PENGOLAHAN DENGAN EKSTRUKSI

PEMBUATAN MIE BASAH

TEKNOLOGI PANGAN

Dosen pengampu :

Disusunoleh :
C/1

1. Siti Khofifah Elita (G42181499)

2. Fika Nur Fitri (G42181504)
3. Resy Dwi Jayanti (G42181537)
4. Wahyu Nur C.H (G42181538)
5. Rizky Mafluhatur R (G42181555)
6. Fira Septya H (G42181562)
7. Novita Rachmadiyanti (G42181576)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie merupakan salah satu produk yang banyak digemari
o l e h m a s y a r a k a t Indonesia. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
mie adalah tepung terigu.Sedangkan Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri
gandum sebagai penghasil tepungt e r i g u , k a r e n a i k l i m y a n g k u r a n g c o c o k .
P a d a s a a t i n i p o l a k e h i d u p a n m a s y a r a k a t semakin modern. Banyak
masyarakat yang beralih untuk memilih makanan cepat saji y a i t u s a l a h
satunya adalah mie. Mie merupakan produk makanan yang dibuat
d a r i tepung gandum atau tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan laind a n b a h a n t a m b a h a n y a n g d i i z i n k a n , b e r b e n t u k k h a s m i e
y a n g t i d a k d i k e r i n g k a n . (Dewan Standarisasi Nasional, 1992)
Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih
terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan oleh
Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke Perancis, dan
dari sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai negara
di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan
dapat dilakukan secara kontinu. Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat
adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahkan, lama
pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis
air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi
gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten
tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak,
halus serta elastis (Lubis dkk, 2013).
Berbagai keunggulan yang dimiliki mie terutama dalam hal rasa, yang
memiliki berbagai macam pilihan, tekstur dan kenampakan yang menarik, harga
terjangkau, praktis dalam pengolahannya, serta memiliki kandungan gizi yang cukup
baik m a m p u membuat masyarakat banyak beralih pada mie
s e b a g a i  pengganti nasi untuk konsumsi setiap harinya (Suyanti, 2008)
1.2 Tujuan
1. Melakukan pembuatan mie basah dengan beberapa variasi bahan baku utama
2. Mengidentifikasi karakteristik fisik dan organoleptik mie basah yang dihasilkan.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter
0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu dengan atau tanpa tambahan
kuning telur (Matz, 1972)
Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek
dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran
(mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan. (Matz, 1972)
Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5
golongan :
a. Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan lembaran adonan
dengan kadar air 35 persen.
b. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air
mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen.
c. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar
air sekitar 10 persen.
d. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
e. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan
dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie
instan goreng (instant freid noodles).
Pengolahan mie dilakukan untuk menjadikan mie sebagai salah satu pangan alternatif
pengganti nasi, hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang
penganekaragaman konsumsi pangan. Akhir-akhir ini konsumsi mie kian meningkat, hal
ini didukung oleh berbagai keunggulan yang dimiliki mie, terutama dalam hal tekstur,
rasa, penampakan, dan kepraktisan penggunaannya. Dengan demikian peluang usaha
industri pengolahan mie, baik dalam industri skala kecil maupun besar masih sangat
terbuka luas. (Matz, 1972)
Bahan baku utama dalam pembuatan mie basah adalah tepung terigu.
Bahanl a i n n y a terdiri dari air dan garam. Air merupakan
k o m p o n e n  penting dalam pembuatan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai media
dalam pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan
yang baik. Garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie
danmeningkatkan elastisitas serta mengurangi kelngketan adonan. (Matz, 1972)
 Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari
biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu
yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin
(prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie
harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap
penarikan sewaktu proses produksinya. Bahanbahan lain yang digunakan antara lain air,
garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur. (Meyer, 1973)
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam,
dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air.
Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air
makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang 3 diserap, mie menjadi tidak
mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam berperan
dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas
mieserta mengikat air. (Matz, 1972)
Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
a. Mie Basah
Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah
tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam
keadaansegar. Mie basah di Indonesia dikenal sebagai mie kuning atau mie
bakso. Mie basahmemiliki cita rasa yang khas dan penyajiannya dapat dicampurkan
dengan makanan lain s e h i n g g a mie basah banyak disukai orang .
Penyimpanan mie basah pada suhu kamar selama 5 ja
menyebabkan tumbuhnya kapang dan bakteri. M i e b a s a h m e m i l i k i p r o s p e k
yang baik untuk dikembangkan sebagai suatu usaha, baik dalam
skala kecil maupun dalam skala besar. Hal ini karena mie basah
merupakan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat dan dapat dibuat
menjadi bermacam jenis olahan makanan. Bahan baku utama dalam pembuatan mie
adalahtepung terigu yang di formulasikan dengan bahan lain. Formulasi
utama adalah tepung t e r i g u , a i r d a n g a r a m . k e t i g a k o m p o n e n u t a m a
t e r s e b u t a k a n m e n e n t u k a n w a r n a ,  penampakan dan mouth feel (cita
rasa).  B e r b a g a i j e n i s t e p u n g d a p a t d i g u n a k a n d a l a m p e m b u a t a n
mie basah. Jenis tepung yang baik adalah tepung terigu dan
t e p u n g b e r a s s e d a n g k a n t e p u n g t a p i o k a menghasilkan tekstur mie basah
yang tidak baik. Tepung tapioka tidak baik digunakan untuk pengolahan mie
dikarenakan setelah perebusan mie basah menjadi menyatu dan lengket.
Pada saat perebusan mie basah menggunakan tepung terigu tidak meninggalkan
residu di dalam air rebusan, sedangkan jika menggunakan tepung beras
meninggalkanresidu di dalam air rebusan. Sehingga cooking loss mie basah
dari tepung beras lebih besar dari pada mie basah dari tepung terigu. Hal ini
disebabkan karena kandungan amilosa pada tepung beras lebih tinggi daripada
tepung terigu, sedangkan pada tepung terigu kandungan amilopektinnya
yang lebih tinggi. Amilosa merupakan fraksi yang t e r l a r u t d a l a m a i r
panas, sedangkan amilopektin merupakan fraksi yang tidak
l a r u t dalam air panas. (Lubis DKK, 2013)
Mie basah sering disebut dengan nama mie hongkong. Bentuknya menyerupai mie
telur bulat dan halus. Biasanya mie ini dijual dalam kondisi basah dan
dikemas dalam kemasan kedap udara. Mie jenis ini dapat diolah menjadi mi goreng
atau mei rebus. Mie basah sudah mengalami perebusan setelah tahapan pemotongan.
kadar air mie basah ini dapat mencapai 52 % sehingga daya simpan nya
tergolong singkat, yakni hanya sekitar 40 jam pada suhu 28-30 0 C (Suyanti,
2008)
 BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM

2.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Tempat : Laboratorium Pengolahan Roti SIP GKL Politeknik Negeri Jember
Waktu : 07.00 – 11.00 WIB
2.2 Alat dan Bahan
Alat
a) Gilingan Mie
b) Baskom Plastik
c) Mangkok
d) Timbangan Digital
Bahan
Bahan Perlakuan 1 Perlakuan II
Tepung Terigu Cakra Kembar 1 kg Segitiga Biru 1 kg
Tepung Tapioka/sagu Tapioka 125 gram Sagu 100 gram
Garam 10 gr 10 gram
Telur 1 butir 1 butir
Air 350 ml 200 ml

2.3 Prosedur Praktikum

2.4 Diagram Alir

BAB 4. HASIL PRAKTIKUM

BAB 5. PEMBAHASAN
 Mie basah yang dibuat pada praktikum ini menggunakan bahan baku berupa tepung
terigu serta juga menggunakan tepung tapioka untuk kelompok 3 dan 4. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu memiliki
keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu kandungan proteinnya. Protein tepung terigu
terdiri dari dua komponen utama yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein
pembentuk gluten. Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat
tinggi yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan gliadin merupakan protein
rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang bersifat lengket sehingga memberikan
kemampuan mengembang pada gluten. Kedua komponen gluten tersebut menyebabkan
gluten yang terdapat dalam tepung terigu bersifat kenyal dan elastis. Sedangkan Tepung
Tapioka adalah tepung yang terbuat dari singkong. Tepung ini sering digunakan sebagai
campuran dalam pembuatan bakso, siomay, atau kue basah. Fungsi penambahan tepung
tapioka adalah untuk menambah kekenyalan makanan. Tepung tapioka yang bebas gluten
merupakan pilihan tepung yang lebih cocok terutama bagi Anda yang memiliki intoleransi
gluten. (Meyer, 1973)
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara
merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus
diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (10 menit), dan suhu
adonan (24 – 40 0C). (Ratnawati, 2003)
Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat
gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah
yaitu kurang dari 25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah
dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah.
Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan
yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya
dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan
berat standar. (Mayer, 1973)
Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten
akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan
hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum
dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
(Ratnawati, 2003)
 Dari kegiatan praktikum kali ini, didapatkan hasil yang menyatakan bahwa dari hasil
pembuatan Mie Basah kelompok 1 dan 2, produk Mie yang dihasilkan memiliki warna putih
kekuningan, dengan rasa yang hambar, beraroma khas tepung, bertekstur kenyal, serta
memiliki overall yang basah. Sedangkan uji organoleptik yang dilakukan pada produk Mie
basah ini menghasilkan data hasil pengamatan yang menyatakan bahwa untuk warna, produk
ini mendapatkan rata-rata penilaian 4 dari para panelis, hal ini berarti produk mie basah ini
memiliki warna yang menarik perhatian para panelis tersebut. Sedangkan untuk rasa yang
dimiliki oleh mie basah ini mendapatkan nilai rata-rata sebesar 2, yang berarti bahwa produk
mie ini memiliki rasa yang kurang disukai oleh para panelis karena memiliki rasa yang
hambar. Untuk uji organoleptik pada aroma yang dimiliki oleh mie basah ini mendapatkan
nilai 3, hal ini berarti bahwa produk mie tersebut memiliki aroma yang sedikit menarik
perhatian para panelis. Dan uji organoleptik tekstur yang dilakukan pada produk mie basah
ini mendapatkan nilai 4, hal ini menunjukkan bahwa produk mie basah ini memiliki tekstur
yang cukup disukai oleh para panelis. Terakhir untuk uji organoleptik overall yang dilakukan
pada produk mie basah dari kelompok 1 dan 2 ini memiliki hasil rata-rata 3, hal ini
menunjukkan bahwa produk mie basah ini memiliki overall yang tidak terlalu menambah
daya tarik dari para panelis.
Sedangkan untuk kelompok 3, hasil yang diperoleh menyebutkan bahwa produk ini
memiliki warna putih kekuningan dengan skor hasil uji organoleptik sebesar 3, rasa yang
dimiliki oleh mie ini adalah hambar dengan hasil uji organoleptik sebesar 3, untuk aroma
yang dimiliki oleh mie ini adalah beraroma khas tepung dengan skor uji organoleptik sebesar
3, bertekstur kenyal dengan skor uji organoleptik 4, dan terakhir memiliki penilaian overall
yang cukup baik dengan hasil rata-rata uji organoleptik yang dilakukan oleh para panelis
sebesar 3.
Sementara untuk kelompok terakhir, yakni kelompok 4. Diketahui hasil yang
diperoleh dari kegiatan praktikum kali ini adalah produk mie basah yang memiliki warna
putih kekuningan dengan hasil rata-rata dari uji organoelptik yang dilkukan oleh para panelis
adalah 4, dan memiliki rasa yang dominan tepung atau (hambar) dengan hasil rata-rata yang
diperoleh dari para panelis adalah 3, beraroma khas tepung dengan skala hasil uji
organoleptik 3, bertekstur agak kenyal dengan hasil skala uji organoelptik 4, dan memiliki
hasil overall yang cukup kenyal dengan hasil rata-rata skala uji organoleptik 4.

BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
 1. Menjawabtujuan
2. Pembahasanumumataumenyimpulkandaripembahasan di bab 4
3. KesimpulandanDaftarPustakadapatdigabungdalamhalaman yang sama

DAFTAR PUSTAKA
Lubis, dkk.2013.Jurnal Rona Teknik Pertanian.Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut
(eucheuma Cottoni) dan Jenis Tepung Pada Pembuatan Mie Basah.Volume 6. Nomor 1
Matz.1972.Mie Basah.Jakarta:Gramedia
Meyer.1973.Jenis-Jenis Tepung.Jakarta:PT Aksara
Ratnawati.2003.Bahan-Bahan Pembuatan Mie Basah.Yogyakarta:UNY
Suyanti.2008.Membuat Mie Sehat.Penebar Swadaya:Jakarta

LAMPIRAN

 Dokumentasiselamapraktikum
 Scan/fotolaporansementara yang telah di-acc