MUTU

Pengertian/definisi :
• Keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit
produk yang satu dari unit produk lainnya, serta
bersifat menentukan terhadap dapat diterima
tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh
konsumen.
• Tingkat/derajat kesempurnaan (exellence) sifat-
sifat yang dimiliki suatu produk.
• Sejumlah spesifikasi/syarat yang harus dipenuhi
dalam batas-batas tertentu agar dapat diterima
oleh konsumen.
 KUALITAS/
MUTU
Sifat tersembunyi : karbohidrat, lemak,
protein, vitamin.
Sifat tak tersembunyi : rasa, aroma, warna,
tekstur, kenampakan
Biological Detector : Indera Manusia
Kualitas/mutu sangat tergantung pada :
 Aspek Sosial : habit, pola makan
 Aspek Ekonomis : harga,ukuran,praktis
KUALITAS PRODUK NILAI GIZI

NILAI INDERAWI :
 Dilihat : Warna, Bentuk, Ukuran
 Diraba : Kekerasan, Kehalusan
 Dicium : Aroma, Flavor
 Didengar : Kerenyahan

 Dicicip : Manis, Asam, Asin, Gurih

 KOMPONEN MUTU/KUALITAS
1. SIFAT KUANTITATIF (QUANTITY) :
 Produksi
 Rendemen
 Berat
 Panjang, Volume, Lebar,
2. SIFAT KUALITATIF (QUALITY) :
 Nilai Gizi
 Pencemaran
 Umur Simpan
3. SIFAT INDERAWI/ORGANOLEPTIK :
 Appearance,Odor,,Taste Flavor,Texture,Noise.
 MATA
Cahaya dari benda masuk ke
mata, lensa mata membentuk
dan memfokuskan bayangan.
Bayangan yang terbentuk
tampak di retina. Bayangan di
retina terbalik dan lebih kecil
dari aslinya. Kemudian,
bayangan diteruskan oleh saraf
mata dari retina menuju otak.
Otak akan menafsirkan bahwa
bayangan tidak terbalik dan
sama besar dengan benda aslinya
 APPEARANCE/KENAMPAKAN
Merupakan sifat pertama yang diamati oleh konsumen

Warna
 Merupakan sifat organoleptik yang penting, karena dapat memberi
gambaran tentang sifat-sifat lain.
 Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spektral
dari cahaya (spektrum sinar).

Kilap Ditentukan oleh cahaya Transparansi

dipantulkan (refleksi) atau
Turbiditi diteruskan ( transmisi )
HUE ( Absorpsi dengan panjang gelombang dominan)

Energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang

gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat.
Misalnya : 400-500 mu biru
500-600 mu hijau/kuning
600-700 mu merah
CHROMA (Intensitas warna/kekuatan warna)

Banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang

gelombang tertentu
Pemantulan merata Pudar ( dull / dof )
Pemantulan lebih kuat kesatu arah Gloss/sheen/kilap
VALUE/BRIGHTNESS/LIGHTNESS

Korelasi antara absorpsi (penyerapan)

dan refleksi(pemantulan) energi radiasi tanpa
memperhatikan panjang gelombang yang
digunakan.

Atribut dari sensasi visual menurut apa yang

tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau
kurang bersinar. Sebagai sifat yang dikatakan
CERAH/TERANG dan KUSAM/GELAP
 BENTUK
 Bundar (round) : Menyerupai bentuk bulatan (spheroid)
 Oblate : Datar pada bagian pangkal
 Membujur (oblong) : Diameter vertikal lebih besar dari diameter
horisontal
 Kerucut (conic) : Meruncing ke arah bagian puncak
 Bujur telur (ovate) : Bentuk seperti telur
 Miring (lopside) : Poros yang menghubungkan pangkal dan pun-
cak tidak tegak lurus.
 Obovate : Seperti telur terbalik
 Bulat panjang (elliptical) : Menyerupai bentuk ellips
 Kerucut terpotong (truncate) : Kedua ujungnya mendatar atau persegi
 Tidak seimbang (unequal) : Separuh bagian lebih besar dari yang lain
 Ribbed : Pada potongan melintang, sisinya
menyerupai sudut
 UKURAN
Merupakan faktor mutu yang terlihat nyata dan
dapat diukur.
Misalnya :
 Berat
 Volume
 Panjang
 Lebar
 Diameter
 Dll
 HIDUNG
Bau mudah sekali menyebar dan bercampur dengan
udara. Jika udara yang mengandung bau (senyawa
volatil) masuk ke hidung, akan diterima oleh saraf
penciuman (pada sel olfaktori) yang terletak di
bagian atas rongga hidung. Selanjutnya, saraf
penciuman meneruskan pesan ke otak sehingga bau
dapat tercium (sampai 16 juta bau).
 SENYAWA VOLATIL
Pisang : amil setat
Apel : amil kaproat
Strawberry : benzil asetat
Vanila : vanillin
Daun jeruk : limonene dan
terpineol
Cengkeh : eugenol
 ODOR/AROMA
Bahan : Zat bau dapat menguap, sedikit larut dalam
air, sedikit larut dalam lemak
 Melalui indera pencium :
Contoh:
 Bau aromatic : kamper
 Bau harum (fragrant) : vanili
 Bau ambrosial : kasturi
 Alliaceaus : bau bawang
 Caprylic : bau keju
 Merkaptan /Foul : bau busuk
 Flowers : bau bunga
 Spicy : bau cengkeh
 Resinons : bau terpentin
 Fruit : bau buah-buahan
 Empyreumatic/burned : bau bakar
 LIDAH
Pada permukaan lidah terdapat bintil-bintil yang
berkelompok membentuk kuncup pengecap.
Di dalam kuncup pengecap, terdapat ujung saraf
pengecap yang akan menangkap rasa yang terlarut
pada air liur. Kemudian, saraf pengecap akan
meneruskannya ke otak. Otak kemudian membuat
lidah merasakan pahit, manis, asin, dan asam.
 TASTE – FLAVOR
Empat macam rasa dasar :
1. Manis : gula
2. Asin : garam
3. Asam : asam organik
4. Pahit : quinine

Asin
Manis
Asam TASTE
Pahit Mouthfeel ?
Aftertaste ?
Enak FLAVOR Taste blind ?
Echo ( sifat sensoris yang menggabungkan indera
pencium dan pencecap)
 Hal yang mempengaruhi rasa :
1. Suhu
Manis/Asam : 35-50oC, Asin : 18-35oC, Pahit : 10oC
2. Medium rasa yang dipakai
Intensitas rasa akan besar dalam media air daripada
media yang lain
3. Adaptasi
Perbedaan tingkat sensitivitas maka rangsangan rasa
belum tentu seragam, dengan adaptasi akan
memberikan respon secara konstan.
4. Interaksi beberapa macam rasa
Pengaruh konsentrasi satu macam rasa yang lebih
tinggi akan mendominasi rasa
 EFFERVESCENT
Effervescent adalah produk yang
menghasilkan gelembung gas sebagai hasil
reaksi kimia dalam larutan. Gas yang
dihasilkan umumnya adalah karbondioksida
(CO2).
Jumlah CO2 Produk
None 0,5% Air
Light 0,5 – 2% Sirup buah
Medium 2 – 3% Bir
High 3 – 4% Soft drink
 CACAT
 Kerusakan pangan ini umumnya dapat dilihat
dengan mata
 Adanya beberapa faktor yang dapat mengurangi
derajat kesempurnaan unit tersebut.

Jenis cacat terdiri dari :

 Cacat genetis-fisiologis

 Cacat entomologis-patologis

 Cacat mekanis

 Cacat fisik

 Cacat kimia
 Di mulut
TEKSTURAL
Indra Peraba
 Hardness soft – firm – hard
 Brittleness crumbly – Crunchy - brittle
 Chewiness tender – chewy – tough
 Gumminess short – mealy – pasty – gummy
 Viscosity thin – viscous
 Elastisity plastic – elastic
 Adhesiveness sticky – tacky - gooey
 Size and shape gritty-grainy-coarse
 Shape (orient) fibrous-cellular-cristallin
 Moisture dry-moist-wet-watery
 Fat oily/greasy
 KINESTHETIK-TEKSTUR
 Perabaan oleh jari firmness (berongga),
(Handfeel/Fingerfeel) softness (lembut),
juiciness (berair)

 Perabaan oleh mulut chewiness (kealotan)

(Mouthfeel) fibrousness(rapuh)

griffness (berpasir)
mealness (berpati)
stickness (lengket)
oliness (berminyak)
 SIFAT TEKSTURAL
 Sifat Mekanis : kental, encer, alot, kenyal
Untuk terjadinya deformasi dari kekuatan pangan

 Sifat Geometris : berongga, berserat, berpasir

Gaya yang diperlukan untuk terjadinya perubahan
bentuk dari partikel-partikel produk pangan

 Sifat Berlemak : oilness

 Sifat Berair : juiceness

 PERABAAN
 Struktur adalah sifat dari komponen
penyusun bahan.
 Tekstur merupakan sensasi tekanan yang

dapat diamati oleh mulut (pada waktu

digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun
perabaan dengan jari.
 Konsistensi : Sebab yang berhubungan

dengan sifat karakteristik bahan seperti tebal

 KULIT
Kulit memiliki penerima rangsang (reseptor). Kulit
memiliki reseptor yang dapat merasakan rasa nyeri,
dingin, panas, tekanan, dan sentuhan.
Jika kulit menyentuh sesuatu, sara penerima
rangsang akan mengirimkan sentuhan tersebut ke
otak. Dengan demikian, dapat merasakan kasar
merasakan kasar atau halusnya benda.
 VISKOSITAS & KONSISTENSI

Sifat kenampakan
Tekstur (kinestetik)

 Penting untuk bahan pangan : jam, jelly, saus tomat, gelatin, sirup,
minyak, pindekas, dll.
 Meramalkan tingkat konsistensi yang akan diperoleh
 Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan/
lama pemanasan)

VISKOSITAS : Untuk cairan

Contohnya : minyak, sirup, kecap, larutan gula, dll
KONSISTENSI : Untuk semi-padat
Contoh : saos tomat, mayonaise, pindekas , dll
 SIFAT PENDENGARAN/NOISE
 Sifat yang dikaitkan dengan indra pendengar
secara mandiri maupan digabung dengan
indra yang lain seperti indra pencecap atau
peraba.

 Kerenyahan: remah – renyah – getas

 crispy – crunchy - squeak
 TELING
A
Getaran dari sumber bunyi merambat di udara dan
tertangkap oleh daun telinga melalui lubang telinga.
Getaran akan mengenai gendang telinga.
Getarannya diteruskan oleh tiga tulang pendengaran
sampai ke rumah siput dimana terdapat reseptor berupa
saraf-saraf pendengaran. Kemudian getaran yang
ditangkap oleh ujung saraf diterukan menuju otak. Otak
mengartikan getaran yang diterima sebagai suatu bunyi.