proporsi teh herbal buah
parijoto, maka skor tingkat kesukaan
panelis semakin meningkat. Pada grafik
Gambar 7 menunjukkan bahwa rerata skor
kesukaan panelis terhadap warna dari
seduhan teh celup berbasis teh hitam dan
teh herbal buah parijoto didapatkan nilai
tertinggi pada P5 (1 g teh hitam : 1 g teh
herbal buah parijoto) dengan nilai rerata
6,08(suka -sangat suka) Warna seduhan
kombinasi teh hitam dan teh herbal buah
parijoto yang paling disukai adalah merah
tua.
b. Uji Kesukaan Aroma
Berdasarkan sidik ragam untuk uji
organoleptik menunjukkan bahwa
perlakuan rasio teh hitam dan teh herbal
parijoto pada berpengaruh terhadap uji
hedonik dari seduhan teh celup dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan taraf
5% dilihat pada tabel 2. Hal ini
menunjukkan bahwa perbandingan bahan
antar teh sangat berpengaruh pada
kesukaan panelis. Skor uji kesukaan aroma
seduhan teh celup berbasis teh hitam dan
teh herbal parijoto Rerata rangking tingkat
kesukaan panelis ditunjukkan pada gambar
8.
6 5,16
4,52
skore aroma
5
4 3,16 3,48
3,08
3
2
1
0
P0 P1 P2 P3 P4
perlakuan
Gambar 8. Rerata uji organolptik aroma
seduhan teh celup berbasis teh hitam dan
teh herbal parijoto.
Skor kesukaan terhadap aroma
seduhan teh celup kombinasi teh hitam
dan teh herbal buah parijoto yaitu berkisar
10
3,08 – 5,28. Penambahan teh herbal buah
parijoto menunjukkan semakin
meningkatkan kesukaan panesis terhadap
warna. Semakin besar proporsi teh herbal
buah parijoto ternyata meningkatkan
kesukaan panelis. Pada grafik Gambar 12
menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan
panelis terhadap warna seduhan teh celup
berbasis teh hitam dan teh herbal parijoto
didapatkan nilai tertinggi pada konsentrasi
P5 konsentrasi P5 (1g teh hitam : 1g teh
herbal buah parijoto) dengan skor rerata
5,28(suka – agak suka)
c. Uji Kesukaan Rasa
Berdasarkan sidik ragam untuk uji
organoleptik menunjukkan bahwa
perlakuan rasio teh hitam dan teh herbal
buah parijoto berpengaruh terhadap rasa
seduhan teh celup dihasilkan. Skor rasa
ditunjukan pada gambar 9.
8
6,08
5,48
skore rasa
6 4,56
3,32 3,6
4 3,12
2
0
P0 P1 P2 P3 P4 P5
perlakuan
Gambar 9. Rerata uji organolptik rasa
seduhan teh celup berbasis teh hitam dan
5,28
teh herbal parijoto.
Skor kesukaan panelis terhadap
rasa seduhan teh celup kombinasi teh
hitam dan teh herbal buah parijoto yaitu
berkisar 3,08 – 5,28. Makin tinggi proporsi
P5 teh herbal biah parijoto menunjukkan skor
panelis terhadap rasa makin meningkat.
Pada grafik Gambar 9 menunjukkan bahwa
rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa
dari seduhan teh celup berbasis teh hitam
dan teh herbal parijoto didapatkan nilai
tertinggi pada perlakuan P5 (1g teh hitam :
1g teh herbal buah parijoto) dengan skor
rerata 6,08(agak suka – sangat suka.

KESIMPULAN & SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pada
pembuatan teh celup berbasis teh hitam-teh
herbal buah parijoto terhadap aktivitas
antioksidan dan sifat organoletik
seduhannya dapat disimpulkan bahwa :
1. Perbandingan antara teh hitam dan teh
herbal buah parijoto berpengaruh
nyata (p<0,05) terhadap antosianin,
fenolik total, flavonoid total, aktivitas
antioksidan RSA-DPPH.
2. Perbandingan pembuatan teh celup
berbasis teh hitam-teh herbal buah
parijoto terbaik adalah P5 dengan
perbandingan 50:50 dengan nilai kadar
air 7,71%, kadar abu 5,38%, fenolik
total 0,0644mg.GAE/g, flavonoid total
0,0129mg.QE/g, antosianin 0,76 ppm
dan aktivitas antioksidan 15,7650%.
3. Penyeduhan teh celup berbasis teh
hitam-teh herbal buah parijoto
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap
dan sifat organoleptik (aroma, rasa,
warna). Untuk seduhan teh celup skor
uji hedonik yang meliputi aroma, rasa,
warna nilai terbaaik pada perlakuan P5
memiliki rata-rata kesukaan aroma
6,08 (sangat suka-amat sangat suka),
untuk rasa 5,28 suka – sangat suka),
dan untuk warna 6,12 (sangat suka-
amat sangat suka).
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan
tentang umur simpan teh herbal buah
parijoto serta pengaruhnya terhadap sifat
fisikokimia.
DAFTAR PUSTAKA
Ameliawati, R. 2018. Pengaruh umur
panen dan jenis pelarut terhadap
kandungan total fenolik, antosianin
dan aktivitas antioksi dan ekstrak
11
buah parijoto (Medinilla speciosa
blume). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta.
Anonimus. 2014. Peraturan Menteri
Pertanian No. 50 Tahun 2014
tentang Pedoman Teknis Budidaya
Teh Yang Baik. Kementerian
Pertanian, Jakarta.
Anonimus. 2004. SNI 3753:2014. Teh
Hitam Celup. Badan Standar
Nasional, Jakarta.
Friskilla,Yessy dan Rahmawati 2018
Pengembangan Minuman Teh
Hitam Dengan Daun Kelor
(Moringa Oleifera L) Sebagai
Minuman Menyegarkan. Jurusan
Teknologi Pangan Universitas
Sahid Jakarta . Jakarta Selatan
Guston, A.R., and Padley, I. 2007. Effect
of Compressibility and Powder
Flow Properties on Tablet Weight
Variation in Drug Development
and Industrial Pharmacy, Marcel
Dekker.
Herawati, H dan N. Agus. 2007.
Peningkatan Nilai Tambah Produk
Teh Hijau Rakyat di Kecamatan
Cikalong WetanKabupaten
Bandung. Jurnal Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi
Pertanian 10 (3) : 241-249.
Huang, C.Y., Yen, G.C., 2002. Antioxidant
Activity of Phenolic Compounds
Isolated from Mesona procumbens
Hemsl. Journal Agriculture Food
Chemistry.
Intar D.A, Eunike, Paini Sri Widyawatia ,
T. Dwi Wibawa Budiantaa A.
2016. Pengaruh Penambahan Madu
Terhadap Aktivitas Antioksidan
Minuman Beluntas-Teh Hitam
Dengan Perbandingan 25:75%
(B/B). Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Katolik

Widya Mandala Surabaya,
Indonesia.
Justice, O. L. dan L. N. Bass. 1979.
Principles and practices of seedv
storage. Castle House Public. Ltd,
Wahington D.C.
Maharani, B.C., Triana L., dan Nurud D.
2016. Pengaruh Variasi Waktu
Blanching dan Konsentrasi Asam
Sitrat Terhadap Karakteristik dan
Aktivitas Ekstrak Pigmen Ubi Jalar
Ungu (Ipomea batatas L.).
Teknologi Hasil Pertanian.Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas
Jember.
Noorlita. 2016. Kajian Penambahan
Ekstrak Buah Pala (Myristica
fragrans hout) Pada Minuman
Instan Teh Hitam Terhadap
Karakteristik Fisiko-Kimia Dan
Aktivitas Antioksidan Skripsi.
Semarang : Teknologi Pertanian
Universitas Semarang
Putratama, M.S.W. 2009. Pengolahan The
Hitam Secara CTC di PT.
Perkebunan Nusantara VIII.
Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Putra, Yuliana D. S. 2021. Pengaruh Lama
Pengeringan Pada Pembuatan Teh
Herbal Buah Parijoto (Medinilla
Speciosa) Terhadap Aktivitas
Antioksidan Dan Evaluasi Sensori
Seduhannya. Skripsi. Semarang :
Teknologi Pertanian Universitas
Semarang
Putriprinandya, Noorlita. 2016. Kajian
Penambahan Ekstrak Buah Pala
(Myristica Fragrans Hout) Pada
Minuman Instan Teh Hitam
Terhadap Karakteristik Fisiko-
12
Kimia Dan Aktivitas Antioksidan.
Skripsi. Semarang : Teknologi
Pertanian Universitas Semarang
Rohdiana D. 2015. Pengembangan Produk
Hilir untuk Industri Teh
Berkelanjutan. Prosiding
”Pertemuan Teknis Industri Teh
Berkelanjutan (Sustainable Tea).
Pusat Penelitian Teh dan Kina
Gambung, Bandung
Sayekti, Duwi Erviana. 2016. Aktivitas
Antioksidan Teh Kombinasi Daun
Katuk dan Daun Kelor Dengan
Variasi Suhu Pengeringan. Skripsi.
Surakarta : Universitas
Muhamadiyah Surakarta
Tensiska, Betty D. S., Kanti A. P. 2007.
Aplikasi Ekstrak Pigmen Dari Buah
Arben(Rubus idaeus L.) Pada
Minuman Ringan Dan
Kestabilannya
SelamaPenyimpanan.http://pustaka.
unpad.ac.id/wpcontent/upload/2009
/05/aplikasi_ekstrak_pigm en.pdf.
(diakses pada tanggal 22 Desember
2020).
Tsai, P.J., T.H. Ysai, C.H. Yu, S.C. Ho.
2015. Comparison of NO-
Scavenging and NO-Suppressing
Activities of Different,Herbal Teas
With Those of Green Tea. Fodd
Chemistry 103 (1) : 181 – 187.
Wachidah, LN. 2013. Uji aktivitas
antioksidan serta penentuan
kandungan fenolat dan flavonoid
total dasr buah parijoto (Medinilla
speciose blume). Skripsi Program
Studi Farmasi Fakultas Kedokteran
dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif
Hidayatullah