Dietary

Fiber
MUHAMMAD DAWAM JAMIL, SKM, M.KES
 Serat
Serat pangan adalah bagian tanaman yang dapat dimakan akan tetapi tidak dapat dicerna oleh
pencernaan manusia.
Serat pangan, atau yang sering disebut sebagai dietary fiber, hanya dapat dicerna atau diolah
menjadi produk yang lebih sederhana oleh bakteri yang terdapat pada usus
Serat makanan atau serat pangan : bagian makanan nabati penting tidak dapat dicerna enzim
pencernaan manusia.
Media tumbuh baik mikroflora usus.
Komponen serat terbanayak ditemukan pada dinding sel tanaman dan sebagian besar adalah
polisakarida.
Polisakarida interseluler : gum dan musilase digolongkan sebagai serat makanan.
Senyawa Struktural : selulosa, hemiselulosa, pectin dan ligin (senyawa nonkarbohidrat sturktural).
Jenis Serat Makanan
Mutu serat makanan dilihat komposisi komponen serat makanan.
Komponen serat makanan terdiri komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber, SDF)
ex : pektin dan gum

Komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF)

ex : selulosa, hemiselulosa dan lignin
Serat tidak larut air biasanya merupakan bagian dari dinding sel
tumbuhan yang keras. Selulosa, beberapa hemiselulosa, lignin dan
pati resisten merupakan bagian dari serat tidak larut air (Ciudad,
2019). Kamu bisa mendapatkan serat tidak larut air dari makanan
berbahan dasar gandum utuh, kulit buah, mentimun, tomat, kulit ari
padi (biasanya pada beras yang berwarna kecoklatan), polong-
polongan, dan kacang-kacangan (Suharoschi, 2019).
Serat larut air bukan merupakan bagian dari dinding sel tanaman
contohnya, arabinoxylans (AX), β-glukan, beberapa hemiselulosa,
pektin, gum dan inulin (Ciudad, 2019). Jenis serat yang ini biasanya
mendominasi buah-buahan.
Komponen Serat Pangan dalam Berbagai
Bahan Pangan
Jenis Serat Pangan
- Larut dalam air
Pektin
Terdapat dinding sel primer
tanaman.
Sifatnya yang membentuk gel
dapat mempertahankan kadar air
Gum
Komposisinya lebih sedikit
dibandingkan dengan jenis serat
yang lain.
Memiliki molekul hidrofilik yang
berkombinasi dengan air, gum
mampu membentuk gel.
Musilase
Stukturnya menyerupai
hemiselulosa, tapi tidak termasuk
golongan tersebut karena letak
dan fungsinya berbeda.
Mengikat sehingga mampu
membentuk gel yang
mempengaruhi metabolisme
dalam tubuh.
- Tidak larut dalam air
Selulosa
Serat-serat panjang terbentuk
dari homopolimer glukosa rantai
linier.
Fungsi dalam pencernaan,
berperan sebagai pengikat air,
namun jenis serat ini tidak larut
dalam air.
Hemiselulosa
Memiliki rantai molekul lebih
pendek dibandingkan selulosa.
Mampu berikatan dengan air.
Jenis ini banyak ditemukan pada
bahan makanan serealia, sayur-
sayuran, dan buah-buahan.
Lignin
(Gabungan antara selulosa dan
hemiselulosa)
Berfungsi membentuk jaringan
tanaman, terutama memperkuat
sel-sel kayu. Serelia dan kacang-
kacangan merupakan bahan
makanan sumber serat lignin.
Kadar Serat Pangan dalam Sayuran, Buah-buahan,
Kacang-kacangan dan Produk Olahannya
Pengaruh serat makanan pada fungsi
saluran pencernaan manusia:
Berat dan komposisi feses

Struktur usus besar

Ekologi usus besar

Pengaplikasian pada produk :

Pengaruh serat pangan pada organ tubuh
lainnya adalah sebagai berikut :
Mengurangi waktu transit makanan di dalam saluran pencernaan dan menunda kosongnya lambung.
Meningkatkan sekresi pankreas.
Menguntungkan bagi pertumbuhan mikroflora usus karena sebagian serat bisa dicerna oleh mikroflora
usus, walaupun tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan.
Meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek.
Menurunkan serum lemak dan meningkatkan cairan empedu.
Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas).
Penanggulangan Penyakit Diabetes.
Mencegah Gangguan Gastrointestinal.
Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar).
Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit.
Kerugian Serat
Penyebab ketidak tersediaan (unavailability) beberapa zat gizi seperti vitamin-vitamin
larut dalam lemak (terutama vitamin D dan E).
Mempengaruhi aktivitas enzim-enzim protease.
Mengurangi absopsi zat gizi juga menyebabkan flatulen.
Memberikan pengaruh cukup besar terhadap penyerapan mineral.
Menyebabkan defisiensi mineral sehingga meningkatkan resiko osteoporosis pada
orang usia lanjut.
Kesimpulan
Serat makanan :
Komponen bahan makanan nabati penting yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan
manusia.
Jenis serat terbagi menjadi dua : serat yang tidak larut dalam air seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
serat yang larut dalam air yaitu peptin, gum, dan musilase.
Manfaat serat pangan bagi pencernaan adalah berat dan komposisi feses, struktur usus besar,dan ekologi usus
besar
Keuntunngan dari serat pangan :
Mengontrol berat badan (obesitas), penanggulangan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal,
mencegah kanker kolon, dan mengurangi tingkat kolestrol dan penyakit
Kerugian dari serat pangan :
Penyebab ketidak tersediaan beberapa zat gizi (vitamin larut dalam lemak, mempengaruhi aktivitas enzim-enzim
protease, mengurangi absorpsi zat gizi yang menyebabkan flatulen, pengaruh cukup besar terhadap penyerapan
mineral dan menyebabkan defisiensi mineral sehingga meningkatkan resiko osteoporosis pada orang usia lanjut
Terima Kasih 
Ada Pertanyaan?