KARATERISTIK KOPI dan TEH

ILMU BAHAN MAKANAN

Dosen Pengampu : Huda Oktafa Stp. Mp

Disusunoleh :
1. Chosimah Iskarimah (G42181387)
2. Prasetyo Yudo Wirawan (G4218111)
3. Dwi Maryani (G42181462)
4. Nada Rifdah (G42181486)
5. Siti Khofifah Elita (G42181499)
6. Fika Nur Fitri (G42181504)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmatnya yang berlimpah dalam
penyusunan laporan penelitian ini. laporan penelitian ini merupakan syarat wajib dalam
menyelesaikan tugas mata kuliah.

Ada kebanggaan tersendiri jika kegiatan penelitian ini bisa selesai dengan hasil yang baik. Dan
jika penelitian ini pada akhirnya bisa diselesaikan dengan baik tentulah karena bantuan dan
dukungan dari banyak pihak terkait.

Tak ada yang bisa penulis berikan selain doa dan rasa terima kasih yang tulus kepada para
pendukung. Namun tidak lupa juga masukan yang berguna seperti saran atau kritik dari para
pembaca sangat diharapkan oleh penulis. penulis sangat berharap bahwa laporan penelitian ini
akan sangat bermanfaat bagi siapa saja yang membaca dan menambah pengetahuan bagi kita
semua.

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan penyegar merupakan bahan yang mengandung alkaloid seperti kafein pada kopi,
teaflavin pada teh, teobromin pada coklat, dan nikotin pada tembakauyang mampu memberikan stimuli
berupa peningkatan kerja jantung, meningkatkan peredaran darah, sebagai stimulant. Selain
ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan
penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. Kopi
merupakan bahan penyegar yang mengandung kafein yang biasa di konsumsi sebagai
minuman karena citarasa yang khas. Produksi kopi Indonesia di dominasi oleh kopi robusta
dan kopi arabika dimana prodiktivitas kopi robusta lebih tinggi di bandingkan kopi arabika.
Produktivitas kopi rata-rata masih rendah,yaitu sekitar 564 Kg/Ha. Selain itu kopi Indonesia
umumnya dikenal mempunyai citarasa yang rendah. Peningkatan produksi kopi dapat
dilakukan melalui intensifikasi pengelolaan kebun yang sudah ada, konversi dari komoditas
lain menjadi kopi, serta pengembangan kopi di lahan baru. Upaya tersebut perlu didasari
dengan pengetahuan persyaratan lahan, teknis budidaya, maupun cara pengolahan yang tepat
agar diperoleh mutu hasil yang baik, sehingga memiliki harga jual yang tinggi.Teh
mengandung senyawa katekin atau polifenol yang membentuk rasa yangmenyegarkan yang
dapat berfungsi untuk meningkatkan sistem pertahanan biologis tubuh terhadap kanker,
menghambat penuaan karena mengandung antioksidan, danlain-lain. Sebagian besar teh
diolah menjadi teh hitam dan sisanya dioleh menjadi teh hijau dan teh oolong, namun hampir
seluruh produksi teh hitam diekspor. (Almatsier, 2003)

1.2 Tujuan
1. Memahami karakteristik organoleptik kopi dan teh berdasarkan jenisnya.
2. Melakukan cara menyeduh kopi dan the yang benar
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh
( Camellia sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh ternyata dapat
menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan
dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini
hanya dapat dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesin–mesin
peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) ( Arifin, 1994 ).

Menurut Wan et. al. (2009), teh digolongkan menjadi tiga jenis berdasarkan perbedaan
cara pengolahannya, khususnya tingkat fermentasi, yaitu teh hijau (tanpa fermentasi), teh oolong
(fermentasi sebagian), dan teh hitam (fermentasi penuh). Daun teh digunakan terutama untuk
membuat the hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam the tersebut disebabkan oleh cara
pengolahan yang berbeda. Mutu the sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau
peko dan daun muda akan memberikan mutu the yang lebih baik dari pada daun tua. Daun
burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk
yang dipetik dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan
2 daun pucuk berturut – turut sebelumnya. Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman
yang tumbuh baik didataran tinggi.Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh
adalah bagian daunnya. Daun the yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82 % dan
selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya tannin, kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri
dan vitamin.

Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum disangrai.Kopi
merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi
sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi
digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan
menjadi kahvehdalam bahasa belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa
Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini ( Suismono, 2002 )        
 BAB III

METODELOGI PRAKTIKUM

1.1 Tempat dan Waktu

Tempat : Laboratorium pengolahan bahan pangan Gizi Klinik Politeknik Negeri Jember
Waktu : pukul 13.00 – 16.00
1.2 Alat dan Bahan

Alat
a. Kompor
b. Panic
c. Teko Leher Angsa
d. Penyaring dan kertas filter kopi
e. Cangkir keramik / gelas
f. Sendok kecil

Bahan

a. Kopi Bubuk Robusta (Excelso gold 250 gram)

b. Kopi Bubuk Arabika (exelso java Arabica 250 gram)
c. Kopi instan (Nescafe botol 50 gram)
d. The hitam (Tong Tji hitam tubruk 1 pak)
e. The hijau tong tji melati tubruk 1 pak
f. The celup (Tong Tji celup hitam dan melati @ 1 pak)
g. Air panas
h. Tissue
i. Gula pasir

1.3 Prosedur Kerja

a) Penilaian kopi
1. masukkan 1 sendok kopi hitam ke dalam cangkir keramik, kemudian
tuangkan dengan air panas. Temperature air paling tepat untuk menyeduh
 kopi hitam adalah sekitar 95-980C. berarti, setelah air mendidih (1000C),
tunggu sekitar 1-2 menit sebelum airnya diseduh pada bubuk kopi
2. seduh dengan air panas secara bertahap, curahkan ¼ gelas air panas ke
dalam gula (gunakan gelas kaca atau gelas keramik) dan biarkan
tercampur dengan bubuk kopi, kemudian diamkan kira-kira selama 45
detik. Setelah 45 detik, tambahkan air panas hingga memenuhi volume
gelas dan usahakan air panas tercurah agak lambat. Lalu aduk kopi
sebentar kemudian diamkan selama 3-4 menit sebelum diminum agar
extrak kopi tercampur dengan air.
3. Jangan memasukkan kopi dan gula kedalam gula lalu mengguyurnya
kedalam air panas, hal ini agar karakteristik kopi tidak rusan oleh gula.
Jika ingin menambahkan gula, masukkan gula sesaat setelah anda
mengaduk kopi kemudian aduk kembali setelah ditambahkan gula.
4. Singkirkan butiran bubuk kopi dan busa berminyak yang mengapung di
permukaan kopi atau gunakan filter untuk menyaring.
5. Nikmati secangkir kopi selagi panas, terlalu lama membiarkan kopi yang
telah diseduh menyebabkan kafein terlalu lama kontak dengan air panas.
Proses penyicipan kopi dilakukan dengan mengambil kopi dengan
menggunakan sendok, kemudian diseruput tapi tidak ditelan. Sampel yang
sudah diseruput tadi langsung dibuang. Semakin kuat kopi tersebut
diseruput, maka rasanya akan semakin kuat di lidah. Sebelum berpindah
ke sampel lain, sendok yang digunakan tersebut terlebih dahulu dicuci
dengan air dan di lap dengan tissue.
6. Lakukan penilaian organoleptik untuk membedakan kualitas beberapa
sampel kopi yang disiapkan selama praktikum.

b) Penilaian karakteristik teh

1. masukkan teh kedalam cangkir keramik, kemudian tuangkan dengan air
panas. Suhu sebaiknya sekitar 900C, atau tunggu setelah sekitar 1-2 menit
setelah air mendidih sebelum airnya diseduh pada bubuk teh
2. nikmati secangkir the selagi panas. The hijau bagus jika diseduh selama 30
detik, lantas langsung diminum. Sedang the dalam kantung (teh celup)
seperti teh hitam sebaiknya tidak lebih dari 5 menit.
3. Lakukan penilaian organoleptik untuk membedakan kualitas beberapa
sampel teh yang disiapkan selama praktikum.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

TABEL. 1 HASIL PENGAMATAN KARAKTERISTIK BAHAN PENYEGAR

Sampel Warna Aroma Ukuran Bentuk Struktur

Daun Teh Hijau Kuat Kecil Daun Kasar

Biji Kopi Coklat Kasar
Kuat Kecil Serbuk
Arabika Kehitaman
Biji Kopi Coklat Halus
Kuat Kecil Serbuk
Robusta Kehitaman
Biji Kopi Coklat Kasar
Kuat Kecil Kristal
Luwak Kehitaman
Teh Putih - - - - -

Coklat Kasar
Teh Oolong Kuat Kecil Daun
Kehijauan
Teh hitam Coklat Tua Sedang Kecil Serbuk Kasar

Teh celup Coklat Lemah Kecil Serbuk Kasar

 BAB V
PEMBAHASAN

Dari data yang diperoleh pada kegiatan praktikum kali ini, dapat diketahui bahwa daun
teh memiliki warna hijau, sementara untuk biji kopi arabika, biji kopi robusta, serta biji kopi
luwak memiliki warna coklat kehitaman, untuk teh oolong berwarna coklat kehijauan, teh hitam
berwarna coklat tua, dan teh celup berwarna coklat. Menurut teori, perbedaan warna yang terjadi
pada tiyap-tiyao jenis teh dan berbagai jenis kopi ini disebabkan oleh perbedaan proses
pembuatan berbagai macam jenis the dan kopi tersebut. Misalnya untuk membuat teh hijau, daun
muda dibuka dan tunas dipotong dari tanaman. Daun dibiarkan layu, yang memungkinkan air
menguap, dan kemudian dipanaskan. Ini mencegah enzim yang secara alami ditemukan di dalam
daun dari pengoksidasi. Daunnya kemudian dikeringkan sambil mempertahankan warna
hijaunya. Sementara Teh hitam melewati proses yang sedikit berbeda, namun menghasilkan hasil
yang berbeda secara signifikan. Pertama, daun yang baru dipetik layu, mirip dengan teh hijau.
Mereka kemudian digulung untuk melepaskan enzim dari daunnya. Setelah digulung, daun
diletakkan untuk mengoksidasi. Inilah yang memberi warna khas daunnya berwarna hitam.
Untuk teh Oolong jatuh  tempat antara hijau dan hitam dalam hal pengolahan. Terbuat dari daun
yang dipetik pada tahap yang sama dengan kedua teh tersebut, oolong layu dan digulung
sebelum  dioksidasi. Oolong yang hanya sebagian teroksidasi, tergantung dari  gaya produksi
produk. Ini bisa bervariasi antara 8 sampai 80 persen. Sementara untuk aroma dari beberapa
sampel diatas, daun the memiliki aroma yang kiat, biji kopi arabika beraroma kuat, biji kopi
robusta juga memiliki aroma yang kuat, biji kopi luwak pun memiliki aroma yang kuat, teh
oolong memiliki aroma yang kuat, teh hitam beraroma sedang, sedangkan teh celup beraroma
lemah. Hal yang mendasari adanya perbedaan daya aroma yang terjadi pada berbagai macam
sampel ini, karena adanya perbedaan cara pengolahan pada setiyap sampel yang ada, pada
setiyap pembuatan teh bisa jadi memiliki teknik pengolahan yang berbeda antara jenis teh satu
dengan teh lainnya, oleh karena inilah maka aroma dari setiyap jenis teh akan berbeda, karena
mengikuti bagaimana cara teknik pengolahan mereka. Sementara dari segi ukuran, semua sampel
diatas dikatakan memiliki ukuran yang kecil. Hal ini disebabkan semua sampel yang digunakan
dalam kegiatan praktikum kali ini merupakan hasil olahan yang telah melewati berbagai macam
proses pengolahan hingga menjadikan ukuran beberapa sampel diatas kecil. Sedangkan dari segi
bentuk, daun teh diidentifikasi memiliki bentuk seperti daun, dan untuk sampel lainnya seperti
biji kopi arabika, dan biji kopi robusta berbentuk menyerupai serbuk, sementara biji kopi luwak
berbentuk seperti kristal, teh oolong berbentuk daun, untuk teh hitam dan teh celup memiliki
bentuk serbuk. Menurut teori yang berkembang, perbedaan bentuk pada beberapa sampel ini
terjadi karena adanya berbagai macam teknik pengolahan yang terjadi dalam pembuatan setiyap
jenis sampel, misalnya daun teh dibiarkan berbentuk seperti layaknya daun, hal ini disebabkan
produsen ingin menghadirkan produk yang terkesan masih alami dan jika di konsumsi seperti
mengkonsumsi daun teh asli yang diseduh, sedangkan untuk sampel lainya seperti biji kopi
arabika dan biji kopi robusta yang teridentifikasi berbentuk serbuk dimaksudkan agar
memudahkan untuk mengkonsumsi produk tersebut. Pada intinya, perbedaan bentuk yang
disebabkan oleh perbedaan teknik pengolahan ini berfungsi untuk lebih memudahkan konsumen
dalam proses mengonsumsi produk tersebut. Untuk tahap identifikasi terakhir, yaitu identifikasi
struktur pada tiyap-tiyap jenis sampel diatas, didapatkan data bahwa daun teh berstruktur kasar,
biji kopi arabika berstruktur kasar, biji kopi robusta berstruktur halus, biji kopi luwak bersrtuktur
kasar, teh oolong berstruktur kasar, teh hitam berstruktur kasar, teh celup berstrutur kasar.
Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan teknik pengolahan pada setiyap sampel tersebut.
Perbedaan teknik pengolahan ini biasanya juga sengaja dilakukan untuk mewujudkan suatu cirri
khas dari suatu sampel tersebut. (Muchtadi, 1992)
 BAB VI

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

1.      Bahan penyegar memiliki sifat yang berbeda antara satu dengan yang lainnya, diantaranya:
kopi, kakao, dan teh
2.      Kualitas bahan penyegar dan persentase dari masing-masing bahan penyegar diperlukan
untuk menentukan nilai ekonomis bahan tersebut

5.2 SARAN

Adapun saran untuk praktikum pada hari ini adalah:

Sebaiknya praktikan lebih teliti dalam melakukan praktikum agar data yang diperoleh
lebih akurat. Selain itu praktikan harus jujur dalam melakukan praktikum dan tidak
diperkenankan untuk memanipulasi data.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh dan Kina.
Gambung, Bandung.
Suismono. 2002. Standardisasi mutu untuk perdagangan beras di Indonesia. Majalah Pangan
39(11): 37-47.
LAMPIRAN