2.

2 Pengawetan Telur
Bahan pangan segar yang ada saat ini memerlukan perlakuan khusus agar lebih tahan
lama. Salah satu produk pangan yang mudah rusak adalah telur. Prinsip pengawetan telur
bertujuan untuk mempertahankan mutu telur baik dari segi fisik maupun kimia. Salah satu
prinsip yang digunakan untuk pengawetan telur adalah prinsip pengawetan menggunakan bahan
penyamak nabati. Cara kerja prinsip ini adalah akan terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar
kulit telur olah zat penyamak (tanin) sehingga kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu
atau bercampur) dengan gas dan udara. Hal ini menyebabkan proses proses sirkulasi gas dan udara
pada telur dapat diminimalisir. Bahan penyamak nabati yang sering digunakan dalam mengawetkan
telur adalah adalah daun akasia (Acasia decurrena), daun jambu biji (Psidium guajava), dan juga
daunt eh (Camellia sinensis) yang telah dikeringkan. Daun yang sudah kering akan direndam selama
semalam dan direbus selama 1 jam. Air perebusan diambil untuk digunakan dalam merendam telur.
Prinsip penyamakan dengan bahan nabati dapat digunakan dalam mengolah telur agar dapat
dikonsumsi. Pembuatan telur pindang memanfaatkan prinsip ini yang sedikit dimodifikasi dengan
cara merebus telur dengan daun jambu biji, akasia, ataupun teh. Berikut ini metode pengawetan
menggunakan daunt eh dan jambu biji:
a. Metode Pengawetan dengan Teh
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan tannin yang berasal dari
daun teh. Tannin merupakan senyawa yang dapat berikatan dengan albumen telur.
Protein dalam telur akan berikatan dengan katekin yang terkandung dalam teh
membentuk senyawa kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan
telur sampai 1 bulan. Hal ini dapat terjadi jika proses perebusan telur diisi dengan daun
teh.
b. Metode Pengawetan dengan Daun Jambu Biji
Metode pengawetan dengan daun jambu biji dapat disebut dengan metode
pemindangan. Hal ini disebabkan karena cangkang telur yang telah diawetkan dengan
jambu biji akan berwarna kecoklatan seperti telur pindang. Metode ini dapat diterapkan
pada telur ayam. Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan
kombinasi penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat membuat telur rebus lebih
awet daripada perebusan dengan air biasa. Daya simpan telur dengan metode dapat
mencapai 30 hari atau lebih. Kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat
mengawetkan telur ayam yang mengalami proses pemindangan. Tanin akan bereaksi
 dengan protein di dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit
hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang
dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur bersifat impermeable terhadap gas dan
udara. Metode ini cukup murah jika diterapkan dan telur tersebut akan awet selama 1
bulan atau lebih (Koswara, 2009)

2.3 Daun Jambu Biji

Daun jambu biji tergolong daun tidak lengkap karena hanya terdiri dari tangkai
(Petiolus) dan helaian (Lamina) saja yang disebut daun bertangkai. Daun jambu biji memiliki
kandungan flavonoid yang sangat tinggi, terutama quercetin. Senyawa tersebut bermanfaat
sebagai antibakteri, kandungan pada daun Jambu biji lainnya seperti saponin, minyak atsiri,
tanin, anti mutagenic, flavonoid, dan alkaloid. Flavonoid adalah senyawa yang terdiri dari dari
15 atom karbon yang umumnya tersebar di dunia tumbuhan. Quercetin adalah zat sejenis
flavonoid yang ditemukan dalam buah-buahan, sayuran, daun dan bijibijian. Saponin adalah jenis
glikosida yang banyak ditemukan dalam tumbuhan. Saponin memiliki karakteristik berupa buih.
sehingga ketika direaksikan dengan air dan dikocok maka akan terbentuk buih yang dapat
bertahan lama. Minyak atsiri adalah kelompok besar minyak nabati yang berwujud cairan kental
pada suhu ruang namun mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Minyak atsiri
merupakan bahan dasar dari wangi-wangian atau minyak gosok (untuk pengobatan) alami. Tanin
merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman dan digunakan sebagai energi dalam
proses metabolisme dalam bentuk oksidasi, Tanin juga sebagai sumber asam pada buah
(Robinson, 1998). Alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan
heterosiklik. Senyawa-senyawa tersebut sangat baik bagi tubuh dan dapat membantu
menyembuhkan ppenyakit seperti diare (Retno, 2013).

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR.pdf. Diakses tanggal 7
Mei 2017
Retno Aria Ningrum. 2013. Pemanfaatan Tumbuhan Jambu biji Sebagai Obat Tradisional.
Yogyakarta; Universitas Negeri Yogyakarta
Robinson. 1998. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung; Penerbit ITB
Bandung.