Nama : Yusuf Maulana

NIM : 651419010
Kelas/Jurusan : A/Ilmu dan Teknologi Pangan 2019
Mata Kuliah : Analisis Organoleptik

Review Jurnal

Judul SIFAT FISIKOKIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK BAKSO

BROILER MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomea
batatas L)
Jurnal Zootek
Volume dan Halaman Vol. 32 No.5
Tahun Januari 2013
Penulis Siska Montolalu, N. Lontaan, S. Sakul, dan A. Dp. Mirah
Reviewer Yusuf Maulana
Tanggal 19 April 2021

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek berbagai persentase
tepung ubi jalar terhadap sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso
broiler
Subjek Penelitian Subjek Penelitian ini dengan menggunakan bakso dengan penambahan
tepung ubi jalar
T1= Bakso dengan 5% tepung ubi jalar
T2= Bakso dengan 10% tepung ubi jalar
T3= Bakso dengan 15% tepung ubi jalar
T4= Bakso dengan 20% tepung ubi jalar
Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan ulangan sebanyak 5 kali
(Steel dan Torrie, 1993) serta uji organoleptik yang digunakan adalah
Scorring Defference Tests (Soekarto, 1985).
Hasil Uji Tabel 1. Rataan Mutu Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Level
Organoleptik Tepung Talas yang berbeda

Variabel Perlakuan Level tepung

T1=(5%) T2=(10%) T3=(15%) T4=(20%) T5=(25%)
Warna 4,55a 5,13b 5,26b 5,32b 5,32b
a b c c
Tekstur 3,34 3,97 5,32 5,47 5,55c
Kekenyalan 3,95a 4,26a 5,13b 5,34b 5,66b
Citarasa 4,84a 4,87a 5,47b 5,50b 5,53b
Keterangan: Superskrip berbeda pada baris yang sama berarti berbeda nyata
 1. Aroma
Pengujian organoleptik menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis
terdapat aroma bakso broiler pada presentase tepung yang berbeda berada
pada kisaran rataan skor terendah 4,63 (agak suka)pada presentase tepung
20% sampai rataan skor tertinggi 5,37 (suka) pada presentase tepung 5%.
Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin tinggi presentase
penambahan tepung maka semakin rendah tingkat kesukan panelis.
2. Tekstur
Pengujian organoleptik menunjukan bahwa nilai rataan tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur bakso broiler berkisar antara 4,51 (agak
halus) sampai 5, 94 (halus). Rataan skor tertinggi berada pada presentase
tepung 20% dan rataan skor terendah pada presentase tepung 5%.
3. Kekenyalan
Pengujian organoleptik menunjukan bahwa nilai kekenyalan
tertinggi terdapat perlakuan penambahan tepung ubi jalar 20% yaitu
sebesar 5,97 dan terendah terdapat pada perlakuan penambahan tepung
ubi jalar 5% yaitu sebesar 4,17.
4. Cita rasa
Pengujian organoleptik menunjukan bahwa rataan tertinggi terdapat
pada perlakuan persentase penambahan tepung ubi jalar 5% yaitu sebesar
5,60 dan terendah terdapat pada perlakuan persentase penambahan tepung
ubi ubi jalar 20% yaitu sebesar 4,54. Nilai rataan hasil uji organoleptik
dari keempat level tepung berkisar antara 4,54- 5,60 ( Tabel 6 ). Dalam
uji skor ini telah ditentukan bahwa semakin tinggi nilai skornya semakin
disukai bakso yang dihasilkan. Kisaran tersebut berada pada kondisi agak
suka sampai suka. Jadi urutan tingkat citarasa dari keempat perlakuan
hasil penelitian ini adalah rasa suka (T1 dan T2), agak suka (T3 dan T4).

Kelebihan Adapun kelebihan pada penelitian ini meliputi:

Penelitian 1. Penelitian ini menggunakan bahan baku yang mudah didapatkan
sehingga menghemat pengeluaran.
2. Penggunaan tepung ubi jalar dalam pembuatan sangat cocok
dikarenakan pada tepung ubi jalar terdapat kandungan karbohidrat, serat
pangan, betakaroten dan memiliki kandungan gula yang cukup tinggi.
Kekurangan Dalam penelitian ini, data di tabel dengan pembahasan terdapat perbedaan
Penelitian diakibatkan kemungkinan kurangnya ketelitian sehingga tidak terjadi
kesamaan antara data di tabel dengan pembahasannya.