LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI POLISAKARIDA PENGOLAHAN TEH HERBAL

Amelia Sagita/202010220311034 Devi Dwi Siskawardhani S.TP.,M.Sc

12 Oktober 2022 Dhina Lutfiana

PENDAHULUAN

Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer dikonsumsi

di banyak negara. Teh menjadikan sebagai salah satu komoditi hasil perkebunanyang
mempunyai peran cukup penting dalam kegiatan perekonomian di Indonesia,yakni sebagai
salah satu penghasil devisa negara sesudah minyak dan gas. Hal ini ditunjang dengan
perkebunan teh di Indonesia yang cukup luas dan jumlah produksi teh yang besar
(Syaipulloh, 2011).
Teh terbuat dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis).
Melalui proses pengolahan tertentu. Berdasarkan cara/proses pengolahannya, teh dapat
dibagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Teh hitam merupakan
jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana Indonesia sendiri merupakan
pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia (Balitri,2013). teh terdiri dari beberapa jenis,
jeis-jenis teh dari segi pengolahannya terdiridari 4 jenis yaitu teh olong, teh hijau, teh putih
dan teh hitam, dari beberapa jenisteh tersebut dibedakan dari segi pengolahannya. Tujuan
praktikum yang dilakukan adalah mengklasifikasikan jenis teh berdasarkan variasi lama
fermentasi dan sifat sensori teh yang dihasilkan, Melakukan pengamatan terhadap sifat
sensori (warna, aroma, rasa, dan kesukaan) dan intensitas warna. Manfaat praktikum adalah
Mahasiswa mampu mengetahui bagaimana tahapan proses pengolahan hasil perkebunan.
DASAR TEORI
Teh
Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran
tinggi. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian
daunnya. Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu suatu zat mirip
tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang
dimilikinya. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh
akan membentuk rasa yang menyegarkan. Selain memilikirasa yang menyegarkan,
kandungan teh pun mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Manfaat teh antara lain
adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit,
melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi
kolestrol dalam darah, melancarkan sirkulasi darah.
Pengolahan teh dikelompokkan menjadi empat, yaitu teh putih (white tea), teh hijau
(green tea), teh hitam (black tea/red tea), dan teh oolong. Proses pengolahan dan analisa
mutu merupakan hal penting untuk menentukan tingkat kualitas teh. Kualitas teh dapat
ditentukan dari daun teh yang dipetik, tempat budidaya, dan cara memanen daun teh.
Semakin muda daun teh maka mutu yang dihasilkan akan semakin baik, begitu
sebaliknya. Perbedaan umur daun teh ini juga menentukan kandungan senyawa polifenol
pada daun teh, yang akan berpengaruh juga pada rasa, aroma, dan warna. Identifikasi
dan pengendalian mutu teh sebagai bahan utama suatu produk akan menentukan syarat
mutlak agar dihasilkan produk yang berkualitas baik.
Perbedaan teh terdapat dalam proses pengolahannya. Teh putih merupakan teh yang
dibuat dari daun-daun teh muda yang belum mengalami oksidasi. Teh ini memiliki
kandungan kafein yang paling sedikit diantara semua jenis teh. Pengolahan teh putih
hanya dengan memanen, membersihkan, serta mengerinkan daun dan kuncup teh.
Sedangkan teh hijau merupakan teh yang dibuat tanpa fermentasi. Teh oolong
merupakan teh yang difermentasikan sebagian, dan teh hitam adalah teh yang melalui
proses fermentasi penuh. Dengan mengetahui proses dan tahapan-tahapan dalam
pembuatan teh yang benar maka dapat menghasilkan teh yang memiliki kualitas yang
 baik. Oleh karena dalam praktikum ini akan mengerti proses apa saja yang akan
menentukan kualitas teh.

Tanaman Kelor

Kelor (Moringa oleifera Lamk.) berasal dari India dan Arab kemudian menyebar di
berbagai wilayah. Kelor adalah tanaman yang bisa tumbuh denga cepat, berumur panjang,
berbunga sepanjang tahun, dan tahan kondisi panas ekstrim. tanaman kelor dikenal sebagai
tanaman obat berkhasiat dengan memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman kelor mulai
dari daun, kulit batang, biji, hingga akarnya. Tanaman ini telah dipelajari khasiatnya untuk
kesehatan, memiliki antijamur, antioksidan, antibakteri, antiradang, diuretik, dan sebagai
hepatoprotektor. Daun kelor juga berkhasiat untuk mengatasi berbagai keluhan yang
diakibatkan karena kekurangan vitamin A (gangguan penglihatan), kekurangan Choline
(penumpukan lemak pada liver), kekurangan vitamin B1 (beri-beri), kekurangan vitamin
B2 (kulit kering dan pecah-pecah), kekurangan vitamin B3 (dermatitis), kekurangan
vitamin C (pendarahan gusi), kekurangan kalsium (osteoporosis), kekurangan zat besi
(anemia), kekurangan protein (gangguan pertumbuhan pada anak). Melalui penelitian, kelor
ternyata mengandung banyak ntrisi penting seperti vitamin, mineral, asam amino, beta
karoten, antioksidan, nutriends, anti inflamasi, dan asam lemak omega 3 dan 6.
Kelor bisa diawetkan dalam waktu lama tanpa kehilangan nutrisi. Pengeringan atau
pembekuan bisa dilakukan untuk menyimpan daun. Hal ini dikatakan oleh Yang et al,
bahwa daun kelor yang ada dioven pada suhu rendah guna untuk mengeringkan daun
menyimpan lebih banyak nutrisi (kecuali vitamin C) daripada daun kering beku. Oleh
karena itu, pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat rumah tangga yang
ekonomis seperti kompor untuk menjaga suplai nutrisi daun secara terus menerus.
Pengawetan dengan dehidrasi meningkatkan umur simpan kelor tanpa mengubah beberapa
nilai gizi. Selain itu, yang et al juga mengatakan bahwa perebusan dapat meningkatkan
ketersediaan zat besi dan kandungan antioksidan.
Pengeringan

Salah satu proses yang dilakukan untuk mengolah daun teh herbal adalah melalui
proses pengeringan. Proses pengeringan merupakan suatu cara menghilangkan atau
mengeluarkan sebagian kadar air yang terdapat pada suatu bahan dengan energi panas agar
bahan tersebut tidak mudah rusak saat disimpan. Pengeringan dapat mengurangi kadar air
bahan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur, serta mengurangi aktivitas
enzim yang dapat merusak bahan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan
pengawetan. Jika air dihilangkan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan dan
menyebabkan perubahan warna, tekstur, dan aroma bahan pangan. Tujuan utama
pengeringan yaitu mengurangi kandungan kadar air bahan pangan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan (Putratama, 2009)

SNI Teh

Badan Standardisasi Nasional (BSN) sebagai lembaga yang bertanggung jawab di

bidang standardisasi telah memiliki Standar Nasional Indonesia yang berkaitan dengan
produk teh. Hingga tahun 2019 terdapat 9 Standar yang berkaitan dengan produk teh. SNI
pada teh belum diberlakukan secara wajib pada semua produk. Tujuan pemberlakuan SNI
pada teh diharapkan bisa meningkatkan efisiensi produksi, meningkatkan mutu, dan daya
saing produk teh Indonesia di pasar domestik ataupun di pasar internasional.
ALAT

Tampah, wadah plastik, kompor gas, spatula, nampan plastik, plastik pp, cabinet
dryer, alumunium foil

BAHAN

Daun kelor dan daun jeruk

PROSEDUR KERJA

pilih daun kelor dan daun jeruk

yang kualitasnya baik

Timbang daun
masing-masing 50 gr

Sangrai daun sampai

kering

Taruh di nampan alumunium dengan

dilapisi alumunium foil dan masukkan
ke dalam cabinet dryer dengan suhu
60°C selama 24 jam.

Setelah dingin, masukkan ke dalam

plastik dan simpan.

Dianalisis sifat fisik (organoleptik) dan

Intensitas warna.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel. 1 parameter uji organoleptik teh

WARNA RASA AROMA KESUKAAN

1. Kuning 1. Tidak pahit 1. Tidak kuat 1. T.Suka

2. Hijau muda 2. Agak pahit 2. Agak kuat 2. A.Suka
3. Hijau 3. Cukup pahit 3. Cukup kuat 3. C.Suka
4. Hijau tua 4. Pahit 4. Kuat 4. Suka
5. Hitam 5. Sangat pahit 5. Sangat kuat 5. S.Suka

Tabel 2. Hasil uji organoleptik teh

WARNA RASA AROMA KESUKAAN

Alfian 2 2 4 1

Adella 3 3 3 1

Amelia 3 3 3 1

Chika 2 3 3 1

Rata-rata 2,5 3 3 1

1. Uji organoleptik

Dalam praktikum ini, dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna, rasa,

aroma, dan tingkat kesukaan pada sampel teh. Berdasarkan warna seduhan teh didapatkan
rata-rata yaitu 2,5 yang artinya teh memiliki warna hijau muda merujuk ke warna hijau.
Sedangkan untuk rasa didapatkan rata-rata yaitu 3 yang artinya rasa teh herbal cukup pahit,
untuk aroma didapatkan rata-rata 3 yang artinya memiliki aroma yang cukup kuat dan
menyengat, untuk tingkat kesukaan terhadap sampel teh herbal didapatkan rata-rata yaitu 1
yang artinya panelis tidak suka terhadap teh herbal.

Senyawa yang menyebabkan teh memiliki rasa pahit dan sepat adalah senyawa
tanin. Tanin yang ada di dalam teh akan memberikan rasa sepat atau khas (ketir). Katekin
merupakan penyusun tanin dimana katekin mempunyai sifat antioksidatif yang berperan
dalam melawan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh (bungsu, 2012). Katekin
teh larut dalam air, tidak berwarna serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh
(subuea, 2003). Senyawa polifenol yang ditemukan di dalam teh termasuk dalam grup
katekin (flavanol). Menurut hartoyo dan astuti (2002), kandungan senyawa polifenol dalam
teh hitam yang paling tinggi adalah epigallo katekin.

Menurut (stanford, 2009), aroma merupakan salah satu sifat penting bagi penentu
kualitas teh, dimana aroma tersebut sangat erat hubungannya dengan substansi aromatis
yang terkandung di dalam daun teh. Substansi aromatis pembentuk aroma teh merupakan
senyawa volatile (mudah menguap), baik yang terkandung secara alamiah pada daun teh
maupun yang terbentuk sebagai hasil reaksi biokimia pada proses pengolahan teh.

2. Intensitas Warna

Intensitas Warna
No sampel
L a B
1 Teh herbal 48,7 6,5 20,8

Pengujian warna mengacu pada munsell (1997) menggunakan alat color reader
merk konika minolita (CR-10) dengan nilai yang digunakan adalah L*, a*, dan b*. mula-
mula sampel diletakkan di bawah lensa colour reader kemudian hasil dari nilai L *, a*, dan b*
sampel akan tertangkap oleh lensa kamera dan tercatat di alat berdasarkan warna biru,
merah dan hijau dari cahaya yang terserap oleh objek atau sampel. Nilai L *, a*, dan b* akan
menunjukkan warna sampel cerah dan terang atau gelapnya bahan.
 Berdasarkan hasil praktikum uji intensitas warna yang menggunakan color reader,
didapatkan nilai L pada sampel teh yang sudah dikeringkan yaitu sebesar 48,7 yang artinya
nilai lightness berarti gelap. Untuk nilai a didapatkan sebesar 6,5 yang artinya menunjukkan
warna merah. dan untuk b sebesar 20,8 yang menunjukkan warna kuning.

Nilai lightness memiliki skala 0 sampai 100. Skala 0 sampai 50 berarti gelap dan
skala 51 sampai 100 berarti terang. Nilai a menunjukkan warna antara hijau hingga merah
dengan skala -80 sampai 80. Skala -80 sampai 0 menunjukkan warna hijau. Skala 0 sampai
80 menunjukkan warna merah. Nilai b menunjukkan warna antara biru hingga kuning
dengan skala -70 sampai 70. Skala -70 sampai 0 menunjukkan warna biru. Skala 0 sampai
70 menunjukkan warna kuning (Suyatma, 2009)tanin

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, dapat disimpulkan bahwa teh herbal dari
daun kelor sangat bermanfaat bagi kesehatan. Walaupun begitu, ditinjau dari hasil uji
organoleptik teh herbal, panelis tidak menyukai rasa dari Teh tersebut dikarenakan
memiliki rasa yang pahit yang disebabkan oleh senyawa tanin. Teh yang sudah diseduh
memiliki warna hijau muda yang hampir merujuk ke warna hijau dan memiliki aroma yang
sangat menyengat.

DAFTAR PUSTAKA

ACARA, I. and RISET, K., LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

BAHAN PENYEGAR.

Badan Pusat Statistik (BPS). (2018). Statistik Teh Indonesia 2017. https://bps.go.id

Badan Standardisasi Nasional. (2016). SNI 3945:2016. Teh hijau. In Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.

Badan Standarisasi Indonesia. (2016). SNI 1902:2016. Teh hitam. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.
Hartoyo, A. and Astuti, M., 2002. Aktivitas antioksidan dan hipokolesterolemik ekstrak teh
hijau dan teh wangi pada tikus yang diberi ransum kaya asam lemak tidak jenuh
ganda.

Machmud, P.B., Hatma, R.D. and Syafiq, A., 2019. Konsumsi Teh dan Anemia Defisiensi
Besi pada Wanita Hamil di Kabupaten Bogor, Indonesia. Media Gizi Mikro
Indonesia, 10(2), pp.91-100.

PUTRATAMA, M.S.W., PENGOLAHAN TEH HITAM SECARA CTC di PT.

PERKEBUNAN NUSANTARA VIII, KEBUN KERTAMANAH
PANGALENGAN–BANDUNG.

Romandhoni, A.N. and Arrosyid, M., 2019. Penetapan Kadar Kafein pada Teh Oolong
(Camellia Sinensis) Menggunakan Ekstraksi Refluk dengan Metode Titrasi Bebas
Air. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi, 9(1).

Sibuea, P., 2003. Antioksidan Senyawa Ajaib Penangkal Penuaan Dini. Sinar Harapan,
Yogyakarta.

Stafford, L.D., Salehi, S. and Waller, B.M., 2009. Odors cue memory for odor-associated
words. Chemosensory Perception, 2(2), pp.59-69.
LAMPIRAN