LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Nama
NRP
Kelompok
Asisten
Tanggal Percobaan

Oleh:
: Rizka Audina
: 123020059
:C
: Agung Setia
: 15 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG

2014
I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan
adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein
pada hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui kadar
sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dan seduhan
bahan pangan tersebut.
Tujuan dari penentuan kadar tanin untuk mengetahui kadar tanin yang
terkandung dalam the.
1.3 Prinsip Percoban
Prinsip percobaan dari pengamatan struktur dan sifat fisik dari hasil
perkebunan adalah berdasarkan karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat
dari bentuk, warna, struktur, biji, dan aroma.
Prinsip percobaan analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang bersifat basa
mono acidic lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta penambahan asam
dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.
Prinsip percobaan penentuan kadar sari adalah berdasarkan jumlah yang larut
apabila bahan tersebut diekstrak dengan panas.

Prinsip percobaan penentuan kadar tanin adalah berdasarkan pengoksidasian

tanin oleh KMnO4.

II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
hasil perkebunan adalah Daun teh.
Bahan yang digunakan dalam percobaan analisis kafein adalah daun teh C,
MgO, H2SO4, KOH, Aquadest dan Kloroform.
Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar sari adalah cocoa dan
aquadest.
Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar tanin adalah larutan
NaCl asam, gelatin, serbuk kaolin, aquadest, KMnO4 0,01N.
2.2 Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
hasil perkebunan adalah pisau, talenan, dan penggaris.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penentuan analisis kafein adalah
Erlenmeyer, labu takar, pipet, refluks, corong pemisah, gelas kimia, cawan, oven,
kaki tiga, bunsen, dan oven.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar sari adalah

Erlenmeyer, kaki tiga, bunsen, corong, timbangan, pipetkertas saring, cawan, dan
oven.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar sari adalah gelas
kimia, kaki tiga, bunsen, corong, kertas saring, labu takar, buret dan statif.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Hasil Perkebunan

Ukuran

Bentuk

Warna

Biji

Struktur Jaringan

Melintang

Aroma

Membujur

Gambar 3. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap umbi-umbian adalah daun
teh diamati warna, bentuk, ukuran, aroma, dan struktur jaringannya secara melintang
dan membujur. Untuk struktur jaringan, Gambar struktur jaringan yang terlihat.

2. Analisis Kafein cara Bailey-Andrew (Jacobs, 1976)

Sampel 2-3%

2-3 g MgO +
200 ml
Aquadest

2,5 ml
KOH 1%

Kocok sampai
tidak timbul
gas dan cairan
terpisah

t = 75 menit

Cairan bagian bawah dikeluarkan

dan di tamping di erlenmeyer
Kocok dan
biarkan
mengendap

2ml
Klororform
Lakukan 2x

Tanda
bataskan

Saring
Ampas

Didihkan sampai
vol 50 ml

Filtrat 150 ml
+ 5 ml H2SO4

Uapkan residunya
Timbang dan oven
dengan t=100oC

Kloroform 25ml,
20ml, 15ml

Timbang kafein kering

Gambar 4. Analisis Kafein

3. Penentuan Kadar Sari

25ml
Filtrat

5 g sampel
+100 ml
aquadest

Timbang cawan
porselen
(Konstankan)
sampai kering

timbangan
Oven T= 100oC, T= 1 jam
t =45

timbang
t =5

Dinginkan + aquadest
sampai beratnya sama
seperti sebelum
dipanaskan

Saring
ampas

Gambar 5. Penentuan Kadar Sari

4. Penentuan Kadar Tanin

Sampel
3-5 gram

200ml
aquadest

Tanda bataskan

Filtrat 10ml + 5ml

gelatin + 10ml
NaCl+1 g serbuk
kaolin

Filtrat 10ml +
50ml aquadest +
5ml indigo

Ampas disaring

Tanda bataskan

Ampas disaring

KMnO4 0,01N
TAT= kuning muda/ pink muda
Lakukan duplo

Gambar 6. Penentuan Kadar Tanin

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dapat dilihat
pada tabel berikut:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Keterangan
Sampel
Warna
Bentuk
Melintang
Struktur
Membujur
Diameter
Ukuran
Panjang
Aroma
Sumber: Kelompok C, Meja 1, (2014)

Hasil
Daun Teh
Hijau Muda

5,15 cm
10 cm
Khas daun teh

Tabel 4. Hasil Pengamatan Analisis Kafein

Pengamatan
Hasil
Sampel
Teh C
Berat gelas kimia
117,8 gram
Berat gelas kimia + sampel
120,8 gram
Berat sampel
3 gram
Berat Kafein
0,1 gram
Kadar Kafein
19,24%
Sumber: Kelompok C, Meja 1, (2014)
Tebel 5. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Sari
Pengamatan
Sampel
Berat sampel+aquadest+erlenmeyer
Berat cawan
Berat sampel

Hasil
Cocoa A
211,5 gram
27,8 gram
5 gram

Berat cawan+sampel (sebelum

52,8 gram

dikeringkan)
Berat cawan+sampel (sesudah

28,4 gram

dikeringkan)
Berat Residu
0,6 gram
% Kadar Sari
48%
Sumber: Kelompok C, Meja 1 (2014)
Tabel 6. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Tanin
Pengamatan
Sampel
Berat Sampel
N KMnO4
V KMnO4 pertama (a)
V KMnO4 kedua (b)
% Kadar Tanin
Sumber: Kelompok C, Meja 1 (2014)

Hasil
Kopi instan
2,1 gram
0,01 N
1,6 ml
1,8 ml
8,4190 %

3.2 Pembahasan
Tanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit
dan kelat, yang bereaksi dan menggumpalkan protein , atau berbagai senyawa organik
lainnya. Termasuk asam amino dan alkaloid.
Tanin (dari bahasa Inggris tannin; dari bahasa Jerman Hulu Kuno tanna, yang
berarti pohon ek atau pohon berangan) pada mulanya merujuk pada penggunaan
bahan tanin nabati dari pohon ek untuk menyamak belulang (kulit mentah) hewan
agar menjadi kulit masak yang awet dan lentur. Namun kini pengertian tanin meluas,
mencakup aneka senyawa polifenol berukuran besar yang mengandung cukup banyak
gugus hidroksil dan gugus lain yang sesuai (misalnya karboksil) untuk membentuk
perikatan kompleks yang kuat dengan protein dan makromolekul yang lain.

Senyawa-senyawa tanin ditemukan pada banyak jenis tumbuhan. Berbagai

senyawa ini berperan penting untuk melindungi tumbuhan dari pemangsaan oleh
herbivora dan hama, serta dalam pengaturan pertumbuhan. Tanin yang terkandung
dalam buahmuda menimbulkan rasa kelat (sepat), perubahan-perubahan yang terjadi
pada senyawa tanin bersama berjalannya waktu berperan penting dalam proses
pemasakan buah.