Bahan

Pangan
Fungsional
Kelompok 2 :
1. Anditha Dwi Apriani (2019030001)

2. Faiza Naresti (2019030008)

3. Wulandari (2019030025)
 01
KAJIAN PEMBUATAN PANGAN
FUNGSIONAL DALAM BENTUK SIRUP
DARI EKSTRAK DAUN SELEDRI (Apium
graveolens L.)

15-Nov-21 2
 pendahuluan

15-Nov-21 3
Latar Belakang
Hipertensi merupakan penyakit yang harus diwaspadai. Berdasarkan data sekunder yang diperoleh
dari Dinas Kesehatan Kota Kendari, menunjukkan bahwa dari tahun ke tahun jumlah penderita hipertensi di
Kota Kendari mengalami peningkatan dan penurunan. Penderita hipertensi pada tahun 2009 sebanyak 4417
kasus, pada tahun 2010 sebanyak 10.173 kasus, pada tahun 2011 sebanyak 10.953 kasus, pada tahun 2014
sebanyak 7727, pada tahun 2015 sebanyak 6743 kasus. Masruhen(2000), melaporkan bahwa uji pendahuluan
tanaman ini mampu menurunkan tekanan darah pada hewan uji. Hasil penelitian yang dilaporkan oleh
Asmawati et al.,(2015), bahwa pengukuran tekanan darah sistole sebelum diberi perlakuan diperoleh rata-rata
166,33 mmHg. Hasil pengukuran tekanan darah sistole setelah diberi perlakuan selama 1 minggu diperoleh
rata-rata 146,28 mmHg. Hasil pengukuran tekanan darah diastole sebelum diberi perlakuan diperoleh rata-rata
98,17 mmHg. Hasil pengukuran tekanan darah diastole setelah diberi perlakuan selama 1 minggu diperoleh
rata-rata 84,50 mmHg. Alamsyah(2017) melaporkan bahwa selisih rata-rata sistole dan diastole setelah
pemberian jus seledri 39 mmHg dan 22 mmHg sedangkan pada air rebusan didapatkan selisih hasil 20 mmHg
dan 20 mmHg dengan p valuesistole 0,000 dan diastole 0,025.
 Metode
penelitian

15-Nov-21 5
Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan dan
masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

Variabel Penelitian
Variabel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pembuatan pangan fungsional dalam bentuk
sirup dengan ekstral daun seledri.
 Hasil Dan
Pembahasan

15-Nov-21 7
 Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antioksidan pada ekstrak daun seledri yang tersaji
pada Gambar 1, menunjukkan bahwa ekstrak daun seledri memiliki aktivitas antioksidan
berdasarkan nilai IC50 sebesar 98,24 µg/m termasuk kategori kuat. Semakin besar kadar senyawa
fenolik dan flavonoidnya semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya. Li et al. melaporkan bahwa
nilai IC50 senyawa flavonoid daun seledri yang terdeteksi sebagai apiin, yang diekstrak
menggunakan etanol adalah sebesar 68,0 μg/mL-1 dalam uji DPPH, 0,39 mg/mL-1 dalam uji O2-
dan 48,0 μg/mL-1 dalam uji OH. Berdasarkan penelitian tersebut, diduga senyawa yang
berkontribusi terhadap kuatnya aktivitas antioksidan pada ekstrak daun seledri adalah
flavonoid. Selain itu, besarnya kadar senyawa flavonoid juga dipengaruhi oleh proses pengeringan
simplisia.
 Uji kualitatif flavonoid

Berdasarkan hasil pengujian kualitatif flavonoid pada ekstrak daun seledri yang tersaji pada Tabel
1, menunjukkan ekstrak daun seledri positif mengandung senyawa flavonoid dengan indikasi
perubahan warna dari hijau kekuningan menjadi merah kehitaman setelah bereaksi dengan NaOH
dan asam sulfat.

 Uji organoleptik

 Warna

Berdasarkan hasil analisis ragam organoleptik sirup yang tersaji pada Tabel
2, menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata pada perlakuan M0, M1, M2, M3 dan M4. Hal
tersebut diduga dipengaruhi oleh kandungan klorofil yang terdapat pada daun seledri. Dalam
kloroplas, pigmen utama klorofil serta karotenoid dan xantofil terdapat pada membran
tilakoid. Liliana melaporkan bahwawarna hijau disebabkan karena klorofil pada daun terlarut.
 Aroma
Berdasarkan hasil analisis ragam organoleptik sirup yang terdapat pada Tabel
2,menunjukkan hasil yang berpengaruh sangat nyata pada perlakuan M0, M1, M2, M3 dan
M4. Seperti yang dilaporkan oleh Husen et al., , bahwa penggunaan essence melon 0,3 g, mampu
menutupi aroma khas ekstrak yang digunakan serta memberikan sensasi aroma melon. Rendahnya
nilai sampel M4 pada parameter aroma diduga karena penambahan ekstrak daun seledri yang
semakin banyak, maka bau aromatik seledri semakin kuat dan tajam, sehingga sampel M4
cenderung agak disukai oleh panelis.
 Rasa
Berdasarkan hasil analisis ragam organoleptik sirup yang terdapat pada Tabel
2,menunjukkan hasil yang berpengaruh sangat nyata pada perlakuan M0, M1, M2, M3 dan
M4. Rerata parameter kesukaan rasa yang tersaji pada Tabel 4, menunjukkan bahwa sampel
M1 , memiliki nilai tertinggi dari parameter rasa sampel yang lainnya, yaitu dengan nilai sebesar
3,93 .
 Kesimpulan

15-Nov-21 12
 Aktivitas antioksidan ekstrak daun
seledri masih dalam kategori kuat berdasarkan
nilai IC50 yaitu sebesar 98,24
µg/mL. Penambahan ekstrak daun seledri
menunjukkan hasil yang berpengaruh sangat
nyata pada uji organoleptik parameter aroma
dan rasa. Penambahan ekstrak daun seledri
terhadap sirup daun seledri, berpengaruh
tidak nyata terhadap uji keasaman hari
pertama setelah penyimpanan pada suhu 5°C-
10°C dan berpengaruh sangat nyata terhadap
pengujian keasaman pada hari ketujuh setelah
penyimpanan pada suhu 5°C-10°C.

15-Nov-21 13
 02
PEMBUATAN RICE CRACKERS
DENGAN PENAMBAHAN BERAS
MERAH (Oryza nivara) DAN SERBUK
DAUN KELOR (Moringa oleifera)
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

15-Nov-21 14
 pendahuluan

15-Nov-21 15
Latar Belakang
Rice crackers adalah salah satu makanan tradisional dari Jepang yang terbuat dari tepung beras atau
beras ketan yang memiliki tekstur renyah, rasa asin dan gurih. Menurut Badan Standarisasi Nasional
(2011), crackers termasuk salah satu jenis biskuit selain biskuit keras, cookies, wafer, dan pai. Namun, rice
crackers atau opak yang ada saat ini masih kurang diminati oleh masyarakat dikarenakan memiliki kualitas yang
rendah seperti rasa dan kandungan gizi dibandingkan dengan produk rice crackers atau produk biskuit lainnya.
Beras merah adalah salah satu jenis beras selain beras putih, beras hitam dan beras ketan, yang memiliki warna
merah disebabkan oleh senyawa antosianin. Beras merah memiliki kandungan gizi per 100 gram berupa protein
7,5 g, lemak 0,9 g, karbohidrat 77,6 g, kalsium 16 mg, fosfor 160 mg, zat besi. Menurut Indriyani et al.
(2013), mengonsumsi beras merah memiliki banyak manfaat bagi kesehatan yaitu dapat mencegah beberapa
penyakit seperti penyakit hati , kanker usus, stroke, diabetes, dan mampu mengurangi pengaruh penuaan otak.
Daun kelor memiliki kandungan gizi antara lain protein, β-karoten, vitamin C, mineral terutama zat besi dan
kalsium, bahkan dalam beberapa literatur dijelaskan bahwa daun kelor mempunyai kadar protein 3 kali dari
protein telur, 25 kali zat besi dan 3 kali vitamin C bayam, 12 kali kalsium serta 2 kali protein susu. Pembuatan
rice crackers dengan penambahan tepung beras merah dan serbuk daun kelor diharapkan mampu menambah
kualitas yang ada pada pangan tersebut sehingga dapat menjadi produk pangan fungsional.
 Metode
penelitian

15-Nov-21 17
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan pendekatan eksperimen. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan.

Variabel Penelitian
Variabel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu penambahan beras dan daun kelor sebagai
pangan fungsional dengan pembuatan rice creakcres
 Hasil Dan
Pembahasan

15-Nov-21 19
 Uji Organoleptik
Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis dan pada umumnya
penentuan mutu bahan makanan bergantung pada warna yang dimiliki. Hasil analisis terhadap
warna rice crackers yang dihasilkan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis berkisar
antara 3,36-3,75 yang berarti panelis agak menyukai rice crackers yang dihasilkan. Hal ini
dikarenakan pada perlakuan B sampai D dilakukan penambahan tepung beras merah dan serbuk
daun kelor. Hasil analisis sidik ragam terhadap warna rice crackers dengan penambahan tepung
beras merah dan serbuk daun kelor, menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh
nyata dengan nilai F hitung > F tabel 5% , sehingga dapat dilakukan uji lanjut.
Tekstur
Tekstur pada makanan merupakan salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit
atau pencicipan. Hasil analisis terhadap tekstur rice crackers yang dihasilkan menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis berkisar antara 3,08-3,65 yang berarti panelis agak menyukai rice crackers yang dihasilkan. Hasil
analisis sidik ragam terhadap tekstur rice crackers dengan penambahan tepung beras merah dan serbuk daun
kelor, menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata dengan nilai F hitung > F tabel 5% , sehingga
dapat dilakukan uji lanjut.
Rasa
Rasa merupakan tingkat kesukaan yang dihasilkan dari indera perasa yang dapat dikategorikan menjadi 3 antara
lain kurang enak, enak, dan sangat enak.
Aroma
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai melalui indera penciuman yang dapat menentukkan
penerimaan produk. Aroma dianggap sangat penting karena dapat menentukan dengan cepat diterima atau
tidaknya suatu produk dan merupakan faktor yang sukar didefinisikan secara objektif. Pada perlakuan K
menghasilkan aroma khas beras sedangkan pada perlakuan A sampai D menghasilkan aroma khas beras hingga
aroma khas daun kelor.
 Analisis Kimia
Kadar air
Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan dan dinyatakan dalam
persen. Menurut Ruchdiansyah et al., kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan mudahnya
mikroorganisme untuk berkembang biak sehingga terjadi perubahan pada bahan
pangan. Berdasarkan syarat mutu crackers , kandungan kadar air pada rice crackers dengan
penambahan tepung beras merah dan daun kelor memenuhi standar karena lebih rendah dari
SNI. Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan dan dinyatakan dalam
persen.
 Kesimpulan

15-Nov-21 23
 Berdasarkan dari data hasil penelitian,
maka dapat disimpulkan bahwa penambahan
tepung beras merah dan serbuk daun kelor
berpengaruh terhadap kualitas rice crackers yang
meliputi organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan
aroma, kadar air, protein, karbohidrat, lemak, serat
kasar, dan fosfor). Pada pembuatan rice crackers
dengan penambahan tepung beras merah dan
serbuk daun kelor dihasilkan perlakuan terbaik yang
berdasarkan analisis kimia dan tingkat kesukaan
panelis pada perlakuan B dengan perbandingan 48 %
tepung beras merah dan 2 % serbuk daun kelor
sebagai perlakuan terbaik dengan kadar air 2,42%,
protein 6,77%, karbohidrat 84,58%, lemak 3,34%,
serat kasar 1,52 %, dan fosfor 0,20%.

15-Nov-21 24
 03
PENGEMBANGAN PRODUK JELLY
DRINK TEMULAWAK (Curcuma
xanthorrhiza Roxb.) SEBAGAI
PANGAN FUNGSIONAL

15-Nov-21 25
 Pendahuluan

15-Nov-21 26
Latar Belakang
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) adalah tanaman yang tumbuh berumpun, yang telah lama
dikenal dan dimanfaatkan oleh sebagian masyarakat Indonesia, baik sebagai obat tradisional, sebagai pewarna,
ataupun sebagai bahan pangan. Rimpang temulawak mempunyai banyak manfaat, antara lain sebagai
antioksidan (Osawa, et al., 1995), antikanker (Aggarwa, et al.,2003), antihepatotoksik (Kamalakkannan, et al.,
2005), antinflamasi (Nurfina, et al., 1997), antiviral (Bourne, et al., 1999), antitumor (Kawamori, et al., 1999),
hipokolesterolemik (Rao, 1985),meningkatkan produksi getah empedu dan mampu menekan pembengkakan
jaringan (Srijanto, 2004).Produk olahan temulawak yang telah ada dipasaran berupa jamu, emulsi, sirup, tablet,
kapsul dan efervesen. Namun, pada umumnya masyarakat masih mengasosiasikan temulawak sebagai jamu
yang mempunyai rasa dan bau yang kurang disukai, padahal jika dikonsumsi secara rutin dapat memelihara dan
meningkatkan kesehatan. Dengan adanya tren bahan pangan berbasis tradisional (back to nature) maka perlu
adanya paradigma baru yang lebih modern untuk meningkatkan selera mengkonsumsi temulawak melalui
diversifikasi produk. Salah satu contoh diversifikasi produk dari temulawak ini adalah jelly drink.
 Metode
penelitian

15-Nov-21 28
Jenis Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental laboratorium.
 Hasil Dan
Pembahasan

15-Nov-21 30
Sifat Fisik
Total Padatan Terlarut Dari hasil penelitian diperoleh rerata total padatan terlarut berkisar antara
10,5 –17,2o Brix bahwa semakin tinggi konsentrasi. Karagenan dan konsentrasi gula yang
digunakan maka semakin tinggi pula total padatan Terlarut yang dihasilkan. Total padatan terlarut
tertinggi yaitu sebesar 17,2o Brix terdapat. Pada kombinasi perlakuan konsentrasi karagenan 1 %
dan konsentrasi gula 5 %, Sedangkan total padatan terlarut terendah terdapat pada kombinasi
perlakuan Konsentrasi karagenan 0,5 % dan konsentrasi gula 10 %.
Sineresis
Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dari gel, salah satu penyebab sineresis adalah kontraksi
pada gel akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari Struktur gel (Noor, 2006. Dari
hasil penelitian diperoleh rerata sineresis berkisar antara 5,11–7,16 %.
Daya Hisap
Dari hasil penelitian diperoleh rerata sineresis berkisar antara 28,17- 49,05 Detik/50 ml jelly drink.
Nilai rerata daya hisap pada berbagai perlakuan dari jelly drink Temulawak.
Sifat Organoleptik (Kesukaan)

Nilai penerimaan konsumen terhadap produk dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik
menggunakan uji sensoris yang meliputi parameter uji rasa dan mouthfeel. Uji sensoris ini dilakukan dengan
partisipasi 40 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan “Hedonic Scale Scoring” melalui 7 skala numerik
yang mewakili tingkat kesukaan konsumen terhadap produk berdasarkan parameter uji.

Uji Kesukaan Rasa

Hasil uji organoleptik rasa diperoleh rerata kesukaan panelis antara 4,81 (suka) sampai 6,74 (amat sangat suka).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (α = 0,05) konsentrasi karagenan dan gula pasir
terhadap kesukaan panelis pada rasa jelly drink yang dihasilkan.

Uji Kesukaan Mouthfeel (Tekstur di dalam Mulut)

Hasil uji organoleptik Mouthfeel diperoleh rerata kesukaan panelis antara 2,78 (agak tidak suka) sampai 6,44
(amat sangat suka). Hasil analisis ragam menunjukkan Bahwa ada pengaruh (α = 0,05) konsentrasi karagenan
dan gula pasir terhadap kesukaan panelis pada Mouthfeel jelly drink yang dihasilkan.
Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik dapat dilakukan dengan menggunakan metode uji efektifitas
atau pembobotan yang ditentukan oleh semua parameter yang diuji. Penilaian perlakuan terbaik
jelly drink temulawak dilakukan dengan membandingkan semua parameter yang diukur. Perlakuan
dengan nilai tertinggi merupakan perlakuan terbaik dan perlakuan dengan nilai terendah
merupakan perlakuan yang tidak sesuai dengan standar penerimaan.
Kadar Kurkuminoid

Kurkuminoid merupakan unsur non zat gizi yang mempunyai sifat atau Karakteristik yaitu senyawa khas dari
kurkumin (flavour) yang berwarna kuning dan bersifat aromatik, terdiri dari campuran kurkumin,
desmetoksikurkumin, dan Bibdes metoksi kurkumin sehingga apabila digunakan dalam makanan atau minuman
dapat berfungsi sebagai pewarna makanan atau minuman yaitu memberikan warna kuning sekaligus aroma,
bau dan rasa khas pada makanan dan minuman.

kadar fenol

Kadar fenoll jelly drink temulawak sebesar 2,2659 mg GAE/g sampel. Hal ini menunjukkan bahwa jelly drink
temulawak terbaik merupakan salah satu produk pangan fungsional yang bermanfaat untuk kesehatan karena
mengandung fenol. Kurkumin pada temulawak adalah suatu persenyawaan fenolitik maka makanisme kerjanya
sebagai anti mikroba akan mirip dengan sifat persenyawaan fenol lainnya (Pelezer, 1997). Fenolik merupakan
senyawa yang banyak ditemukan pada tumbuhan. Fenolik memiliki cincin aromatik dengan satu atau lebih
gugus hidroksi (OH-) dan gugus-gugus lain penyertanya.
Antioksidan
Aktivitas antioksidan dapat ditentukan dengan melihat kemampuan ekstrak temulawak dalam
menghambat radikal bebas. Senyawa antioksidan memegang peranan penting dalam pertahanan
tubuh terhadap pengaruh buruk yang disebabkan radikal bebas.
 Kesimpulan

15-Nov-21 36
 Rerata total padatan terlarut berkisar
antara 10,5 – 17,2o Brix, rerata sineresis
Berkisar antara 5,11–7,16 % dan rerata daya
hisap berkisar antara 28,17- 49,05 Detik/50 ml
jelly drink. Perlakuan terbaik terdapat pada
kombinasi perlakuan konsentrasi karagenan 1
% dan Gula pasir 10 % (K3G1). Perlakuan
terbaik mengandung kurkuminoid sebesar
1,2415 %, kadar fenol jelly Drink temulawak
sebesar 2,2659 mg GAE/g sampel dan
mempunyai nilai IC50 Sebesar 73 ppm. Jelly
drink temulawak terbukti berpotensi sebagai
pangan fungsional yang Bermanfaat terhadap
Kesehatan.

15-Nov-21 37
 04
POTENSI TEPUNG CEKER DAN
LEHER AYAM SEBAGAI FOOD
INGREDIENT DAN SUMBER
PANGAN FUNGSIONAL

15-Nov-21 38
 Pendahuluan

15-Nov-21 39
Latar Belakang
Usaha peternakan merupakan usaha yang mempunyai prospek yang menjanjikan untuk
dikembangkan. Tingginya permintaan akan produk peternakan merupakan hal yang mendasari hal
tersebut, selain itu banyak masyarakat Indonesia yang menjadikan usaha peternakan sebagai
sumber pendapatan. Sebagaimana usaha lainnya, usaha peternakan juga menghasilkan hasil
ikutan yang dapat menjadi sumber pencemaran lingkungan apabila tidak dimanfaatkan dengan
baik. Hasil ikutan ternak yaitu hasil sampingan dari usaha peternakan yang memiliki nilai ekomoni
yang rendah. Hasil ikutan ternak lain yaitu hasil ikutan ternak dapat dikonsumsi manusia, Ceker
dan leher ayam merupakan hasil ikutan ternak yang pengolahannya masih terbatas dan faktanya
banyak masyarakat yang menyukainya, selain karena rasanya enak, harganya murah juga memiliki
kandungan gizi yang tinggi khususnya protein dan mineral.
Lanjut…
Penepungan pada ceker dan leher merupakan alternatif pengolahan untuk
mempertahankan kandungan gizi dan memperpanjang masa simpan sehingga dapat digunakan
sebagai substitusi dalam pembuatan makanan lain, dan menjadi salah satu upaya untuk
menambah nilai ekonomi dari ceker dan leher ayam. Namun, potensi yang dimiliki tepung ceker
dan leher belum termanfaatkan dengan baik, sehingga dibutuhkan usaha-usaha pemanfaatan
tepung ceker dan leher menjadi new food ingredient dan produk pangan fungsional. Ceker ayam
adalah sisa pemotongan ayam setelah diambil karkasnya dan terdiri dari kulit, tulang, otot, dan
kolagen. Ceker ayam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kandungan gizi lainnya yaitu sebesar 19,8/100 g. Selain protein, ceker ayam juga kaya akan mineral
dan asam lemak tak jenuh yang penting untuk kesehatan tubuh manusia.
Lanjut…
Asam lemak tak jenuh yang terkandung dalam ceker ayam yaitu omega 3
(187mg/100 g)dan omega 6 (2,57 mg/100 g) Leher ayam adalah hasil ikutan ternak yang potensial
dan dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi sumber protein dan kalsium (Arqiya, 2012) (Rosalin,
2006). Menurut (Nurchotimah, 2002), leher ayam terdiri atas daging, tulang, kulit, saluran
pernafasan dan saluran makanan. Leher ayam memiliki banyak tulang rawan sebagai
penyusunnya, jenis protein yang terkandung dalam tulang adalah protein kolagen. Kolagen adalah
komponen utama lapisan kulit dermis yang dibuat oleh sel fibroblast. Kolagen memiliki fungsi yang
berbeda-beda pada tubuh tergantung pada lokasinya. Namun demikian, kolagen sangat diperlukan
dalam menjaga Kesehatan.
 Hasil Dan
Pembahasan

15-Nov-21 43
 Kandungan nutrisi yang dominan pada kedua tepung tersebut adalah kadar protein yaitu
tepung ceker mengandung 52,44% dan tepung leher mengandung 46,13%, untuk mineral tepung
ceker mengandung 4,31% kalsium dan 2,47% fosfor dan tepung leher mengandung 3,82%
kalsium dan 2,39% fosfor. Hal yang serupa juga dinyatakan oleh (Arinahatien, 2005) yaitu pada
analisis tepung leher ayam pedaging kandungan gizi yang paling dominan adalah kadar protein
sebesar 61,16% sedangkan untuk mineral adalah 0,53% untuk kadar kalsium dan 0,16% untuk
kadar fosfor.. Potensi Tepung Ceker dan Leher Sebagai Sumber Pangan Fungsiona.
 Kesimpulan

15-Nov-21 45
 Tepung ceker dan leher merupakan hasil
iikutan ternak yang telah melalui proses penepungan
yang berpotensi menjadi food ingredient dan
sumber pangan fungsional karena memiliki
kandungan protein dan mineral yang tinggi. Kedua
tepung tersebut dapat dikombinasikan dengan
bahan-bahan baku lain yang mempunyai potensi
sebagai makanan sumber energi yang cukup
potensial. Penambahan protein dan mineral dari
kedua tepung tersebut diharapkan mampu
meningkatkan nilai gizi dari suatu produk khususnya
kadar protein dan kadar mineralnya, sehingga
terbentuk produk yang selain sebagai sumber energi
tetapi juga dapat menjadi sumber protein dan
mineral.

15-Nov-21 46
 05
PEMANFAATAN BUAH KOLANG
KALING DARI HASIL PERKEBUNAN
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

15-Nov-21 47
 Pendahuluan

15-Nov-21 48
Latar Belakang
Produk olahan yang berasal dari pohon aren adalah kolang-kaling. Kolang-kaling diperoleh dari buah
aren setengah matang, melalui cara membakar atau merebus. Jika buah aren yang diolah terlalu tua maka akan
mempengaruhi mutu dari kolang-kaling yang dihasilkan. Buah aren yang terlalu tua maka teksturnya semakin
keras dan apabila terlalu muda maka teksturnya semakin lunak sehingga akan sulit untuk diolah lebih lanjut.
Tingginya kandungan mineral seperti kalsium, besi dan fosfor sangat berkhasiat menjaga tubuh tetap bugar
dan sehat. Selain itu, juga mengandung vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Julianto, 2014). Sedangkan
kandungan potasium, besi, kalsium, vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan gelatin yang dapat dicerna oleh tubuh
berfungsi untuk mensintesa kolagen. Serat kolang-kaling dan serat dari bahan makanan lain yang masuk ke
dalam tubuh dapat melancarkan proses pembuangan air besar teratur sehingga dapat mencegah kegemukan
(obesitas), penyakit jantung koroner, kanker usus, dan penyakit kencing manis. Selain itu kandungan
karbohidrat dapat memberikan rasa kenyang bagi yang mengkonsumsinya dan menghentikan nafsu makan
atau konsumsi makanan jadi menurun, sehingga dapat dikonsumsi sebagai makanan diet.
 Metode
penelitian

15-Nov-21 50
Jenis Penelitian
Metode kegiatan yang dilaksanakan yaitu penyuluhan berupa ceramah yang disampaikan yaitu
mengenai manfaat buah kolang kaling bagi kesehatan dan cara pengolahan buah kolang kaling untuk
pangan fungsional.

Variabel Penelitian
Variabel yang digunakan dalam penelitian mengeduksi masyarakat tentang buah kolang kaling
sebagai pangan fungsional dan manfaat bagi Kesehatan.
 Hasil Dan
Pembahasan

15-Nov-21 52
 Selama ini diversifikasi buah kolang kaling hanya dikenal sebagai kolak pisang dan kolang
kaling, dengan demikian perlu diadakanya penganekaragaman produk buah kolang kaling agar
meningkatkan manfaat produksi kolang kaling. Salah satu produk yang bisa dibuat yaitu setup
kolang kaling, manisan kolang kaling dan sop buah kolang kaling. Dengan demikian dapat
meningkatkan nilai ekonomis buah kolang kaling sehingga terciptanya penganekaragaman buah
kolang kaling terutama sebagai panganan fungsional.
1. Memperkuat Tulang
Manfaat kolang kaling untuk tulang telah terbukti karena dalam 100 gram kolang kaling terdapat
91 g kalsium yang bermanfaat untuk memperkuat tulang.
2. Memperlancar Pencernaan
Mengkonsumsi buah kolang kaling 10 butir setiap hari bermanfaat untuk memperlancar
pencernaan atau mengatasi sembelit karena di dalam buah yang kenyal tersebut mengandung
banyak serat.
3. Mengatasi Radang Sendi
Khasiat kolang kaling bisa meredakan radang pada sendi. Buah dari pohon aren tersebut
mengandung zat galaktomanan yang bisa meredakan nyeri radang sendi. Untuk kesehatan sendi
mengkonsumsi secara rutin minimal 100 gram kolang kaling setiap hari dengan cara merebus
kolang kaling tanpa gula dan tanpa pewarna.
4. Mengobati Gatal-Gatal Pada Kulit
Kolang kaling bisa digunakan untuk mengatasi gatal-gatal. Caranya, getah kolang kaling untuk
mengatasi gatal-gatal pada kulit.
 Kesimpulan

15-Nov-21 55
 Penyuluhan berperan dalam
meningkatkan pengetahuan masyarakat
tentang buah kolangkaling manfaatnya
sebagai pangan fungsional. Pemanfaatan
buah kolang kaling sebagai pangan fungsional
dapat menjadi peluang dalam meningkatkan
kesehatan dan pendapatan keluarga.

15-Nov-21 56
 06
POTENSI CINCAU HITAM (Mesona
palustris Bl.) SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL UNTUK KESEHATAN:
KAJIAN PUSTAKA

15-Nov-21 57
 Pendahuluan

15-Nov-21 58
Latar Belakang

Cincau hitam atau Mesona palustris Bl. dipercaya mampu menjadi solusi perawatan,
penurunan, penyembuhan, bahkan sebagai proteksi organ dalam tubuh. Karena ketersediaannya
yang tinggi, maka tanaman cincau hitam menjadi alternatif makanan fungsional untuk mencegah
atau mengobati berbagai penyakit salah satunya dari berbagai penyakit degenerative.
 Hasil Dan
Pembahasan

15-Nov-21 60
Cincau Hitam
Aktivitas antioksidan dari cincau hitam pada konsentrasi 50 mg/ml (98.9%) lebih kuat dibandingkan
50 mg/ml α-tocopherol (78%). Aktivitas antioksidan dari cincau hitam ini akan meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi gum. Terdapat beberapa turunan fenol yang ada pada cincau hitam
seperti caffeic acid, protocatechuic acid, α-tocopherol, ρ-hydrobenzolic acid, vanilic acid, dan
syringic acid. Cincau hitam dapat mengobati tekanan darah tinggi, diabetes, dan penyakit
gangguan hati. [5]. Komponen pangan yang lain pada cincau hitam adalah serat pangan larut air.
Serat-serat yang bersifat larut air secara nyata dapat menghambat serta menurunkan kolesterol
plasma [6]. Serat larut air dalam cincau hitam sebesar 6,23g/100g.
Pangan fungsional
Pangan fungsional adalah golongan makanan atau minuman yang mengandung bahan-bahan yang
diperkirakan dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah penyakit tertentu. Beberapa
persyaratan yang harus dipenuhi adalah :
 Harus produk pangan 9bukan bentuk kapsul, tablet, atau puyer) yang berasal dari bahan alami
 Dapat serta layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari
 Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna, serta dapat memberikan peran dalam proses tubuh
tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi dan
mental, serta memperlambat penuaan
 Kandungan fisik dan kimianya jelas serta mutu dan jumlahnya, aman untuk dikonsumsi, dan
 Kandungannya tidak boleh menurunkan nilai gizinya.
Potensi Cincau Hitam Untuk Kolesterol
Untuk kolesterol, pada produk effervescent cincau hitam dengan penambahan daun pandan dan
jahe merah, liang teh dan teh instan berbasis cincau hitam dengan penambahan daun pandan
wangi, dan kayu manis, gel cincau hitam komersial mampu memberikan pengaruh yang nyata
terhadap efek pencegahan terhadap kenaikan kadar kolesterol darah, trigliserida, LDL, dan
menaikkan kadar HDL. Hal ini dikarenakan cincau hitam mempunyai kadar antioksidan, fenol,
flavonoid, dan serat larut yang mampu menurunkan kadar kolesterol, trigliserida, LDL dan
meningkatkan HDL dalam darah.
Potensi Cincau Hitam Untuk Hipertensi
Pada minuman instan berbasis cincau hitam (liang teh dan teh instan), dapat menurunkan tekanan
darah tinggi [19]. Hal itu dikarenakan adanya senyawa-senyawa antioksidan dalam cincau hitam,
daun pandan wangi, dan kayu manis. Selain itu mekanisme penurunan tekanan dari minuman ini
sama halnya dengan minuman instan berbasis cincau hitam, yaitu dengan fenol akan
mendonorkan salah satu atomya untuk dapat mengikat senyawa reaktif yang dapat
mempengaruhi tekanan darah.
Cincau Hitam Sebagai Imunomodulator
Ekstrak air dari cincau hitam bersifat imunomodulator dengan meningkatnya kadar IFN-ɣ dan
komponen immune surveillance (sel NK, sel T sitoksik (CD8+), dan makrofag) pada mencit yang
diinduksi benzo(a)pirena.

Cincau Hitam Sebagai Hepatoprotektor

Ekstrak etanol dan ektrak air dari cincau hitam mempunyai efek hepatoprotektor dari serangan
induksi hepatotoksik parasetamol pada tikus dengan ditunjukkannya penurunan yang signifikan
pada kadar SGOT, SGPT dan ALP. yang diduga dikarenakan properti dari antioksidan. Ekstrak etanol
dan air dari cincau hitam menurunkan radikal bebas reaktif yang berpotensi merusak membran
dan meningkatkan aktivitas dari enzim antioksidan hepatik. Selain itu, diduga adanya komponen
hidrokoloid atau gum yang terkandung didalamnya (komponen pembentuk gel).
 Kesimpulan

15-Nov-21 65
 Tanaman cincau hitam bermanfaat bagi
kesehatan tubuh dalam mencegah dan mengobati
berbagai macam penyakit degeneratif meskipun
diolah menjadi berbagai macam produk misalnya teh
instan, liang teh, gel cincau hitam, dan serbuk
effervescent. Berbagai olahan cincau hitam
ditambahakan daun pandan wangi misalnya pada
teh instan dan liang teh, lalu jahe merah dan daun
pandan wangi ditambahkan pada serbuk
effervescent, dan pada suplemen cincau hitam
ditambahkan dengan daun bungur. Dengan adanya
penambahan bahan-bahan tersebut makin
menambah manfaat dari olahan tanaman cincau
hitam dalam menangkal berbagai penyakit seperti
hiperkolesterol, hipertensi, sebagai
imunomodulator, dan sebagai hepatoprotektor.
15-Nov-21 66
 terimakasih
15-Nov-21 67