PENGOLAHAN DENGAN SUHU DINGIN (ES CREAM)

TEKNOLOGI PANGAN

Dosenpengampu : Nita Maria Rosiana, S.TP, M.Sc

Disusunoleh :
C/1

1. Siti Khofifah Elita (G42181499)

2. FikaNur Fitri (G42181504)
3. Resy Dwi Jayanti (G42181537)
4. Wahyu Nur C.H (G42181538)
5. Rizky Mafluhatur R (G42181555)
6. Fira Septya H (G42181562)
7. Novita Rachmadiyanti (G42181576)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es cream merupakan jenis makanan beku yang banyak digemari oleh
masyarakat. Makanan ini diolah dengan cara membekukan suatu bahan pangan seperti
olahan susu ataupun bahan pangan lainnya. Dalam proses pembuatannya, es cream
biasanya diproduksi dengan menggunakan beberapa bahan tambahan untuk
menambah daya tarik dari es cream tersebut, ataupun beberapa jenis penstabil. Dalam
kegiatan kali ini, beberapa jenis penstabil yang digunakan seperti CMC, gelatin,
ataupun menggunakan agar-agar. Pada umumnya, penggunaan penstabil dalam proses
pembuatan es crea bertujuan untuk mengikat bagian-bagian yang tidak membeku saat
proses pembekuan. Selain itu, dalam proses pembuatan es cream juga ditambahkan
suatu emulsifier untuk menyempurnakan tekstur es cream tersebut. (Sri, 2011)
Pada dasarnya, es cream dapat dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu es cream
nabati ataupun es cream hewani. Es cream nabati adalah es cream yang terbuat dari
bahan makanan nabati, sedangkan es cream hewani adalah es cream yang terbuat dari
bahan pangan hewani. Es cream sendiri memiliki volume busa sebesar 40-50 %, yang
berasal dari pengocokan bahan makanan yang menjadi bahan baku dalam proses
pembuatan es cream tersebut. Disisi lain, didalam menu ini juga terdapat beberapa
kandungan zat gizi yang mampu membuat kita tercengang. Sebab banyak orang yang
menganggap bahwa es cream merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki
kandungan gula yaitu laktosa yang cukup tinggi sehingga dapat menyebabkan
beberapa gangguan kesehatan pada tubuh manusia. Namun nyatanya es cream juga
mengandung beberapa kandungan kalsium, protein, serta vitamin didalamnya. (Surya
DKK, 2013)
Oleh karena itu, kegiatan praktikum dengan pokok bahasan pengolahan bahan
makanan dengan suhu dingin ini dilakukan selain untuk memenuhi mata kuliah
Teknologi Pangan, namun juga untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan es
cream tersebut.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui pengolahan pangan dengan metode suhu dingin
2. Mengetahui pengaruh pengolahan dengan suhu dingin terhadap karakteristik
produk.
 BAB 2. METODOLOGI

2.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Tempat :Laboratorium Pengolahan Pangan GKL Politeknik Negeri Jember
Waktu : 07.00 – 11.00 WIB
2.2 Alat dan Bahan
Alat : b. Gula pasir
a. Panic c. Kuning telur
b. Kompor d. Tepung maizena
c. Baskom e. CMC
d. Sendok f. Gelatin
e. Freezer g. Agar-agar
f. Skop h. Garam
g. Thermometer i. Whipping cream
h. Timbangan j. Coklat bubuk
Bahan k. Plastic wrap
a. Susu segar
2.3 Prosedur Praktikum
Prosedur praktikum pembuatan es krim
1. Ambil 100 ml susu tambahan CMC/gelatin/agar-agar, panaskan sambil diaduk
hingga suhu 400C. perlakuan tanpa penstabil poin ini tidak dilakukan.
2. Campur sisa susu dengan menambahkan gula, amizena, dan bahan di poin 1 dan
panaskan pada suhu 800C selama 10 menit sambil diaduk.
3. Angkat, tunggu agak dingin lalu masukkan kuning telur, susu skim dan mixer
selama 3 menit. Setelah dingin masukkan whipping cream dan garam lalu mixer
lagi sekitar 3 menit atau sampai menggembung.
4. Pindahkan kedalam wadah, tutup dengan plastic wrap. Lalu masukkan ke dalam
lemari es / freezer
5. Tunggu selama 15 menit, lalu aduk kembali es krimnya. Lakukan hal tersebut
sebanyak 3 kali agar mendapatkan hasil es krim yang halus dan lembut.
6. Terakhir masukkan kedalam freezer dan tunggu selama semalaman agar
membeku sempurna.
Prosedur analisa overrum
 1. Masukkan adonan es krim ke dalam wadah, ukur ketinggian adonan. Kemudian
hitung volume adonan (V adonan = panjang wadah x lebar wadah x tinggi wadah
adonan)
2. Setelah es krim telah jadi, ukur kembali ketinggian es krim dan hitung volume es
krim (Ves krim = panjang wadah x lebar wadah x tinggi es krim)
3. Ovverum (%) = (Volume es krim – volume adonan) x 100%
Volume Adonan
Prosedur Analisa Daya Leleh
1. Timbang 50 g es krim keluarkan pada suhu kamar
2. Hitung waktu yang dibutuhkan oleh es krim untuk meleleh sempurna
2.4 Diagram Alir
Pembuatan es krim
Analisa Overrum

Prosedur Daya Leleh

 BAB 3. HASIL PRAKTIKUM
Tabel Data Pengamatan

Volume adonan = p wadah x L wadah x t adonan

= 24 cm x 16 cm x 4 cm
= 1536 cm3
Volume Es Krim = p. wadah x L wadah x t es krim
= 24 x 16 x 5,5
= 2112
Overrum = (V. es krim – V. adonan) x 100 %
Volume adonan
= 2112 -1536 x 100 %
1536
= 37,5 %
 BAB 4. PEMBAHASAN
1. Es krim adalah salah satu produk olahan susu yang dilakukan dengan cara pembekuan
dan melakukan pencampuran dengan bahan-bahan lainya. Bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat es krim diantaranya bubuk coklat, susu Skim, gula, garam,
maizena, kuning telur, dan whipping cream. Pada pembuatan es krim ini juga di
berikan penstabil seperti cmc, gelatin dan agar-agar. Pada praktikum kali ini kelompok
1 membuat es krim tanpa penstabil. Penambahan penstabil CMC dilakukan oleh
kelompok 2, gelatin oleh kelompok 3, dan kelompok 4 dilakukan dengan penambahan
penstabil agar-agar.
2. Pada kegiatan praktikum pembuatan es krim kali ini, kami melakukan proses
pembuatan es cream tanpa penstabil. Pada proses pembuatan ice cream ini pertama-
tama langsung dilakukan pemanasan lalu memasukan gula dan maizena aduk sampai
mendidih. Dinginkan, lalu tambahkan kuning telur, susu skim, dan bubuk coklat lalu
mixer selama 3 menit dan dingin sampai benar benar dingin. Setelah itu, masukan
whipping cream dan garam lalu mixer kembali selama 5 menit setelag dimixer
masukan ke lemari pendingin selama 15 menit, lakukan hal tersebut selama 3 kali.
Diamkan selama 24 jam lalu lakukan pengamatan untuk es krim yang sudah jadi.
Tekstur yang dihasilkan oleh es cream yang diolah tanpa menambahkan penstabil
didalamnya jauh lebih kental dan jauh lebih kasar karena tidak ada suatu bahan yang
digunakan untuk mengikat komponen-komponen atau zat-zat tertentu dalam produk
ice cream tersebut. Dalam kegiatan kali ini juga diketahui bahwa waktu yang
diperlukan untuk ice cream tersebut meleleh (Daya Leleh) es cream tersebut sekitar
18,06 menit. Waktu ini dirasa sangat jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan
produk ice cream yang diolah dengan menambahkan stabilizer. Untuk uji organoleptik
dan uji hedonic yang dilakukan pada produk ice cream ini tercatat bahwa para panelis
sangat menyukai tekstur dan rasa dari es cream ini jika dibandingkan dengan produk-
produk ice cream lainnya. (Violisa DKK, 2012)
3. Tekstur ice cream yang dibuat dengan menggunakan CMC sebagai bahan penstabil-
nya memiliki beberapa tekstur tersendiri. Hal ini dikarenakan CMC merupakan salah
satu penstabil terbaik untuk proses pembuatan ice cream, karena daya ikat yang
dimiliki oleh CMC jauh lebih besar jika dibandingkan dengan penstabil-penstabil
lainnya. Hal ini dirasa sesuai dengan hasil yang didapatkan pada kegiatan praktikum
kali ini yang menyatakan bahwa daya leleh ice cream yang terbuat dari penstabil CMC
berkisar 45 menit, hasil ini dirasa jauh lebih lama jika dibandingkan dengan produk
 ice cream dengan penstabil lainnya. Selain itu tekstur yang dimiliki oleh ice cream
dengan penstabil CMC ini juga memiliki tekstur yang jauh lebih beku dan keras jika
dibandingkan dengan produk ice cream dengan menggunakan penstabil lainnya.
Untuk hasil uji organoleptik dan uji hedonic yang dilakukan pada produk ice cream ini
dirasa seuai dengan penilaian individu masing-masing. (Kartika, 2010)
4. Sementara untuk produk ice cream yang terbuat dengan menggunakan penstabil
gelatin memiliki hasil daya leleh yang lebih cepat jika dibandingkan dengan produk
ice cream yang terbuat dari penstabil CMC yaitu sebesar 32,15 menit. Hal ini
dikarenakan penstabil gelatin akan membuat hasil tekstur ice cream yang bertekstur
seperti gel. Ini dirasa sesuai dengan literature yang menyebutkan bahwa penambahan
penstabil gelatin akan membuat produk ice cream tersebut akan memiliki tekstur, rasa,
aroma, serta overrum yang jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan produk ice
cream yang terbuat dari pencampuran penstabil CMC, namun ice cream yang terbuat
dengan campuran penstabil gelatin ini juga akan memiliki daya leleh yang jauh lebih
lama. Untuk uji hedonic dan uji organoleptik yang dilakukan pada produk ice cream
dengan penstabil gelatin ini dilakukan sesuai dengan penilaian masing-masing
individu, namun pada hasil akhirnya, panelis jauh lebih menyukai produk ice cream
yang terbuat dengan campuran penstabil gelatin jika dibandingkan dengan ice cream
yang terbuat dengan campuran penstabil CMC. (Zahro DKK, 2015)
5. Terakhir, untuk produk ice cream yang terbuat dari bahan penstabil agar-agar
memiliki daya leleh sebesar 32,19 menit. Hasil ini dirasa jauh lebih cepat jika
dibandingkan dengan ice cream yang terbuat dengan penstabil CMC, namun juga jauh
lebih lama jika dibandingkan dengan ice cream yang terbuat dengan campuran
penstabil gelatin. Menurut literatur hal ini disebabkan karena penstabil agar-agar yang
digunakan pada produk ice cream ini akan memberikan tekstur yang jauh lebih kenyal
dan akan lebih lama mengalami kelelehan karena tekstur dari ice cream tersebut.
Untuk uji hedonik dan uji organoleptik yang dilakukan pada produk ice cream ini
dilakukan sesuai dengan penilaian dari masing-masing panelis yang bertugas. Namun
menurut hasil akhir untuk uji organoleptik dan uji hedonic pada kegiatan praktikum
kali ini menyatakan hasil bahwa para panelis jauh lebih menyukai produk ice cream
yang terbuat dengan campuran stabilizer agar-agar ini. (Distantina DKK, 2008)
6. Pada praktikum pembuatan es krim didapatkan hasil yang berbeda-beda dari setiap
penstabil. Pada uji overrun es krim tanpa penstabil memiliki nilai yang tinggi yaitu
37,5 %, sedangkan yang paling rendah dengan penstabil CMC yaitu 0 %, pada
 penstabil gelatin dan agar-agar diperoleh nilai 25 % dan 12,5 %. Pada uji organoleptik
yang paling disukai yaitu tanpa penstabil karena asli susu murni tanpa tambahan
penstabil apapun.
BAB 5. KESIMPULAN
1. Pengolahan bahan makanan dengan menggunakan suhu dingin merupakan suatu
proses pengolahan yang dilakukan dengan cara menurunkan suhu yang dimiliki oleh
suatu produk hingga berada dibawah suhu beku suatu produk tersebut. Dimana proses
ini akan menyebabkan kenampakan ataupun tekstur yang dimiliki oleh suatu produk
tersebut berubah menjadi beku.
2. Dalam proses pengolahan bahan pangan dengan suhu dingin ini juga dapat dilakukan
dengan menambahkan stabilizer pada proses pengolahan ini. Stabilizer ini sendiri di
gunakan untuk membantu proses pengikatan partikel-partikel atau zat-zat yang tidak
ikut membeku sehingga suatu produk makanan tersebut akan lebih lama leleh dan
memiliki tekstur yang lebih baik. Perbedaan produk bahan makanan yang diolah
dengan menambahkan stabilizer dengan yang tidak menambahkan stabilizer terletak
pada tekstur produk olahan tersebut. Produk olahan yang diolah dengan menambahkan
stabilizer akan memiliki tekstur yang lebih membeku dan lembut, sementara produk
olahan yang tidak menambahkan stabilizer akan memiliki tekstur yang jauh lebih
kasar dan lebih cair.
DAFTAR PUSTAKA

Distantina S, DKK. 2008.Jurnal Rekayasa Proses.Pengaruh Konsentrasi Dan Jenis Larutan

Perendaman Terhadap Kecepatan Ekstaraksi Dan Sifat Gel Agar-Agar Dari Rumput Laut
Gracilaria verrucosa.Volume 2.Nomor 1.Hal 11-12.Diakses Pada
https://journal.ugm.ac.id/jrekpros/article/view/549
Kartika, DR.2010.Jurnal Teknik Kimia. Stabilizer Concentration And Sucrose To The Velva
Tomato Fruit Quality.Volume 4.Nomor 2.Hal 330.Diakses pada
http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/tekkim/article/view/132
Sri, EH.2011.Jurnal UMM.Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) Dan Metode
Pembuatan Terhadap Kualitas Es Cream.Volume 7.Nomor 1.Hal 20-21.Diakses pada
http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/viewFile/1415/2813
Surya, DKK.2013.Jurnal Reka Argoindustri.Pembuatan Es Cream Jagung Manis Kajian Jenis
Zat Penstabil, Konsentrasi Non-Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Financial.Volume 1.No
1.Hal 1-2.Diakses Pada http://www.academia.edu/download/33126637/6.pdf
Violisa A, DKK.2012.Jurnal UM.Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Cream
Susu Sari Kedelai.Volume 35.Nomor 1.Hal 109.Diakses Pada
http://journal.um.ac.id/index.php/teknologi-kejuruan/article/view/3711
Zahro C, DKK.2015.Jurnal Pangan Dan Argoindustri.Pengaruh Penambahan Sari Anggur
(Vitis vinivera L.) Dan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Es
Cream.Volume 3.Nomor 4.Hal 1481,1482.Diakses Pada
http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/272
LAMPIRAN
 Dokumentasiselamapraktikum

 Scan/fotolaporansementara yang telah di-acc