KARATERISTIK REMPAH-REMPAH

ILMU BAHAN MAKANAN

Dosen pengampu : Nita Maria Rosiana, S.TP, M.Sc

Disusun oleh :
1. Chosimah Iskarimah (G42181387)
2. Prasetyo Yudo Wirawan (G42181379)
3. Dwi Maryani (G42181462)
4. Nada Rifdah (G42181486)
5. Siti Khofifah Elita (G42181499)
6. Fika Nur Fitri (G42181504)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rempah-rempah adalah bagian dari tumbuhan yang dapat berasal dari
hampir seluruh bagian tubuh suatu tumbuhan tersebut. Rempah-rempah
merupakan salah satu hasil sumber daya alam Indonesia yang dapat sangat
berguna untuk berbagai macam aspek dalam kehidupan masyarakat, misalnya
aspek ekonomi, sosial, aspek kebudayaan, dll. Bahkan pada sejarahnya rempah-
rempah telah dijadikan sebagai salah satu alasan mengapa bangsa asing
menjajah bangsa Indonesia selama berartus-ratus tahun lamanya. Hal ini
disebabkan oleh bangsa asing ingin mengeruk keuntungan sebanyak-banyaknya
dari sumber daya alam Indonesia berupa rempah-rempah yang memiliki daya
jual yang sangat tinggi sehingga dapat memberi keuntungan bagi bangsa asing
itu sendiri. (Hakim, 2015)
(Hakim, Lukman.2015.Rempah dan Herba Kebun Pekarangan Rumah
Masyarakat.Yogyakarta:Diandra Kreatif)

Selain berguna dalam aspek sosial, aspek ekonomi, maupun aspek

kebudayaan, rempah-rempah juga memiliki peran penting dalam aspek
kesehatan masyarakat. Hal ini dikarenakan pada rempah-rempah mengandung
beberapa zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu dapat berguna untuk
mempertahankan kesehatan tubuh serta melindungi tubuh dari paparan radikal
bebas atau yang biasa kita sebut dengan sebutan antioksidan. Beberapa rempah-
rempah yang dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh kita antara lain
seperti kunyit, jahe, pala, paprika, serai, serta lengkuas. (Nirmala, 2016)
( Nirmala sari ayu, “Berbagai Tanaman Rempah Sebagai Sumber Anti
Oksidan Alami” diakses file:///C:/Users/ASUS/Downloads/2695-5366-1-
PB.pdf , pada 2 Desember 2016 )

1.2 Tujuan
1. Menjelaskan jenis bahan makanan yang tergolong rempah dan olahannya
2. Mengidentifikasi jenis rempah, karakteristik rempah dan hasil olahannya
 BAB 2. METODOLOGI

2.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan GKL Politeknik Negeri Jember
Waktu : pukul 13.00 – 15.00
2.2 Alat dan Bahan
Alat
a. Penggaris
b. Jangka Sorong
c. Mikrometer
d. Timbangan
e. Pisau stainless
f. Bak plastik
Bahan
a. Jahe p. Seledri
b. Kunyit q. Jahe bubuk
c. Temulawak r. Kunyit bubuk
d. Kencur s. Temulawak bubuk
e. Ketumbar t. Cengkeh bubuk
f. Lada putih u. Kemiri bubuk
g. Lengkuas v. Lada hitam bubuk
h. Cengkeh w. Cabai bubuk
i. Kemiri x. Pala bubuk
j. Pala y. Kayu manis bubuk
k. Lada hitam z. Ketumbar bubuk
l. Cabai aa. Kencur bubuk
m. Kayu manis bb. Lada putih bubuk
n. Bawang putih cc. Berbagai macam essensial
o. Bawang merah oil
2.3 Prosedur Praktikum
Untuk pemeriksaan warna, aroma, dan rasa, dapat dilakukan dengan mengamati
warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Khusus untuk
buah lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat semua hasil pengamatan dan
pencicipan yang termasuk juga cacat dan penyimpangan.
Untuk pengujian bentuk dilakukan dengan cara menggambar semua bahan yang
tersedia. Beri keterangan pada gambar tersebut.
Sementara untuk pengujian berat langkah pertama yang harus dilakukan adalah
menimbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat masing-
masing bahan (timbang semua buah dan hitung rata-rata berat per buah).
Selanjutnya, uji ukuran dilakukan dengan mengukur panjang, lebar, dan
tinggi/tebal masing-masing buah dan sayuran dengan menggunakan penggaris, jangka
sorong atau mikrometer sekrup.
Terakhir untuk pengujian kekerasan dapat dilakukan dengan melakukan
pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyektif dengan cara dipijit atau dengan
menggunakan jari tangan. Pengukuran dilakukan sebanyak 5 kali pada 5 titik yang
berbeda. Angka yang diperoleh dirata-ratakan 1-sangat keras, 2-keras, 3-agak keras, 4-
lunak, 5-sangat lunak.
2.4 Diagram Alir
 BAB 3. HASIL PRAKTIKUM

Tabel 1. Hasil Identifikasi Organoleptik Rempah Segar dan Bubuk

Tabel 2. Hasil Identifikasi Sensoris Rempah Segar dan Bubuk

 BAB 4. PEMBAHASAN

1. Bahas data berdasarkan parameter yang diamati!

Rempah-rempah dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, yaitu :

Kelompok Rempah
Rempah pedas Cabai),lada hitam dan putih, jahe, dll.
Rempah pedas
ketumbar
sedang
Rempah aromatik Kayu manis, cengkeh, jintan, dan pala.
Sayuran aromatik Bawang putih, bawang merah, seledri.

Sementara untuk hasil olahan rempah-rempah memiliki karakteristik yang

khas yakni berkadar air rendah sehingga memperlambat proses
pembusukan, tetapi berdampak pada pengurangan tingkat rasa dan aroma
saat digunakan sebagai bahan penyedap (bumbu). (Hakim, 2015)

Hakim, Lukman.2015.Rempah dan Herba Kebun Pekarangan Rumah

Masyarakat.Yogyakarta:Diandra Kreatif)

2. Buat daftar komponen/nama senyawa pada minyak esensial rempah-rempah!

Komponen Tanaman
Citronelal Sereh
Seskuiterpenol Akar wangi
Limonen Jeruk
β-Pinene Lada
Sabinene Ketumbar
C. aurantifolia Jeruk Nipis
Eugenol Cengkeh
Patchouli Champor Nilam
Miristisin Pala
Zingeron Jahe
Coumarin Kayu Manis
Santalol Cendana

(Wulandari, “jenis-jenis komponen minyak atsiri yang diisolasi dari daun citrus aurantifolia dan citrus
nobilis”, diakses https://media.neliti.com/media/publications/175509-ID-none.pdf pada 2013)

3. Lengkapi tabel kelebihan dan kelemahan masing-masing bentuk rempah

berikut!
 ( Supriyadi, 2013)

( supriadi, “karakteristik mikro kapsul minyak atsiri lengkuas dan maltodekstrin sebagai enkapsulan”, diakses
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=154965&val=205&title=KARAKTERISTIK%20MIKROKAPSUL
%20MINYAK%20ATSIRI%20LENGKUAS%20DENGAN%20MALTODEKSTRIN%20SEBAGAI
%20ENKAPSULAN%20[Characteristics%20of%20Galangal%20Essential%20Oil%20Microencapsulation%20Using
%20Maltodextrin%20Encapsulant] pada 18 Desember 2013)

3. Lengkapi tabel efek rempah terhadap kesehatan

( hakim, 2015)
(luchman Hakim, “Etnobotani Rempah-Rempah di Dusun Kopen Dukuh Kabupaten Banyuwangi”,
diakses http://download.portalgaruda.org/article.php?article=347602&val=7340&title=Etnobotani
%20Rempah-Rempah%20di%20Dusun%20Kopen%20Dukuh,%20Kabupaten%20Banyuwangi , pada
2015)

BAB 5. KESIMPULAN
1. Rempah dan olahannya adalah bagian dari tanaman yang dapat berasal dari
seluruh bagian dari suatu tanaman tersebut, merupakan salah satu hasil sumber
 daya alam hayati di indonesia dan berguna bagi kehidupan masyarakat seperti
berguna untuk penyedap rasa, obat, maupun beberapa kegunaan lainnya.
2. Jahe berwarna putih, bertekstur keras. Kunyit berwarna oranye, bertekstur agak
keras. Temulawak berwarna kuning, bertekstur keras. Kencur berwarna putih,
bertekstur agak keras. Jahe bubuk berwarna coklat tua, beraroma wangi. Kunyit
bubuk berwarna oranye, beraroma menyengat. Lengkuas bubuk berwarna coklat
muda, beraroma pedas. Ketumbar berwarna coklat kekuningan, bertekstur agak
keras. Lada putih berwarna coklat kehitaman, bertekstur keras. Lengkuas
berwarna putih kekuningan, bertekstur keras. Cabai bubuk berwarna oranye,
berasa pedas. Pala bubuk berwarna coklat tua. Kayu manis bubuk berwarna
coklat muda. Jinten bubuk berwarna coklat muda. Kemiri berwarna putih tulang,
berbentuk kacang. Pala berwarna coklat muda. Lada hitam berwarna hitam,
berasa pedas. Cabai berwarna merah bertekstur agak keras. Cengkeh bubuk
berwarna coklat, beraroma cengkeh. Lada hitam berwarna coklat kehitaman.
Kayu manis berwarna coklat kemerahan. Bawang merah berwarna merah,
tekstur agak keras. Bawang putih berwarna putih, tekstur agak keras. Seledri
berwarna hijau, tekstur lunak. Jinten berwarna coklat, tekstur agak keras.
Ketumbar bubuk berwarna coklat. Lada putih berwarna putih kekuningan.

DAFTAR PUSTAKA

 Minimal 5 pustaka dari buku/jurnal/artikel ilmiah/pustaka ilmiah dan dapat

dipertanggung jawabkan misalnya website instansi pemerintahan/lembaga non
pemerintah (NGO)
 Pustaka tidak boleh dari wikipedia, blog atau sumber tidak ilmiah lainnya
 Kepenulisan mengacu pada APA style

LAMPIRAN