LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Oleh :
Nama
: Kezia Christianty Charismata
NRP
: 123020158
Kelompok
:G
Meja
: 3 (Tiga)
Asisten
: Rully Meilisa K
Tanggal Percobaan : 20 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
I.1 Latar Belakang Percobaan
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori)
ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat,
tembakau, sirih, kola, candu dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut
mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid (Muchtadi, 2010).
I.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah untuk
mengetahui struktur dan sifat fisik hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein
pada hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui jumlah
kadar sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptic dari
seduhan bahan pangan tersebut.
Tujuan dari percobaan penentuan kadar tannin adalah untuk mengetahui kadar
tanin dalam teh.

I.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari struktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah
berdasarkan karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk, warna,
struktur, biji dan aroma.
Prinsip percobaan dari analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang bersifat
basa monoasidik lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta penambahan
asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.
Prinsip percobaan dari penentuan kadar sari adalah berdasarkan jumlah bahan
yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas.
Prinsip percobaan dari analisis kadar tanin adalah berdasarkan pengoksidasian
tanin oleh KMnO4.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan , dan (3) Metode Percobaan.
II.1 Bahan-bahan yang Digunakan

MembujurMelintang

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan hasil perkebunan adalah

kakao, bubuk kopi Arabica b, teh wangi, bubuk kopi robusta, H2SO4 (1:9), MgO,
kloroform, KOH 1%, gelatin, NaCl, serbuk kaolin, larutan indigo, KMnO 4 0,01 N dan
aquadest.
II.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan hasil perkebunan adalah penggaris,
labu Erlenmeyer, kompor, alat destilasi, labu takar, corong, kertas saring, corong
pisah, cawan uap/porselen, gelas kimia, buret, klem dan statif.
II.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Ukuran

Be

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap kakao adalah hasil
perkebunan diamati ukuran, bentuk, warna, biji, aroma, struktur (diamati bentuk
irisan melintang dan membujur).
2. Analisis Kafein
Sampel 2-3 g
+ 2,5 ml KOH 1%

2-3 g MgO
200 ml aq

Kocok &
biarkan sampai
cairan terpisah

75 menit

Cairan bagian bawah di keluarkan dan ditampung

di erlenmeyer

Dinginkan
250 ml
Tanda bataskan
Ampas

2x

+5ml kloroform
kocok, biarkan sampai
mengendap

filtrat 150 ml
5ml H2SO4

(1:9)
didihkan sampai sisa vol. 50 ml

Bilas dengan
H2SO4 (1:9) 5
ml kocok
berkali-kali
dgn kloroform
25, 20, 15 ml.

Dicelupkan
rendemennya

Keringkan di oven
T = 100C
Kafein kering

Gambar 2. Analisis Kafein

Prosedur penentuan kadar kafein adalah dengan menambahkan kopi Arabica b

sebanyak 2-3 g dengan MgO 2-3 g dan 200 ml aquadest dalam labu Erlenmeyer
kemudian didestilasi selama 75 menit setelah itu didinginkan dan ditandabataskan
setelah itu saring ampas kemudian ambil filtrate sebanyak 150 ml kemudian
ditambahkan 5 ml H2SO4 (1:9) kemudian didihkan hingga volume menjadi 50 ml
kemudian dieksraksi dengan menambahkan 2,5 ml KOH 1% dan kloroform sebanyak
15, 20, 25 ml secara bertahap kemudian kocok sampai tidak timbul gas dan cairan
terpisah kemudian cairan bagian bawah dikeluarkan dan ditampung dalam labu
Erlenmeyer kemudian ekstraksi kembali dengan menambahkan 2 ml kloroform dan
keluarkan bagian bawah cairan lakukan hingga 2 kali kemudian cairan yang
dkeluarkan tadi diuapkan dengan cawan uap kemudian timbang dan keringkan dalam
oven kemudian timbang kafein kering.

3. Penentuan Kadar Sari

Sampel 5 g

Dinginkan + aquadest
sampai beratnya sama
sebelum dipanaskan

100ml aquades

disaring

Timbang

Cawan porselen
timbang beratnya

Filtrat 25 ml

t = 45 menit

t = 5 menit
Oven T = 100oC
t = 1 jam

Timbang
Gambar 3. Penentuan Kadar Sari
Prosedur penentuan kadar sari adalah dengan menambahkan 5 g teh wangi
dengan 100 ml aquadest dalam labu Erlenmeyer kemudian ditimbang setelah itu
panaskan selama 45 menit kemudian tutup dengan cawan uap selama 5 menit lalu
didinginkan. Setelah dingin tambahkan aquadest sampai beratnya sama seperti
sebelum dipanaskan kemudian saring ampas, kemudian ambil 25 ml filtrate dalam
cawan uap kemudian panaskan, sebelumnya cawan uap dikonstankan terlebih dahulu
setelah itu cawan uap dikeringkan dalam oven kemudian ditimbang.

4. Penentuan Kadar Tanin

Gambar 4. Penentuan Kadar Tanin

Prosedur penentuan kadar tanin adalah dengan menambahkan 3-5 g bubuk
kopi

robusta

dengan

200

ml

aquadest

kemudian

dipanaskan

kemudian

ditandabataskan setelah itu saring ampas dan ambil filtrate 10 ml ditambah dengan 5
ml gelatin, 10 ml NaCl dan 1 g serbuk kaolin kemudian tandabataskan setelah itu
saring ampas dan ambil filtrate sebanyak 10 ml kemudian ditambahkan 50 ml
aquadest dan 5 ml indigo kemudian dititrasi dengan KMnO4 0,01N dan amati
perubahan warna yang terjadi, titik akhir titrasi ditunjukkan dengan perubahan warna
menjadi kuning muda/merah muda.

III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
III.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dapat dilihat
pada tabel berikut :
Keterangan
Sampel
Bentuk

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Hasil
Kakao

Ukuran
-

Diameter
Panjang

Warna
Struktur

7,86 cm
16,9 cm
Kuning , coklat
Melintang

Membujur

Aroma
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Khas coklat

Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis Kafein

Keterangan
Hasil
Sampel
Arabica B
Berat Cawan
42,79 g
Berat Cawan + Sampel Konstan
42,82 g
Berat Sampel
3g

Berat Kafein
% Kadar Kafein
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

42,82 42,79 = 0,03 g

5,77%

Tabel 3. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Sari

Keterangan
Hasil
Sampel
Teh Wangi
Berat sampel + aquadest + Erlenmeyer
188,6 g
Berat Cawan
27,9 g
Berat Sampel
5g
Berat Cawan + sampel (sebelum
52,8 g
dikeringkan)
Berat Cawan + Sampel (setelah
dikeringkan)
Berat Residu
% Kadar Sari
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

28,2 g
0,3 g
24 %

Tabel 4. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Tanin

keterangan
Hasil
Berat Sampel
3g
NKMnO4
0,01 N
VKMnO4 pertama (a)
0,7 ml
VKMnO4 kedua (b)
0,6 ml
% Kadar Tanin
2,253 %
Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)
III.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan struktur dan sifat fisik terhadap kakao didapatkan
hasil berbentuk lonjong, ukuran (panjang 16,9 cm dan diameter 7,86 cm), warna
kuning dan coklat, aroma khas coklat.
Kakao (Theobroma cacao L.)
Nama umum
Indonesia:

Kakao

Inggris:

Cacao

Klasifikasi
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas

: Dilleniidae

Ordo

: Malvales

Famili

: Sterculiaceae

Genus

: Theobroma

Spesies

: Theobroma cacao L.

(Plantamor, 2012)
Biji Kakao / Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada
pohon cacao. Genus Theobroma serta genera Herrania, Guazuma dan cola, berada di
Afrika, adalah anggota keluarga Sterculiasceae. Theobromacacao dikelompokkan
menjadi 2 varietas, yaitu :
1. Criollo
a.

Criollo Amerika Tengah

b.

Criollo Amerika Selatan

Criollo adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kakao kering, biasa
dikenal sebagai fine flovour cacao, chosen cacao, edel cacao atau kakao murni
Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan mempunyai ciri utama
yang sama yaitu :
-

Tongkol berwarna hijau atau merah.

Kulit berbintik-bintik kasar, tipis dan lunak.

Biji bulat telur dengan kotiledon berwarna putih waktu basah.

2. Forestero.
a. Amazonia Forestero.
b.Trinitario (hibrid dengan Forestero).
Amazonia Forestero adalah tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji
kering, biasanya dikenal dengan bulk cacao atau ordinary cacao.
Ciri-ciri utama boah kakao tipe Amazoniz Forestero ialah :
- Tongkol warna hijau
- Kulit tebal
- Biji gepeng dengan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah
Trinitario adalah tipe tanaman kakao hibrid hasil persilangan secara alami
antara Criollo dengan Forestero, karena itu tipe kakao ini sangat heterogen. Ada yang
menghasilkan biji kering yang termasuk edel cacao dan ada yang termasuk bulk
cacao.
Ciri-ciri utama kakao tipe trinitario adalah merupakan intermedinate dari
criollo dan forestero dengan bentuk tongkol bermacam-macam, antara lain :

- Tongkol berwarna hijau dan merah.

- Kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua.
Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian yang berturut-turut
dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit ari, keping biji, dan lembaga (embrio). Biji
coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin, di
samping zat-zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tanin dalam coklat
berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan.
Selain itu pulp juga berperan sebagai sumber fermentasi coklat. Bagian biji dan pulp
yang diambil untuk proses pengolahan biji coklat kering. Dari biji coklat kering
tersebut dapat diolah menjadi berbagai macam-macam makanan (Spillane, 1995).
Buah coklat biasanya mengandung 30 40 biji yang tertutup oleh pulp yang
berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian
pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit
biji.
Tabel 5. Komposisi Kimia Biji Coklat
Komposisi

Kandungan

Lemak
30 55 %
Karbohidrat
18 %
Protein
18 %
Tanin
8 10 %
Mineral
34%
Pigmen
24%
Asam-asam
0,5 1 %
Air
Sisanya
Sumber : (Muchtadi & Sugiyono, 1992).

Berdasarkan percobaan analisis kadar kafein terhadap Arabica B didapatkan

hasil berat cawan sebesar 42,79 g, berat cawan + sampel konstan sebesar 42,82 g,
berat sampel sebesar 3 g, berat kafein sebesar 0,03 g dan kadar kafein sebesar 5,77%.
Kopi (Coffea arabica L.)
Nama umum
Indonesia:

Kopi

Inggris:

arabian coffee

Pilipina:

Kape

Klasifikasi
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas

: Asteridae

Ordo

: Rubiales

Famili

: Rubiaceae (suku kopi-kopian)

Genus

: Coffea

Spesies

: Coffea arabica L.

(Plantamor, 2012)
Kopi (Coffea sp )

Buah kopi terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah
(mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm). Kulit buah kopi sangat
tipis danmengandung khlorofil serta zat-zat warna lainnya. Daging buah terdiri atas 2
bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang sifatnya
seperti gel atau lender. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji
(endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras olehkarena itu dapat
berfungsi sebagai pelindng biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin dapat
terjadi selama pengolahan. Kulit tanduk juga berfungsi sebagai pelindung lembaga
terhadap cahaya dan udara, sehingga daya tumbuhnya makin berkurang., unuk
pembibitan biasanya kulit tanduk ini dibuang.
Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam organic.
Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, macam dan tinggi lahan
sertacara penanaman. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit
tanduknya menghasilkan kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur
asindan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula
lemak, selulosa, kafein dan abu.
Tabel 6. Komposisi kimia kopi beras
Komposisi
Kandungan (%)
Air
11,23
Kafein
1,21
Lemak
12,27
Gula
8,55
Selulosa
18,87
Nitogen
12,07
Bahan bukan N
32,58

Abu

3,92
Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein, walaupun

kandungannya sedikit sekali hanya 1,21%. Kafein berfungsi sebagai senyawa

perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk
obat-obatan.
Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal.
Pengaruhnya terhadap system syaraf pusat adalah membuat keadaan eperti mencegah
rasa kantuk, menaikan daya tangkap panca indera, memperepat daya piker dan
mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi kesehatan, pemakaian kafein yang terlalu
banyak tidak diizinkan.
Senyawa yang terkandung dalam kopi yang mempengaruhi mutu kopi yang
biasa diminum adalah gula , lemak dan protein. Dalam pegolahan, yaitu selama
fermentasi gula dirubah menjadi asam lakat dan asam butirat. Apabila produksi asam
ersebut terlalu banyak, hal ini disebabkan karena waktu pemeraman terlalu lam,maka
kopi beras yang dihasilkan akan berbau bawang. Oleh karena itu untuk mendapatkan
kopi yang bermutu baik, maka cara pengolahan yang dilakukan harus sebaik
mungkin. (Muchtadi, 2010).
Batas maksimum penambahan / konsumsi kafein dalam sehari adalah 150
mg/hari dan untuk penyajian 50 mg / sajian. Dan untuk percobaan analisis kafein
terhadap Arabica b dari 3 g sampel didapatkan kadar kafein sebesar 5,77 % masih
bisa dikatakan aman karena seharusnya dalam 3 g sampel hanya diperbolehkan

mengandung 50 mg kadar kafein dan jika dipresentase kadar kafeinnya adalah 6 %

sehingga masih aman untuk dikonsumsi.
Dalam percobaan ini dilakukan ekstraksi bertahap dengan penambahan
kloroform 15, 20 dan 25 ml, ini digunakan untuk mempermudah proses ekstraksi
sehingga hasil kadar kafein yang didapatkan lebih maksmimal. Penambahan volume
kloroform yang berbeda-beda dikarenakan zat kafein yang telah diekstraksi
sebelumnya sudah terekstraksi sebelumnya untuk ekstraksi yang pertama digunakan
25 ml kloroform sehingga zat kafein yang ada sudah berkurang sehingga volume
kloroform pun dikurangi.
Fungsi dilakukan refluks adalah untuk mengikat kafein dengan MgO
kemudian dipanaskan hingga volume 50 ml untuk mempermudah dalam melakukan
proses ekstraksi.
Berdasarkan percobaan penentuan kadar tanin terhadap robusta didapatkan
hasil berat sampel sebesar 3 g, VKMnO 4 pertama (a) sebesar 0,7 ml, VKMnO 4 kedua
(b) sebesar 0,6 ml dan % kadar tanin sebesar 2,253 %
Kopi (Coffea robusta Lindl.Ex De Will)
Nama umum
Indonesia:

Kopi

Klasifikasi
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas

: Asteridae

Ordo

: Rubiales

Famili

: Rubiaceae (suku kopi-kopian)

Genus

: Coffea

Spesies

: Coffea robusta Lindl.Ex De Will

(Plantamor, 2012)
Tanin adalah senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan
kelat, yang bereaksi dengan dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa
organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid. Zat tanin yang terdapat pada
pucuk the memegang peranan yang sangat pentingdalam menentukan warna, rasa dan
aroma teh.
Pada penentuan kadar tanin dalam kopi digunakan KMnO4 sebagai larutan
peniter. Digunakan larutan indigocarmin sebagai indicator yang akan memberikan
warna pada sampel saat sampel telah mencapai titik akhir titrasi. Perubahan warna
yang terjadi adalah kuning muda atau merah muda pada permukaan campuran.
Berdasarkan percobaan analisis kadar sari terhadap teh wangi didapatkan hasil
berat sampel + aquadest + Erlenmeyer sebesar 188,6 g, berat cawan sebesar 27,9 g,
berat sampel sebesar 5 g, berat cawan + sampel (sebelum dikeringkan) sebesar 52,8 g,

berat cawan + sampel (sesudah dikeringkan) sebesar 28,2 g, berat residu sebesar 0,3 g
dan % kadar sari sebesar 24 %.
Kadar Sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut
apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk
produk bahan penyegar seperti kopi, teh dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk
seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi
citarasa, warna, aroma dan kesegaran (Muchtadi, 2010).
Pada saat penentuan kadar sari dilakukan pemanasan selama 45 menit yang
berfungsi untuk menguapkan zat- zat lain selain kadar sari kemudian ditutup dengan
cawan porselen selama 5 menit bertujuan agar kadar sari yang telah terbentuk tidak
teruapkan, pada saat pemanasan 45 menit tidak ditutup cawan porselen karena ingin
menguapkan zat-zat lain terlebuh dahulu sehingga jika ditutup tidak ada yang
teruapkan kemudian setelah didingkan ditambahkan aquadest sebanyak berat awal
adalah untuk mengetahui seberapa banyak kadar sari yang larut dalam 100 ml
aquadest tersebut.
Teh
Nama botani teh yang pertama kali dikemukakan oleh Linnaeus dalam buku
Spesies Plantarum tahun 1753 adalah Thea sinensis. Dalam buku kedua, Linnaeus
menggunakan nama genus Camelia. Karena penggunaan dua genus untuk satu
tanaman tidak dibenarkan, maka menurut persetujuan Internasional disepakati
penggunaan satu nama yaitu Camelia sinensis(L..) O. Kuntze.

Jenis teh yang ada di Indonesia kebanyakan berasal dari daerah Assam, yaitu
Camelia sinensis var. Assamica.
Tanaman teh diklasifikasikan (sistematika) sebagai berikut :
Divisio

: Spermatophyta

Sub divisio

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoniae

Sub kelas

: Choripetalae

Ordo

: Clusiale

Famili

: Theaceae

Genus

: Camellia

Spesies

: Camellia sinensis
Camellia assamica
Daun teh mengandung komponen-komponen penting yaitu kafein, senyawa-

senyawa fenolik, dan aroma. Kadar kafein dalam daun sekitar 2,7-4,6% berat kering.
Sedangkan aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essential oil).
Ada tiga jenis teh yang terkenal di dunia yaitu China, Assam, dan Cambodia. Daun
teh tinggi sekali kandungan senyawa fenoliknya, yaitu sekitar sepertiga berat daun teh
kering. Warna minuman teh hijau, demikian juga rasa, khususnya rasa sepat teh,
sebagian besar ditentukan oleh senyawa fenolik tersebut. Senyawa fenolik tersebut di
antaranya adalah flavonol dan flavanol. Teh hijau mengandung sejumlah flavonol, di
antaranya adalah mirisetin, kuarsetin, kaempferol, serta glikosida-glikosidanya.
Dalam teh hijau terdapat kelompok senyawa fenolik yang disebut tanin. Senyawa ini

yang bertanggung jawab terhadap rasa sepat teh, serta terlibat dalam proses browning
dalam tanaman. Senyawa fenolik lainnya yang terdapat dalam teh hijau adalah teo
galin yang jumlahnya mendekati 1% berat daun kering, sedang asam klorogenat
terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.
Tabel 7. Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Zat Kimia
Persen Bahan
Kering
Selulosa dan serat 34 %
kasar
17 %
Protein
1,5 %
Khlorofil dan pigmen 25 %
Tanin
0,5 %
Pati
4%
Kafein
8%
Asam amino
3%
Gula
5,5 %
Abu
Sumber : (Muchtadi & Sugiyono, 1992)
Susunan kimia daun teh amat bervariasi menurut beberapa faktor, yaitu jenis
klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun dan
banyaknya sinar matahari yang diterima. Variasi demikian sukar dapat diatasi apabila
yang bersifat genetis dan alamiah. Variasi tersebut masih diterima sepanjang
komposisi tersebut diusahakan masih berada dalam keadaan sebaik-baiknya, artinya
tidak

berubah akibat perlakuan pengangkutan yang salah sebelum diolah.

Berdasarkan sistem pengolahan, teh dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu :

1. Teh Hitam

Teh hitam diolah melalui fermentasi. Teh ini dibagi lagi menjadi 2, yaitu : (a)
teh orthodox, adalah teh yang diolah melalui proses pelayuan sekitar 16 jam,
penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi; dan (b) teh
TCT (Cutting, Tearing dan Curling), adalah teh yang diolah melalui perajangan,
penyobekan dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian dilanjutkan
dengan fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi.
Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan menjadi layu
sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam
sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daundaun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam
teh, sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh
fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi.
Sebagian besar (98%) pasaran teh dunia terdiri atas teh hitam.
Penggulungan dalam proses pembuatan teh hitam lebih memberi peluang bagi
enzim untuk bersentuhan dengan substrat polifenol sehingga proses oksidasi
berlangsung dengan baik. Dari hasil proses oksidasi terbentuklah senyawa teaflavin
galat yang merupakan jumlah 2% dari berat teh kering. Senyawa tersebut dibentuk
dari galokatekin galat dan galokatekin, warna merah kuning yang terang dari
minuman teh hitam disebabkan oleh teaflavin, yang dengan kafein juga memberikan
rasa yang tajam. Senyawa lain yang timbul selama proses fermentasi ialah tearubigin,
hasil reaksi antara teaflavin dan katekin dan katekin galat, yang merupakan 7-18%
dari berat teh kering.

Senyawa-senyawa tersebut turut menentukan adanya senyawa warna coklat

pada minuman teh hitam. Teaflavin memberikan warna terang yang menyala,
sedangkan tearubigin memberikan warna gelap ke dalam minuman teh. Semakin
dalam fermentasi, maka semakin tinggi kadar tearubigin yang dibentuk dari teaflavin.
2. Teh Hijau
Teh hijau ini diolah tanpa melalui fermentasi. Teh hijau dikelompokkan
menjadi 3 jenis, yaitu : (a) teh hijau murni, yaitu teh yang diolah melalui pelayuan
sekitar 3 menit, selanjutnya dilakukan penggulungan, pengeringan, sortasi dan
terbentuk teh jadi; (b) teh Oolong, adalah teh yang diolah melalui semi pelayuan
selama 6-9 jam, selanjutnya diproses seperti teh hijau; (c) teh gunga, adalah teh
oolong yang diberi aroma tertentu, seperti bunga melati.
Mutu teh dapat dibedakan beberapa kelas berdasarkan ukuran, yaitu orange
pekoe, pekoe,dan souchong, yang berturut-turut dari daun yang kecil, lebih besar, dan
terbesar. Kata pekho atau pekoe berasal dari bahasa China yang artinya rambut putih
pada daun teh muda, yaitu kuncup teh (Winarno, 1993).
Setiap daun tanaman memiliki komposisi kimia yang berbeda satu sama lain.
Perbedaan komposisi tersebut membuat berbedanya sifat daun yang satu dengan yang
lain. Demikian pula daun teh mempunyai susunan kimia yang spesifik. Apabila
perubahan-perubahan selama pengolahan dapat dikendalikan dengan tepat maka akan
menghasilkan bahan minuman yang baik.

IV.

KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

IV.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan struktur dan sifat fisik terhadap kakao didapatkan
hasil berbentuk lonjong, ukuran (panjang 16,9 cm dan diameter 7,86 cm), warna
kuning dan coklat, aroma khas coklat. Berdasarkan percobaan analisis kadar kafein
terhadap Arabica b didapatkan % kadar kafein sebesar 5,77 %. Berdasarkan
percobaan penentuan kadar sari terhadap teh wangi didapatkan % kadar sari sebesar
24 %. Berdasarkan percobaan penentuan kadar tanin terhadap robusta didapatkan %
kadar tanin sebesar 2,253 %.
IV.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum praktikan memahami prosedur dengan baik,
untuk percobaan struktur dan sifat fisik perlu diperhatikan dalam membaca angka
pada penggaris, pada percobaan percobaan analisis kadar kafein perlu diperhatikan
dalam melalukan ekstraksi berhati-hati juga dalam penimbangan, pada percobaan
kadar sari harus diperhatikan pada saat memanaskan sampel api yang digunakan
jangan terlalu besar sehingga tidak terjadi pengerakan, pada percobaan penentuan
kadar tanin perlu diperhatikan dalam penyaringan dan saat titrasi sehingga tidak
terjadi kelebihan TAT.

V. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). Informasi Spesies. www.plantamor.com. Akses : 22 Oktober 2014.

Anonim. (2013). Tanin. http://id.wikipedia.org/wiki/Tanin. Akses : 21 Oktober 2014.
Muchtadi. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Analisis Kadar Kafein

Sampel : Arabica B
Berat cawan : 42,79 g
Berat cawan + sampel konstan : 42,82 g
Berat sampel : 3 g
Berat kafein : 42,82 g 42,79 g = 0,03 g
g kafein x 3,464 x 250 ml

Kadar kafein
150 ml x g sampel

0,03 x 3,464 x 250

150 x 3

x 100 %

x 100%6

= 5, 77 %
2. Penentuan Kadar Sari
Sampel : Teh Wangi
Berat sampel + aquadest + Erlenmeyer : 188,6 g
Berat cawan : 27,9 g
Berat sampel : 5 g
Berat cawan + sampel (sebelum dikeringkan) : 52,8 g
Berat cawan + sampel (sesudah dikeringkan) : 28,2 g
Berat residu : 28,2 g 27,9 g = 0,3 g
w residu 100
x
x
Kadar sari
= w sampel 25
100 %
=

0,3 100
x
x
5
25

100 %

= 24 %
3. Penentuan Kadar Tanin
Sampel : Robusta
Berat Sampel : 3 g
VKMnO4 pertama (a) : 0,7 ml
VKMnO4 kedua (b) : 0,6 ml
FP (b+a) N
x
x
x 0,00416
10
2
0,1
Kadar Tanin
=
g sampel

x 100 %

250 100 (0,6+ 0,7) 0,01

x
x
x
x 0,00416
10 10
2
0,1
3

= 2,253 %

x 100 %