LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Oleh :
Nama
: Ensi Fuji K
NRP
: 123020241
Kelompok
:J
No. Meja
: 6 (Enam)
Asisten
: Irsa Akmal Fauzan
Tanggal Percobaan : 23 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I.

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
I.1 Latar Belakang Percobaan
Hasil perkebunan adalah semua barang dan jasayang berasal dari
perkebunan yang terdiri dari produk utama, produk turunan, produk sampingan,
produk ikutan, dan produk lainnya. Diantara banyaknya produk hasil perkebuna,
bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya,
baik digunakan untuk meroko (furnutor), menyirih (mastikatori) ataupun dalam
minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau,
sirih, kola, dan candu.
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk
tanaman teh melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minum teh ternyata
dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan
terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat
diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapat dibuat dari bahan baku
(pucuk teh) yang bermutu tinggi, dengan teknologi pengolahan yang benar serta
penggunaan mesin-mesin pengolahan yang memadai (Arifin, 1994).
Kopi adalah sejenis minuman, biasanya dihidangkan panas, dan
dipersiapkan dari biji dari tanaman kopi yang dipanggang. Kopi (Coffea spp.)
adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae
dan genus Coffea. Buah Kopi terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan luar (exocarp),
daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm). Biji kopi
mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam organik. Komposisinya di

dalam bahan tergantung dari jenis, daerah, macam dan tinggi tanah serta cara
penanaman.
Kakao merupakan salah satu tanaman perkebunan yang sangat digemari
dan sudah lama dikenal oleh masyarakat sebagai komoditi ekspor non migas.
Kakao diperdagangkan dalam bentuk biji kakao kering yang diperoleh dari buah
kakao segar akan mengalali pengolahan tertentu, sehingga layak dipasarkan. Biji
kakao kering dikonsumsi terutama oleh industri kakao maupun industri cokelat,
sebagai bahan dasar atau sumber lemak dalam pembuatan makanan, minuman,
obat-obatan maupun kosmetik (Winarno, 2002).

I.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah
untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kandungan
kafein pada hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui
jumlah kadar sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu
organoleptik dari seduhan bahan pangan tersebut.
Tujuan dari percobaan penentuan kadar tanin adalah untuk mengetahui
kadar tanin dalam teh.

I.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah
berdasarkan karakteristik fisik dari hasil perkebunan dari bentuk, ukuran, warna,
aroma, dan struktur biji.
Prinsip dari percobaan analisis kafein pada hasil perkebunan adalah
berdasarkan pada kafein yang bersifat basa monoasidik lemah yang dapat terpisah
dengan penguapan air serta penambahan asam dan basa sehingga membentuk
garam yang stabil.
Prinsip dari percobaan kadar sari pada hasil perkebunan adalah
berdasarkan jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air
panas.
Prinsip dari percobaan penentuan kadar tanin adalah berdasarkan pada
pengoksidasian tanin oleh KMnO4.

II.

METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan,

(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
II.1
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan
pada hasil perkebunan adalah Kakao, Teh, , teh, MgO, aquadest, H 2SO4,
kloroform, KOH, gelatin, larutan Indigo, KMnO4 0.01 N, NaCl, dan serbuk Kolin.
II.2
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan
pada hasil perkebunan adalah jangka sorong, timbangan, pisau, ember,
Erlenmeyer, refluks, kompor, labu takar, corong, kertas saring, gelas kimia, cawan
porselen, corong pemisah, buret, kawat kasa, batang pengaduk, pipet 5 ml, pipet
10 ml, dan oven.
II.3
Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Sampel pertama diamati bentuk, kemudian digambarkan, dan selanjutnya
sampel diukur panjang dan diameter menggunakan jangka sorong, kemudian
diamati warna sampel, dan potong melintang dan membujur untuk melihat
struktur dari sampel dan aromanya dicium.

2. Analisis Kafein
Sampel 2-3 gram
2-3 g MgO
200 ml Aq

t = 75 menit

Dinginkan
250 ml
Tanda bataskan
Ampas
Filtrat 150 ml
5 ml H 2SO 4 Bilas dgn H2SO4 (1 : 9) 5 ml
(1 : 9)
Kocok berkali-kali
Didihkan Sampai Sisa Kloroform 25 ml, 20 ml, 15 ml
Volume 50 ml
Kocok & biarkan
Sampai cairan terpisah

+ 2.5 ml K OH 1%

Cairan bagian bawah

Dikeluarkan & ditampung
Di erlenmeyer

+ 5 ml Kloroform
Kocok, biarkan
Sampai mengendap

2x

Diuapkan residunya
....

Keringkan, Oven
T = 100 C

KAFEIN KERING

Gambar 2. Analisis Kafein

Sampel digerus sampai halus. Kemudian ditimbang sebanyak 2-3 gram.
Tambahkan MgO sebanyak 2-3 g dan 200ml Aq. Kemudian direfluks selama 75
menit, kemudian dinginkan. Sampel yang sudah direfluks dimasukan ke dalam
labu takar 250 ml kemudian tanda bataskan. Saring ampasnya. Filtrat di panaskan
kemudian ditambahkan H2SO4 bilas berkali kali dengan kloroform. Dimasukan
kedalam corong pemisah kemudian dikocok sampai jelas terpisah cairan bagian

bawah ditampung. Kemudian tambahkan 5 ml kloroform dikocok biarkan sampai

mengendap lakukan sebanyak 2 kali. Pisahkan filtrat dan residu, residu diuapkan
kemudian dikeringkan di oven dengan suhu 100oC. timbang kafein kering.
3. Penentuan Kadar Sari
Teh Hijau 5 gram
100 ml Aq
Timbang
....

t = 45 menit

t = 5 menit

Dinginkan
+ Aq sampai beratnya sama
Seperti Sebelum dipanaskan
Ampas
Filtrat 25 ml
Cawan porselen
Timbang beratnya
Sampai kering
....

....

Oven T = 100 C
t = 1 jam
....

Timbang

Gambar 3. Penentuan Kadar Sari

Sampel dimasukan kedalam labu erlenmeyer sebanyak 5 gr dan aquades

sebanyak 100 ml kemudian ditimbang. Panaskan labu erlenmeyer selama 45
menit kemudian labu erlenmeyer dipanaskan dengan lubang ditutup menggunakan
cawan uap yang berisi air selama 5 menit. Dinginkan sampel. Saring ampas

pisahkan dengan filtrat. Filtrat dimasukan sebanyak 25 ml kedalam cawan uap.

Kemudian dipanaskan sampai kering. Cawan yang sudah dikeringkan dimasukan
kedalam oven dan di oven dalam suhu 100oC dan selama 1 jam. Kemudian cawan
ditimbang.
4. Penentuan Kadar Tanin
Teh 2 - 3 gram
200 ml Aq
t = 30 menit
Dinginkan
250 ml
Tanda bataskan
Ampas
Filtrat 5 ml

12,5 ml indigo

350 ml Aq
(Bila lar. Keruh tambah indigo)

KMnO4

TAT = kuning muda/

Merah muda
50 ml lar. Contoh
yg sudah disaring
25 ml gelatin

Catat Vol. KMnO 4(a)

5 g kaolin

Asam

50 ml NaCl
Kocok, biarkan menguap
Ampas
Filtrat 12,5 ml
12,5 ml indigo
350 ml Aq

KMnO4

TAT = kuning muda/

Merah muda

Catat vol. KMnO 4(b)

Gambar 4. Penentuan Kadar Tanin

Sampel ditimbang sebanyak 2 sampai 3 gram. Kemudian sampel dimasukan
kedalam gelas kimia dan ditambahkan 200ml aquades. Kemudian dipanaskan
selama 30 menit. Dinginkan kemudian dimasukan kedalam labu ukur 250 ml lalu
tanda bataskan. Kemudian disaring sebanyak 10ml dan dimasukan kedalam labu

ukur 100ml ditambahkan 10ml indigo, 5 ml asam NaCl dan 1 gram kaolin.
Diamkan 10 menit kemudian tanda bataskan. Filtrat diambil sebanyak 10 ml
dimasukan kedalam labu Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan indigo sebanyak 10
ml lalu dititrasi dengan KMnO4 catat volume KMnO4.

III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
III.1
Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pada hasil perkebunan dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Keterangan
Sampel
Bentuk

Hasil
Buah Kakao
Panjang

Ukuran

13,6 cm
Atas : 2,7 cm ; Tengah : 6,2 cm ;

Diameter
Bawah : 4,4 cm
Kuning bercak coklat dan hitam

Warna

Membujur
Struktur

Melintang
Aroma

Khas Kakao

Sumber : Kelompok J, Meja 6, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Kafein

Keterangan
Sampel
Berat cawan
Berat cawan+sampel
Berat sampel
Berat kafein
Kadar kafein

Hasil
Tea Broken Orange Pekoe Fanning
38,69 gram
38,70 gram
1,5 gram
0,01 gram
3,85 %

Kadar Kafein Baha n=

Perhitungan

gram kafein 3,464 250 ml

100
150 ml gram sampel

0,01 gram x 3,464 x 250 ml

x 100
150 ml x 1,5 gram

= 3,85 %
Sumber : Kelompok J, Meja 6, (2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Sari

Keterangan
Sampel
Wsampel+aquadest+Erlenmeyer
Berat cawan konstan
Berat sampel
Wcawan+sampel(Sblmdikeringka

Hasil
Vanhouten
217,1 gram
32,5 gram
5 gram
57,1 gram

n)
Berat cawan+sampel (setelah
32,8 gram
dikeringkan)
Berat residu
Kadar sari

0,3 gram
24 %
W residu 100
kad ar sari=

100
W sampel 25

Perhitungan

kad ar sari=

0,3 gram 100

100
5 gram
25
= 24 %

Sumber : Kelompok J, Meja 6, (2014)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Tanin
Keterangan
Sampel
Berat sampel
N KMnO4
V KMnO4

(a)
(b)

Hasil
Teh Vennin II
1,9 gram
0,01 N
16,5 ml
17,12 ml

Kadar tanin
Perhitungan
Fp
Kadar Tanin=

Fp
Kadar Tani=

92,01 %
N KMnO4 0,00416
v 1+ v 2

2
0,1
100
W sampel

)(

N KMnO 4 0,00416
0,1
100
W sampel

( v 1+2 v 2 ) (

= 92,01 %
Sumber : Kelompok J, Meja 6, (2014)
III.2

Pembahasan

3.2.1 Struktur dan Sifat Fisik hasil Perkebunan

Berdasarkan hasil pengamatan pada struktur dan sifat fisik hasil perkebunan
dengan sampel buah kakao didapatkan ukuran panjang 13,6 cm, Diameter1 2,7cm,
diameter2 6,2 cm, diameter3 4,4 cm. Warna buah kakao adalah kuning gelap
dengan bercak besar berwarna coklat kehitaman. Struktur melintang terlihat biji
kakaonya, berwarna ungu gelap dengan adanya lendir. Kakao tersebut termasuk
ke dalam jenis Forestero. Aroma khas kakao.
Kakao merupakan salah satu hasil pertanian yang berpotensi untuk
meningkatkan devisa indonesia. Coklat yang mengandung kakao (biji coklat)
lebih dari 70% juga memiliki manffat untuk kesehatan karena coklat kaya akan
antioksidan yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar.
Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan salah satu tanaman
perkebunan. Tanaman kakao tersebut merupakan salah satu anggota genus
Theobrama dari familia Sterculaieeae yang banyak dibudidayakan, yang secara
sistematika mempunyai urutan taksa sebagai berikut :

Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Malvales

Familia

: Sterculiaceae

Genus

: Theobroma

Spesies

: Theobroma cacao L.
Kakao merupakan tanaman tahunan yang mulai berbunga dan berbuah dan

berumur 3-4 tahun setelah di tanam. Apabila pengolahan tanaman kakao di

lakukan secara tepat, maka masa produksinya dapat bertahan lebih dari 25tahun,
selain itu kakao penggunaan bahan tanam kakao yang tidak unggul
mengakibatkan pencapaian produktivitas dan mutu biji kakao yang rendah, oleh
karena itu sebaiknya digunakan bahan tanam yang unggul dan bermutu tinggi.
Standar mutu ditentukan sebagai tolak ukur untuk pengawasan
pengendalian mutu. Setiap bagian biji kakao yang akan diekspor

harus

memenuhi persyaratan standar mutu tersebut yang diawasi oleh lembaga

pengawasan terkait yang ditunjuk. Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam
Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 2323 1991). Standar
SNI ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara
uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi.
Biji kakao adalah sebuah biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao / cocoa
(Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan.
Biji kakao yang diekspor dikelompokan berdasarkan jenis tanaman, kategori
mutu, dan ukuran serta berat biji. Berdasarkan jenis tanaman, biji kakao

dikelompokan menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine Cocoa) dan
jenis kakao lindak (Bulk Cocoa). Penentuan standar mutu diklasifikasikan
dalam dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum
merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap bagian biji kakao yang akan
diekspor, dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi dalam setiap
klasifikasi jenis mutu.

Tabel 5. Mutu biji kakao berdasarkan ukuran biji kakao

Ukuran

Jumlah biji/100 gram

AA

Maks 85

Maks 100

Maks 110

Maks 120

S
Sumber: SNI 01 2323 1991

>120

Ciri ciri kualitas sampel yang baik yaitu memiliki ukuran yang besar, buah
berwarna kuning, kulit buah bertonjolan, baud an rasanya khas kakao dan pada
buah kakao yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30 - 40 biji yang
dikelilingi oleh pulp yang berlendir, (Muchtadi, 2010)
Berdasarkan bentuk dari buahnya kakao dibedakan atas tiga jenis yaitu :
a. Criollo, yaitu mempunyai biji tidak berwarna, buah berwarna merah atau
kuning, kulit buah tipis bertonjolan dan berlekuk lekuk, bau dan rasanya
lebih baik dari yang lain, ukuran biji berbentuk bulat telur dan berukuran besar

dengan kotiledon berwarna putih pada saat basah. Kakao jenis criollo
mempunyai rasa yang kompleks dan lembut, tetapi cita rasa coklatnya kurat
kuat. Criollo merupakan jenis kakao yang menghasilkan biji kakao dengan
mutu terbaik sehingga di kenal kakao mulia.
b. Forastero, merupakan jenis kakao dengan mutu sedang atau bulk cocoa atau
lebih di kenal dengan ordinary cocoa dengan cita rasa coklat yang kuat.
Buahnya berkulit tebal dan berwarna hijau, sementara biji kakaonya berbentuk
tipis dengan kotiledon berwarna ungu pada saat basah. Cita rasa kakao ini
kompleks, lembut dan terasa coklat kuat.
c. Trinitano, yaitu memiliki ciri yang hamper sama dengan jenis criollo
(Muchtadi, 2010)
Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian bagian, berturut
turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit ari, keeping biji dan lembaga (embryo).
Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein dan tanin,
disamping zat-zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin dalam
coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang
dihasilkan. Selain dari itu, pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat.
(Muchtadi, 2010)
Buah coklat biasanya mengandung 30 40 biji yang tertutup oleh pulp
yang berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir.
Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada
epidermis kulit biji. (Muchtadi, 1992).
Tabel 6. Komposisi Kimia Biji Coklat
Komposisi

Kandungan

Lemak

30 55 %

Karbohidrat

18 %

Protein

18 %

Tanin

8 10 %

Mineral

34%

Pigmen

24%

Asam-asam

0,5 1 %

Air

Sisanya

Aplikasi bidang pangan pada pengolah kakao adalah bubuk coklat, coklat,
permen coklat, krim coklat, es krim coklat, minyak kakao, pasta, bahan campuran
dalam pengolahan kue, dan lain-lain.
3.2.2 Penentuan Kadar Tanin
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar tanin pada sampel Teh
Vennin II di dapatkan kadar tanin yang terkandung yaitu sebesar 92,01 %.
Teh adalah suatu produk yang terbuat dari daun muda tanaman teh atau
Camellia sinensis. Dan teh dapat mengalami beberapa proses pengolahan untuk
dapat menjadi produk seperti teh hitam, teh hijau, teh putih, maupun teh Oolong.
Teh dapat diseduh dengan air panas maupun dingin, dapat juga berfungsi sebagai
minuman penyegar atau obat (Setyamidjaja, 2000).
Klasifikasi teh hijau ( Camellia sinensis)
Regnum

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Class

: Angiospermae

Subclass

: Dicotyledonae

Ordo

: Theales

Family

: Theaceae

Genus

: Camelia

Spesies

: Camellia sinensis
Mutu teh dapat dibedakan beberapa kelas berdasarkan ukuran, yaitu

orange pekoe, pekoe,dan souchong, yang berturut-turut dari daun yang kecil, lebih
besar, dan terbesar. Kata pekho atau pekoe berasal dari bahasa China yang artinya
rambut putih pada daun teh muda, yaitu kuncup teh (Winarno, 1993).
Beberapa grade teh :
a. FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves)
SFTGFOP1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade
Leaves).
b. TGFOP1/TGFO P (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade
Leaves / Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
c. GFOP1 (Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves)
d. FOP/FOP1 (Flowery Orange Pekoe/Flowery Orange Pekoe First Grade
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.

Leaves).
OP sup (Orange Pekoe Superior)
OP (Orange Pekoe)
BOP1 (Broken Orange Pekoe First Grade Leaves)
P/FP (Pekoe/Flowery Pekoe)
BOP kasar (Broken Orange Pekoe)
BPS (Broken Pekoe Souchong)
TGFBOP1 (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1)
GFBOP1 (Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1)
GBOP (Golden Broken Orange Pekoe)

n.
o.
p.
q.
r.
s.
t.
u.
v.
w.
x.

FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe)

BOP (Broken Orange Pekoe)
BP (Broken Pekoe)
FBOPF (Finest Broken Orange Pekoe Flowery)
BT (Broken Tea)
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings)
TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings).
GFOF (Golden Flowery Orange Fannings)
FOF (Flowery Orange Fannings)
OF (Orange Fannings)
PF (Pekoe Fannings)

y. D1 (Dust 1)
Tanin merupakan senyawa yang paling penting pada daun teh. Senyawa
tidak berwarna ini dalam pengolahan langsung atau tidak langsung perubahannya
selalu dihubungkan dengan semua sifat teh jadi yaitu rasa, warna, dan aromanya
(Muchtadi, 1992).
Aroma yang timbul pada teh dapat disebabkan adanya zatyang diproduksi
dari fermentasi zat tanin. Salah satu zat tersebut adalah minyak esensial yang
memberi rasa dan bau harum yang merupakan faktor pokok dalam menentukan
nilai tiap cangkir teh (Spillane, 1992).
Berdasarkan anailis yang telah dilakukan, faktor jenis teh memiliki
pengaruh penilaian terhadap aroma seduhan teh. Pengaruh yang timbul yaitu
pengaruh yang sangat nhyata. Hal ini menunjukan bahwa aroma teh merupakan
faktor yang berperan cukup besar dalam penentuan mutu teh.
Nama tanin telah dipakai sejak bertahun-tahun yang lalu, sebab diketahui
merupakan turunan dari asam galat. Kebanyakan turunan galat disebut tanin
karena bersifat dapat menyamak kulit. (Tanin berasal dari kata Tanning =
menyamak). Oleh karena tanin di dalam teh tidak mempunyai sifat tersebut maka
pada saat sekarang nama tanin lebih tepat apabila diganti dengan catechin
(Muchtadi, 1992).

Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting
dalam menemtukan warna, rasa dan aroma teh. Zat kafein juga penting dalam
menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan teh, selain itu juga sebagai protein,
pati, pektin, dan minyak atsiri walaupun dalam jumlah kecil ikut juga menentukan
mutu teh. (Muchtadi, 2010)
Pada saat percobaan penentuan kadar tanin sampel teh hijau ditambahkan
beberapa zat diantaranya fungsi gelatin yaitu untuk mengikat tannin atau
memisahkan tanin dari senyawa lain. Sedangkan NaCl berfungsi untuk
memperlambat terjadinya proses browning enzimatis dan untuk membentuk
garam stabil, penambahan serbuk kaolin berfungsi untuk mengikat bahan selain
tannin. Fungsi KMnO4 adalah untuk mengoksidasi tanin dalam larutan. Fungsi
pemanasan selama 30 menit adalah untuk mempercepat pengeluaran tanin dari
dalam sampel dengan jumlah yang maksimal. Fungsi dari ditanda bataskan adalah
untuk mengencerkan pada volume 250 mL dan 100 mL. Lalu fungsi titrasi
menggunakan KMnO4 sebagai peniter adalah untuk mengetahui jumlah volume
yang dibutuhkan untuk mendapatkan titik akhir titrasi, sehingga dapat diketahui
kadar tanin dalam sampel.
Permanganometri merupakan titrasi yang dilakukan berdasarkan reaksi
oleh kalium permanganat (KMnO4). Reaksi ini difokuskan pada reaksi oksidasi
dan reduksi yang terjadi antara KMnO4 dengan bahan baku tertentu. Titrasi
dengan KMnO4 sudah dikenal lebih dari seratus tahun. Kebanyakan titrasi
dilakukan dengan cara langsung atas alat yang dapat dioksidasi seperti Fe+, asam
atau garam oksalat yang dapat larut dan sebagainya. Beberapa ion logam yang

tidak dioksidasi dapat dititrasi secara tidak langsung dengan permanganometri

seperti: (1) ion-ion Ca, Ba, Sr, Pb, Zn, dan Hg (I) yang dapat diendapkan sebagai
oksalat. Setelah endapan disaring dan dicuci, dilarutkan dalam H2SO4 berlebih
sehingga terbentuk asam oksalat secara kuantitatif. Asam oksalat inilah yang
akhirnya dititrasi dan hasil titrasi dapat dihitung banyaknya ion logam yang
bersangkutan. (2) ion-ion Ba dan Pb dapat pula diendapkan sebagai garam
khromat. Setelah disaring, dicuci, dan dilarutkan dengan asam, ditambahkan pula
larutan baku FeSO4 berlebih. Sebagian Fe2+ dioksidasi oleh khromat tersebut dan
sisanya dapat ditentukan banyaknya dengan menitrasinya dengan KMnO4 (Vogel,
1990).
Daun teh terdiri atas mengandung komponen-komponen penting yaitu
kafein, senyawa-senyawa fenolik, dan aroma. Aroma teh tersusun dari senyawasenyawa minyak atsiri (essential oil). Ada tiga jenis teh yang terkenal di dunia
yaitu China, Assam, dan Cambodia.
Daun teh mengandung protein yang dangat besar peranannya dalam
pembentukan aroma teh, diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan
adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino.asam amino bersama
dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromanis.sebelum
mengalami proses pengolahan, tentunya melalui proses pemetikan terlebih dahulu.
Pemetikan ini merupakan pemungutan hasil pucuk teh yang telah memenuhi
syarat untuk dilakukan pengolahan. Pemetikan pada tanamanteh dilakukan pada
pagi hari dengan selang pemetikan 7-14 hari. Pemetikan yang baik akan
membentuk kondisi tanaman yang baik pula, sehingga tanaman mampu untuk

berproduksi secara terus-menerus. Selain itu hasil petikan akan berpengaruh pada
kandungan polifenol dan kafein dari daun teh.
Susunan kimia daun teh amat bervariasi menurut beberapa faktor, yaitu
jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun
dan banyaknya sinar matahari yang telah diterima (Muchtadi, 1992).
Variasi demikian sukar dapat diatasi apabila yang bersifat genetis dan
alamiah. Variasi tersebut masih diterima sepanjang komposisi tersebut diusahakan
masih berada dalam keadaan sebaik-baiknya, artinya tidak berubah akibat
perlakuan pengangkutan yang salah sebelum diolah (Arifin, 1994).
Berdasarkan sistem pengolahan, teh dapat dikelompokkan menjadi 3 jenis,
yaitu :
a. Teh Hitam
Teh hitam diolah melalui fermentasi. Teh hitam didapat dari hasil
penggilingan yang menyebabkan daun terluka dan mengeluarkan getah, getah
bersentuhan dengan udara sehingga menghasilkan senyawa tea flavin dan
tearubigin (Sujayanto,2008). Teh ini dibagi menjadi dua yaitu :
(a) Teh orthodox, adalah teh yang diolah melalui proses pelayuan sekitar
16 jam, penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk
teh jadi
(b) teh TCT (Cutting, Tearing dan Curling), adalah teh yang diolah
melalui perajangan, penyobekan dan penggulungan daun basah menjadi
bubuk kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, sortasi,
hingga terbentuk teh jadi (Muchtadi, 1992).

b. Teh Hijau
Teh hijau ini diolah tanpa melalui fermentasi. Daun teh yang dijadikan teh
hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami
oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan
menggunakan uap. Teh hijau dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu : (a) teh hijau
murni, adalah teh yang diolah melalui pelayuan sekitar 3 menit, selanjutnya
dilakukan penggulungan, pengeringan, sortasi dan terbentuk teh jadi; (b) teh
Oolong, adalah teh yang diolah melalui semi pelayuan selama 6-9 jam,
selanjutnya diproses seperti teh hijau; (c) teh gunga, adalah teh oolong
diberi aroma

tertentu, seperti bunga

yang

melati (Ghani, 2002).

c. Teh Oolong
Teh oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis. Teh oolong terletak
diantara teh hijau dengan teh hitam. Fermentasi terjadi namun hanya sebagian
(30-70%). Hasilnya, warna teh menjadi coklat kemerahan.
Pada percobaan kadar sari sampel yang digunakan adalah teh D yaitu teh
brown peko dengan kadar sari 19,2 %.
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas

: Dilleniidae

Ordo

: Theales

Famili

: Theaceae

Genus

: Camellia

Spesies

: Camellia sinensis (L.)O.K

3.2.3 Penetapan Kadar Sari

Berdasarkan hasil pengamatan penetapan kadar sari di dapat hasil dari
sampel Cocoa A ( Cocoa Van Houten ) sebesar 24 %.
Cocoa Van Houten, since 1828. Merupakan bubuk coklat yang dapat
dikonsumsi sebagai minuman. Cocok untuk menemani suasana pagi hari, Apalagi
selepas hujan turun ataupun di saat suasana lain selagi membutuhkan kenikmatan
aroma coklat, termasuk barangkali untuk memperbaiki mood. A dark rich &
aromatic dutch style cocoa powder. Bubuk kakao gaya dutch yang kaya warna
dan aroma. Komposisi : bubuk kakao, perisa vanilli. Diproduksi oleh PT. Ceres
Bandung untuk C.J. Van Houten Zurich, Swiss. Cara membuatnya cukup mudah,
satu sendok teh bubuk kako dengan dua sendok teh gula. Tuangkan air panas
secukupnya lalu aduk rata. Bisa pula aduk dengan sedikit susu. Sepertinya bagi
para penggemar coklat, minuman coklat ini adalah pilihan lain sebagai variasi
mengkonsumsi coklat, Tersedia di beberapa supermarket, kemasan 90 g (halal)
seharga kurang lebih delapan belas ribu rupiah. Bisa untuk dikonsumsi beberapa
minggu hingga bulan. (Anonim, 2012)
Kadar sari atau water extract atau kadar seduhan adalah jumlah bahan
yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini
penting untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang

dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu

organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran
(Muchtadi, 1992).
Pengaruh besar kadar sari dengan padatan terlarut adalah apabila kadar sari
semakin besar maka padatan terlarut semakin besar, sehingga aroma yang
dikeluarkan semakin banyak, begitu pula sebaliknya apabila kadar sari semakin
kecil maka padatan terlarut semakin kecil pula.
Pengaruh kualitas dengan besaran kadar sari yaitu bila kadar sari semakin
besar maka ampas yang tertinggal sedikit, jika ampas pada bahan sedikit maka
kualitas bahan lebih baik dan begitu pula sebaliknya. sehingga besar kadar sari
mempengaruhi kualitas bahan.
Pemanasan dilakukan agar kadar sari di dalam sampel dapat terekstrak
keluar. Waktu pemanasan 45 menit dengan erlenmeyer terbuka merupakan waktu
optimum untuk memisahkan kadar sari dan untuk memudahkan proses
pengeluaran kadar sari. Dilakukan pemanasan lagi selama 5 menit kemudian
ditutup oleh cawan untuk menghindari agar senyawa volatil tidak menguap.
Ditanda bataskan untuk proses pengenceran. Penyaringan dilakukan untuk
memisahkan larutan dengan kotoran sampel mudah diamati. Kemudian dioven
untuk mendapatkan kadar sari kering. Berat harus kembali ke volume awal agar
kita dapat mengetahui berapa kadar kafein yang terkandung dalam volume awal.
Aplikasi dalam bidang pangan adalah dengan dihasilkannya bubuk kakao
ini, semua jenis makanan yang berbahan baku cokelat jadi mudah untuk diproses.
Dari bubuk kakao kita dapat membuat minuman cokelat dan juga memungkinkan

untuk membuat cokelat padat dengan cara menggabungkan cokelat dengan gula
yang kemudian di-remix dengan cocoa butter agar menjadi padat.

3.2.4. Analisis Kafein

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan analisis kadar kafein
dengan sampel yang digunakan adalah (BOPF) Broken Orange Pekoe Fanning
Tea sebesar 3,85 %.
Broken Orange Pekoe Fanning tea adalah salah satu dari bahan penyegar
dimana semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan
untuk merokok, menyirih, ataupun dalam minuman.
Kafein dapat meningkatkan daya aspirin dan obat -obatan penghilang rasa
sakit lainnya, itu sebabnya pada beberapa jenis obat unsur kafein ditambahkan.
Akan tetapi, kafein juga merupakan penyebab utama sakit kepala. Wanita yang
meminum 2 cangkir atau lebih per harinya dapat meningkatkan resiko terkena
perapuhan tulang (osteoporosis). Tapi hal ini dapat dikurangi resikonya dengan
memperbanyak minum susu atau yoghurt untuk mengganti hilangnya kandungan
kalsium. Banyak hasil riset yang menyatakan bahwa kafein dapat mengurangi
tingkat kesuburan, dan bila diminum pada saat hamil dapat mengakibatkan
kelahiran dini atau cacat lahir (Anonim, 2008)
Pada percobaan penentuan kadar kafein digunakan larutan MgO untuk
mengikat klorofil dalam suasana asam dan senyawa lain yang tidak diinginkan.
H2SO4 untuk mengendapkan MgO yang tidak tersaring dan yang masih

menempel di dinding gelas kimia sehingga membentuk garam. Sedangkan

klroform sebagai pelarut organik untuk mengekstrak atau melarutkan kafein dan
KOH untuk mengikat kafein dalam suasana basa. Penambahan kloroform secara
bertahap agar peran kloroform sebagai pelarut tidak mengalami kejenuhan .
Pada proses ekstraksi bertahap akan terbentuk 2 fase yaitu Pembentukan
Spesies tidak bermuatan, distribusi dari kompleks yang terektraksi interaksinya
yang mngkin dalam fase organic dan pembentukan spesies tidak bermuatan
merupakan tahap penting dalam ekstraksi. Jelaslah bahwa kompleks bermuatan
tidak akan terakstraksi sehingga mutlak kompleks diekstraksi harus tampa
muatan. Kompleks tidak bermuatan dapat di bentuk melalui proses pembentukan
khelat (yaitu; khelat netral) , solvasi atau pembentukan pasangan ion.
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair
dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak
substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi
merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, ekstraksi dapat
dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada
kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Mucthadi, 1992).
Tahap ekstraksi dilakukan dengan metode ekstraksi bertahap, karena dengan
cara ini akan menghasilkan filtrat atau ekstrak yang banyak, selain itu agar pelarut
yang digunakan tidak jenuh untuk mengikat ekstrak. Ekstraksi bertahap
merupakan cara yang paling sederhana. Caranya cukup dengan menambahkan
pelarut peng-ekstraksi yang tidak bercampur dengan pelarut semula kemudian
dilakukan pengocokan sehingga terjadi kesetimbangan konsentrasi zat yang akan

diekstraksi pada kedua lapisan, setelah ini tercapai lapisan didiamkan dan
dipisahkan (Khopkar, 1990).
Proses ekstraksi pelarut pada mekanisme ekstraksi berlangsung tiga tahap:
1. Pembentukan kompleks tidak bermuatan yang merupakan golongan
terekstraksi
2. Distribusi dari kompleks yang terekstraksi
3. Interaksinya yang mungkin dalam fase organik (Khopkar, 1990).
Proses terjadinya 2 fasa pada ekstraksi diperoleh hasil pada lapisan
bawahnya adalah fasa organik yaitu kloroform (CHCl3) dan lapisan atasnya
adalah fasa anorganik, yaitu air yang mengandung sisa garam.
Pada saat ekstraksi menggunakan corong pisah, gas yang berada dalam
corong pisah harus dikeluarkan, hal ini bertujuan agar tidak ada gas yang
menumpuk sehingga bahan yang ada di dalam corong pisah tidak ikut keluar.
Aplikasi bidang pangan pada percobaan analisis kafein adalah untuk
pembuatan kopi bubuk

IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.
IV.1
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada struktur dan sifat fisik hasil
perkebunan dengan sampel buah kakao didapatkan ukuran panjang 13,6 cm,
Diameter1 2,7cm, diameter2 6,2 cm, diameter3 4,4 cm. Warna buah kakao adalah
kuning gelap dengan bercak besar berwarna coklat kehitaman. Struktur melintang
terlihat biji kakaonya, berwarna ungu gelap dengan adanya lendir. Kakao tersebut
termasuk ke dalam jenis Forestero. Aroma khas kakao.
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar tanin pada sampel Teh
Vennin II di dapatkan kadar tanin yang terkandung yaitu sebesar 92,01 %.

Berdasarkan hasil pengamatan penetapan kadar sari di dapat hasil dari

sampel Cocoa A ( Cocoa Van Houten ) sebesar 24 %.
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan analisis kadar kafein
dengan sampel yang digunakan adalah (BOPF) Broken Orange Pekoe Fanning
Tea sebesar 3,85 %.
IV.2
Saran
Saran pada percobaan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan adalah
sebaiknya dalam pengerjaannya memperhatikan setiap metode atau prosedur yang
benar. Alat-alat yang digunakan juga harus dalam keadaan bersih agar diperoleh
hasil yang sesuai. Juga dapat lebih teliti terhadap waktu.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012, Van Houten , http://nurrahmanarif.wordpress.com, Akses : 26
Oktober 2014.
Anonim, 2008. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kakao. http://omtani.blogspot.com. Accesed : 26 Oktober 2014.
Ghani, 2002, Dasar-Dasar Budidaya Teh, Penerbit : Swadaya, Jakarta.
Khopkar, S.M, 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik.

Penerbit Universitas

Indonesia, Jakarta.
Muchtadi, Tien R., Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB,
Bogor.
Najiyanti,S. Dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen.
Penebar Swadaya. Jakarta

Semendejeme.

2010.

Menuju

kopi

semende

ber-SNI

http://semende.wordpress.com/ Acessed : 26 Oktober 2014.

Setyamidjaja, D. 2000. Teh Budi Daya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius,
Yogyakarta.
Spillane, James. 1992. Komoditi Teh. Kanisius, Yogyakarta.
Svehla,G. 1990. Analisis Anorganik Kualitif Makro dan Semimikro. Jilid I.
Edisi Kelima. PT Kalman Media Pusaka, Jakarta.
Winarno. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Kadar Kafein
gram kafein 3,464 250 ml
Kadar Kafein Bahan=
100
150 ml gram sampel
0,01 gram x 3,464 x 250 ml
x 100
150 ml x 1,5 gram

Kadar Kafein Bahan

Kadar Kafein Bahan

= 3,85 %

Perhitungan Kadar Sari

W
100
kad ar sari= residu
100
W sampel 25
kad ar sari=

kad ar sari

Perhitungan Kadar Tanin

0,3 gram 100

100
5 gram
25

= 24 %

Fp
Kadar Tanin=

Fp
Kadar Tani=

N KMnO4 0,00416
0,1
100
W sampel

( v 1+2 v 2 ) (

N KMnO 4 0,00416
0,1
100
W sampel

( v 1+2 v 2 ) (

Kadar Tani

= 92,01 %