PENGARUH VARIASI TEH TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK TEH

TALUA

Brihatsama1, Dzikri Kurnia1, M.Bazar A1, Sadewa A.D1 dan Yanuar Rizaldi1
1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember, Jalan Kalimantan 1
No. 37 – Tegalboto, Jember 68121

ABSTRACT
Talua tea was a traditional beverage of West Sumatra. The processing steps
include stirring the egg yolks wtih sugar until frothy, adding water steeping tea,
and a bit of Lime juice. Variation of tea were Black Tea, Green Tea and Jasmine
Tea. Hedonic Test of the parameters were color, flavour, taste and overall
acceptance. The average proximate composition for Black Tea, Green Tea and
Jasmine Tea were : color (4; 3; 2), flavour (4; 3; 2), taste (4; 3; 2), and overall
acceptance (4; 3; 2). The results showed that Black Tea preferably on the
parameters of color, flavour, taste and overall acceptance. Teaflavin was lowering
yellowish red color in every steeping. Tearubigin give a reddish brown color
combination and yellow. Fermentation of tea was adjudged the best based on the
overall acceptance.
Keyword: Talua Tea, Black Tea, Green Tea, Jasmine Tea.

PENDAHULUAN Para ahli yang meneliti daun

teh sepakat, teh mengandung
Teh merupakan salah satu
senyawa bermanfaat seperti
minuman favorit yang banyak
polifenol, theofilin, flavonoid, tanin,
disukai dan dikonsumsi oleh
kafein, vitamin C dan E, serta
masyarakat di seluruh dunia.
sejumlah mineral seperti Zn, Se, Mo,
Sebagian besar masyarakat
Ge, Mg (Fulder, 2004). Hasil
memanfaatkan teh sebagai minuman
penelitian menunjukkan catechin,
penyegar dan menyehatkan. Sesudah
yang merupakan senyawa flavonoid
air, teh adalah minuman yang paling
berefek anti kanker, antioksidan,
banyak dikonsumsi manusia dalam
antimikroba, antihipertensi,
jumlah kira-kira 120 ml perkapita
hipokolesterolemik,
perhari (Jansen Silalahi, 2002).
antiarteriosklerosis, mencegah

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

diabetes, menurunkan risiko penyakit teh hijau 15 g, jasmine tea (teh naga),
jantung koroner, serta membantu teh hitam 15 g , 3 butir telut ayam
menurunkan berat badan (Flora kampung, 30 ml perasan jeruk nipis,
Rumiati, 2004). dan 135 g gula pasir. Adapun alat
yang dibutuhkan ialah sendok,
Teh Talua adalah minuman
saringan teh, gelas, kompor, dan
khas daerah Sumatera Barat. Talua
teko.
arti nya telur. Jadi minuman ini arti
nya teh yang dicampur dengan telur Metode:Pada praktikum ini teh yang
dalam proses pembuatan nya. Teh digunakan sebanyak 3 dari merek
Talua terdiri dari tiga lapis, yakni yang berbeda. Hal pertama yang
lapisan kecoklatan, putih dan busa. harus dilakukan yaitu panaskan air
Teh talua dipercaya dapat menambah yang telah ditaruh kedalam teko
stamina agar tetap sehat. Cara sekitar 10 menit. Kemudian setelah
Membuat Teh Talua adalah dengan panas, tuangkan 250 ml air panas
mengaduk kuning telur dengan gula pada gelas yang telah diberikan gula
hingga berbusa. Tambahkan seduhan dan teh. Selanjutnya saring teh dan
air teh dan susu kental manis. Untuk diberi kuning telur yang telah
menghilangkan bau amis, bisa disiapkan. Terakhir beri masing-
ditambah dengan sedikit perasan masing 10 ml perasan jeruk nipis dan
jeruk nipis. Oleh karena itu pada jadilah teh taula.
praktikum kali ini kami melakukan
Sampel yang sudah siap akan
variasi yang berbeda dalam
dibandingkan pengaruh teh talua
pengolahannya, teh yang kami
terhadap penggunaan bahan baku teh
gunakan yaitu teh wangi, teh hitam
yang digunakan. Cara pengujiannya
dan teh hijau sehingga dapat
menggunakan uji organoleptik.
diketahui teh mana yang lebih
Panelis diberikan 3 sample dengan
disukai panelis.
kode angka yang berbeda untuk
BAHAN DAN METEDOLOGI dinilai kesukaannya terhadap sampel
tersebut. Parameter yang diuji ada 4
Bahan:Bahan yang digunakan dalam
yaitu rasa, aroma, warna dan
praktikum kali ini ialah air 750 ml,

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

kesukaan keseluruhan. Nilai yang dengan variasi daun teh yang
digunakan antara 1 sampai 5. Nilai 1 digunakan.
untuk sangat tidak suka hingga nilai
5 untuk sangat suka sekali. Setelah
didapatkan data maka dilakukan
proses analisis.

Warna
Gambar 1. Tingkat Kesukaan Panelis
5
terhadap Teh Talua dengan Variasi
4
Tingkat Kesukaan Panelis3 Teh yang Digunakan
Tingkat Kesukaan Panelis 2
Teh talua dengan bahan dasar
1
teh hijau akan berwarna kuning
0
Teh Hitam kecoklatan cerah, sementara yang
berbahan dasar teh hitam dan teh
Hasil dan Pembahasan
naga berwarna coklat kekuningan
Uji Sensory lebih gelap. Berdasarkan gambar

Kesikaan Warna Teh Talua diatas nampak panelis lebih

menyukai teh hitam dari pada teh
Warna sangatlah penting pada
hijau.
makanan atau minuman yang kita
buat, karena dengan warna yang Teh hitam didapat dari hasil

menarik konsumen dapat tertarik penggilingan yang menyebabkan

untuk mencoba produk makanan daun terluka dan mengeluarkan

tersebut. Pada teh talua, warna gelap getah. Getah itu bersentuhan dengan

di dapatkan dari katekin daun teh udara sehingga menghasilkan

yang terfermentasi menjadi tea senyawa tea flavin dan tearubigin.

flavin dan tearubugin. Gambar 1 Artinya, daun teh mengalami

menunjukkan hasil uji kesukaan dari perubahan kimiawi sempurna

20 panelis terhadap warna teh talua sehingga hampir semua kandungan

katekin terfermentasi menjadi tea

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

flavin dan tearubugin. Warna hijau
akan berubah menjadi kecoklatan
dan selama proses pengeringan
menjadi hitam. Tea
menurunkan warna merah kekuning-
kuningan dalam setiap seduhan,
tearubigin memberi kombinasi warna
coklat kemerahan dan kuning. Soal
rasa seperti katekin, tea
memberi kesegaran (Sujayanto,
2008). Begitu juga dengan teh naga,
yang dalam proses pembuatanya juga
di lakukan fermentasi dan di beri
aroma-aroma seperti melati, sehingga
warnanya juga gelap.
Sementara itu teh hijau di
buat melalui inaktivasi
polifenol oksidase pada daun teh.
Metode inaktivasi enzim polifenol
oksidase teh hijau dapat dilakukan
melalui pemanasan (udara panas) dan
penguapan (steam/uap air). Kedua
metode ini berguna untuk mencegah
terjadinya oksidase enzimatis katekin
(Syah, 2006). Hal inilah
membuat warna teh hijau tetap cerah.
Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013
Warna kuning dari teh di
dapatkan dari kuning telur yang di
dapatkan, dan warna kuning telur
flavin dihasilkan oleh pigmen xantofil
(Sujana, dkk. 2006)
Kesukaan Aroma Teh Talua
flavin
Aroma
5
4
Tingkat Kesukaan Panelis
3
Tingkat Kesukaan Panelis 2
1
0
Teh Hitam
Selain rasa, aroma juga dapat
memikat konsumen suatu produk
enzim makanan dan minuman. Aroma yang
lezat cenderung di sukai daripada
aroma yang kurang lezat. Aroma teh
talua cenderung beraroma teh dan
amis telur. Gambar 2 menunjukkan
hasil uji kesukaan dari 20 panelis
terhadap aroma teh talua dengan
variasi daun teh yang digunakan
yang
Gambar 2. Kesukaan Panelis
Terhadap Aroma Teh Talua Talua
dengan Variasi Teh yang Digunakan
Berdasarkan hasil praktikum
yang telah dilakukan didapatkan nilai
rata rata kesukaan dari pengamatan
aroma teh taula. Berikut rata rata memperkuat aroma pada teh
yang didapatkan oleh sample Teh (Venkatesan dan Sujhita, 2007).
Hitam, Teh Naga, dan Teh Hijau
berturut turut yaitu 3,8;2,6;2,4 atau
dapat di bulatkan menjadi 4, 3, dan 2.
Kesukaan Rasa Teh Talua
Dari data yang didapatkan teh taula
Selain warna, hal penting
sample teh hitam paling disukai
yang harus di perhatikan pada
dibandingkan dengan teh taula
produk makanan atau minuman
perlakuan berbeda. Hal ini
adalah rasa. Rasa teh talua di
disebabkan teh yang digunakan ialah
pengaruhi oleh bahan-bahan yang di
teh hitam, sedangkan teh taula yang
gunakan. Gambar 2 menunjukkan
paling rendah nilainya ialah teh
hasil uji kesukaan dari 20 panelis
dengan sample yang mengguanakan
terhadap rasa teh talua dengan variasi
teh hijau. Terdapat perbedaan aroma
daun teh yang digunakan.
yang sangat signifikan antara teh
hitam dan teh hijau. Hal ini Rasa
disebabkan teh hitam pada proses
5
pengolahannya melakukan proses 4
Tingkat Kesukaan Panelis
fermentasi sehingga aroma yang ada 3
Tingkat Kesukaan Panelis 2
lebih tercipta. Sedangkan untuk teh 1
hijau tidak dilakukan fermentasi 0
Teh Hitam
sehingga aroma yang didapat kurang
terasa. Adanya aktivasi enzim β-D- Gambar 3. Kesukaan Panelis
glucosidase dan β-galactosidase pada Terhadap Rasa Teh Talua Talua
proses pelayuan (Withering) yang dengan Variasi Teh yang Digunakan
menyebabkan terlepasnya berbagai
Teh hijau memiliki
senyawa volatile dari protein dan
kandungan katekin yang tinggi dari
lemak menimbulkan aroma khas
pada teh hitam dan teh naga. Katekin
pada teh. Hal Ini menunjukan bahwa
adalah senyawa larut dalam air, tidak
rangkain proses fermentasi
berwarna, dan memberikan rasa pahit

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

yang terdapat pada polifenol daun
teh (Heroniaty 2012). Karena hal ini
lah panelis tidak menyukai teh hijau,
sementara teh hitam dan teh naga
lebih di sukai. Selain itu rasa amis
pada telur juga mempengaruhi
kesukaan panelis. Kandungan lemak
pada telur adalah penyebab dari
amisnya telur. Oleh sebab itu dalam
pembuatanya perlu di tambahkan
perasan jeruk nipis untuk mengatasi
keamisan telur.
Kesukaan Keseluruhan Teh Talua
Keseluruhan
5
Tingkat Kesukaan Panelis
4 tearubigin memberi kombinasi warna
3
Tingkat Kesukaan Panelis2
1
0 Perhitungan Pricing and
Teh Hitam
Nilai keseluruhan yang di
berikan panelis merupakan penilaian
dari semua organoleptik atau
penerimaan dari panelis. Gambar 3
menunjukkan hasil uji kesukaan dari
20 panelis terhadap nilai keselirihan
teh talua dengan variasi daun teh
yang digunakan.
Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013
Gambar 4. Nilai Keseluruhan Teh
Talua Talua dengan Variasi Teh yang
Digunakan
Secara keseluruhan panelis
menyukai teh talua dengan bahan
dasar teh hitam dari pada teh hijau.
Hal ini dapat di karenakan dari segi
rasa, aroma, dan warnanya lebih
menarik. Sementara teh talua dengan
bahan dasar teh hijau berasa lebih
pahit karena kandungan taninnya
lebih banyak dari pada teh hitam dan
teh naga. Pada teh hitam dengan
adanya teaflavin maka warna merah
kekuning-kuningan dapat di turunkan
dalam setiap seduhan, dan adanya
coklat kemerahan dan kuning.
BEP
(Break Event Point)
Berdasarkan perhitungan yang
didapat maka diperoleh hasil sebagai
berikut:
Tabel 1. Hasil Perhitungan Pricing
dan BEP
Fix Cost/unit Rp 2.208
Variable Cost/unit Rp 4.450
Price Rp 7.500
BEP unit 187 unit
BEP rupiah Rp 1.390.243,90
 Berdasarkan Tabel 1, dapat akan berubah menjadi tea flavin dan
dilihat biaya fix/unit dari pembuatan tearubigin. Tea flavin menurunkan
teh talua adalah Rp 2.208. Biaya warna merah kekuning-kuningan
variable tiap unitnya Rp 4.450. dalam setiap seduhan, tearubigin
Variabel hasil perhitungan biaya memberi kombinasi warna coklat
yang diperoleh dari bahan yang kemerahan dan kuning. Berdasarkan
digunakan untuk produksi/unit perhitungan BEP (break even point)
produk. diperoleh pada titik penjualan 187
unit, setara dengan total Rp
Berdasarkan perhitungan
1.390.243,90.
BEP (break even point) diperoleh
pada titik penjualan 187 unit, setara DAFTAR PUSTAKA
dengan total Rp 1.390.243,90. Dengan
Heroniaty. 2012. Sintesis Senyawa
hasil produksi sehari, didapatkan 10
Diamer Katekin Dari Ekstrak
unit teh talua sehingga untuk
Teh Hijau Dengan
mencapai BEP diperlukan waktu 19
Menggunakan Katalis Enzim
hari.
Peroksidase Dari Kulit
KESIMPULAN Bawang Bombay (Allium
Cepa L.). Depok: Fakultas
Berdasarkan praktikum yang
Matematika Dan Ilmu
dilakukan dapat disimpulkan bahwa
Pengetahuan Alam Program
panelis lebih menyukai Teh Talua
Pasca Sarjana. Prodi Ilmu
dengan bahan dasar teh hitam
Kimia.
daripada jenis Teh lainnya hal ini
dikarenakan warna teh hijau terlalu Jansen Silalahi. 2002. Senyawa
cerah, aroma tehnya kurang Polifenol Sebagai Komponen
menyengat, dan rasanya pahit. Hal Aktif Yang Berkhasiat Dalam
ini disebabkan teh hitam pada proses Teh. Majalah Kedokteran
pengolahannya melakukan proses Indonesia 10 Oktober
fermentasi sehingga aroma dan 2002(52):361-363
rasanya lebih tercipta. Pada teh hitam
atau teh yang terfermentasi polifenol

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

Fulder, S., 2004. Khasiat Teh Hijau. Ransum yang
Penerjemah : T.R. Wilujeng. Mengandung Tepung
Prestasi Pustaka Publisher, Daun Singkong, Daun
Jakarta. Ubi Jalar dan Eceng
Gondok sebagai Sumber
Flora Rumiati. 2004. Teh Hijau dan
Pigmen Karotenoid
Khasiatnya bagi Penyakit
Terhadap Kualitas
Kanker. Meditek 30(12): 41-
Kuning Telur Itik Tegal.
45
Jurnal Ilmu Ternak,
Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh VOL. 6 NO. 1, 53 – 56
Untuk Kesehatan dan
Venkatesan, S. dan S.D.A. Sujitha.
Kecantikan. Flona Serial
Influence of genotype
Oktober(I): hal. 34-38.
and manufacturing
Syah. 2006. Taklukan Penyakit process on the activity of
Dengan Teh Hijau. B-D-Glucosidase and B-
Jakarta: Agro Media Galactosidase in tea.
Pustaka American Journal of

Sujana, E. Siti, W. dan Handi, B. Plant Physiology. 2(2):

2006. Efek Pemberian 175-182.

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

 PERHITUNGAN UJI KESUKAAN

a. Teh Hitam

Panelis Warna Aroma Rasa Keseluruhan

Emi 3 5 3 3
Fauzan 4 4 3 4
Kamalia Istikomah 4 5 5 4
Bazar 4 5 5 5
Shofi 5 3 2 3
Faiq 4 2 3 4
Sadewa 5 5 5 5
Shofwa 4 5 5 5
Mila 3 3 4 3
Yanuar 2 5 4 4
Nena 5 4 3 3
Dini 4 3 4 4
Yoshi 4 2 2 3
Dzikri 3 3 4 4
Anggi 3 3 3 3
Rian 5 4 3 5
Meitha 5 4 5 4
Erna 5 5 4 5
Qori 4 1 5 3
Anonim 4 5 4 4
Rata-Rata 4 4 4 4

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

b. Teh Naga (Teh aroma melati)

Panelis Warna Aroma Rasa Keseluruhan

Emi 4 4 4 4
Fauzan 3 3 2 2
Kamalia Istikomah 3 4 4 3
Bazar 5 4 4 4
Shofi 4 4 3 4
Faiq 3 2 2 3
Sadewa 3 3 3 3
Shofwa 2 3 3 3
Mila 2 2 2 2
Yanuar 3 3 2 3
Nena 2 2 2 2
Dini 3 2 3 2
Yoshi 3 1 3 3
Dzikri 4 2 4 3
Anggi 2 1 2 2
Rian 4 2 2 4
Meitha 1 1 2 2
Erna 3 2 2 2
Qori 3 3 4 5
Anonim 5 4 5 5
Rata-Rata 3 3 3 3

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

c. Teh Hijau

Panelis Warna Aroma Rasa Keseluruhan

Emi 2 3 2 2
Fauzan 2 2 1 1
Kamalia Istikomah 2 2 1 2
Bazar 1 2 2 2
Shofi 2 1 1 1
Faiq 2 3 1 2
Sadewa 1 1 1 1
Shofwa 1 1 1 1
Mila 4 4 3 4
Yanuar 5 4 4 3
Nena 4 3 4 4
Dini 2 1 2 1
Yoshi 2 2 2 2
Dzikri 2 3 3 2
Anggi 1 2 1 1
Rian 2 3 1 3
Meitha 3 2 4 3
Erna 4 3 3 3
Qori 1 4 3 4
Anonim 2 2 2 1
Rata-Rata 2 2 2 2

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

 ACCOUNTING RESULT OF TEH TALUA

1. Pricing of Teh Talua

No Bahan Harga Harga/gram Harga per

Harga/Bungkus Berat/Bungku unit (Rp)
(Rp) s
(gram)
1 Teh 2.500 200 12,5 187,5
2 Telur ayam 15.000 250 60,0 600,0
kampung
3 Jeruk nipis 9.000 1.000 9,0 45,0
4 Gula 10.000 1.000 10,0 450,0
5 Air Mineral 12.000 19.000 0,6 90,0
Total 48.500 - - 1.372,5

Total cost (TC) Unit TC/Unit Harga/Unit

(Profit 50%) (Rp)
48.500 10 4.850 7.275
= 7.500

2. Break Event Point (BEP) Teh Talua

BEP yang dilakukan perhitungan selama 1 bulan dengan 30 kali produksi

a. Fix Cost Teh Talua

No Nama Alat Waktu Kapasitas Harga Harga/unit

produksi produksi produksi per (Rp)
(per hari) (per hari) hari (Rp)
1 Gelas 180 30 80.000 444,44
2 Baskom 180 30 10.000 55,56
3 Alat pengocok 180 30 5.000 27,78
4 Pisau 180 30 10.000 55,56
5 Sendok 120 30 5.000 41,67
6 Panci 180 30 50.000 277,78
7 Kompor 360 30 200.000 555,56
8 Tabung gas LPG 360 30 150.000 416,67
9 Tabung Galon 180 30 60.000 333,33
Total Fix Cost 570.000 2.208,35

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

 b. Variabel Cost

No Nama Alat Harga Kapasitas Harga/unit

(Rp) Produksi (Rp)
1 Listrik 20.000 30 666,67
2 Pengisian ulang Gas LPG 15.000 30 500,00
3 Transportasi 50.000 30 1666,67
4 Teh 2.500 30 83,33
5 Telur ayam kampung 15.000 30 500,00
6 Jeruk nipis 9.000 30 300,00
7 Gula 10.000 30 333,33
8 Air Mineral 12.000 30 400,00
Total Variabel Cost 4.450,00

BEP Unit
Biaya tetap
BEP = h arga per unit −biaya variabel per unit

570.000
= 7.500−4.450

570.000
= 3.050

= 186,88
= 187 unit
BEP Rupiah
Biaya tetap
BEP = biaya variabel per unit
1−
h arga per unit

570.000
= 4.450
1−
7.500

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

 570.000
= 1−0,59

570.000
= 0,41

= Rp. 1.390.243,90

Group C Departement of Food and Agricultural Technology 2013

Laporan Praktikum 2014
 Laporan Praktikum 2014

Dokumentasi Kegiatan

No. Keterangan Foto

Bahan-bahan yang digunakan

Penimbangan Bahan

3 Penyeduhan teh

4 Penambahan bahan-bahan
 Laporan Praktikum 2014

5 Sampel siap di uji

6 Penilaian oleh panelis