KACANG - KACANGAN

A. PENGANTAR
Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati dan lemak/ minyak penting. Secara tradisional
telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat di berbagai negara termasuk indonesia. Di indonesia
kacang tanah dimanfaatkan sebagai sayur lauk-pauk dan pembuatan kue-kue, disamping kacang
tanah dimanfaatkan minyaknya sebagai minyak goreng dan hasil olah lanjutannya, misalnya sebagai
margarin.

Kacang-kacangan banyak diolah baik sebagai bahan jadi maupun bahan setengah jadi, misalnya
menjadi selai kacang tanah (peanut butter atau pindakaas), bumbu (gado-gado, pecel, sate), enting-
enting, tahu, tempe, kembang tahu, tepung kedelai, oncom, dll. Untuk mendapatkan hasil olah yang
baik, mutu bahan dan cara-cara pengolahan, termasuk bahan-bahan tambahan yang digunakan
sangat berpengaruh. Perendaman bahan sebelum diolah atau penambahan bahan kimia, misalnya
CaCl2 atau NaHcO3 akan berpengaruh terhadap produk hasil olah.

B. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu :
1. Menentukan jenis/ nama berbagai macam kacang-kacangan dengan karakteristiknya.
2. Menjelaskan kriteria mutu kacang-kacangan pada berbagai tingkat/ grade mutu.
3. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu kacang-kacangan secara subyektif dan
obyektif.
4. Menentukan mutu berbagai macam kacang-kacangan melalui pengamatan struktur dan sifat fisik
(warna dan bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, kekerasan, daya serap air dan
rasio pengembangan)
5. Mahasiswa dapat melakukan cara-cara penyimpanan kacang-kacangan dan faktor-faktor yang
mempengaruhi.
6. Mahasiswa dapat mengidentifikasi ciri/tanda kerusakan kacang-kacangan akibat faktor
penyimpanan.

C. PRINSIP
Berbagai macam kacang-kacanagan memiliki karakteristik yang berbeda, demikian pula perbedaan
tingkat mutu akan mempengaruhui karakteristik persyaratan mutunya.

D. BAHAN DAN ALAT

1. Beberapa jenis kacang-kacanagan

Kacang Kedelai kuning Kacang Kedelai Hitam Kacang Hijau

10 | i l m u Pangan DIII Gizi

 Kacang Tanah Macam kacang-kacangan Kacang Kapri

2. Larutan HCL 2%, CH3OOH 2%, Ca(OH)2 2%, NaHCO3 2%, CaCl2 2%
3. Penggaris atau jangka sorong (atau kertas grafik mm blok)
4. Timbangan
5. Anti kempal
6. Grain Mosture Meter
7. Higrometer
8. Thermometer
9. Kantong plastik, kertas, kantong gandum dan goni
10. Beaker glass
11. Pengaduk
12. Alat-alat masak

E. TUGAS/ CARA KERJA

1. Warna dan Bentuk
Catat tipa-tiap bahan (kacang-kacangan) dan gambar secara utuh. Sebutkan bagian-bagian yang
terlihat.

2. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal menggunakan mikrometer atau jangka sorong

3. Berat
Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat bahan tersebut dalam gram per 100 butir.

4. Densitas Kamba
Densitas kamba (bulk density) adalah kerapatan bahan yang diukur dengan menyertakan
ruang-ruang kosong di antara bahan atau dengan pengertian lain perbandingan antara massa
bahan dengan volume bahan beserta ruang-ruang kosong di antara bahan.
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml (pengisian sampai
benar-benar padat). Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya. Nyatakan
densitas kamba bahan dalam gr/ml.

5. Struktur fisik
Buat irisan melintang dan membujur tipa-tiap bahan. Gambar struktur atau lapisan yang terlihat
dan beri keterangan secukupnya.

11 | i l m u Pangan DIII Gizi

6. Kekerasan
Ukur kekerasan masing-masing bahan secara subyektif dan obyektif (secara obyektif
menggunakan kya hardness meter)

7. Daya serap air pada suhu 800C

Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml, letakkan dalam penangas air 80 0C, timbang 2
gram bahan, masukkan ke dalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit, tiriskan dan
timbang berat bahan setelah di masak.

Berat bahan (setelah di masak – berat awal

Daya serap air =
Berat awal

8. Rasio pengembangan
Ukur panjang, lebar, tebal setelah dimasak

(panjang, lebar, tebal) setelah dimasak

Rasio Pengembangan =
(panjang, lebar, tebal) sebelum dimasak

9. Penyimpanan kacang-kacangan
a. Siapkan beberapa jenis kacang-kacangan.
b. Lakukan pengamatan awal : berat, warna, bau, tekstur, kenampakan.
c. Lakukan penyimpanan pada :
 Wadah terbuka.
 Wadah plastik berlubang.
 Wadah plastik tertutup.
 Wadah kertas berlubang.
 Wadah kertas tertutup.
d. Simpan selama 1-2 minggu
e. Lakukan pengontrolan terhadap suhu penyimpanan
f. Lakukan pengamatan setelah penyimpanan terhadap sifat fisik (berat, warna, bau, tekstur,
kenampakan, suhu, kelembaban, gumpalan, pertambahan/ pengurangan berat), sifat kimia
(kadar air) dan sifat biologis (ada tidaknya binatang/serangga penyerta, ada tidaknya
pertumbuhan jamur, dll)
g. Lakukan perebusan, penggorengan, dan penyangraian, serta amati sifat fisik seperti diatas,
termasuk persen minyak terserap, faktor konversi mentah, masak dan % BDD
h. Lakukan pembahasan untuk perlakuan penyimpanan a, b, dan c

10. Pengaruh larutan perebusan terhadap hasil rebusan

a. Siapkan beberapa jenis kacang-kacangan
b. Bersihkan dan timbang 5 g
c. Lakukan perebusan dengan menggunakan :
 Air kran
 Larutan NaHCO3 1 %
 Larutan kapur (CaO) 1%
 Larutan asam cuka 1%
 Larutan CaCl2 1%

12 | i l m u Pangan DIII Gizi

 d. Perebusan dilakukan dengan cara, api kompor, waktu, dan alat yang sama. Pedoman waktu
menggunakan perebusan dengan air kran hingga matang
e. Lakukan pengamatan terhadap warna, rasa, bau, tekstur, faktor konversi dan % BDD
f. Lakukan pembahsan
NB : lakukan juga untuk p perendaman dengan larutan yang sama (4 jam) lalu direbus dengan air

11. Pembuatan tepung kacang-kacangan

a. Siapkan beberapa jenis kacang-kacangan
b. Lakukan enepungan/penghalusan partikel
c. Lakukan pengayakan dan penghancuran ulang
d. Tepung yang dihasilkan dibagi 2 bagian, tambahkan anti kempal pada bagian pertama dan
tanpa anti kempal pada bagian kedua
e. Lakukan penyimpanan selama 1-2 minggu dalam keadaan terbuka
f. Lakukan pengamatan pada masing-masing tepung dan masing-masing bagian meliputi :
warna, bau, kehalusan, ada tidaknya pengempalan, rendemen yang dihasilkan, kadar air, dan
pertumuhan jamur
g. Lakukan penyangraian dan amati sifat fisik nseperti diatas
h. Lakukan perbandingan dan pembahasan
(Pengamatan dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan)

12. Pembuatan tahu

a. Timbang dan bersihkan kacang kedelai
b. Cuci bersih dan rendam selama 6 jam
c. Kulit kedelai dibersihkan dan digiling (atau digiling dengan kulit) dengan air panas (80-
100⁰C) 8-10 kali berat kedelai
d. Didihkan hasil gilingan selama 30 menit dan saring (filtrat dapat didihkan kembali untuk
mempertahankan suhu 0-90⁰C)
e. Tambahkan batu tahu 5% atau larutan cuka/ asam sitrat dengan konsentrasi 6,25% diamkan
sampai terjadi penggumpalan
f. Lakukan pengepresan/ pencetakan tahu dengan memberi pemberat
g. Lakukan pengamatan terhadap warna, rasa, bau, tekstur, keadaan pori tahu (dan lakukan
pengamatan juga terhadap pH perendam, pH sebelum terjadi penggumpalan, kenampakan
“whey” setelah terjadi penggumpalan), hitung rendemen
h. Bandingkan dan lakukan pembahasan

13. Pembuatan kembang tahu

a. Kedelai dibersihkan, cuci, direndam 1 malam dan buang kulitnya
b. Giling dengan air secukupnya sehingga terjadi bubur susu kedelai
c. Encerkan sampai perbandingan air : kedelai kering = 8:1
d. Saring hingga diperoleh susu kedelai
e. Panaskan dengan suhu 80-90⁰C, dan diamkan sampai terbentuk lapisan tipis (sampai tebal)
dipermukaannya. Angkat lapisannya
f. Lapisan ditiriskan dan dikeringkan
g. Ulangi proses pemanasan dan pendinginan hingga didapat lapisan yang cukup banyak
h. Setelah kering lakukan pengamatan terhadap warna, bau, volume

13 | i l m u Pangan DIII Gizi

14. Pembuatan ragi tempe (dari tempe kedelai)
a. Pilih tempe dengan aroma, rasa, flavor, dengan mycelia yang padat seperti kapas, dan
lakukan pengirisan tipis
b. Lletakkan diatas tampah, biarkan sampai 1 malam sampai spora berwarna hitam keabu-
abuan
c. Balikkan irisan tempe dan hal yang sama sampai kedua sisi ditumbui spora hitam keabu-
abuan
d. Keringkan dengan cara diangin-anginkan diudara terbuka
e. Lakukan penghalusan hingga diperoleh ragi tempe
f. Lakukan pengamatan terhadap warna, bau, kehalusan, berat dan hitung rendemennya
(ragi ini dapat digunakan dengan kadar 0,5%)

15. Pembuatan tepung tempe

a. Pilih tempe yang baik, lakukan pengirisan dan pengukuran 30⁰C
b. Keringkan hingga air ± 12-14%
c. Lakukan penggancuran dan pengayaan
d. Amati warna, bau, kehalusan, berat dan rendemennya
e. Tepung tempe ini dapat digunakan untuk pembuatan BMC, dan produk lain

14 | i l m u Pangan DIII Gizi