LAPORAN PRAKTIKUM MUTU DAN ANALISA PANGAN

Pengawasan Mutu Biji-Bijian Dan Serelia

Kelompok II
Asep Ropandi

2013340100

Fitri Anggraini Putri

2013340091

Marini Diana Nurfajrina

2013340132

Virda Yuandha

2013340050

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2016

I.

JUDUL PRAKTIKUM : Pengawasan Mutu Biji-bijian dan Serelia

II.

Tanggal Praktikum

III.

TEORI PENDAHULUAN

: 09 April 2016

Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (oryza sativae),
jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorgum sp), dan yang jarang dijumpai di
Indonesia adalah barley (Horgue vulgare), rye (Secale cereale), oats (Avena sative).
Biji-bijian serealia terbagi manjadi dua kelas tergantung apakah sekamnya tetap
tinggal pada biji waktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung untuk kehilangan
sekatnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi oat dan
barli merupakan kariopsis terbungkus.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan
gandum hitam. Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi
semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian
negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Istilah
"serealia" diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan
dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan
paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian
besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh
bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa camnpuran amilosa dan
amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih
berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi
pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda.

Sistem pangan adalah suatu kesatuan dari sub-sistem produksi, subsistem pengadaan
dan subsistem konsumsi di mana pada setiap alurnya dibutuhkan suatu jaminan pelaksanaan
yang tepat seperti yang direncanakan semula. Pengawasan mutu pangan dilakukan dalam
seluruh tata waktu produksi pengadaan dan konsumsi, yaitu dari saat produk direncanakan,
diproduksi, pengiriman, distribusi dan konsumsi Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang
membedakan suatu produk dengan produk lain. Sifat atau ciri yang membedakan suatu
produk atau dengan yang lainnya disebut kruteria mutu, misalnya kandungan sari jagung,
jumlah biji cacat pada jagung, jumlah biji cacat pada jagung dan sebagainya. Penyusunan
kumpulan kriteria mutu akan menghasilkan suatu konsep mutu.

IV.

TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengetahui kualitas dari kacang-kacangan dan serelia

2. Mengawasi mutu dari kacang-kacangan dan serelia

V.

SKEMA KERJA

Bahan dan Alat

Bahan dasar praktikum : Biji Jagung
Alat
-

Piring / wadah
Thermometer
Cawan
Mikrometer
Timbangan
Gelas Ukur
Pinset
thermometer

Keterangan: * Foto diambil langsung saat pratikum

1)
2)
3)
4)

Gelas ukur
Cawan
Micrometer scrup
Bahan baku biji jagung
5) Timbangan

VI.

PROSEDUR KERJA

Persyaratan umum

Biji-bijian dan serelia memiliki persyaratan umum yaitu:

A) Bebas Hama Penyakit
Dilakukan dengan cara organoleptic terhadap bau dan penampakan
Cara kerja :
1. Lakukan penilaian organoleptic penampakan dan bau
2. Berikan tanda (+) apabila terdapat bau aspek, busuk dan asam (uji bau)
B) Dan berikan tanda (+) apabila terdapat tanda- tanda hama yang hidup dan apabila
terdapat tanda tanda penyakit (uji penampakan)
C) Penentuan bahan kimia (insektisida dan fungisida)
Dilakukan dengan organoleptic terhadap baud an penampakan
Lakukan penilaian organoleptic
Beri tanda (+) apabila biji-bijian dan serelia tidak mengeluarkan bau khas dari bahan
tetapi mengeluarkan bau asing/ bahan kimia
D) Penentuan Suhu dalam Lot
1. Siapkan bahan dan alat (biji dan serelia dalam karung, dengan thermometer)
2. Lakukan pengukuran suhu di tempat yang berbeda
Persyaratan khusus

A) Penentuan sifat fisik

1. Warna dan bentuk
Catat tiap warna bahan dan gambar bentuknya secara utuh.
2. Ukuran
Panjang, lebar dan tinggi
3. Berat
Timbang dalam 100 butir jagung
4. Densitas Kamba
Masukkan bahan dalam gelas ukur sampai volumenya 100ml. Pengisian dilakukan
sampai jagung benar-benar padat. Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan
timbang beratnya. Densitas kamba dinyatakan dalam satuan gr/ml.
B) Penentuan butir fisik
Biji/serelia yang berlubang karena mekanis, serangan hama, biologis, fisik, enzimatis
seperti busuk, berkecambah bau tidak disukai, perubahan warna dan bentuk.
Cara kerja:
1. Siapkan bahan dan alat (bahan:biji-bijian dan alat: pinset)

2. Ambil butir yang rusak dengan pinset secara acak dalam 100 gram sample
3. Timbang butir yang rusak tersebut.
4. Lakukan perhitungan:
Butir yang rusak (gram)
x 100
100 gram
5. Bandingkan dengan standar mutu yang ada
C) Penentuan Kotoran
Benda asing seperti kerikil, pasir, tanah, potongan/sisa batang, daun, kulit polong, benda
asing.
Cara kerja:
1. Lakukan pemisahan kotoran dengan pinset terhaddap sampel acak 100 gram
2. Timbang berat kotoran tersebut.
3. Lakukan perhitungan:
Berat kotoran(gram)
x 100
100 gram
4. Bandingkan dengan standar mutu yang ada
D) Penentuan butir keriput
Adalah biji-bijian/serealia yang berubah bentuknya dan keriput termasuk biji sangan
muda dan tidak sempurna pertumbuhannya.
Cara kerja:
1. Lakukan pemisahan butir keriput dengan menggunakan pinset dalam 100 gram
sampel secara acak
2. Timbang berat butir keriput tersebut
3. Lakukan perhitungan:
Butir butir keriput ( gram)
x 100
100 gram
4. Bandingkan dengan standar mutu yang ada
E) Penentuan butir belah
Adalah biji-bijian/serealia yang bukan butir rusak tapi kulit bijinya
pecah/terlepas/tergeser
Cara kerja:
1. Lakukan pemisahan butir belah dengan menggunakan pinset dalam 100 gram sampel
secara acak
2. Timbang berat belah tersebut
3. Lakukan perhitungan:
Berat butir belah(gram)
x 100
100 gram
4. Bandingkan dengan standar mutu yang ada

F) Penentuan butir warna lain

Adalah butir/biji-bijian/serealia yang berwarna lain dari aslinya yang disebabkan oleh
perbedaan varietas
Cara kerja:
1. Lakukan pemisahan butir yang berwarna lain dengan menggunakan pinset dalam 100
gram sampel secara acak
2. Timbang berat butir warna lain tersebut
3. Lakukan perhitungan:
berat butir warna lain( gram)
x 100
100 gram
4. Bandingkan dengan standar mutu yang ada
G) Penetuan kadar air
Cara kerja:
1. Keringkan cawan di dalam oven selama 15 menit kemudian masukkan dalam
desikator selama 15 menit.
2. Ambil sampel dan timbang sebanyak 5 gram dengan cara menghancurkan sampel
3.
4.
5.
6.

yang berbentuk biji-bijian/ serealia

Masukkan sampel terbsebut kedalam cawan yang sudah dikeringkan
Kemudian masukkan kembali kedalam oven selama 1 jam dengan suhu 102oC
Lakukan penimbangan sampai tercapai berat konstan
Lakukan perhitungan %kadar air tersebut
Berat akhir
%kadar air=
x 100
Berat awal

7. Bandingkan dengan standar mutu yang ada

VII. HASIL DATA PENGAMATAN

Persyaratan umum
A) Bebas dari hama penyakit
Hasil pengamatan biji jagung bebas dari hama penyakit tidak terdapat bau asing. Nihil (-)
B) Penentuan bahan kimia (insektisida dan fungisida)
Hasil pengamatan biji jagung bebas dari bau asing atau bau kimia. Nihil (-)
C) Penentuan suhu dalam Lot
Suhu bawah : 27c
Suhu tengah : 26c
Suhu atas
: 26c

Suhu samping kanan : 27c

Suhu samping kiri : 26c
Persyaratan khusus
A) Penentuan sifat fisik
1. Warna dan bentuk
Atas : putih
Bawah : orange gelap
2. Ukuran
Panjang : 0,99
Lebar : 0,64
Tinggi : 0,34
3. Berat
Kami menimbang sebanyak 100 butir biji jagung berat nya adalah 1,04 gram.

*saat menimbang 100 butir biji jagung

4. Densitas kamba
83/100 = 0,83 gram/ml

B) Penentuan butir fisik

Total biji jagung yang rusak : nihil
Tidak terdapat biji jagung yang terkena serangan hama, rusak karena mekanis,
biologis, fisik, ataupun kerusakan akibat enzimatis.
C) Penentuan kotoran
Hasil pengamatan: Nihil
Tidak terdapat kotoran ataupun benda asing dari awal mendapatkan biji jagung untuk
praktikum.
D) Penetuan butir keriput
Hasil pengamatan : 5 gram
5 gram
%Butir keriput=
x 100
100 gram
= 5%

E) Penentuan butir belah

Hasil pengamatan : 3 gram
3 gram
%Butir keriput=
x 100
100 gram
= 3%
F) Penentuan butir warna lain
Hasil pengamatan : Nihil
Hasil pengamatan untuk penentuan butir warna lain pada biji jagung yaitu nihil,
airtinya tidak ada biji jagung yang berwarna lain dari aslinya.
G) Penentuan Kadar Air
Bobot cawan kosong
Bobot sampel
Bobot cawan + sampel
Bobot cawan + sampel
Bobot sampel
kadar air=

: 25,0116 gram
: 5,0064 gram (sebelum pengeringan)
: 30,0180 gram (sebelum pengeringan)
: 25,6280 gram (setelah pengeringan)
: 0,6164 gram ( setelah pengeringan)

0,6164 gram
x 100
5,0064 gram
= 12,31%

VIII. PEMBAHASAN
Jagung merupakan salah satu serealia terpenting di suatu daerah. Dua macam bunga
dihasilkan yaitu benang sari atau benang jantan dan putik atau bunga betina. Setiap biji
merupakan indung telur yang telah dibuahi. Biji yang masak dihasilkan dalam bentuk berbaris di
atas tongkol, dikelilingi oleh kulit yang tidak dapat dimakan. Bagian dari dalam biji adalah agak
lunak mengering dan mengerut bagian dalam bijinya.
Dibandingkan dengan

beras,

kadar

berbagai

zat

gizi

di dalam jagung pada

umumnya sedikit lebih tinggi. Namun demikian pengolahan dan degistibilitasnya lebih sulit dan
lebih rendah daripada beras. Kadar protein, lemak, phosporus dan thiamin jelas lebih tinggi di
dalam jagung bahkan aktivitas vitamin A di dalam jagung kuning menunjukkan kadar tinggi,
sedangkan beras praktis tidak mengandung kegiatan vitamin ini. Meskipun kadar protein total di
dalam jagung lebih tinggi dibandingkan dengan beras, tetapi kualitas protein di dalam jagung itu
lebih rendah. Bahkan beberapa peneliti berpendapat bahwa didalam jagung terdapat toksin yang
menyebabkan timbulnya penyakit pelagra, selain itu serat pada jagung juga tidak mudah dicerna.
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, berikut hasil analisa jika dibandingkan
dengan SNI 01- 03920-1995.
No
1.
2.
3.
4.
5.

Persyaratan Khusus
Hasil
I
II
III
IV
Uji
Kadar Air
%
Max. 14
Max.14
Max. 15
Max. 17
12,31
Butir Rusak
%
2
4
6
8
5
Butir Warna Lain
%
1
3
5
10
Nihil
Butir Pecah
%
1
2
3
5
3
Kotoran
%
1
1
2
2
Nihil
Jika dibandingkan dengan SNI, jagung yang kami analisis termasuk mutu kelas I untuk
Jenis Uji

Satuan

parameter kadar air, butir warna lain dan kotoran. Tetapi untuk parameter butir rusak dan butir
pecah, jagung yang kami analisa termasuk mutu kelas III. Butir rusak dan butir pecah pada
jagung mungkin disebabkan pada saat kegiatan pasca panen jagung seperti, pemanenan,
pengeringan, pemipilan, dan penyimpanan.
Kadar air suatu bahan dapat mempengaruhi mutu terutama berhubungan dengan daya
awet bahan selama penyimpanan. Kadar air yang tinggi dapat menimbulkan pemanasan di dalam
gudang karena adanya kegiatan respirasi bahan, aktivitas bakteri, kapang dan serangga.

Analisis kadar air menggunakan pengering oven merupakann cara analisis yang
paling banyak digunakan karena relatif sederhana. namun demikian, sering ada kesalahan
yang diabaikan penelitia yaitu:
1. Jika suhu oven yang digunakan lebih kecil dari yang seharusnya (105 oC) dapat
mengakibatkan tidak semua air dalam contoh teruapkan sehingga dapat menyebabkan
kadar air yang diperoleh lebih kecil dari yang seharusnya.
2. Jika suhu oven lebih besar dari yang seharusnya dapat menyebakan kadar air lebih tinggi
karena tidak hanya air yang teruapkan akan tetapi minyak atsiri yang mudah menguappun
ikut teruapkan.
3. Neraca analtik dan suhu oven tidak terkalibrasi.
IX.

KESIMPULAN
Penentuan mutu jagung dapat dilakukan dengan cara organoleptik meliputi
warna,aroma dan penampakannya. Bentuk kerusakan yang terjadi dapat dilihat dari
adanya butir yang patah, belah, rusak dan banyaknya kotoran yang tidak sesuai

dengan SNI.
Dari praktikum yang telah dilaksanakan yaitu pengawasan mutu biji-bijian dan
serealia didapatkan hasil jika dibandingkan dengan SNI - 03920-1995 bahwa mutu
biji jagung termasuk mutu kelas I untuk parameter kadar air, butir warna lain dan
kotoran. Tetapi untuk parameter butir rusak dan butir pecah, jagung yang kami analisa
termasuk mutu kelas III.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., dkk. 2008. Ilmu Pangan, terjemahan Hari, P. dan Adiono. Universitas Indonesia,
UI-Press, Jakarta.
Mubyarto, 2012. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Workshop Pemandu Lapangan 1
(PL-1) Sekolah Lapangan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (SL-PPHP).
Departemen Pertanian.
Mwithiga Gikuru and Mark Masika Siftuna, 2004. Jagung: Teknik Produksi dan Pengembangan.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen. Bogor
Muctadi, Tien R. Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Sandra. D. A, Suci S. 2012. Modul Praktikum Pengawasan Mutu dan Analisa Pangan.
Universitas Sahid Jakarta. Jakarta.