LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Mohamad Miraj
: 1230200115
:E
:5
: Fajar Eka Prabawa
: 18 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Dewasa ini, tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari semakin
meningkat, baik jumlah maupun mutunya. Dipihak lain produktifitas tanaman
pertanian waktunya sangat terbatas, terbatasi oleh musim atau keberadaan alam
sehingga produksinya hanya dapat diperoleh pada waktu tertentu saja. Namun
diberbagai pihak mungkin dapat dikelompokkan komoditas berdasarkan jenis,
bentuk atau struktur bahan dan pola respirasi maupun komposisi kimia yang
sebelumnya dapat merugikan produksi atau yang menghasilkan.
Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang banyak
mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok manusia, campuran
makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.
Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung merupakan
bahan baku industri minyak nabati. Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang
dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan
kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk
menghasilkan sebagian besar sumber energi (Danarti, 2008).
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal,
seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang
hijau (Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Tanaman kacang-

kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dikategorikan
tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di sawah tegalan
pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya
melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi
45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal,
membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau,
kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang
keluar dari hilum-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia menjelang musim
kemarau tiba. Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat
dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah
antara lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram.
Sedangkan kedelai mengandung protein 34,89 gram.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil serealia dan
kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda
dari komoditi serealia dan kacang-kacangan.
Tujuan dari percobaanan daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya
daya serap air pada sereali.
Tujuan dari percobaan rasio pengembangan adalah untuk mengetahui ratarata rasio pengembangan pada sereali.
Tujuan dari percobaan daya serap tepung adalah untuk mengetahui daya
serap air pada tepung serta kualitas tepung.

Tujuan dari percobaan penentuan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah
gluten yang terkandung didalam tepung terigu, dimana gluten tersebut merupakan
protein yang tidak larut dalam air.
Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah
tepung terigu yang diujikan telah dilakukan bleaching atau tidak.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk,
ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik diperoleh gambaran yang lebih jelas.
Prinsip dari percobaan daya serap air adalah berdasarkan kekuatan serealia
dalam menyerap air, makin rendah daya serap air terigu makin rendah mutu terigu
tersebut.
Prinsip dari percobaan rasio pengembangan adalah berdarkan perbandingan
bahan setelah dimasak dan sebelum dimasak.
Prinsip dari percobaan daya serap tepung adalah berdasrkan kemampuan
tepung menyerap air, semakin rendah daya serap air tepung semakin rendah
kualitas tepung.
Prinsip dari percobaan penentuan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten
yang merupakan protein tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis dan
licin pada permukaan.
Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi
karoten oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak
dibleaching tidak menimbulkan warna pudar pada supernatannya.

II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
serealia dan kacang-kacangan adalah sampel kacang kedelai.
Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah sampel ketan
hitam.
Bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembagan adalah sampel
ketan hitam.
Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung adalah
sampel tepung F (tepung ketan).
Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan uji gluten adalah sampel
tepung E (tepung beras), NaCl, air.
Bahan yang digunakan dalam percobaan uji bleachig adalah sampel tepung
F (tepung ketan), petroleum eter.
2.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
serealia dan kacang-kacangan adalah jangka sorong, timbangan digital, pisau,
gelas ukur.
Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah tabung reaksi,
gelas kimia, termometer dan penangas air.

Alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah gelas

kimia, tabung reaksi, termometer.
Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung adalah gelas
kimia, gelas ukur, plastik sampel.
Alat yang digunakan dalam percobaan penentuan uji gluten adalah gelas
kimia, plastik sampel, timbangan digital, oven.
Alat yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah gelas kimia.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Serealia dan kacang-kacangan

Warna
dan
bentuk

Densita
s
kamba

Ukuran

Strukt
ur fisik

Berat
fisik

Densitas kamba
Bahan

Irisan
Irisan
melinta
membuju
Sampai volume
ngSifat Fisik Hasil
r Perkebunan
Gambar 1.Percobaan
Struktur dan
50 Pengamatan
ml

Keluarkan
bahan
Timbang (g/ml)

Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat

Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

2. Daya Serap Air

beras
21 gram
gr beras

100
20 ml
ml
air
air

T = 80C

Penangas Air

t = 20

Daya Serap Air =

A-B
Berat Total*

X 100%

Ket : A = Berat setelah

B = Berat Awal
Berat total* = (A) + (B)
Gambar 2. Prosedur Percobaan Daya Serap Air
3. Rasio Pengembangan

1 gr beras
T = 20
Penangas air
Rasio Pengembangan =

ta2 - tb2
ta1 - tb1

Ket : Tinggi bahan + Air

ta1 = Sebelum pemanasan
ta2 = Setelah pemanasan

x 100%

Tinggi Bahan
tb1 = Sebelum pemanasan
tb2 = Setelah pemanasan

Lakukan 1x pengukuran

Gambar 3. Prosedur Percobaan Rasio Pengembangan

4. Daya Serap Air Tepung

Gambar 4. Prosedur Percobaan Daya Serap Air Tepung

5. Penentuan Uji Gluten
Uji gluten dengan menggunakan NaCl

Uji gluten dengan menggunakan Air

Gambar 5. Prosedur Percobaan Penentuan Uji Gluten

6. Uji Bleaching

14-17
gr
tepung

10 ml
petroleum
eter

Gambar 6. Prosedur Percobaan Uji Bleaching

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1.Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan
Keterangan
Hasil
Sampel
Kacang Hijau
Warna dan bentuk
Hijau dan lonjing
Densitas kamba
0.72 g/ml
Ukuran
Panjang = 0,03 mm
Lebar = 0,01 mm
Berat
0,2 gram
Sifat fisik
Irisan melintang

Irisan membujur

Sumber : Kelompok E, Meja 5, (2014)

Pengamatan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air

Hasil Pengamatan

Sampel

Beras Hitam

Berat utuh

1 gram

Berat awal (B)

1 gram

Berat setelah dimasak (A)

1,6 gram

% Daya serap air

23.08 %

% Daya serap air =

AB
X 100
A +B

1,6 1
X 100
1,6+ 1

= 23.08 %
(Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan
Pengamatan
Hasil pengamatan
Sampel
Beras hitam
ta1
7,0 cm
ta2
7,1 cm
tb1
1,3 cm
tb2
2,5 cm
ta 2tb 2
% rasio pengembangan = ta1tb 1 x 100 %
=

7,12,5
7,01,3

x 100%

= 80,70 %
(Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung
Pengamatan
Hasil pengamatan
Sampel
Tepung D
Volume air
13 ml
Berat terigu
25 gram
ml air
x 100
% daya serap air tepung = gr tepung
=

13
x 100
25

= 52 %
(Sumber :Kelompok E, Meja 5, 2014)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Penentuan Uji Gluten
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Tepung C (Cakra Kembar)
a. NaCl : gluten basah
2,8 gram
1,2 gram
gluten kering
b. Air : gluten basah
6,1 gram

gluten kering
3,1 gram
Kesimpulan : berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa uji gluten
menggunakan air menunjukkan berat yang lebih besar daripada uji gluten
menggunakan NaCl
(sumber : kelompok E, Meja 5. 2014)
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Bleaching
Pengamatan
Hasil pengamatan
Sampel
Tepung G
Hasil
Supernatannya tidak berwarna
Kesimpulan : berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tepung
dibleaching
(sumber : kelompok E, meja 5. 2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah dapat diketahui bahwa kacang hijau memiliki warna hijau
dengan bentuk lonjong, panjang 0,03 mm, lebar 0,01 mm, berat 0,1 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan daya serap air dapat diketahui
bahwa beras hitam memiliki daya serap air sebesar 23,08%.
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan daya serap air tepung dapat
diketahui bahwa beras hitam memiliki daya serap air tepung sebesar 52%.
Berdasarkan hasil pengamatan rasio pengembangan dapat diketahui bahwa
beras hitam memiliki rasio pengembangan sebesar 80,70%.
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan uji gluten dapat diketahui bahwa
sampel tepung C dan NaCl 1% berat gluten basah sebesar 2,8 dan gluten kering
sebesar 1,2 gram. Sedangkan sampel tepung C dengan air berat gluten basah
sebesar 6,1 gram dan gluten kering sebesar 3,1 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching dapat diketahui bahwa sampel

tepung G menghasilkan supernatan yang tidak berwarna artinya sampel dilakukan
bleaching.
Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya
akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak,
dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang
tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays),
gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang di jumpai di
Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), dan oats (Avena sative). Satu sama
lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip (Muchtadi, 2010).
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal
adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang
hijau (Phaseoulus radiatus), dan masih banyak lagi (Muchtadi, 2010).
Perbedaan antara serealia dengan kacang-kacangan adalah serealia
merupakan bahan pangan sumber karbohidrat. Kacang-kacangan merupakan
sumber utama protein dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah
dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya
(Muchtadi, 2010).
Struktur umum biji-bijian serelia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit
biji, butir biji (endosporm) dan lembaga (embrio) (Muchtadi,2010).
Pada umumnya bentuk serelia lonjong, misalnya padi dan gandum
agak bulat, misalnya kacang-kacangan. Berat tiap butir biji juga
bervariasi dari yang ringan (sorghum) sampai dengan yang cukup

berat (jagung) bahkan ada yang lebih berat lagi pada jenis kacang
tertentu misalnya berat kacang merah sampai 600 gram
(Muchtadi,2010).
Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama
dengan serelia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikrap, embrio dan
endosporm. Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada
kacang-kacangan daripada serelia. Demikian juga tiap jenis berbeda
persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5%
dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal misalnya
kara benguk (Muchtadi,2010).
Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di
Indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-55% dan
sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasanya diapaki sebagai
sumber protein nabati, meskipun beberapa diantaranya dipakai
sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah (Muchtadi, 2010).

Untuk pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan

sampel yang digunakan adalah kacang hijau. Dalam sistematika tumbuhan
(taksonomi), kacang hijau diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Ordo

: Fabales

Famili

: Fabaceae

Genus

: Vigna

Species

: Vigna radiata

(Wikipedia, 2014)
Kacang hijau (Vigna radiata) merupakan salah satu kacang-kacangan yang
dimanfaatkan sifat fungsional dari patinya, yaitu dibuat tepung hung kue. Pati
kacang hijau terdiri dari amilosa 28.8% dan amilopektin 71.2% dengan ukuran
granula pati 6x12 16x33 m dan suhu gelatinisasi 71.3 71.7C. Selain pati,
dalam tepung kacang hijau ditemukan juga sukrosa (1.2-1.8%), rafinosa (0.31.1%), stakiosa (1.65-2.50%) dan verbakosa (2.10-3.80%) (Muchtadi, 2010).
Tabel 19. Komposisi kimia kacang hijau
Komponen
Energi (Kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Hidrat arang total
Serat (gr)
Abu (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Karoten total (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C ( mg)
Air (gr)
Bahan dapat dimakan (%)
(Muchtadi,2010)

Kandungan
316
20,7
1,0
58,0
4,6
4,6
146
445
4,7
0
0
0,52
0
12,7
100

Untuk pengamatan densitas kamba sampel yang digunakan adalah kacang

merah. Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), kacang hijau diklasifikasikan
sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Subkingdom

: Tracheobionta

Super Divisi

: Spermatophyta

Divisi

: Magmoliphyta

Kelas

: Magnoliopsida

Ordo

: Fabales

Famili

: Fabaceae

Genus

: Vigna

Species

: Vigna angularis

(Nurdin, 2010)
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong
(leguminosa). Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat
kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat
kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat
menurunkan kadar kolesterol darah (Nurdin, 2010).
Densitas kamba adalah perbandingan berat bahan dengan volume ruang
yang ditempatinya. Satuan yang digunakan dari densitas kamba adalah gr/ml.
Densitas kamba tiap bahan berbeda-beda. Aplikasi densitas kamba dalam bidang
pangan adalah untuk dapat mengetahui spesifikasi alat yang dibutuhkan,
pengemasan, sistem penggudangan agar tidak membuang-buang lahan.
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan.
Penambahan air pada pembuatan adoanan roti disesuaikan dengan daya serap air
dari terigunya. Fungsi daya serap air pada tepung adalah agar mengetahui
kemampuan tepung menyerap air. Penetapan daya serap air terrigu juga dapat
digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. Apabila daya serap air rendah maka
kualitas nya semakin rendah. Dimana lamanya penyimpanan akan menyebabkan

tepung menyerap air dari udara. Sehingga ketika akan di uleni akan cepat kalis
yang mana daya serap air rendah karena sudah ada kandungan airnya yang berasal
dari udara selama penyimpanan tadi. Daya serap air sekitar 60% dianggap baik
(Muchtadi, 2010).
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan
nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2014).
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Sebelum digiling,
biji gandum harus dipisahkan terlebih dahulu dari sekam, kulit ari dan bagian
lembaganya. Lembaga biji gandum banyak mengandung minyak sehingga jika
ikut digiling, tepung terigu yang dihasilkan mudah mengalami ketengikan. Untuk
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka perlu dilakukan bleaching
(Muchtadi, 2010).
Pada umumnya, semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga
semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang
dipanen. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi jadi tiga
golongan yaitu :
a. Tepung terigu protein rendah
Tepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan protein
kurang dari 11 %. Kandungan gluten rendah dalam tepung terigu pada adonan
biskuit, kue kering, dan wafer akan membuat kue dan gorengan jadi lebih

renyah dan nikmat. Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap air
sangat sedikit maka hasilnya renyah.
b. Tepung terigu protein sedang
Kandungan protein dalam tepung terigu proetin sedang ini berkisar antara 11,513%. Kandungan proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat
tepung terigu ini menjadi tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk
membuat semua jenis produk makanan olahan.
c. Tepung terigu protein tinggi
Tepung terigu protein tinggi ini memilki kandungan protein 13-14%. Tepung
terigu ini sangat cocok digunakan untuk mebuat aneka makanan yang butuh
volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mi.
Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan saat mengembang
sehingga strukturnya kuat dan tidak kempis kembali. Sedangkan pada adonan
ini, gluten mempengaruhi tinggi kekenyalan dan elasitisitas mi. Tepung terigu
ini memiliki tekstur yang halus dan daya serap air yang tinggi sehingga
hasilnya akan jadi lembut (Pratiwi, 2013).
Gluten adalah gabungan antara glutenin dengan gliadin. Gluten merupakan
protein tidak larut air yang hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai
peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuat
roti. Gluten merupakan komponen tepung terigu yang mempunyai sifat elastis dan
licin pada permukaannya (Muchtadi, 2010).
Mekanisme uji gluten adalah sifat gluten yang merupakan protein yang
tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis pada permukaannya. Fungsi

larutan NaCl adalah untuk mempercepat pembentukan gluten dari sampel tepung.
Dari hasil pengeringan menunjukan adonan air lebih berat dari adonan NaCl
karena adonan lebih mudah untuk menyerap air daripada menyerap larutan NaCl.
Perendaman adonan dengan NaCl waktunya 1 menit sedangkan perendaman
adonan dengan air waktunya 1 jam karena NaCl berifat ionik yang dapat mengikat
protein (gluten) lebih kuat sehingga diperlukan perendaman dengan waktu yang
sebentar dan berat yang dihasilkan menjadi lebih ringan dibandingkan dengan air.
Untuk perendaman adonan dengan air 1 jam karena gluten merupakan protein
yang tidak larut air sehingga membutuhkan perendaman yang lebih lama.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati
terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut
disebut amilopektin. Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada
serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin
tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut (Winarno, 1992).
Berdasarkan kandungan amilosanya beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat
golongan yaitu :
a. Beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%
b. Beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%
c. Beras dengan kadar amilosa rendah 9-20%
d. Beras dengan kadar amilosa sangat rendah < 9% (Winarno, 1992).
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik.
Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk
memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam

minggu. Selama proses pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan

sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh
tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno, 1992).
Tentu saja proses pemeraman ini sangat tidak praktis. Untuk mempercepat
proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat
oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi.
Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna
(Winarno, 1992).
Bleaching adalah proses untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna
putih. Fungsi bleaching yaitu untuk menghilangkan atau mereduksi warna. Fungsi
uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah tepung terigu yang di uji telah di
bleaching atau tidak di bleaching. Mekanisme dari uji bleaching adalah terjadinya
reaksi oksidasi karoten oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan, dimana
tepung terigu yang tidak di bleaching akan menghasilkan supernatan yang
berwarna pudar.
Fungsi petroleum eter adalah untuk mengoksidasi karotenoid. Petroleum eter
mendegradasi pigmen karotenoid dalam tepung dan memutuskan ikatan
sulfihidril. Petroleum eter bersifat oksidator. Dapat diganti dengan pelarut
oraganik lainnya seperti n-hexan.
Supernatan merupakan zat yang terdapat di dalam endapan tepung terigu yang
dihasilkan dari oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat dalam tepung terigu.
Dari hasil uji bleaching terbentuk dua fasa yaitu lapisan atas sebagai supernatan

dan lapisan bawah sebagai endapannya. Supernatan berada diatas karena berat
jenis tepung terigu lebih besar daripada berat jenis petroleum eter.
Mekanisme terbentuknya supernatan adalah petroleum eter akan mengoksidasi
ikatan rangkap sulfihidril dalam katotenoid yaitu pigmen alami yang terdapat pada
tepung terigu, serta mendegradasi pigmen karotenoid yang menyebabkan
terbentuknya supernatan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah dapat diketahui bahwa kacang hijau memiliki warna hijau
dengan bentuk lonjong, panjang 0,03 mm, lebar 0,01 mm, berat 0,1 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan daya serap air dapat diketahui
bahwa beras hitam memiliki daya serap air sebesar 23,08%.
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan daya serap air tepung dapat
diketahui bahwa beras hitam memiliki daya serap air tepung sebesar 52%.
Berdasarkan hasil pengamatan rasio pengembangan dapat diketahui bahwa
beras hitam memiliki rasio pengembangan sebesar 80,70%.
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan uji gluten dapat diketahui bahwa
sampel tepung C dan NaCl 1% berat gluten basah sebesar 2,8 dan gluten kering
sebesar 1,2 gram. Sedangkan sampel tepung C dengan air berat gluten basah
sebesar 6,1 gram dan gluten kering sebesar 3,1 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching dapat diketahui bahwa sampel
tepung G menghasilkan supernatan yang tidak berwarna artinya sampel dilakukan
bleaching.
4.2. Saran
Kepada setiap praktikan disarankan agar berhati-hati dalam melakukan
percobaan, teliti dalam melihat prosedur, serta mengikuti semua prosedur yang
telah ditentukan agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan percobaaan.

V DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, Tien, R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta:
Bandung
Nurdin, Alin. 2010. Kacang Merah. Diakses: 20 November
http://alinurdinh.blogspot.com/2010/11/kacang-merah.html.

2014.

Pratiwi, Hesti. 2013. Kategori Tepung Terigu. Diakses : 19 November 2014.

http://bisniskeuangan.kompas.com/read/2013/01/05/13240053/3.Kategori.T
epung.Terigu.
Wikipedia. 2014. Kacang hijau. Diakses
http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_hijau.
Wikipedia.
2014.
Tepung.
Diakses
http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung.

18
20

November
November

2014.
2014.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Daya serap air =

1,61
x 100
1,6+1

x 100%

= 23,08%

Rasio Pengembangan =

7,12,5
= 7,01,3

AB
A +B

ta 2tb 2
ta1tb 1

x 100%= 80,70%

Daya serap air tepung =

13
= 25 x 100% = 52%

ml
x 100
gr

x 100%