Pengolahan Susu Kedelai

Fatahillah Pringgo Adji, 20834, STPK

ABSTRAK

Susu kedelai adalah produk yang berasal ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan
tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan. Susu kedelai memiliki dua macam bentuk yaitu cair dan bubuk. Susu kedelai dapat menjadi
alternatif pengganti susu sapi. Tujuan dari praktikum ini adalah Untuk mengetahui cara melakukan
analisis aktivitas antioksidan dengan preaksi DPPH secara baik dan benar, mahasiswa memahami
dan mampu melakukan pengujian warna dengan menggunakan instrument chromameter, dan
mahasiswa memahami uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap suatu
produk. Kata kunci: kedelai, antioksidan, isoflavon.

PENDAHULUAN
Salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan asupan zat dalam tubuh manusia dengan
mengonsumsi susu. Susu memiliki kandungan gizi yang seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,
vitamin, mineral dan air. Selain itu, susu mudah dicerna oleh sistem percernaan manusia. Susu
didapatkan dengan cara pemerahan pada hewan yang menyusui. Di Indonesia, masih banyak balita
dan anak-anak yang memiliki masalah mengenai gizi (Rohmani, 2018). Permasalahan tersebut
dikarenakan kurangnya asupan berbagai zat di dalam tubuh. Selain itu, tingginya harga susu juga
berpengaruh. Salah satu cara untuk meningkatkan gizi adalah dengan mengonsumsi susu kedelai
(Sari, 2021).
Untuk memenuhi kebutuhan protein, dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari kedelai.
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai (Mawarni, 2018). Selain memiliki harga yang
terjangkau untuk masyarakat, susu kedelai dapat digunakan untuk mengganti peran susu sapi
(Fatma, 2017). Hal ini dapat menjadi salah satu solusi bagi seseorang yang memiliki alergi terhadap
susu sapi. Tentunya susu kedelai dapat menjadi solusi alternatif untuk memenuhi asupan gizi yang
setara dengan susu sapi. Aroma, rasa, dan kekentalan pada produk susu sangat dipengaruhi oleh
susu kedelai yang digunakan dalam formula produk (Christwardana, 2013).
Masyarakat memanfaatkan kedelai tidak hanya sebagai sumber protein, tetapi juga sebagai
pangan fungsional untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Isoflavon yang terdapat pada
kedelai berfungsi sebagai antioksidan (Dewi, 2021). Isoflavon sebagai antioksidan dalam biji kedelai
termasuk dalam golongan flavonoid yang merupakan senyawa polifenolik. Sebagian besar isoflavon
dalam kedelai atau produk olahan kedelai terdapat dalam bentuk glikosida seperti genistin, daidzin
dan glisitin yang berkonjugasi dengan mengikat satu molekul gula (Astuti, 2012). Isoflavon dalam biji
kedelai sebagai antioksidan yang mampu mengikat radikal bebas dan mencegah reaksi berantainya.
Metode yang digunakan untuk pengujian antioksidan adalah metode penangkapan radikal DPPH.
Metode ini memiliki aktivitas penangkap radikal bebas yang tinggi dalam pelarut organik (Salamah,
2015). Metode DPPH adalah salah satu metode yang digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan
berdasar metode radical scavenging activity .Metode DPPH dipilih karena sederhana, mudah, cepat
dan peka serta hanya memerlukan sedikit sampel. Mekanisme kerja dalam metode DPPH yaitu di
mana senyawa antioksidan akan bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom
hidrogen dan menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari warna ungu ke kuning yang
kemudian diukur pada panjang gelombang 517 nm (Wijaya, 2014).
Uji organoleptik dengan mutu hedonik untuk menentukan kesukaan terhadap rasa dan kekentalan
produk, panelis diminta mencicipi sampel produk dan diantara masing-masing pencicipan sampel,
diharuskan mengonsumsi air penetral (Fathurohman, 2020). Uji kesukaan merupakan pengujian
yang panelisnya memberikan respon senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Panelis diminta
tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Bila menggunakan panelis tidak terlatihmaka
minimal jumlah panelis adalah 80 - 100 orang dan bila panelis agak terlatih jumlahnya 20 - 25
orang.Tujuan dilakukan nya uji ini adalah untuk mengetahui susu kedelai mana yang disukai oleh
konusmen.

BAHAN DAN METODE

Berikut ini ialah alat, bahan dan metode yang digunakan pada praktikum kali ini.

Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya:
1. Analisis Aktivitas Antioksidan DPPH: Pipet ukur 1 ml, Glass firm, Tabung reaksi dan
Spektrofotometer Visible panjang gelombang 517 nm.
2. Uji Kesukaan Konsumen (Hedonik): Nampan, Cawan, Tempat kumur, Lap dan Kertas label.
3. Analisis warna CHROMAMETER : Chromameter, cawan sempel, kertas dan pena

Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya:
1. Analisis Aktivitas Antioksidan DPPH: Susu kedelai, Methanol dan DPPH 200 mikromolar.
2. Uji Kesukaan Konsumen (Hedonik): Susu Kedelai.
3. Analisis CHROMAMETER : Susu kedelai 2 merk yang berbeda

Metode

1. Pembutan Susu Kedelai

2. Analisis Kromameter
3. Analisis Antioksidan DPPH
4. Uji Kesukaan Konsumen (Hedonik)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada biji kedelai terdapat Isoflavon yang memiliki peran sebagai antioksidan yang mampu
mengikat radikal bebas dan mencegah perkembangbiakannya. Untuk melihat seberapa besar
aktivitas antioksidan pada susu kedelai, maka akan dilakukan analisis aktivitas antioksidan
menggunakan metode DPPHP ada uji aktivitas antioksidan diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Aktivitas Antioksidan

Ulangan ke- Absorbansi Blanko Absorbansi Sampel Aktivitas Antioksidan (%)

1 0.308 0.276 10,38

2 0.31 0.28 9,67

3 0.304 0.271 10,85

Rerata Aktivitas Antioksidan 10,3

Pada uji aktivitas antioksidan diperoleh hasil seperti tabel di atas. Kacang kedelai dikenal
mengandung beberapa jenis isoflavon yaitu daidzein, glycitein dan genistein yang memiliki daya
estrogenik, antifungal dan antioksidan). Produk pangan dari kacang kedelai mengandung isoflavon
dalam konsentrasi tinggi, terutama dalam bentuk glukosida terkonjugasi kandungan isoflavon dalam
kacang kedelai berkisar antara 1-3 mg/g dan pada produk olahannya berkisar antara 0.025-3 mg/g.
Pada praktikum ini diperoleh rerata 10,3% dimana hasil ini sudah mencapai kadar isoflavon pada
penelitian sehingga di dapati hasil nilai rata rat aktivitas antioksidan 10,3
Tabel 2. Data Hasil Analisa CIE L* a* b* Chromameter
Susu Kedelai
Nilai Warna
Sampel Kontrol

L* 25,43 19,21

a* 5,52 7,84

b* 4,04 -0,11

Chromameter adalah alat yang digunakan untuk mengukur warna dari suatu bahan. Pada
chromameter, warna dideskripsikan melalui notasi warna. Notasi warna adalah suatu cara sistematik
atau objektif untuk menyatakan atau mendeskripsikan suatu jenis warna. Hasil uji warna
Chromameter pada kontrol (R), hasil dari ΔL* adalah 19,21, hasil dari Δa adalah 7,84, hasil dari Δb
adalah -0,11. Pada sampel, hasil dari ΔL* adalah 25,43, hasil dari Δa adalah 5,52, dan hasil dari Δb
adalah 4,04. Dan hasil dari ΔE* dimana L kontrol dan L sampel dengan pengulangan a dan b
dijumlahkan dengan pengakaran lalu didapat hasil sebesar 7,829.
Berdasarkan hasil perbandingan yang telah diketahui, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut : Tingkat kesukaan konsumen terhadap sampel 586 berbeda sangat nyata dengan sampel
342. Pada sampel 197 berbeda nyata dengan sampel 586 tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel
342. Berdasarkan skala nilai yang telah ditetapkan maka dapat diketahui bahwa : Sampel 342 dapat
dikategorikan dalam penilaian agak sedikit tidak disukai oleh konsumen. Sampel 197 dapat
digolongkan dalam kategori disuka tetapi juga tidak disuka atau dengan kata lain adalah susu kedelai
tersebut bias disuka tetapi bias juga tidak disuka oleh konsumen. Sampel 586 dapat digolongkan
dalam penilaian sangat disukai oleh konsumen.

KESIMPULAN
Pada praktikum ini dapat ditarik kesimpulan bahwa pada analisis ekonomi susu kedelai sudah
mencapai keuntungan karena hasil produksi susu kedelai sudah mencapai BEP atau titik impasnya.
Dari perhitungan Uji Hedonik factor koreksinya 836,26 jumlah kuadrat sampel (JKS) yaitu 45,64
Jumlah kuadrat panelis yaitu 836,26. Tabel analisis varian dari sumber keragaman, perlakuan sampel,
panelis (blok), Galat (Eror), dan total derajat bebas dari sampel yaitu 2 jumlah kuadrat 45,64 rerata JK
22,88 F hitung 11,18. Dari panelis derajat bebas 29 jumlah kuadrat 18,40 rerata JK 0,96 F hitung 0,47
Dari F hitung 5 % yaitu 3,24% dan F Hitung 1 % 5,21 dilihat dari perbandingan antara F hitung
dengan F tabel 5%dan F tabel 1% pada analisa varian terdapat perbedaan nyata. Untuk perhitungan
Tuckey dari standard garaf eror mendapatkan nilai 0,319 nilai pembanding antar sampel 1,11331
DAFTAR PUSTAKA

Astuti, S. (2012). Isoflavon kedelai dan potensinya sebagai penangkap radikal bebas. Jurnal
Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 13(2), 126-136.
Christwardana,M.,Nur,M.A., Hadiyanto. 2013. Spirullina Platensis Potensinya Sebagai Bahan
Pangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(1).
Dewi, D. C., Dewi, D. P., Laili, G. D. N., & Hernawati, H. (2021). Kualitas susu kedelai hitam ditinjau
dari kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin. Ilmu Gizi Indonesia, 4(2),
125-134.
Fathurohman, M., Aprillia, A. Y., Pratita, A. T. K., & Tenderly, V. F. (2020). Diversifikasi Produksi Susu
Kedelai Berbasis Mikroalga Autotrofik Guna Meningkatkan Indeks Nutraseutikal. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, 9(2), 70-76.
Fatma, I. D. (2017). Pengaruh Pemberian Susu Kedelai Terhadap Kadar Estradiol Dan Diameter
Folikel Antral Ovarium (Doctoral Dissertation, Fakultas Kedokteran Unissula).
Mawarni, R. D., Anggraini, Y., & Jumari, A. (2018). Pembuatan Susu Kedelai yang Tahan Lama
Tanpa Bahan Pengawet. Prosiding SNTK Eco-SMART, 1(1).
Rohmani, S., Yugatama, A., & Prihapsara, F. (2018). Inovasi minuman sehat berbahan kedelai dalam
upaya pemberdayaan masyarakat melalui wirausaha di Kabupaten Sukoharjo. Agro Kreatif
Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat, 4(2), 68-74.
Salamah, N., & Widyasari, E. (2015). Aktivitas antioksidan ekstrak metanol daun kelengkeng
(Euphoria longan (L) Steud.) dengan metode penangkapan radikal 2, 2’-difenil-1-pikrilhidrazil.
Pharmaciana, 5(1), 25-34.
Sari, G. A., Astari, N. M., Evelina, V., Nugraha, B., & Rozaqqiyah, H. (2021). Otomasi Pemisah Kulit
Ari Kacang Kedelai dan Penyaringan pada Pembuatan Susu Kedelai di Desa Kutagandok.
JATI EMAS (Jurnal Aplikasi Teknik dan Pengabdian Masyarakat), 5(1), 41-46.
Wijaya, D. P., Paendong, J. E., & Abidjulu, J. (2014). Skrining fitokimia dan uji aktivitas antioksidan
dari daun nasi (Phrynium capitatum) dengan metode DPPH (1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil). Jurnal
MIPA, 3(1), 11-15.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhitungan Analisis Aktivitas Antioksidan DPPH

adsorbansi blanko−adsorbansi sampel
Aktivitas antioksidan = × 100%
adsorbansi blanko
0,308−0,276
= × 100% = 10,38%
0,308
adsorbansi blanko−adsorbansi sampel
Aktivitas antioksidan = × 100%
adsorbansi blanko
0,31−0,28
= × 100% = 9,67%
0,31
adsorbansi blanko−adsorbansi sampel
Aktivitas antioksidan = × 100%
adsorbansi blanko
0,304−0,271
= × 100% = 10,85%
0,304
total jumlah aktivitas antioksidan
Rerata =
3
30,9
= = 10,3%
3
2. Perhitungan Analisis Warna Chromameter
o Kontrol
19,45+ 17,75+20,44
ΔL* = = 19,21
3
7,67+8,48+7,37
Δa = = 7,84
3
(−0,04 ) + (−0,95 )+ 0,66
Δb = = -0,11
3

o Sampel
22,99+25,41+ 27,90
ΔL* = = 25,43
3
6,57+5,48+ 4,51
Δa = = 5,52
3
2,66+4,04 +5,41
Δb = = 4,04
3

ΔE* = √ ( L sampel−L kontrol)2+ ¿(a sampel−a kontrol)2+(b sampel−b kontrol)2 ¿

= √ (25,43−19,21)2 +(5,52−7,84)2 +(4,04−(−0,11))2

= √ 61,2933

= 7,829
3. Data Uji Hedonik
Panelis 342 197 586 Jumlah
1 8 4 2 14
2 7 3 2 12
3 6 3 2 11
4 4 5 3 12
5 4 5 3 12
6 5 5 3 13
7 3 6 4 13
8 4 6 2 12
9 7 3 3 13
10 3 3 5 11
11 4 3 5 12
12 5 2 3 10
13 4 2 2 8
14 3 2 4 9
15 6 2 3 11
16 4 2 2 8
17 6 3 3 12
18 4 3 3 10
19 7 2 3 12
20 5 2 2 9
Jumlah 99 66 59 224
Rerata 4,95 3,3 2,95 11,2
Keterangan kode sampel:
342: Susu Kedelai Jalanan
197: Susu Kedelai naraya
586: Susu Kedelai ABC
Parameter:
Faktor koreksi (FK) = (Total skor)2 / (Sampel x Jumlah Panelis)
= (224)2 / (3 x 20)
= 50.176 / 60
= 836,267

Jumlah kuadrat sampel (JKS) = (∑ (Subtotal skor @ sampel)2 / (Jumlah Panelis)) - FK

Jumlah kuadrat panelis (JKP) = (∑ (Subtotal skor @ panelis)2 / (Jumlah Sampel) - FK
Jumlah kuadrat total (JKT)
Jumlah kuadrat galat (JKG)
Tabel analisa varian
= ((99)2 + (66)2 + (59)2 / 20) - 836,267
= (9801 + 4356 + 3481 / 20) - 836,267
= (17.638 / 20) - 836,267
= 881,9 – 836,267
= 45,633
= ((142 + 122 + 112 + 122 + 122 + 132 + 132 + 122 + 132 + 112 + 122
+ 102 + 82 + 92 + 112 + 82 + 122 + 102 + 122 + 92) / 3) - 836,267
= ((196 + 144 + 121 + 144 + 144 + 169 + 169 + 144 + 169 + 121
+ 144 + 100 + 64 + 81 + 121 + 64 + 144 + 100 + 144 + 81) / 3) -
836,267
= (2564 / 3) - 836,267
= 854,67 – 836,267
= 18,399
= ∑ (@ skor)2 – FK
= (82 + 42 + 22 + 72 + 32 + 22 + 62 + 32 + 22 + 42 + 52 + 32 + 42 + 52
+ 32 + 52 + 52 + 32 + 32 + 62 + 42 + 42 + 62 + 22 + 72 + 32 + 32 + 32 +
32 + 52 + 42 + 32 + 52 + 52 + 22 + 32 + 42 + 22 + 22 + 32 + 22 + 42 +
62 + 22 + 32 + 42 + 22 + 22 + 62 + 32 + 32 + 42 + 32 + 32 + 72 + 22 +
32 + 52 + 22 + 22) - 836,267
= (64 + 16 + 4 + 49 + 9 + 4 + 36 + 9 + 4 + 16 + 25 + 9 + 16 + 25
+ 9 + 25 + 25 + 9 + 9 + 36 + 16 + 16 + 36 + 4 + 49 + 9 + 9 + 9 +
9 + 25 + 16 + 9 + 25 + 25 + 4 + 9 + 16 + 4 + 4 + 9 + 4 + 16 + 36
+ 4 + 9 + 16 + 4 + 4 + 36 + 9 + 9 + 16 + 9 + 9 + 49 + 4 + 9 + 25 +
4 + 4) - 836,267
= 933 - 836,267
= 96,733
= JKT - JKS - JKP
= 96,733 - 45,633 - 18,399
= 32,701

Sumber Derajat Jumlah Rerata JK F hitung F hitung F

keragaman bebas (db) kuadrat (KT) 5% hitung 1
(JK) %

Sampel 2 45,64 22,82 11,18 3,24 5,21

(perlakuan)

Panelis (blok) 29 18,40 0,96 0,47

 Galat (eror) 38 77,7 2,04

Total 59 141,74

Perhitungan Analisa Varian Uji Hedonik

db perlakuan = s-1 = 3-1 = 2
db blok = p -1 = 20-1 = 19
db eror = (s-1)(p-1) = (3-1) (19-1)

= 2 × 19 = 38

JKS 45,64
JK KT sampel = = = 22,82
S−1 2
JKP 18,40
JK KT blok = = = 0,96
p−1 19
JKG 77,7
JK KT eror = = = 2,04
( S−1 ) ( p−1) 38
KTS 22,82
F hitung sampel = = = 11,18
KTG 2,04
KTP 0,96
F hitung blok = = = 0,47
KTG 2,04
Kesimpulan : dilihat dari perbandingan antara F hitung dengan F tabel 5%dan F tabel 1% pada
analisa varian terdapat perbedaan sangat nyata.
Perhitungan Uji Tuckey

Standard galat eror =

√rerata jumlah kuadrat KTG
jumlah panelis

=
√2,04 = 0,319
20
Nilai pembanding antar sampel = Standard galat × nilai LSD

= 0,319× 3,49 = 1,11331

586( A) 197( B) 342(C)

Urutan rerata hasil pengujian =
2,95 3,3 4,95
Perbandingan antar sampel
- A – B = 3,3 – 2,95 = 0,35 ¿ 1,11331 tidak berbeda nyata
- A – C = 4,95 – 2,95 = 2,0 ¿ 1,11331 berbeda nyata
-
- B – C = 4,95 – 3,3 = 1,65 ¿ 1,11331 berbeda nyata
LAMPIRAN JURNAL